Ja mēs sakām, ka lobio ir gruzīnu ēdiens, tad šo apgalvojumu nekavējoties atspēko visas Kaukāza, Turcijas, Sīrijas, Irānas, Indijas, kā arī Meksikas un citu Amerikas kontinenta valstu tautas. Pupas un visas zināmās šīs kultūras šķirnes vairāk nekā vienu gadu tūkstoti ir kalpojušas par pārtikas avotu visai cilvēcei. Tāpēc katrai tautai ir savas receptes to pagatavošanai, klasiskas un neparastas.
Izteiciens "pupu lobio" nav taisnība, ņemot vērā, ka "lobi" un "lobio" tulkojumā no armēņu un gruzīnu valodas ir pupas.
Bet atstāsim malā valodniecības jautājumus un tikai interesēsimies par to, kas Kaukāzā tiek gatavots no sarkanajām pupiņām. Sarkanās pupiņas kā lauksaimniecības kultūru viņi sāka audzēt, tiklīdz tās parādījās Eiropā, kā arī sparģeļu pupu un citu pākšaugu sugas, kas bija pazīstamas Kaukāza, Tuvo Austrumu un Āzijas un Amerikas tautām seno civilizāciju rītausmā.
Koncentrējoties tikai uz sarkano pupiņu ēdieniem, jums vismaz vajadzētu zināt, kā tas atšķiras, piemēram, no baltajām vai āmām vai melnajām pupiņām, nemaz nerunājot par sparģeļiem un citām šīs ģimenes sugām. Lieta nav nosaukumā, bet ēdiena ieguvumos un garšā.
Sarkano pupu lobio - klasiska recepte: galvenie tehnoloģiskie principi
Par pamatu ņemsim to, ka lobio ir kaukāziešu virtuves ēdiens, kas gatavots no sparģeļiem vai citām pupiņām: pupiņu krāsa galvenokārt ietekmē ēdiena izskatu, un to lielums un blīvums ietekmē ēdiena gatavošanas ilgumu un metodes.
Ēdiena labad atstāsim gruzīnu ēdiena nosaukumu, taču atcerieties, ka līdzīgas pupiņu variācijas ir pieejamas visā pasaules kulinārijā, ja neņem vērā ēdiena garšas dažādību, kas panākta, pievienojot dažādas garšvielas un citas sastāvdaļas.
Trauka pamatā ir pupiņas, sīpoli (25-50% pupiņu svara), augu eļļa (10%), skābie dārzeņi vai augļi vai vīna etiķis (5-15%). Trauka galvenās sastāvdaļas var aizstāt vai kombinēt: sparģeļi un sarkanās pupiņas, pupas un pupiņas utt. Bet graudu lielums un cietība maina gatavošanas laiku, un tāpēc, gatavojot trauku, kurā ir divu vai vairāku veidu pupas, katrs no tiem jāgatavo atsevišķi un tikai pēc tam jāapvieno turpmākai vārīšanai.
Ņemiet vērā vēl dažus smalkumus, kas būs noderīgi, gatavojot pupas lobio:
• Noteikti mērcējiet pupiņas vismaz 12 stundas, lai paātrinātu vārīšanu;
• Mērcējot, izmantojiet tikai vārītu un atdzesētu ūdeni. Neapstrādātā un cietā ūdenī pupiņas iegūst stiklveida membrānu, kas apgrūtina vārīšanu.
• Mērcējot, glabājiet pupiņu trauku ledusskapī: pupiņās ir daudz cietes, kas var izraisīt nevēlamu fermentāciju.
Īsumā par dažādu veidu pupiņu kombināciju. Ēdienu gatavošana nestāv uz vietas, un, ja vēlaties, lai ēdiens būtu neparasts un spilgts, varat apvienot jebkura veida pupiņas, ieskaitot sparģeļus. Mazāki, sausi graudi vārīsies ātrāk nekā rupji graudi, mērcēt dažāda lieluma un šķirņu pupiņas atsevišķi, kā arī gatavot atsevišķi. Vāriet sparģeļu pupiņas sālītā ūdenī bez iepriekšējas mērcēšanas. Centieties izvēlēties jaunākus dzinumus, tie ir maigāki. Podiņiem nav nepieciešama ilga vārīšana. Tos var pievienot traukā pirms vārīšanas beigām.
Ir divu veidu lobio: no vārītiem un veseliem graudiem. Pirmajā gadījumā tiek iegūta biezeņa masa, kas tiek pasniegta kā garnīrs dažādiem ēdieniem, ko izmanto maltas gaļas, izklājumu vai uzkodu pagatavošanai. Veseli graudi tiek sautēti mērcē: saldskābi, pikanti vai pikanti. Mērču sastāvs var būt ļoti daudzveidīgs.
