Varam droši apgalvot, ka kāpostu zupa ir tikai krievu ēdiens, jo neviens ārzemnieks nevar skaidri izrunāt šo vārdu, un speciālajā ārzemju literatūrā kāpostu zupu sauc par kāpostu zupu, un pavārgrāmatās tā recepte ir ārkārtīgi reti sastopama.
Ar kāpostu zupu jūs varat izpētīt vēsturi, ģeogrāfiju un literatūru, sākot no mutvārdu tautas mākslas un beidzot ar lielo krievu klasiķu darbiem.
Katra mājsaimniece zina pāris kāpostu zupas receptes, ko sagatavojusi māte un vecmāmiņa. Bet tas notiek vienas ģimenes ietvaros, noteiktā apgabalā. Kaimiņu reģionā tos var pagatavot atšķirīgi, un milzīgās Krievijas nomalē, kur krievu tradīcijas un kultūra ir cieši saistītas ar citu tautu tradīcijām, ēdiena gatavošanas atšķirības dažreiz ir pat pārsteidzošas.
Ja jūs virzāt laika un telpas robežas, tad kāpostu zupa ir daudz interesantāka, ko mēs tagad centīsimies izprast sīkāk un ar piemēriem.
Skābētu kāpostu kāposti ar cūkgaļu - galvenie tehnoloģiskie momenti
Kāposti ir kāpostu zupas pamats. Tas notiek kopš devītā gadsimta, kad šo dārzeņu sāka kultivēt Krievijā. Vasarā un rudenī - svaigas lapas, ziemā - skābas, marinētas. Ir receptes kāpostu zupai, kurā izmanto skābenes, nātru un citus augus. Bet skābēti kāposti ir sena krievu ēdiena iezīme.
Vecās kāpostu zupas receptes ir minimālistiskas. Papildus kāpostiem tie satur ļoti maz garšaugu un sakņu. Vēlāk kāpostu zupai pievienoja garšvielas, bet nelielos daudzumos. Līdz sešpadsmitajam gadsimtam kāpostu zupa bija vairāk kā dzēriens. Gaļas un zivju produkti ir pakāpeniski izauguši līdz dārzeņu pamatnei.
Kāpostu zupa, kas balstīta uz gaļas vai zivju buljonu, senajā krievu virtuvē bija muižniecības privilēģija. Nabadzīgie zemnieki varēja atļauties šādu greznību tikai galvenajās pareizticīgo brīvdienās: krievu virtuve veidojās ne tikai kaimiņvalstu ietekmē un citu tautu tradīcijās, bet tai bija sociāla noslāņošanās un tā lielā mērā bija vērsta uz pareizticīgo kanonu ievērošanu.
Tāpēc joprojām pastāv kāpostu zupas šķirnes:
- Stādi - jaunu kāpostu lapu izmantošana;
- Zaļš - no nātru, skābenēm un citiem lapu zaļumiem
- Gavēnis - ar sēnēm, pupiņām utt.
- Zivis - šāda veida kāposti tiek reti pagatavoti, jo, lai iegūtu labu zivju buljonu, ir jāizmanto stores un vairāki upju zivju veidi;
- Bagāta kāpostu zupa (vai pilna) - ar gaļu vai zivīm, kāpostiem un porcini sēnēm; viņus sauc arī par tirgotājiem;
- Saliekamās - ar vairāku veidu gaļu un gaļas izstrādājumiem. Mūsdienu ēdiena gatavošanā kāpostu zupas komandas var pagatavot uz gaļas buljona, pievienojot šķiņķi, kūpinātas un neapstrādātas kūpinātas desas, kas labi der kāpostiem. Šāda kāpostu zupa tiek pasniegta pie bojāra galda, un tai ir otrais, atbilstošais nosaukums;
Varbūt mēs sīki apsvērsim gaļas buljona sagatavošanu kāpostu zupai, lai neatkārtotu tās pagatavošanas tehnoloģiju katrā receptē, kas pievienota zemāk.
