Tagad, ja īsts kečups bez konservantiem, kas satur tikai veselīgu likopēnu un pektīnu, sulīgs, ar dažādām gaumēm, tika pārdots skaistās pudelēs un spilgtā plastmasas iesaiņojumā! Bet nē. Kā vienmēr, jums ir jāmeklē mērces receptes, lai tā būtu pati, lai novērstu nātrija sāļu, mākslīgo biezinātāju saturu: galu galā kečupu pārsvars tika izgudrots senajā Ķīnā, lai uzlabotu pārtikas uzsūkšanos, piesātinātu ķermeni ar antioksidantiem, palīdzētu tai tikt galā ar kaitīgo lieko holesterīnu, kas nāk ar cepta gaļa un zivis. Nu, netērēsim laiku velti.
Pašmāju kečupu tehnoloģiskie pamatprincipi
Patīk kečups, bet vai labāk ēst tikai dabīgus produktus? Sākoties "tomātu sezonai", mēģiniet pagatavot pēc iespējas vairāk mājās gatavotu tomātu biezeni, bez cietes un citiem biezinātājiem. Tas, protams, ir mūsdienu kečupu pamats, ja tas ir reāls.
Tomātu biezeni vai makaronus pagatavo ļoti vienkārši un mājās: jums vienkārši jāsavāc vai jāpērk nogatavojušies tomāti, sasmalciniet visos pieejamos veidos, noslaukiet caur sietu, esiet pacietīgs un lēnām iztvaicējiet šķidrumu līdz vajadzīgajam blīvumam. Tomātus ieteicams iztvaicēt noslēgtā traukā, lai saglabātu maksimālu vitamīnu daudzumu, taču pat ja tie tiek zaudēti, kartupeļu biezenī joprojām būs daudz noderīgu vielu un organisko savienojumu.
Ja nevarat sasniegt vēlamo konsistenci, pievienojiet svaigu ābolu mērci: āboliem (īpaši ādai) ir daudz pektīna, un šie augļi ir ļoti harmoniski apvienoti ar tomātiem. Nav brīnums, ka tomātus savulaik sauca arī par āboliem, un mūsdienu selekcionāriem no Šveices pat izdevās šķērsot šos augļus! Turklāt āboli paši var būt pikanta kečupu pamats, un šie augļi lieliski veic gremošanu.
Ogas un augļi var kalpot kā mājās gatavota kečupu pamats: saldskābo garšu neparasti apvieno ar dažādiem gaļas veidiem, un ērkšķogu, plūmju, ķiršu plūmju, jāņogu, cidoniju, brūkleņu un dzērveņu bioķīmiskais sastāvs nav sliktāks par tomātu vitamīnu komplektu. Tikai ogu biezenī kečupu gatavošanai gaļai un citiem galvenajiem ēdieniem nepievienojiet pārāk daudz cukura vai pilnībā to izslēdziet, ja ogās ir pietiekami daudz fruktozes. Pārāk salds ogu biezenis ir noderīgs tikai deserta mērcēm.
Kečupu pamatnei atliek pievienot savas iecienītās garšvielas un garšvielas, konservantus, kas palīdz palielināt produkta glabāšanas laiku - sāli, cukuru, etiķi. Kādas garšvielas jāpievieno? Ņemiet vērā, ka tās ir dabiskas, nevis ķīmiskas piedevas, kā tas ir skaistās pudelēs veikalā. Interesējieties par iecienītākā kečupu sastāvu, kas norādīts uz produkta etiķetes. Tā ir jūsu iecienītās receptes ideja! Starp citu, par konteineriem mājas kečupu iesaiņošanai ir šādi ieteikumi:
Ja kečupu nav svarīgi saglabāt mazās un skaistās pudelēs un tikai vasarā, tad tomātus un ābolu mērci konservējiet bez cukura: ziemā no šādiem preparātiem ir ļoti viegli pagatavot klasisko kečupu. Šajā iemiesojumā jums nevajadzēs daudz mazu ēdienu, kas aizņem pieliekamais laukums, un tomātu biezeni var konservēt lielākos traukos ar tilpumu 0,5–1,0 litri.
