Protams, runājot par šāda veida maizes izstrādājumiem, daudzi cilvēki, kas pārzina austrumu slāvu virtuvi, nekavējoties pārstāv Ukrainas virtuļus. Ja godīgi, viņi ir patiešām labi.
Bet var apgalvot, ka pampushka ir ukraiņu "izgudrojums", jo "pampuhi" - ķiploku kūkas parādījās daudz agrāk poļu virtuvē, un, kā jūs zināt, Krievijas nomalē, mūsdienu Ukrainas teritorijā, Polija uzbruka līdz 1919. gadam. . Reģioni, kas robežojas ar Polijas robežu kopš Jaroslava Gudro laika, ir piedzīvojuši pastāvīgu Polijas ietekmi, un tagad Ukrainas rietumu reģionos ievērojama iedzīvotāju daļa ir etniskie poļi. Visticamāk, ukraiņi vairs neatceras, ka ideja cept ķiploku maizi viņiem radusies no Polijas. Poļi savukārt recepti aizņēmās Vācijā: to norāda ar vācu vārdu Pfannkuchen - pankūka, pīrāgs pannā.
Ir vēl viena ķiploku maizīšu izcelsmes versija, saskaņā ar kuru smaržīga un bagāta maize zupām un borščiem no Besarābijas migrēja uz Ukrainas dienvidu reģioniem. Katrā ziņā virtuļi Odesas buržuāziskajā virtuvē ir zināmi arī vairāk nekā divus gadsimtus. Ja jūs cieši pieņemat ķiploku smalkmaizīšu ciltsrakstu, tad to saknes var atrast jebkurā kontinentā, taču labāk ir runāt par interesantām receptēm.
Ķiploku bulciņas - tehnoloģiskie pamatprincipi
Balstoties uz cepšanas mērķi, mēs izslēdzam mīklā pārmērīgu cukura daudzumu, saldas garšas. Rauga testam, nedaudz šķidruma šķidrumā, tomēr ir jāpievieno, lai “pabarotu” mikroorganismus: raugs labāk darbojas ar saldu piedevu un siltā šķidrumā. Lai iegūtu kontrastu, svaigai mīklai pievieno cukuru: tas uzlabo pikantu piedevu garšu, kā arī piešķir konditorejas izstrādājumiem skaistu zelta garoza.
Pēc vēlēšanās mīklu var mīcīt ūdenī, pienā, kefīrā, skābā krējuma veidā. Iedomātajai nesaldinātai mīklai pievieno taukus un olas, kas maizītēm piešķir krāšņumu, maigumu un patīkamu garšu.
Šķidro un sauso sastāvdaļu attiecība vidēji - 1: 1. Ja vēlaties, lai cepšana būtu ļoti mīksta un maiga, varat samazināt miltu saturu par 10-15%, bet tad jums ir jāstrādā pie mīklas mīcīšanas. Jo ilgāk mīklu mīca, jo labāk miltu lipeklis miltos, absorbējot mitrumu. Bet, ņemot vērā, ka ķiploku maizītēm vajadzētu absorbēt garšaugu, ķiploku aromātus, mēģiniet mīcīt mīklu ne pārāk vēsu, lai tā būtu pietiekami poraina.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka ķiploku aromāts mainās atkarībā no tā, kurā pārstrādes posmā tas tika pievienots traukam vai konditorejas izstrādājumiem. Ja pirms stādīšanas cepeškrāsnī eļļojat maizītes ar ķiploku maisījumu, tad produktu smarža būs vislabākā: pārcepti ķiploki ir labi gaļā un dārzeņos, bet ne mīklā. Tāpēc tūlīt pēc cepšanas maizītes labāk ieeļļot ar sasmalcinātu garšaugu, ķiploku un eļļas maisījumu un vairākas minūtes pārklāt ar dvieli, lai tās labāk absorbētu aromātu.
Mīklas sagriešanas metodes var būt ļoti atšķirīgas, kā arī iespējas izplatīties ar ķiplokiem. Mēs nerunājam par pelmeņiem pannā, tortiljām no Āzijas un Austrumu virtuves, lai gan šīs ir arī lieliskas iespējas zupām un citiem ēdieniem. Izgudrojot ķiploku smalkmaizītes, izmantojiet citu mājsaimnieču receptes.