Noteikumi par perfektu buljonu gaļas pirmajiem ēdieniem
Zupām, kāpostu zupai un borščiem ideāli ir cauruļveida kaulu un locītavu komplekti. Buljons no viņiem izrādās ārkārtīgi garšīgs un sātīgs. Ja vēlaties garšīgu pirmo ēdienu, pagatavojiet kaulu buljonu. Varat pievienot jebko citu. Pat ja citas gaļas nav, tad ar “cukura” sēklām pietiks, lai veidotu elpu aizraujošu garšu.
Neaizmirstiet noņemt putas pirms vārīšanās sākuma un īsi pirms vārīšanas beigām pievienojiet sakņu gabaliņus, lauru lapu, piparus un sīpolu. Filtrējiet buljonu. Ja uz kauliem ir gaļa, savāciet to un atgrieziet to šķidrumā zupas pagatavošanas beigās.
Buljonam vajadzētu vārīties vismaz divas stundas un stundu pirms vārīšanas beigām pievienojiet cūkgaļas fileju, lai gaļai būtu laiks gatavot. Iepriekš iemērciet mīkstumu ūdenī, lai buljons būtu dzidrs. Visu cūkgaļu vāra, lai mīkstums būtu sulīgāks, un pirms pasniegšanas sagriež porcijās un saliek šķīvjos.
Sagatavoto buljonu uzvāra un samazina siltumu. Nākamo kāpostu zupu vajadzētu pagatavot vājības režīmā; Šī gatavošanas tehnoloģija ir vistuvāk kāpostu vārīšanai krievu krāsnī un padara to garšu īpašu.
Kas ir zupu sabiezēšana, un vai ir nepieciešams sabiezēt kāpostu zupu ar kāpostiem un cūkgaļu?
Vecajos laikos nabadzīgie, kuriem pat brīvdienās nebija gaļas uz galdiem, garšoja kāpostu zupu ar miltiem vai ūdenī vārītiem kartupeļiem, bet vēl agrāk - rāceņus, lai liesāks buljons būtu apmierinošāks. Jautājums par gaļas buljona sabiezēšanu tiek izlemts individuāli, tas ir atkarīgs no garšas un apetītes līmeņa.
Gaļas buljona enerģētiskā vērtība ir daudz augstāka nekā dārzeņu buljona. Gaļa palielina ēdiena kaloriju saturu, bet labi vārīti dārzeņi buljonam piešķir atšķirīgu garšu. Turklāt mūsu vecmāmiņas vārīja visu kartupeli, pēc tam to samīca javā un atdeva atpakaļ pannā - tas bija ļoti garšīgs.
Miltus kā vienu no sabiezēšanas metodēm ir vēlams apcept pannā līdz krēmveida pagatavošanai. Lai arī tradicionālā krievu kāpostu zupa atšķiras no visiem citiem pirmajiem kursiem ar neapstrādātu produktu, izņemot kāpostu, dēšanu, to iepriekš sautē atsevišķi.
Lai sabiezētu kāpostu zupu, varat izmantot sēnes, pupiņas, ābolus. Dažos dienvidu reģionos kāpostu zupai pievieno olu pļāpāšanu - jēlas olas apvieno ar nelielu daļu silta buljona, saputo un gatavošanas beigās ielej kāpostu zupu.
Līdz deviņpadsmitajam gadsimtam Krievijā speltas (ļoti cieta kviešu šķirne) bija ļoti godājams grauds. Krievijas dienvidu reģionos un tautu vidū, kas apdzīvo Volgas reģionu, tika pagatavota kāpostu zupa, arī ar speltas. Bet ārkārtas cietības dēļ labību iepriekš iemērc jogurtā, pēc tam mazgā un apcep ar sīpoliem. Šajā formā to pievienoja kāpostu zupai. Tagad arī bieži pievienojiet labību: prosa, rīsi, kvieši, Artek.