Jebkurā laikā no šāda pusfabrikāta jūs varat pagatavot kečupu piecās minūtēs. Turklāt, ja produkta ilgstoša konservēšana un uzglabāšana nav nepieciešama, jūs varat paplašināt sastāvdaļu sarakstu, pievienojot produktus, kurus mājās ir grūti saglabāt: gaļas vai zivju buljonu, skābo krējumu un citus skābpiena produktus.
Ja vēlaties izmēģināt ķīniešu mērci ar anšoviem, kas kļuva par angļu kečupu dibinātāju, un vēlāk - par amerikāņu ražotāju biznesa ideju, tad tomāti šajā gadījumā nebūs nepieciešami. Ir daudz sojas bāzes kečupu receptes. Neaizmirstiet, ka kečups ir dažādas mērces, un šī ir lielākā kulinārijas papildinājumu grupa pasaules kulinārijā, kas sastāv no dažādiem produktiem, jo mērces tiek pasniegtas ne tikai ar gaļu un zivīm, bet arī ar dārzeņu ēdieniem, makaroniem, saldajiem desertiem . Dažreiz mērces ir tik garšīgas, ka tās ēd vienkārši ar maizi.
Ko vēl pievienot teiktajam? Neatkarīgi no tā, cik receptes tiek rakstītas internetā, katra mājsaimniece, ievērojot precīzu tajās norādīto sastāvdaļu daudzumu, joprojām pagatavos pilnīgi jaunu ēdienu. Ja mēs runājam par jebkura kečupu recepti, tad mums jāņem vērā, ka ikvienam ir dažādas gaumes un jākoncentrējas uz savām organoleptiskajām īpašībām. Ir svarīgi, lai būtu priekšstats par ēdiena sastāvu, pagatavošanas kārtību un sastāvdaļu daudzumu parasti tiek norādīts, lai būtu vispārējs priekšstats par konsistenci, galveno garšu, kurai vajadzētu rasties mūsu pašu kulinārijas interpretācijas rezultātā.
Mēģiniet reproducēt to tirdzniecības iecienītāko recepti, kuras ir ļoti pieprasītas tirdzniecības tīklā, vai pagatavojiet mērci pēc vecām, gandrīz aizmirstām receptēm.
1. Pašdarināts kečups - vienkārša klasika no tomātiem
Sastāvdaļas
Tomātu biezenis (mitrums ne vairāk kā 50%) 90%
Krustnagliņa
Saldā paprika
Čili vai kajēnas pipari
Koriandrs, melnie un Jamaikas pipari, krustnagliņa
Sāls
Cukurs
Augu eļļa, rafinēta 10%
Galda etiķis 12%
Ēdienu gatavošana:
Patstāvīgi izvēlieties vajadzīgo mērces daudzumu, un šai galvenā komponenta - tomātu biezenīša vērtībai - pievienojiet desmito daļu eļļas, un eļļā, kas iepriekš kalcinēta pannā, pievienojiet visas maltas garšvielas atbilstoši savai gaumei. Ielejiet eļļu vārošā kartupeļu biezenī, pēc tam vāriet vairākas minūtes: ar mērces tilpumu 1 litrs pietiek ar piecām minūtēm sautēšanas. Karstajam kečupam pievieno karstu etiķi un nekavējoties ielej sagatavotos traukos. Traukiem jābūt steriliem, sausiem un karstajiem. Strādājiet dūraiņa dūraiņā, lai nesadedzinātu.
Konservējot nekad nevāriet etiķi, pretējā gadījumā tas zaudē savas īpašības: tajā esošais spirts uzreiz iztvaiko, paliek tikai etiķskābe, un alkohols tikai kavē tādu kaitīgu baktēriju veidošanos, kas sabojā saglabāšanu.
2. Pašmāju tomātu kečups ar saldajiem pipariem, ķiplokiem un sīpoliem
Sastāvdaļas
Tomāti, paprika, burkāni un sīpoli, sīpoli - vienā gabalā;
Eļļa - 20% no kopējā dārzeņu svara;
Cukurs un sāls, ķiploki, kā arī malto papriku, lauru lapu un koriandra maisījums - pēc garšas
Gatavošanas metode:
Nomazgājiet tomātus un papriku. Blanšējiet tomātus verdošā ūdenī, lai mizu. Papriku sasmalciniet ar dakšiņu, ielieciet uz cepešpannas un apmēram desmit minūtes cep labi sakarsētā cepeškrāsnī. Pēc tam arī atdzesējiet, noņemiet kātiņus un sēklas. Sasmalciniet burkānus un sīpolus, apcepiet eļļā līdz mīkstam. Neaizmirstiet eļļai pievienot garšvielas, lai pastiprinātu aromātu. Jūs varat atsevišķi apcept sīpolus un burkānus, tos pārkaisa ar nelielu daudzumu cukura, lai absorbētu dārzeņu sulu: rezultātā šāds sīrups piešķirs mērcei karameles garšu.