Lobio var papildināt ar dārzeņiem, sēnēm, gaļu. Šīs lobio sastāvdaļas virza arī nacionālās virtuves kultūra, reliģija un tradīcijas. Armēnijā un Gruzijā lobio sastāvam ar prieku pievieno jebkura veida gaļu, Azerbaidžānā tiek izslēgta cūkgaļa, bet Indijā liellopu gaļa ir aizliegta. Pupiņas ir atzīts olbaltumvielu avots, ko parasti izmanto veģetārajā virtuvē.
Pikanto garšvielu un garšaugu saraksts lobio var atšķirties atkarībā no apgabala, konkrētās virtuves nacionālajām īpašībām. Indijā tradicionālā garšviela ir karijs, Gruzijā - apiņi-suneli utt. Garšvielu un garšaugu komplekts lobio klasiskajā armēņu virtuves receptē absolūti neatšķiras no gruzīnu klasiskā lobio.
Lai pagatavotu lobio, tāpat kā jebkuru citu ēdienu, pietiek vadīties pēc vispārīgajiem kulinārijas principiem - ne vairāk kā trīs vai četriem pikantu garšaugu veidiem, tikpat daudz garšvielu, lai ēdienam izveidotu vienmērīgi saldu, sāļu, skābu un pikantu garšu. Harmonija ir pilnības robeža.
Var uzsvērt, ka gruzīnu virtuve aromātu radīšanu izturas ar īpašu satraukumu, pateicoties tradicionālajam zāļu komplektam: dillēm, visu veidu bazilikam, pētersīļiem, ķiplokiem, piparmētrai, garšvielām, kliņģerīšiem un daudziem citiem vietējiem augiem. Cilantro ir īpašs kaukāziešu virtuves akcents, lai arī ne visiem patīk tā specifiskā smarža, taču bez tā trauku ir ārkārtīgi grūti identificēt kā gruzīnu vai armēņu, vai vispār - kaukāziešu. Godīgi sakot, mēs atzīmējam, ka tāda pati attieksme pret garšvielām un garšvielām ir raksturīga jebkuram pavāram katrā pasaules malā.
Ir iespējams uzskaitīt visu veidu augu piedevas, kuras vietējie kulinārijas speciālisti izmanto pupiņu pagatavošanai, taču tas prasīs daudz laika, un bez īpašas receptes nav jēgas, ka vismaz vienu reizi jāmēģina gatavot, lai iemūžinātu mīlestību un cieņu pret Kaukāza gudro un dāsno virtuvi.
1. Sarkano pupu lobio - klasiska recepte
Produkti vārīšanai:
Pupiņas 600 g
Koriandrs 25 g
Ķiploki 15 g
Sīpoli, 200 g
Puravs100 g
Selerijas 20 g
Eļļa 60 ml
Maltā paprika
Melnie pipari
Tomātu pastas 100 g
Bārbele, žāvēta 30 g
Sāls
Darba kārtība:
Vāra pupiņas. Pārlejiet puravu un sīpolus. Apvienojiet tomātu pastu ar nelielu daudzumu ūdens un pievienojiet to sautētajam sīpolu. Pārlejiet mērci uz pannas, vārītām un mazgātām pupiņām. Jaukt. Pievienojiet garšvielas un garšaugus, uzkarsējiet un sautējiet, lai veidotos ēdiena aromāts. Izslēdziet siltumu, pievienojiet ķiplokus, zaļumus, iepriekš verdošā ūdenī iemērcētas bārbeles. Pasniedz karstu un aukstu.
2. Sarkano pupiņu lobio - klasiska tomātu recepte
Sastāvs Sastāvs:
Pupiņas 1,0 kg
Svaigi tomāti 700 g
Sīpoli 300 g
Suneli apiņi 10 g
Valriekstu eļļa 120 ml
Pipari (maisījums)
Cilantro, pavasara sīpols, pētersīļi
Sasmalcināti valrieksti 250 g
Ķiploki
Sāls
Gatavošanas tehnoloģija:
Vāra pupiņas. Sīpolus un tomātus sagrieziet kauliņos. Vispirms pannā apcep sīpolus un pēc tam pievieno tomātus. Viegli sautējiet, dziļā pannā pievienojiet pupiņām vārītu mērci. Pēc viršanas pupiņas jāmazgā un jāiztukšo. Ja nepieciešams, pievienojiet karstu vārītu ūdeni, lai pupiņas būtu pārklātas. Gatavošanas beigās pievienojiet pikantus garšaugus, garšvielas. Sasmalcina ķiplokus un riekstus javā un pievieno traukam pēc izņemšanas no uguns.