Tomēr bagātīgais un absolūti caurspīdīgais gaļas buljons kāpostu zupai nav sliktāks par biezu. Šajā zupu caurspīdīgumā ir atklāti redzams franču pēdas: viņu dzimtenē nabadzīgie "nožēlojamie monsieur", kā tos sauca lielais krievu dzejnieks, deviņpadsmitajā gadsimtā ielēja Krievijā, mācīja mums gudrību, franču valodu, izsmalcinātas manieres un vienlaikus nolēma iemācīt gatavot. Krievu kāpostu zupa, franču valodā.
Man jāsaka, ka Francijas kulinārijas skola sākumā iesakņojās tikai bojāru un tirgotāju muižnieku, tiesai tuvu stāvošu personu vidū. Parastie cilvēki palika uzticīgi senajām slāvu tradīcijām. Tāpēc no deviņpadsmitā gadsimta sākuma kāpostu zupa tika sadalīta biezā, ar piedevām un caurspīdīgā, sātīgā - ar gaļu. Šāda kāpostu zupas šķirošana pastāvēja līdz divdesmitā gadsimta sākumam. Izmēģiniet abus - dzīvojiet dažādībā!
Kas ir balsināšana un kam tā paredzēta?
Skābais krējums un krējums ne tikai bagātina ēdiena garšu, bet arī padara to atšķirīgu. Šie produkti arī “balina” kāpostu zupu. Balināšana ir nepieciešama kāpostu zupai no skābenēm, un kāpostu zupā ar kāpostiem tie tiek pievienoti pēc vēlēšanās.
Par kāpostu kāpostu ar cūkgaļu pagatavošanas metodēm
Kā jau tika atzīmēts, kāpostu zupas vārīšanas galvenais princips ir īpaša termiskā apstrāde - tie netiek vārīti, bet tiek mocīti. Šis režīms pieliek ēdiena garšu pēc iespējas tuvāk krievu krāsns ēdienu gaumei. Ir skaidrs, ka tagad ne katrs ciema iedzīvotājs nevarēs precīzi reproducēt šādas sagatavošanas procesu.
Bet pat mūsdienu apstākļos jūs varat pēc iespējas tuvāk gatavot kāpostu zupu krievu krāsnī, temperatūrā “pēc maizes”, kas bija aptuveni 85-95 ° C. Tas ir, šķidrs ēdiens šajā temperatūrā nevārās, bet tiek ilgstoši pasterizēts. Mūsdienu krāsnis un šķūnīši ir aprīkoti ar taimeriem un termometriem. Tie ir pieejami gandrīz katrā mājā, kas nozīmē, ka ir iespēja izmēģināt īstu kāpostu zupu.
Atsevišķi jums ir jārunā par ikdienas kāpostu zupu, jo šī nav kaut kāda īpaša recepte atbilstoši sastāvdaļu sastāvam, bet gan īpaša termiskā pagatavošanas metode. Dienas kāpostu zupu pēc vārīšanas lēnām atdzesē: pēc vārīšanas tos iesaiņo 3-4 stundas un pēc tam dienu pakļauj aukstumam. Pirms pasniegšanas tie jāuzsilda cepeškrāsnī vai mikroviļņu krāsnī. Bieži vien katla, kurā tiek pagatavota ikdienas kāpostu zupa, virsma ir cieši noslēgta ar rauga mīklu - plakanu kūku, lai labāk saglabātu aromātisko garšu. Apkaisiet mīklu ar ķimeņu sēklām vai berzējiet ar eļļas, ķiploku, sasmalcinātu garšaugu maisījumu. Šajā gadījumā maize zupai nav nepieciešama.