Ielejiet tomātus un papriku ar blenderi un vāriet līdz pusei tilpuma. Pievienojiet burkānus un sīpolus, visu masu vēlreiz sablenderējiet ar blenderi, izlejiet caur sietu, lai iegūtu vienmērīgu, vienveidīgu konsistenci. Tagad ielieciet mērci uz plīts, pievienojiet sāli, cukuru, lauru lapu, ķiplokus un citas garšvielas. Pārbaudiet, vai nav garšas. Pēc izvēles pievienojiet garšvielu maltu karstu piparu veidā. Noņemiet vārītas lauru lapas un vārošo mērci, ātri izplatoties pa bankām, savērpiet vākus, aptiniet ar kaut ko siltu. Kad atdzisis, notīriet vēsā vietā.
3. Pašdarināts ērkšķogu, ābolu un ingvera kečups
Sastāvdaļas
Ērkšķogas un āboli - 1: 1
Ingvera sakne svaiga
Cukurs
Papriku maisījums
Cilantro
Karsti zaļie pipari
Sāls
Ēdienu gatavošana:
Kārtojiet ērkšķogas un ābolus. Ābolus sagriež šķēlēs un kopā ar ērkšķogām izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievienojiet cukuru un sāli, lēnām samaisiet, piemēram, ievārījumu. 5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet koriandru un karstos zaļos piparus, sasmalcinātus mīklas formā un rīvētu ingveru. Masu atdzesē un noslaukiet caur sietu, lai noņemtu graudus un visizcilākās augļu biezeni daļiņas. Pievienojiet maltas garšvielas biezeni biezenī, pēc garšas. Vēlreiz vāriet mērci, ne vairāk kā desmit minūtes, un iesaiņojiet sagatavotajās burkās.
Ja jūs nolemjat kečupam nepievienot karstos piparus, tad, tikai gadījumā, pasterizējiet burkas. Karstā paprika satur kapsaicīnu, kas ir dabīgs konservants, tāpēc asākās garšvielas var sterilizēt, taču pārliecinieties, ka uz burku virsmas neveidojas kondensāts - lielisks līdzeklis pelējuma sēnīšu augšanai. Tāpēc bankas pēc pasterizācijas ir jāpārvērš un lēnām jāatdzesē.
4. Pašmāju ķiršu kečups pīlei un cūkgaļai
Sastāvdaļas
Sīpolu 1 daļa
Cukurs
Ķirsis 2 daļas
Kanēlis
Ingvers
Sāls
Muskatrieksts
Eļļa 15% no kopējās masas
Zvaigžņu anīss
Ķiploki
Ēdienu gatavošana:
Kārtojiet ķiršus. Lai noņemtu kandžu, turiet skābā ūdenī, sagatavojot šķīdumu (20%). Noņemiet sēklas, sasmalciniet ķiršus un vāriet līdz pusei tilpuma, pievienojot maltu ingvera sakni, muskatriekstu, kanēli un vienu vai divas zvaigžņu anīsa "zvaigznes". Apcep sasmalcinātu sīpolu līdz zeltainam, nedaudz pārkaisa ar cukuru, pēc garšas pievieno sasmalcinātus ķiplokus, papriku maisījumu. Sīpolu pārnes ķiršu biezenī, pārsit ar blenderi, uzmanīgi sasmalcinot masu. Uzkarsē kečupu līdz vārīšanās temperatūrai un liek burkās.
5. Ungāru mājās gatavots kečups
Sastāvdaļas
Tomāti 2 daļas
Plūmes "Ugorka" 1 daļa
Paprikas un sīpoli - pēc? daļas
Provansas augi (maisījums)
Ķiploki
Cukurs
Sarkanie karstie pipari (pulveris)
Timiāns
Majorāns
Eļļa, olīveļļa - 10–15% no masas
Acetic Essence 1%
Darba kārtība:
Sagatavotās sastāvdaļas sasmalcina mīklas konsistencē, izmantojot blenderi vai citu virtuves tehniku. Ielejiet sviesta biezeni, pievienojiet visas garšvielas pēc garšas un vāriet līdz bieza skābā krējuma. Gatavo kečupu ielieciet burkās un, pagriežot vākus, apgrieziet un pārklājiet, līdz atdziest.
