Jebkurš ēdiens ar mērci izskatās labāk, nemaz nerunājot par daudzveidību aromātiem, ko var iegūt, pateicoties vienkāršai pikantu, saldskābās vai pikantu piedevu receptēm, pat parastajiem ceptiem kartupeļiem brokastīs.
Pikanto lapu zaļumu siltumnīcas raža ziemā lielveikalos ir dārga, un, godīgi sakot, tai nav daudz smaržas. Vēl viena lieta ir dilles, pētersīļi, koriandrs, selerijas, kas novāktas savā dārzā: aromāts ir jūtams spilgtāks, un tajā ir vitamīnu pārpalikums, un izmaksas ir labas. Pat ja īpašumā nav vasarnīcas, jebkurā gadījumā vasarā svaigu garšaugu pirkšana tirgū ir daudz patīkamāka, un ar visiem pieejamiem līdzekļiem to krājiet nākotnei. Arī mērces ar zaļumiem un ķiplokiem vasarā labāk pagatavo, lai pasniegtu gaļu un zivis, papildinātu gardos vasaras galvenos ēdienus ziemā ar vasaras aromātu.
Zaļumu mērce - tehnoloģiskie pamatprincipi
Mērču pagatavošana neprasa īpašas pūles, taču tāpat kā jebkurā biznesā ir īpašas smalkumi.
Ir skaidrs, ka ziemas ražas novākšanai nepieciešami pamata sanitārie standarti, lai saglabātu ziemas krājumus: kārbu un vāku sterilizācija, rūpīga produktu šķirošana, tīrīšana un mazgāšana. Mērces, kas paredzētas ilgstošai uzglabāšanai istabas temperatūrā, obligāti pasterizē. Šie konservēšanas noteikumi jau sen ir zināmi katrai mājsaimniecei.
Katrā ziemai sagatavotā burkā ir jāsaglabā maksimālais uzturvielu daudzums, bet mērcēm papildus šai prasībai ir svarīgi maksimāli saglabāt aromātu un garšu, jo to galvenais mērķis ir papildināt ēdienus, proti, kā pikanta-aromātiska piedeva. Tāpēc atcerieties dažus trikus, kas noder konservēšanā:
Pikanti zaļumi smaržo, jo satur ēteriskās eļļas, kas ātri iztvaiko. Tas nozīmē, ka sagatavotās pētersīļi, dilles un citi garšaugi ir jāapzīmogo pēc iespējas ātrāk, tūlīt pēc sasmalcināšanas.
Labākais ēterisko eļļu konservants ir rafinēta augu eļļa ar neitrālu garšu un smaržu. Šādas eļļas sauc par transporta eļļām. Nestabilas ēteriskās eļļas apvieno ar augu taukiem, izšķīdinot tajās un piesātinot aromātu: jo pikantāki zaļumi iederas eļļas burkā, jo spilgtāka un bagātāka ir mērces smarža. Pievienojiet ūdeni, lai saglabātu zaļumus, nav tā vērts. Tas nepalielina ēterisko eļļu koncentrāciju, bet, gluži pretēji, tās izšķīdina un karsējot tās iztvaiko kopā ar tām.
Ja kāda iemesla dēļ jūs nevēlaties izmantot augu eļļu konservēšanai, un saldētavas tilpums ļauj porciju paciņās ievietot pikantu lapu zaļumu krājumus, tad no svaigām lapām sagatavojiet parastos zaļos makaronus, sasmalcinot tos blenderī. Ziemā to paliks pievienot mērces pamatnei kopā ar garšvielām, lai pikanta piedeva smaržotu vasaras aromātu. Šī novākšanas metode ir ļoti ērta, jo tā ietaupa daudz laika. Saldēti zaļumi ievērojami vairāk vitamīnu. Šīs iepirkšanas metodes trūkums ir neparedzētas ārkārtas situācijas, kad strāvas padeve tiek izslēgta, un atkausēšanas rezultātā viss piegāde var pēkšņi nomirt. Ja saldētas ogas šādā situācijā joprojām var ietaupīt, ziemas vidū steidzami “palaižot mājas konservu fabriku”, tad ar pikantiem zaļumiem viss notiek citādi: pēc atkausēšanas tā zaudē savas vērtīgās īpašības. Izvēlieties ražas saglabāšanas un saglabāšanas metodes, ņemot vērā visus riskus, jūsu apstākļus un iespējas.