1. Ķiploku maizītes ar zaļumiem - ukraiņu klasiskie virtuļi
Sastāvdaļas
2 olas
Eļļa (margarīns) 70 g
Presētais raugs 35 g
Piens 250 ml
Cukurs 35 g
Sāls 10 g
Kviešu milti 400 g
Ķiploki, saulespuķu eļļa, sasmalcinātas dilles
Sagatavošanas secība:
Uzkarsē pienu līdz 25 ° C, tajā izšķīdina cukuru, raugu un pāris karotes miltu. Maisiet šķidrumu ar slotiņu, pārklājiet ar plēvi, līdz uz virsmas parādās putas. Izsijāt miltus, apvienot ar sāli. Bļodā ar miltiem veiciet padziļināšanu, sakuliet olās, pēc tam pienu ar raugu. Mīciet mīklu. Kad tas sabiezē, pievienojiet izkusušo margarīnu vai sviestu pa daļām, turpinot mīcīšanu.
Ielieciet mīklu uz galda, izrullējiet to bumbiņā, stundu vai pusi pārklājiet ar salveti. Kad tā apjoms palielinās 2–2,5 reizes, pārejiet uz griešanu. Veidojiet bumbiņas, kas sver 40-50 g. Nekavējoties izklājiet tās uz sagatavotās lapas. Pārklājiet ar dvieli, lai pārbaudītu. Eļļojiet paceltās maizītes ar sakultu olu maisījumu, tējkaroti cukura un tādu pašu tauku daudzumu. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 20 minūtes.Cepšanas temperatūra ir vidēja.
Pagatavojiet biezu maisījumu ar vienādu daudzumu eļļas, ķiploku un smalki sagrieztu dillēm. Labāk ir sasmalcināt mērci piestā vai perforatorā ar blenderi, lai tā sastāvdaļas labi apvienotos. Sastāvdaļu daudzums mērcei ir pēc garšas.
Tūlīt pēc izņemšanas no cepeškrāsns izklājiet karstās maizītes. Novietojiet lapu vai cepešpannu uz koka dēļa vai stiepļu statīva, uz brīdi pārklājiet smalkmaizītes ar dvieli, pēc tam pārnesiet uz trauka un pasniedziet. Tie ir lieliski piemēroti daudzām zupām un ukraiņu borščiem, dārzeņu uzkodām un salātiem.
2. Maizītes ar ķiplokiem un fetas sieru no rauga mīklas
Sastāvs:
Milti 0,5 kg
Skābais krējums (15%) 180 g
Cukurs 50 g
Sausais raugs 12 g
Papildu eļļa (82,5%) 180 g
2 olas + 2 dzeltenumi
Sāls 16 g
Eļļošanai:
Garšvielas "Provansas augi"
Ķiploki 25-30 g
Brynza 150 g
Pētersīļi, dilles (lapas)
Gatavošanas tehnoloģija:
Beat skābo krējumu, 100 g sviesta un 2 olas. Pievienojiet izsijātiem miltiem visas sausās sastāvdaļas, samaisiet. Apvienojiet abus maisījumus, mīciet biezu mīklu. Apkaisiet darba virsmu ar miltiem un izrullējiet 0,7–0,8 cm biezu mīklu 80 g sviesta, apvienojiet ar sausiem Provansas zaļumiem, ķiplokiem, sasmalcinātiem zaļumiem un rīvētu fetas sieru. Izklājiet mīklu ar maisījumu. Izgrieziet kvadrātus un salieciet tos aploksnēs. Liek uz cepešpannas, pēc koriģēšanas ieziež ar sakultajiem dzeltenumiem. Cep 180 ° C temperatūrā. Pārklājiet karstās maizītes ar olu-sviesta maisījumu ar sasmalcinātiem zaļumiem, piecas minūtes pārklājiet ar salveti.