3. Sarkano pupu lobio - klasiska recepte ar pākstīm un gaļu
Produkti:
Sparģeļu pupas 500 g
Teļa gaļa 1,0 kg (fileja)
Sīpols 400 g
Sausas sarkanās pupiņas 0,7 kg
Cepamā eļļa (pasivācijai)
Pipari
Piparmētra
Cilantro
Pētersīļi
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Cepiet sasmalcinātu gaļu uz lielas uguns, iepriekš izkausējot taukus pannā. Pievienojiet sīpolus, pārklājiet pannu, sautējiet gaļu 15 minūtes, pēc tam pārnesiet uz pannas. Pievienojiet tam pirmās sarkanās pupiņas, iepriekš vārītas un mazgātas, un īsi pirms vārīšanas beigām - garšaugus, garšvielas un vārītus sparģeļus. Noņemiet lobio no plīts un ļaujiet tam uzvārīties pusstundu, un pasniedziet.
4. Lobio sarkanās pupiņas - klasiska recepte Abhāzijas virtuvei
Produkta sastāvs:
Pupas, sarkanas, 750 g
Sīpoli 300 g
Ķiploki
Malts koriandrs 10-15 g
Maltā paprika
Svaigs koriandrs
Valrieksti 70 g
Sāls
Sagatavošanas secība:
Kamēr sagatavotās pupiņas vārās, sīpolus apcep augu eļļā, sagriež strēmelītēs vai pusgredzenos. Izmetiet pupiņas caurdurī, pārlejiet uz pannas ar sīpoliem. Vāra uz lēnas uguns piecpadsmit minūtes, laiku pa laikam maisot. Pievienojiet sasmalcinātus zaļumus un ķiplokus, maltu koriandru, piparus, sasmalcinātus riekstus, sāli.
5. Sarkano pupu lobio - klasiska recepte ar sīpoliem un olām
Sastāvs:
Sparģeļi, sarkanās un baltās pupiņas 1 kg (asorti vai tikai sparģeļi)
Sīpols 500 g
Olas 3 gab.
Pētersīļi, pikanti, piparmētra, dilles, baziliks
Sāls
Ghee 100 g
Darba kārtība:
Gatavojiet gatavotās pupiņas, pievienojot tai ķekars savienotu, pikantu zaļumu. Sāls vārīšanas beigās. Sīpolus sautē atsevišķi. No vārītajām pupiņām noņemiet zaļumu ķekaru un pievienojiet sviestā sautētus sīpolus, svaigi sasmalcinātus pētersīļus, piparmētru, baziliku, dilles un pikantus. Visu samaisiet un nedaudz izlieciet. Ielejiet pupiņas ar olām, pēc to sakīšanas izlīdziniet virsmu. Pārklājiet, sautējiet, līdz olas ir pagatavotas.
6. Sarkano pupu lobio - klasiska Alazani recepte
Jums būs nepieciešams:
Sarkanie burkāni 500 g (neto)
Pupas (žāvēti graudi) 0,5 kg
Sīpols 400 g
Eļļa 250 ml
Dilles 200 g
Ķiploki
Koriandrs
Žāvēta paprika
Sāls
Tomātu mērce 300 g
Procedūra
Vāra pupiņas. Sīpolus un burkānus sasmalciniet un apcepiet atsevišķi. Apvienojiet sastāvdaļas ar pārsēju. Lai pupiņas pilnībā pārklātu ar mērci, vajadzības gadījumā pievieno karstu ūdeni, pievieno dilles un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes cepeškrāsnī. Sezona ar sāli, ķiplokiem un garšvielām. Jūs varat iepriekš sasmalcināt ķiplokus ar valriekstiem, un, ja vēlaties nākotnē iegūt ražu, pievienojiet vīna etiķi, pasterizējiet lobio krāsnī pēc vārīšanas un tūlīt aizveriet korķi. Pēc pilnīgas atdzesēšanas noņemiet kannas no karstās krāsns. Lielisks garnīrs gaļai ir gatavs. Šo recepti var lieliski izmantot kā zupu un boršču pagatavošanu.
Sarkano pupu lobio - klasiska recepte: noderīgi padomi
- Pasniedziet lobio siltā vai aukstā veidā bez sildīšanas, lai nezaudētu garšaugu aromātu, un ķiploki pēc karsēšanas pasliktina ēdiena garšu.
- Mērcēšanas procesā ir vēlams divas vai trīs reizes mainīt ūdeni. Graudi satur oligosaharīdus - vielas, kuras organisms neuzsūc. Tie izraisa vēdera uzpūšanos un nepatīkamu smaguma sajūtu zarnās.
- Vāra pupiņas uz ļoti zemas uguns, neļaujot vārīties, un sāli tikai tad, kad tās kļūst mīkstas.
- Lieliski der mērcēt pupiņas ar gaišo alu. Tajā jūs varat arī pagatavot pupiņas, neiztukšojot šķidrumu un pirms vārīšanas nenoskalojot.