Turklāt šādos preparātos var iekļaut karstos papriku, tomātus, garšvielas, bet, saglabājot mērces, nesteidzieties ar ķiploku pievienošanu. Jau sen ir pamanīts, ka ķiploku smarža mainās termiskās apstrādes laikā, un, tos konservējot eļļā, tā kļūst gandrīz neatpazīstama. Tāpēc, ja uzdevums ir pagatavot mērci ar zaļumiem un ķiplokiem, kurā vajadzētu būt raksturīgai svaigai smaržai, tad līdz ziemai atstājiet tikai pareizo ķiploku daudzumu, ievietojot to atsevišķi uzglabāšanai, un ziemā, atverot burciņu mērces, pievienojiet pareizajā daudzumā. Šāda uzņemšana radīs sajūtu, ka mērce nav pagatavota vasarā, bet stundu pirms vakariņām. Šis triks ir noderīgs, ja gatavojat pikantus zaļumus aukstā skābā krējuma mērcē, lai pagatavotu mērces, kuru pamatā ir buljoni ar miltiem ziemā.
Tomēr tajās ziemas pagatavošanas receptēs, kur ir tomāti un pipari, ķiploki būs diezgan piemēroti pat konservētā veidā. Mijiedarbojoties ar skābi, tas rada garšas harmoniju. No teiktā izriet, ka jums ir rūpīgi jāpārdomā un jāiedomājas gala rezultāts, kas jums jāpanāk, ieliekot vasaras vitamīnus burkā.
Jebkurā gadījumā noderēs pikantu lapu zaļumu krājumi, pat ziemā pusfabrikāti. Tagad receptēs redzēsim, kā to var izdarīt.
1. Vienkārša mērce ar zaļumiem un ķiplokiem
Pikanti garšaugi un ķiploki - klasika visām mērcēm un mērcēm. Interesants fakts: ne visiem patīk svaiga cilantro smarža, taču tā ir sastopama daudzos kaukāziešu un aziātu ēdienos, un ir maz cilvēku, kuri saka, ka viņiem nepatīk kebabs, lobio, korejiešu burkāni un citi, kas Eiropā kļuvuši populāri. cietzeme, ēdieni. Viltība ir tāda, ka kombinācijā ar ķiplokiem cilantro lapas iegūst pilnīgi jaunu garšu, un koriandrs (cilantro sēklas) ir pilnīgā harmonijā ar krustnagliņām.
Iespējas mērci ar zaļumiem un ķiplokiem var saskaitīt pat vairāk nekā simts. Grūti uzminēt, kurš no tiem būs iecienīts un vajadzīgs ēdiena gatavošanai ziemā, taču jebkura mājsaimniece cenšas darīt visu iespējamo, lai netiktu pārsteigta. Tāpēc ziemas ēdieniem uzreiz sagatavojiet vairākas zaļo ķiploku mērces pamatiespējas.
Sastāvdaļas
Pirmais veids:
Rafinēta eļļa 1 daļa
Sāls
Cilantro 1-1,5 daļas
Ķiploki 1/5 svara daļas lapu zaļumu
Otrais veids:
Dilles un pētersīļi
Sāls
Rafinēta eļļa
Trešais veids:
Zaļie pipari, čilli, karsti
Cilantro
Pētersīļi
Ķiploki
Koriandrs
Krustnagliņa
Sāls
Ceturtais veids:
Piparmētra
Citroni
Pētersīļi un dilles
Eļļa
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Visas sagataves sastāvdaļas ņem patvaļīgā daudzumā: pikantas piedevas un garšvielas ir brīvprātīgas. Tajos gadījumos, kad cilantro nav sagataves sastāvdaļa, ķiplokus ziemā pievieno pēc kārbas atvēršanas, pēc garšas vai saskaņā ar galvenā ēdiena recepti.