1. Skābēti kāposti ar cūkgaļu, mazais krievs
Krievu virtuvē kāpostu zupu tradicionāli gatavo no liellopa gaļas. Dienvidu un rietumu reģionos tiek izmantoti mājputni un cūkgaļa. Neliels cūkgaļas filejas gabals ar zemu tauku saturu un daudz “cukura” sēklu - gaļas komplekts, kas rada raksturīgu krievu kāpostu zupas dienvidrietumu garšu. Sabiezēšanai izmantojiet kartupeļus, balināšanai - skābo krējumu.
Produkti:
Zupas komplekts 500 g
Cūkgaļas mīkstums 900 g
Ūdens 3,5 L
Kāposti ar sālījumu 700 g
Selerijas, pētersīļi, dzeltenie burkāni (saknes) - pēc garšas
Lapu zaļumi (dilles, pētersīļi) 120 g
Kartupelis 300 g
Sīpols 150 g
Lauru lapu, piparu maisījums, koriandrs, sāls
Skābais krējums
Darba kārtība:
Izkāš buljonu, uz laiku liek mīkstumu atsevišķā bļodā, sagriež porcijās. Tā kā buljona vārīšanas laikā saknēm bija raksturīga visa garša, ielieciet vēl dažas svaigas saknes ar mizotiem kartupeļiem: tās var sagriezt šķēlēs vai salikt veselas - tam nav nozīmes, taču ir svarīgi, lai kartupeļi būtu pilnībā vārīti. Kad kartupeļus ir viegli salauzt, pievienojiet kāpostus ar sālījumu. Saknes var noņemt ar sagrieztu karoti.
Sasmalcinātus lapu zaļumus, maltās garšvielas, pievieno 10 minūtes pirms vārīšanas. Garša un sāls. Kāpostu zupā ielieciet sasmalcinātu gaļu, lai pirms pasniegšanas buljonā tā būtu sasildīta.
Kāpostu zupa saskaņā ar šo recepti ir ērti gatavot lēnā plītī. Pasniedziet, katrā šķīvī ieliekot gaļas gabalu un tējkaroti skāba krējuma.
2. Skābētu kāpostu zupa ar cūkgaļu un sēnēm
Produkti:
Kaulu buljons 4 l
Krējums (vai skābs krējums) 250 ml
Neapstrādātas olas 4 gab.
Kāposti1 kg
Konservētas sēnes 450 g
Sīpols 200 g
Cūkgaļas kakls 900 g
Sēnes, baltas (pulveris) 50 g
Pētersīļi, sasmalcināti
Lauru lapa, pipari
Sviests, 60 g
Sāls
Darba secība:
Gatavojiet visu gaļu. Dziļā pannā izšķīdina eļļu, nodod smalki sagrieztus sīpolus un vispirms liek šķēlēs sagrieztas sēnes un pēc tam pievieno kāpostus.
Sagrieziet sagatavoto gaļu, salieciet to vienādi porcijās podos. Ielieciet sautētos dārzeņus virsū, arī sadalot tos vienādās daļās. Gaļas buljonu garšojiet ar sēņu pulveri, lai pastiprinātu sēņu garšu, ar maltām garšvielām, sāli. Sakuļ olas un apvieno tās ar krējumu. Saputotā masā pievienojiet pāris ēdamkarotes silta buljona, lai sasildītu krējumu ar olām un izvairītos no sarecēšanas. Pēc tam maisījumu ielej karstā buljonā, nepārtraukti maisot. Ar gaļas buljonu ar krējuma un olu masu piepildiet katliņus ar šķidrumu, pārklājot gaļu, sēnes un kāpostus 3 cm virs zemes līmeņa. Apkaisa ar zaļumiem. Pārklājiet sadalītos katliņus, novietojiet uz cepešpannas un iemērciet cepeškrāsnī 45-50 minūtes 80 ° C temperatūrā.
Pasniedziet kāpostu zupu podos.
