Kharcho zupa ir kaukāziešu virtuves klasika. Tik ļoti iecienītā padomju sabiedriskā ēdināšana ir ārkārtīgi garšīga un veselīga.
Īsts kharcho, piemēram, pilafs vai kebabs, noteikti ir izgatavots no jēra gaļas.
Tikai šī gaļa, pēc kaukāziešu domām, var piesātināt pikantās kalnu zupas buljonu ar nepieciešamo aromātu un garšu.
Jēra klasiskā jēra kharcho - vispārējie sagatavošanas principi
• Tāpat kā jebkura zupa, kharcho izrādīsies sātīgāka, ja buljona pagatavošanai ņemsiet gaļas gabalu ar kaulu. Jāizvēlas nevis celuloze, bet gan lāpstiņa vai ribas.
• Aitas buljona pagatavošanā ir obligāts smalkums - gaļu iemērc tikai verdošā ūdenī. Nākotnē to gatavo tāpat kā no jebkuras citas gaļas: uz lēnas uguns, neļaujot ļoti vārīties un vienmēr ar aizvērtu vāku.
• Jēra gaļu uz kauliem vāra vismaz divas stundas; ja izmanto mīkstumu, tas prasa pusotru stundu.
• Klasisko kharcho gatavo ar pērļu miežiem, taču dažreiz priekšroka tiek dota zupām ar rīsiem, īpaši, ja jūs vārāt bērnus. Rīsus izvēlas parastos, apaļgraudu, kaut arī bieži tā saucamo rīsu sadaļu - maltos rīsus liek arī kharčo.
"Klasiskā" jēra pikanta kharcho zupa ar riekstiem
Sastāvdaļas
• jauna jēra ribas - 1,2 kg;
• glāze garengraudu rīsu;
• trīs lieli sīpoli;
• karote ļoti asas adžikas;
• divi lieli tomāti;
• divas karotes apiņu-suneli;
• piparu graudi;
• nedaudz valriekstu;
• lauru lapu pāris;
• karote tomātu pastas;
• malta paprika - nepilnīga tējkarote;
• žāvēts baziliks;
• liela ķiploku galva;
• rafinēta eļļa - 2 ēd.k. l .;
• safrāns;
• svaigs cilantro.
Gatavošanas metode:
1. Piepildiet lielu trauku ar ūdeni un iestatiet uz maksimālo sildīšanas temperatūru. Kad tas ir vārījies, nolaidiet jēra gaļu, piparu graudiņus un sīpolu. Iepriekš rūpīgi nomazgājiet gaļu, nav nepieciešams to sagriezt.
2. Uzkarsējiet buljonu līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam samaziniet siltumu un ļaujiet vāra divas stundas vāku. Viršanas laikā noteikti noņemiet visas putas. Pēc apmēram stundas pēc vārīšanās pievieno karoti sāls, bet sākumā nesāliet sāli, pretējā gadījumā jērs būs stīvs.
3. Kad buljons ir pagatavots, gaļu nepieciešams izkārtot. Lai noņemtu mazus kaulu, sīpolu un papriku fragmentus, buljonu izkāš ar sietu un ielej tajā pašā pannā. Neaizmirstiet to mazgāt, vārot gaļu uz sienām vienmēr uzkrājas "plāksne".
4. Uz vidējas uguns buljonu uzvāra, uzvāra rīsus, kas iepriekš mazgāti. Pievienojiet tējkaroti suneli apiņu un atstājiet gatavot, uzkarsējot vidēju siltumu.
5. Sēj visu gaļu. Sakuļ tomātus biezenī ar blenderi. Pievienojiet atlikušos suneli apiņus, baziliku un safrānu, samaisiet. Ja nav blendera, nomizojiet tomātu un vienkārši sasmalciniet mīkstumu uz rīves.
6. Sīpolu sagriež pusgredzenos un, ja galva ir liela, tad ceturtdaļās gredzenu. Eļļā apcep sīpolu strēmeles līdz zeltainai. Pievienojiet papriku un sasmalcinātus tomātus. Ielieciet karoti makaronu, adžikas un sasmalcinātus riekstus. Samaisiet un atstājiet vārīties zem vāka sešas minūtes.
7. Gatavo rīsus pārnes buljonā uz gataviem rīsiem. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra minimālā temperatūrā apmēram piecas minūtes. Beigās ielieciet sasmalcinātus ķiplokus un biezeni zaļumus, labi samaisiet zupu, izslēdziet plīti.
Jēra Kharčo: klasiska recepte ar kartupeļiem
Sastāvdaļas
• puskilograma jēra gaļa ar kauliem;
• apaļgraudu rīsi - 4 ēd.k. l .;
• trīs lieli sīpoli;
• ķiploki;
• mārciņa kartupeļu;
• trīs ēdamkarotes Tkemali mērces;
• 400 gr. svaigs tomāts;
• zaļumi: pētersīļi, koriandrs un dilles - mazos saišķos;
• garšviela un melnie pipari;
• žāvēts baziliks - pāris šķipsniņu.