6. Zaļais mājas kečups
Sastāvdaļas
Spināti 2 gab
Dilles, cilantro, zaļais baziliks un ķiploki - vai? daļas
Karstie pipari, zaļie -? kopējā masa
Citroni - pēc garšas (miziņa un sula)
Rieksti, valrieksti (kodoli)
Sāls
Ingvers
Eļļa (sinepes vai sezama) 50% no svara
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet un nosusiniet spinātus un garšaugus. No citroniem noņemiet mizu un izspiediet sulu. Lai mērce neizrādās pārāk karsta, jūs varat noņemt sēklas kopā ar kātiem. Sarīvē smalki. Nosusiniet kodolus karstā cepeškrāsnī un sasmalciniet tos ar nazi vai izlaidiet caur gaļas mašīnā. Apvienojiet visas sastāvdaļas, perforējiet ar blenderi, lai mērce iegūtu vienmērīgu konsistenci, piemēram, kečupu. Vāra kečupu. Pēc vārīšanas vāra ne vairāk kā piecas minūtes. Ja masa izrādās šķidra, pievienojiet sasmalcinātus riekstu kauliņus. Pārlejiet karstu mērci burkās, apgrieziet tos pēc atdzesēšanas un notīriet tumšā vietā.
Pašdarināts kečups - noderīgi padomi un ēdiena gatavošanas triki
Āzijas virtuvē ir šāds noslēpums: svaigi samaltas garšvielas iemet karstā eļļā, uzkarsē, un tad šajā reibinošajā aromātā tiek apceptas galvenās sastāvdaļas, un trauks pārvēršas kārdinājumā, kuru nevar atdalīt.
Fakts ir tāds, ka aziāti kā senās kultūras pārstāvji jau sen ir atklājuši ēterisko eļļu noslēpumus. Augu eļļa ļoti labi absorbē visas smakas, īpaši karsējot. Ēteriskā eļļa ar vieglāku molekulmasu ātri izzūd, izklīstot gaisā. Apvienojot jebkuru augu eļļu ar neitrālu garšu un aromātu, ar garšvielām, pikantām saknēm un zaļumiem, kas satur ēteriskās eļļas, ir viegli iegūt aromātisko eļļu.
Farmakoloģijā šo aromātisko eļļu pagatavošanas metodi izmanto jau sen. Šādā veidā sagatavota augu eļļa lieliski uzlabo ēdiena garšu, un tam kā ēterisko eļļu pamatu tika izveidots pat īpašs termins - “transporta eļļa”. Tas ir, eļļa, caur kuru caur “tranzītu” iziet piparu, koriandra, ingvera un citu kulinārijas piedevu aromāts, kalpo par garšas vadītāju. Apklājot gaļu ar plānu plēvi, augu eļļa pārnes produktu uz garšvielu aromātu, kas tajā nonāca.
Pastāv arī aukstā aromātiskās eļļas pagatavošanas metode, kad attīrītajā augu eļļā ievieto dilles, pētersīļus, piparmētru un citus augu komponentus ar izteiktu aromātu, kas norāda uz būtisku (vieglu, gaistošu) savienojumu klātbūtni. Šādas piedevas tiek sasmalcinātas tā, lai ekstrakcijas process būtu ātrāks, pēc tam eļļa ilgstoši tiek infuzēta istabas temperatūrā, bet bez piekļuves apgaismojumam, jo gaisma nelabvēlīgi ietekmē transporta eļļas kvalitāti, saīsina tās glabāšanas laiku, eļļā parādās nogulsnes, duļķainība un rūgtums.
Augu eļļas transportēšanas īpašību veiksmīgi izmanto arī dārzeņu konservēšanā, jo tā aizkavē aromātu, kas pievienots mērcei un citiem ziemas izstrādājumiem. Turklāt eļļas plēve ierobežo skābekļa piekļuvi tvertnei, kas novērš patogēno mikroorganismu attīstību.