3. Gatavo kāpostu kāpostu kāposti ar cūkgaļu un kūpinātām desām
Jums būs nepieciešams:
Cūkgaļas un vistas buljons 3,5 l
Desas "Medības" 300 g
Kāposti 600 g
Vārīta cūkgaļa 400 g
Sasmalcināti zaļumi, svaigi, 100 g
Burkāns 150 g
Selerijas sakne 50 g
Sāls
Skābais krējums (20%) 300 ml
Garšvielas
Ceptas sēnes 400 g
Ēdienu gatavošana:
Patvaļīgi sagrieziet svaigas saknes, ielieciet gatavo buljonu. Sagrieztu vārītu cūkgaļu un desas šķēlēs. Nosūtiet kopā ar sēnēm, sekojot saknēm. Jūs varat vienlaikus pievienot kāpostus, un vārīšanas beigās pievienojiet kāpostu zupu ar sasmalcinātiem lapu zaļumiem un garšvielām.
Šī ir kāpostu zupas ātrā versija, taču pēc vārīšanas tos apmēram stundu iemērciet uzkarsētā cepeškrāsnī, lai apvienotu visas garšas. Pasniedzot, katrā porcijā pievienojiet skābo krējumu.
4. Gatavo kāpostu kāpostu kāposti ar cūkgaļu, tomātiem un sarkanajām pupiņām
Produkti:
Kāposti 500 g (ar sālījumu)
Vistas ciskas 4 gab. (600 g)
Sarkanās pupiņas, vārītas 300 g
Virtuves sāls
Lauru lapa
Malti pipari
Augu eļļa 75 ml
Zupas komplekts (vai cūkgaļas ribiņas) 0,5 kg
Ūdens 4,5 L
Nomizoti kartupeļi 350 g
Burkāns 140 g
Sīpoli 200 g
Tomātu pastas 50 g
Svaigi pipari, lapu zaļumi
Skābais krējums - pasniegšanai
Tehnoloģija:
Gatavojiet gaļas buljonu, vispirms ievietojot cūkgaļas ribiņas aukstā ūdenī, un pēc pusstundas vai četrdesmit minūtēm pievienojiet vistas ciskas. Gatavošanas beigās pievienojiet veselas saknes un garšvielas, lai gaļa iegūtu aromātu. Noņemiet gaļas produktus un atdaliet tos no kauliem.
Atgrieziet mīkstuma gabalus pannā. Kartupeļus sagrieziet šķēlēs, ielieciet vārītu pupiņu katlā. Katliņā samaisiet sasmalcinātus sīpolus, burkānus ar tomātu pastu un kāpostiem, pēc tam pārlejiet dārzeņus pannā, samazinot siltumu.
Vāriet kāpostu zupu vēl piecpadsmit minūtes. Pievienojiet sasmalcinātu papriku un zaļumus. Ja vēlaties, varat pievienot čili. Garšo to. Pievienojiet pikantas garšvielas. Pēc kāpostu zupas noņemšanas no plīts iesaiņojiet to ar dvieli un ļaujiet tam mazliet uzvārīties.
5. Boyar kāpostu kāpostu kāposti ar cūkgaļu un porcini sēnēm cepeškrāsnī
Sastāvdaļas
Liellopu gaļa ar kaulu 1,2 kg
Cūkgaļa (mugura) 700 g
Ceps, žāvēti 70 g
Sīpols 180 g
Pētersīļi un sarkano burkānu saknes
Piens 200 ml
Tomātu pastas 50 g
Kāposti 500 g
Sāls
Kartupelis 300 g
Kulinārijas tauki dārzeņu pasniegšanai 50 g
Sīpoli
1,2 kg rauga kārtainās mīklas
Olu 1 gab.
Garšvielas pēc garšas
Folija, keramikas podi 8-10 gab.
Pasniegšanai pievienots skābs krējums un sasmalcināti garšaugi
Ēdienu gatavošana:
Liellopa un cūkgaļas buljonu ar saknēm pagatavojiet iepriekšējā dienā. Atdaliet gaļu no kaula, sasmalciniet. Arī sasmalciniet cūkgaļas mīkstumu. Izkāš buljonu.