Procesa būtība: sagatavotos mērces komponentus jebkurā gadījumā sasmalcina pastā, apvieno ar sasildītu rafinētu eļļu, rūpīgi samaisa un cieši iesaiņo sterilās burkās, "kaklā". Pēc tam burkas var pārklāt ar vākiem, pasterizēt verdošā ūdenī un sasildīt cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 95–100 ° C.
Pasterizācijas laiks ir atkarīgs no trauka tilpuma. Mērce, kā likums, konservēta mazos traukos - 0,2–0,5 litri, atkarībā no tā turpmākās lietošanas biežuma. Pasterizēt burkas ar tilpumu 0,2–0,25 l ne ilgāk kā 10 minūtes un konteinerus ar tilpumu 0,5 l 15 minūtes. Pēc pasterizācijas burkas nekavējoties un cieši jākorķē, jāpārklāj ar siltu drānu un pēc atdzesēšanas jānoņem tumšā vietā. Jūs varat uzglabāt šādas sagataves istabas temperatūrā, tikai atcerieties, ka eļļai "nepatīk" spilgts apgaismojums.
Zaļumu un ķiploku mērču recepšu saraksts ar piedāvātajām iespējām nav ierobežots. Izvēlieties kādu no šīm receptēm, pievienojiet vai, tieši otrādi, noņemiet "papildu" komponentus no kompozīcijas pēc saviem ieskatiem. Galvenais ir tas, ka galvenie punkti ir skaidri: sterili trauki, karsta rafinēta eļļa, zaļie makaroni no pikantām lapām, iesaiņošana, pasterizēšana un tūlītēja korķēšana.
2. Tomātu mērce "visiem gadījumiem" - pamats pirmajam un otrajam ēdienam, garšvielām
Gatavošanas pasaulē lielākā mērču grupa tiek pagatavota, pamatojoties uz tomātiem. Jāatzīst, ka tomātu-skābā krējuma mērci ir ļoti ērti un viegli pagatavot ziemā, kad pieliekamajā ir burka ar košu un pikantu kartupeļu biezeni. Šādu mērci var pagatavot vairākās versijās uzreiz: ar pikantu, saldu un skābu vai pikantu garšu. Vienkārši neaizmirstiet uz katra burka izgatavot uzlīmes, lai vēlāk būtu viegli atrast vēlamo kompozīciju. Gatavojot tomātu mērces, eļļa nav galvenā sastāvdaļa, taču atcerieties, ka tā saglabā un pastiprina pikanto zaļumu aromātu, lai gan karsto piparu gadījumā ir svarīgi ņemt vērā, ka kombinācijā ar augu taukiem tā degšanas īpašības ievērojami palielināsies.
Pirmais ceļš. Sastāvdaļas
Sīpols 1 kg
Burkāni 0,5 kg (neto)
Cukurs
Nogatavojušies tomāti, biezeni 1,5 l
Ratunda pipari 0,8 kg (neto)
Ķiploki 100 g (neto)
Zemes koriandrs
Sāls
Krustnagliņa
Lauru lapa
Augu eļļa 300 ml
Pētersīļi un cilantro pēc garšas
Čīle (pulveris)
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet dārzeņus. Cepiet veselus sīpolus, burkānus un papriku cepeškrāsnī līdz maigai, uz cepešpannas, kas pārklāta ar foliju. Pirms cepšanas sarīvējiet burkānus un sīpolus ar sviestu, apkaisa ar cukuru. Papriku nomizojiet, noņemiet sēklas un noslaukiet. Apvienojiet ar tomātu biezeni. Cepti dārzeņi blenderī. Apvienojiet sagatavotos komponentus, ielejiet eļļu un vāriet vārīšanās režīmā, līdz tilpums tiek samazināts uz pusi. Pēc tam sakuliet ķiplokus un garšaugus pastā, pievienojiet tos pannā ar garšvielām. Izmēģiniet mērci. Kad karsts, tam vajadzētu šķist sāļam un asākam pēc garšas. Sautē to vēl piecas minūtes un ielej karstajās, sterilās burkās. Pasterizācijas laiks - 15 minūtes. Tad - tūlītēja ierobežošana. Apgrieziet karstās burkas un pārklājiet. Pēc atdzesēšanas pārnes pie pieliekamais.