Gatavošanas metode:
1. Noskalojiet jēru. No plēvēm un cīpslu paliekām izgrieziet vidēja izmēra iegarenas formas gabaliņus.
2. Ātri vāriet 2,5 L. ūdeni un iemērciet tajā jēru. Pirms atkārtotas vārīšanas uzmanīgi noņemiet putas. Tiklīdz sāk vārīties, nedaudz samaziniet siltumu un pusotru stundu vāriet buljonu.
3. Ielieciet jēru bļodā un buljonā iegremdējiet kartupeļus ar kauliņiem. Nekavējoties pievienojiet mazgātos rīsus, samaisiet un ļaujiet gatavot uz lēnas uguns.
4. Apcepiet pusi sīpolu gredzenus līdz caurspīdīgai augu eļļā. Ielieciet tajā vārītas gaļas gabaliņus, sezonu ar Tkemali mērci. Pievienojiet rīvētus tomātus, samaisiet un vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Periodiski samaisiet un pārliecinieties, ka mazuļi nedeg.
5. Kad rīsi un kartupeļi ir gatavi, ielieciet tomātu cepeti buljonā. Ielieciet visas garšvielas kharcho, sāli pēc jūsu gaumes. Pēc apmēram ceturtdaļas stundas vāra uz lēnas uguns, kharcho pievieno smalki sagrieztus ķiplokus un svaigus garšaugus. Aptuveni trīs minūtes satveriet ar aizvērtu vāku un noņemiet no plīts.
Klasisks jēra kharcho ar žāvētām plūmēm
Sastāvdaļas
• jēra krūzīte - 400 gr .;
• 50 gr. sausi, lieli rīsi;
• apiņu aromātiem;
• divi sīpoli;
• liela ķiploku galva;
• žāvētas plūmes - 100 g .;
• viena trešdaļa karotes zemes sarkano un melno piparu;
• 180 gr. pikants tomāts;
• svaigi garšaugi;
• divas tējkarotes akūtas adžikas ar suneli apiņu.
Gatavošanas metode:
1. Nogrieziet krūzīti, kas mazgāta ar ūdeni, un iemērciet verdošā ūdenī. Pagaidiet, līdz pannas saturs atkal sāk vārīties. Negaidot intensīvu urbšanu, noņemiet visas putas. Gatavojiet jēru, samazinot siltumu līdz vidējam.
2. Izmazgātās žāvētas plūmes sagrieziet plānās sloksnēs un pēc stundas, sākot no vārīšanās brīža, nolejiet to buljonā.
3. Pēc vārīšanas divdesmit minūtes pievieno rīsus un sasmalcinātus ķiplokus. Noskalojiet graudaugus ar aukstu ūdeni. Gatavojiet, līdz rīsi ir mīksti.
4. Kamēr rīsu putraimi vārās, pannā ielej divus ēdamkarotes eļļas un to labi uzkarsē uz lēnas uguns. Tad ielieciet sīpolu pusgredzenus un, kad tie ir labi brūni, pievienojiet tomātu un adžiku. Apcepiet maisījumu septiņas minūtes, pēc tam pārlejiet uz vārītu rīsu pannas.
5. Garšojiet apiņus-suneli, pielāgojiet kharcho garšu ar sāli. Pievienojiet zaļumus, atlieciet malā un ļaujiet tam brūvēt apmēram pusstundu.
Jēra kharcho klasiskā gruzīnu plūmju recepte
Sastāvdaļas
• jērs uz kaula - 400 gr .;
• četras sīpolu galvas, vidējas;
• 100 gr. apaļgraudu rīsi;
• piecas lielas plūmes;
• piecas mazas ķiploka daiviņas;
• 100 gr. valrieksti;
• ēdamkarote miltu;
• svaigs cilantro;
• trīs ēdamkarotes liesas, aromātiskas eļļas;
• garšvielas - pēc garšas;
• viena trešdaļa tējk karsti pipari, samalti.
Gatavošanas metode:
1. Noskalojiet jēru ar tekošu ūdeni. Nekavējoties sasmalciniet gaļu porcijās un pārlej ar to verdošu ūdeni. Pie maksimālā siltuma, noņemot putas, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc tam iestatiet siltumu tā, lai tas vārītos pannā, bet ne intensīvi. Gaļu vāra pusotru stundu.
2. Smalki sagrieziet sīpolu un sasildiet eļļā līdz mīkstam. Pievienojiet miltus, turpiniet gatavot, nepārtraukti maisot, līdz zeltaini sarkt.
3. Pagatavojiet plūmju mērci. Noskalojiet augļus, iemērciet aukstā ūdenī un, uzliekot uz neliela uguns, vāriet, līdz tie ir mīksti. Reizes plūmes uz sieta un sasmalcina, izvēloties ādām un bedrēm.
4. Pārlejiet vārītu plūmju biezeni pannā, pārdodiet tajā ķiplokus, samaisiet. Mērci uzsildot uz lēnas uguns un regulāri tajā pašā laikā maisot, iegūst sabiezējumu.