Sēnes liek bļodā un piepilda ar svaigu nepasterizētu pienu, bļodu pārklāj ar plēvi un uz pusotru stundu liek vēsā vietā: piens sēnēm atdod svaigi novāktu sēņu aromātu. Pēc sēņu izskalošanas ar tekošu ūdeni, sasmalciniet.
Pagatavojiet dārzeņus: sasmalciniet sīpolus un burkānus un divas vai trīs minūtes sautējiet ar tomātu pastu. Pievienojiet kāpostus.
Sakārtojiet gaļu, sēnes, kartupeļus un sautētus dārzeņus porcijās podos. Ielejiet saturu buljonā. Aptiniet podiņu virsmu ar foliju. Ieslēdziet cepeškrāsni 120C temperatūrā. Ielieciet burkas uz paletes un stundu ielieciet cepeškrāsnī.
Šajā laikā no rauga mīklas veidojiet plakanās kūkas: to diametram jābūt vienādam ar katla diametru, biezumam 1,5 cm. Ielieciet plakanās kūkas, ļaujiet tām pacelties. Nosedz ar salveti
Pēc stundas izņemiet kāpostu zupu no cepeškrāsns, noņemiet foliju un no mīklas pārklājiet virsmu ar pusfabrikātiem, virsmu eļļojot ar sakultu olu. Pārlieciet podus 20 minūtes cepeškrāsnī, paaugstinot temperatūru līdz 180 ° C.
Kad mīkla ir apbrūnējusi, noņemiet katliņus un desmit minūtes pārklājiet tos ar dvieli. Pasniedz ar skābo krējumu un zaļumiem.
6. Don lauka kāpostu zupa ar kāpostiem ar cūkgaļu un prosa
Produkta sastāvs:
Fileja (mugura) 1,0 kg
Kartupeļi 450 g (neto)
Sīpols 250 g
Sarkanie burkāni 120 g
Skābēti kāposti 700 g
Pētersīļi, dilles, selerijas (lapas un stublāji) 150 g
Garšvielas
Neapstrādātas olas 4 gab.
Ūdens 4,5 L
Ķiploki 50 g
Prosa 150 g
Mājas skābs krējums 450 g
Sagatavošanas secība:
Ielejiet ūdeni lielā katlā, vienlaikus ar gaļu ielieciet kāpostus, sasmalcinātus kartupeļus, sīpolus, rīvētus burkānus, prosa. Gaļu ieteicams iepriekš mērcēt ūdenī vismaz 8 stundas. Kempinga kāpostu svaigu cūkgaļu var aizstāt ar sautējumu. Pavārs, līdz prosa ir pagatavota.Sakuļ neapstrādātas olas un plānā straumē tās ielej vārošā kāpostu zupā, tajā pašā laikā ātri pagriež pannas saturu tā, lai no olu baltuma veidotos plāni pavedieni. Pannā pievienojiet skābo krējumu un sasmalcinātus garšaugus. Pusstundu aptiniet kāpostu zupu un pēc tam pasniedziet.
Skābētu kāpostu kāposti ar cūkgaļu - noderīgi padomi
Kāpostu zupa - vienīgais pirmais karstais ēdiens, kas nākamajā dienā kļūst vēl garšīgāks.
Noslēgumā - svarīga detaļa: ļoti nopietni uztveriet kāpostu zupas gatavošanas piederumu izvēli. To darīja mūsu tālie senči. Ideāla keramika ir māla pods, taču, ņemot vērā tā īpašās īpašības, izejot no tā un nepieejamību, izmantojiet vismaz moderno keramiku un karstumizturīgu stiklu. Galvenais ir tas, ka kāpostu zupas kapacitāte nekad nedrīkst būt oksidēta un tai ir biezas sienas - tā lēnām sakarst un atdziest.