Otrais ceļš. Sastāvs: tie paši komponenti, kas norādīti pirmajā metodē, bet tiem pievieno 700–800 g ceptu baklažānu bez ādas un 200 ml ābolu sidra etiķa.
Ēdienu gatavošana ir līdzīga pirmajai metodei. Baklažānu sasmalcina kopā ar ceptiem dārzeņiem, un vārīšanas beigās pievieno etiķi, kā arī ķiplokus un garšvielas.
Trešais ceļš. Sastāvs: svaigu tomātu biezeni vietā - samaisi tos ceptos ābolus, aizvieto cukuru ar medu, pievieno zaļos tomātus bez mizas un graudiem 0,5 kg apjomā, atlikušās sastāvdaļas - tāpat kā pirmajā metodē.
3. Mērce ar zaļumiem un ķiplokiem - adžika abhāziešu valodā
Vienkārši ņemiet vērā, ka katram populārajam ēdienam ir tik daudz gatavošanas metožu, cik virtuvē ir mājsaimnieces, un jūs nekad nevarat droši apgalvot, ka viena vai otra recepte nav pelnījusi uzmanību. Abhāzu zaļā adžika ir populāra garšviela. Sastāvdaļu daudzumu tajā regulē patvaļīgi, atbilstoši individuālajai gaumei, taču ideja pievienot sasmalcinātus valriekstu kauliņus pikantai un pikantai mērcei ir apbrīnojama, neatkarīgi no tā, kas tas ir.
Sastāvdaļas
Cilantro 120 g
Baziliks 150 g
Dilles un pētersīļi 300 g
Koriandrs 20 g
Ķiploki 180 g
Čili (zaļie pākstis) 12-15 gab.
Rieksti, valrieksti (kodoli) 180 g
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Lai adžikai būtu skaista smaragda krāsa, tehniskajā gatavībā izmantojiet piparus. Šī mērce ir ļoti sāļa un ļoti pikanta, taču identitātes saglabāšanai nav vērts mainīt sastāvdaļu proporcijas. Vienkārši izmantojiet to uzmanīgi, kad esat gatavs lietošanai, pievienojot trauciņiem.
Nomazgājiet lapu zaļumus un notīriet lieko mitrumu, ļaujiet lapām nožūt. Sasmalciniet visas sagatavotās sastāvdaļas jebkurā no pieejamajiem veidiem: 2-3 reizes izlejiet caur smalku gaļas mašīnā smalku režģi kopā ar sāli, pastas pagatavošanai izmantojiet blenderi vai kombainu. Ielieciet gatavo adžiku sterilās burkās, pārklājiet ar vākiem un atstājiet 48-72 stundas istabas temperatūrā. Ir nepieciešams, lai sākas fermentācijas process, kā rezultātā abhāzu adžika iegūs īpašu garšu, kas izraisīja lielu popularitāti. Pēc tam pārvietojiet kannas uz aukstumu.
4. Desertu zaļumu mērces
Jebkuri deserti ar mērci izskatās apetīti. Ir saldās mērces, kuru pamatā ir ogu vai augļu sulas, kartupeļu biezeni un sīrupi, bet deserta mērce, kurai ir spilgti zaļa krāsa un pēkšņa piparmētru garša kombinācijā ar medus vai citrusaugļu saldumu, vienmēr izskatās eleganta un neparasta.
Sastāvdaļas
Piparmētra un citrona balzams 400 g
Cukurs 1,5 kg
Ērkšķogu 1,0 kg
Apelsīni 3 gab.
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet pikanto zāli un sasmalciniet, sasmalciniet pastā, pievienojot nedaudz cukura. Nomazgājiet apelsīnus, pārlej tiem verdošu ūdeni. Dariet to pašu ar ērkšķogām. Pēc tam ērkšķogas noslaukiet caur sietu, noņemot sēklas. Sagatavotajā biezenī pievienojiet apelsīnus, kas sasmalcināti tajā pašā biezenī. Ielejiet biezeni katliņā, pievienojiet cukuru un vāriet 20 minūtes. Piecas minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet piparmētru un citrona balzama pastu. Ļaujiet tai vārīties, pēc tam nekavējoties ielieciet to karstās, sterilās burkās. Pēc atdzesēšanas pārnesiet ievārījuma ievārījumu pieliekamajā.