5. Izņemiet gaļu no sagatavotā buljona un izkāš tīrā pannā. Ievietojiet jēra gabalus atpakaļ pannā un atkal uzlieciet uz uguns. Kad tas vārās, ielieciet graudaugu. Pievienojiet blenderī sablenderētus riekstus, ielieciet zupā, ar miltiem apceptu sīpolu un plūmju mērci. Pavārs, nevis vārot, līdz rīsi ir pagatavoti.
6. Ielieciet pannā sasmalcinātus zaļumus un vāriet zupu vēl piecas minūtes.
Recepte klasiskajai jēra kharcho zupai, lēnai plītnei
Sastāvdaļas
• jēra krūtiņa - apmēram 700 grami;
• puse glāzes rīsu;
• divas karotes nesālīta, bieza tomāta;
• puse galvas ķiploku;
• apiņi-suneli - pāris karotes pēc garšas;
• karsto piparu marināde (ja tāda ir);
• trīs sīpoli - divi grauzdēšanai un viens buljonam.
Gatavošanas metode:
1. Ieprogrammējot rūdīšanas režīmu un norādot taimerā divu stundu izpildes laiku, ielejiet ūdeni un nolejiet sīpolu galvu tajā ar gaļu.
2. Tikmēr uz plīts pannā apcep divus sasmalcinātus sīpolus. Pašās beigās ielieciet tomātu pastu.
3. Programmas beigās noņemiet jēra gaļu, izņemiet gaļu no sēklām, ja nepieciešams, sagrieziet un atgrieziet buljonā. Pievienojiet sīpolus, kas apcepti ar tomātiem, pēc tam mazgātos rīsus. Samaisiet un ielieciet zaļumus.
4. Sāciet rūdīšanas režīmu, pagaidiet piecas minūtes un pievienojiet traukam apiņus-suneli. Tagad jums ir jāaizver vāks un pagatavojiet kharcho tajā pašā režīmā vēl stundu.
5. Zupā ielieciet sasmalcinātus ķiplokus, pievienojiet un noņemiet paraugu. Pēc garšas pievieno karsto piparu marinādi un pusstundu nostādina sildīšanas režīmā.
Klasiskā jēra kharcho zupa ar tomātu
Sastāvdaļas
• mārciņa jēra atgriezumu;
• vidēji burkāni;
• liels sīpols;
• trīs pākstis saldo piparu;
• glāze lielu tvaicētu rīsu;
• trīs ēdamkarotes tomātu;
• ķiploki;
• svaigas dilles - nepieciešamās, pētersīļu lapas un jaunie koriandri - pēc izvēles.
Gatavošanas metode:
1. Gatavojot lēno plīti cepšanas režīmam, dāsni ieeļļojiet bļodu ar eļļu un salieciet to gabaliņos, sagrieztu jēra gabaliņos. Apcep gaļu ceturtdaļas stundas laikā.
2. Sagrieziet piparus sloksnēs, un burkānus pēc mazgāšanas un tīrīšanas mēs berzējam lielās skaidās. Tiklīdz pirmais posms ir pabeigts, pievienojiet dārzeņus gaļai.
3. Mēs iestatām to pašu darbības režīmu vēl desmit minūtes un pusi no šī laika mēs apcepam dārzeņus. Šajā laikā mēs sagriežam sīpolu gredzenu ceturtdaļās un kopā ar tomātu ievietojam lēnajā plītē. Laiku pa laikam maisot, pagaidiet, līdz programma beidzas.
4. Pārējiem produktiem mēs izklājam mazgātus rīsus, pievieno vajadzīgo daudzumu verdoša ūdens. Mēs sākam procesoru uz pusotru stundu, ieprogrammējot "Ugunsdzēšana".
5. Gatavā kharcho ielieciet mizotus un ķiploku biezeni, sasildiet īpašā režīmā apmēram 15 minūtes.Tajā pašā laikā ielieciet koriandru, baziliku vai citus garšaugus ar asu garšu.
Klasiskā jēra kharcho zupa - ēdiena gatavošanas padomi un ieteikumi
• Ķiplokus ieteicams pievienot kharcho tūlīt pēc vārīšanas. Tādējādi tas saglabās maksimālu aromātu, kas parasti tiek zaudēts ilgstošas termiskās apstrādes laikā.
• Buljons ir lielisks spiediena vārīšanas katlā, lai gan joprojām pastāv brīnišķīga iespēja - sautēt to cepeškrāsnī, izmantojot māla podu.
• Ievērojiet precīzi ieteiktās rīsu proporcijas, lai zupas vietā jūs nejauši negatavotu putru. Tiem pašiem nolūkiem rūpīgi jāuzrauga krustojums pēc ievietošanas buljonā, tam nevajadzētu vārīties.
• Ja nav blendera, riekstus var sasmalcināt ar parasto kartupeļu biezeni, un sasmalcinātie kodoli to darīs.