Šī mērce ir piemērota saldējumam, biezpiena sautējumiem, pīrāgiem. To var izmantot, lai pagatavotu desertus, kuru pamatā ir krējums, skābs krējums.
5. Skāba krējuma un zaļumu mērce ar pusfabrikātu vārītiem kartupeļiem un ceptai krūtiņai
Jebkuru pagatavojumu var izmantot ziemā vai nu kā neatkarīgu gatavu mērci, vai arī pusfabrikāta formā, pievienojot pikantu izstrādājumu olu, piena pamatnei vai biezai masai, kas vārīta no buljona un miltiem. Vasaras mērču priekšrocība no kārbas ziemā ir visievērojamākā. Mēģiniet pagatavot vienkāršāko ēdienu ar šādu mērci.
Sastāvdaļas
Sīpols, 2 gab.
Milti 1 ēdamkarote
Margarīns 120 g
Skābais krējums 200 g
Buljons vai piens 1 glāze
Zaļumu mērce (recepte Nr. 1, otrā metode) 2-3 ēdamkarotes
Ķiploki
Vārīti kartupeļi
Krūtis
Ēdienu gatavošana:
Apcep miltus līdz krēmīgam, pievieno taukus. Pārlejiet sīpolu un, apvienojot skābo krējumu ar pienu vai buljonu, ielejiet sautējumā. Nepārtraukti maisot, uzkarsē masu līdz sabiezējumam. Noslaukiet caur sietu un pēc sasmalcināšanas pievienojiet biezajai konservēto mērces novākšanas masai un ķiploka daiviņai un maltus piparus pēc garšas. Skāba krējuma un garšaugu mērce ir gatava.
Vāriet kartupeļus, apcepiet vistas krūtiņu vai cepiet gaļu ar kartupeļiem cepeškrāsns mērcē.
6. Kartupeļi ar gaļu, sautēti tomātu mērcē podos
Visi otrās receptes varianti ir lieliski piemēroti ceptai gaļai vai ikviena iecienītam cepetam. Ar tomātu mērci, kas sagatavota pēc pirmās receptes Nr. 2 metodes, pagatavošana ir ļoti vienkārša, ņemot vērā, ka tajā ir visas cepšanai nepieciešamās sastāvdaļas.
Sastāvdaļas
Vārīti kartupeļi
Cūkgaļas kakls
Tomātu mērce
Pipari
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet trekno cūkgaļu lielos kubiņos, apcepiet pannā, līdz puse ir pagatavota, pievienojot maltiem pipariem. Sagrieziet vārītos kartupeļus kubiņos vai šķēlēs. Gaļu un kartupeļus vienādi sakārtojiet podos, pārlejiet ar mērci un divdesmit minūtes cepiet cepeškrāsnī.
Zaļās mērces - noderīgi padomi
Īpašu uzmanību pievērsiet tomātu sagatavošanai visām tomātu mērcēm. Lai arī ne visiem tiem ir viendabīga mīkla konsistence, kā tas ir populāro salsas veidu gadījumā, tomātu miza un graudi mērcē ne vienmēr izskatās estētiski.
Tāpēc nogatavojušies biezeņi biezenī līdzīgas konsistences mērcēm vispirms jānoslauka, lai noņemtu lieko daudzumu, un, ja saskaņā ar recepti mērcē jābūt gabaliņiem, blīviem tomātiem, sarkaniem vai zaļiem, blanšēt, nomizot, noņemt graudus un pēc tam sagriezt vai sasmalcināt blenderī, gaļas mašīnā vai izmantojot smalcinātāju (kombainu).
Gatavojot papriku mērču pagatavošanai, ņem vērā to smagumu, strādā ar cimdiem, paņem nerūsējošo metālu vai keramiku, ar glancētu apdari, traukus, kas šādos gadījumos ir visērtākie.