3. Ķiploku maizītes ar sezama sēklām no neraudzētas mīklas uz majonēzes
Sastāvdaļas
Majonēze (67%) 450 g
Etiķis 70 ml
Olas 1 ½ gab.
Soda 25 g
Sāls 16 g
Augu eļļa, rafinēta 150 ml
Milti 650 g
Ķiploki pēc garšas
Ēdienu gatavošana:
Sajauc izsijātus miltus ar sodu un sāli. No norādītā eļļas daudzuma ņem 100 ml un apvieno ar majonēzi un etiķi. Mīciet mīklu, apvienojot sausās un šķidrās daļas. Ietin mīklu plēvē un liek nakti ledusskapī.
No rīta uz galda pulverveida virsmas izrullējiet bumbiņas 60–70 g un ielieciet tās uz cepešpannas. Sakuļ olas, kamēr tās der. Ar asu naža asmeni acu formā izveidojiet iegriezumus uz bulciņu virsmas.
Suku ar sakultām olām un apkaisa ar sezama sēklām. Cep līdz vārīšanai. Pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus 50 ml eļļas un tūlīt pēc cepšanas pārklājiet bulciņas ar maisījumu. Pārklājiet ar dvieli vai salveti, ļaujiet tai nedaudz uzliet.
4. Maizītes ar ķiplokiem, olām un zaļumiem
Sastāvdaļas
Mīkla - saskaņā ar recepti Nr. 1
Izkliedēšanai:
Vārītas olas 6 gab.
Ķiploki pēc garšas
Majonēze 150 g
Sasmalcināti zaļumi (dilles, pētersīļi) 100 g
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet rauga mīklu, kā aprakstīts pirmajā receptē. Rullējiet to taisnstūra kārtā. Apvienojiet smalki sagrieztas olas ar zaļumiem un sasmalcinātu ķiploku. Maisījumam pievieno majonēzi un masu sakuļ ar blenderi līdz pastas konsistencei. Pārklājiet slāni ar olu pastu, izrullējiet rullī. Sagrieziet pusfabrikātu 3 cm gabalos.No vienas puses saspiediet pusfabrikātus tā, lai augšējā daļa būtu nedaudz izliekta un pildījums nevarētu noplūst no apakšas. Eļļojiet virsmu ar eļļu vai sakultu olu. Cepiet pēc korektūras. Vēlreiz pēc maizīšu cepšanas pārklājiet tos ar sasmalcinātiem ķiplokiem un sasmalcinātiem zaļumiem.
5. Ķiploku maizītes - ruļļi ar sēņu mērci
Produkta sastāvs:
Ūdens, silts 180 ml
Milti 300 g
Cukurs 8 g
Sāls 5 g
Raugs tūlītējs 1,5 g
Rafinēta eļļa 40 ml + 50 ml
Žāvētas sēnes 25 g
Ķiploki 40 g
Sasmalcinātas svaigas pētersīļi 70 g
Cietais siers 120 g
Olu 1 gab. + ūdens 50 ml + cukurs 10 g
Ēdienu gatavošana:
Raugu un cukuru ielej siltā ūdenī, izsijā trešdaļu miltu, šķidrumu sajauc ar slotiņu un pārklāj ar plēvi. Ielieciet siltumā, pagaidiet, līdz raugs sāk darboties. Izsijāt atlikušos miltus bļodā, pievienojiet sāli, 40 ml sviesta un mīklu. Mīciet mīklu. Lai labāk un ātrāk paceltu, pārklājiet ar plēvi, ļaujiet nostāvēties.
Sagatavojiet mērci: rafinētajai eļļai (50 ml) pievienojiet smalki sagrieztus zaļumus, ķiplokus un žāvētas sēnes. Ielieciet masu ar blenderi un pievienojiet cieto sieru, pēc tam to berzējot uz smalkas rīves.
Gatavo mīklu uz darbvirsmas izrullējiet ar slāni, kas nepārsniedz 0,7 cm. Ieeļļojiet virsmu ar mērci, mīklu cieši izrullējiet rullī, sagrieziet 5 cm šķēlēs. Pārveidojiet izveidotos ruļļus uz cepešpannas. Sakuļ olu ar ūdeni un cukuru. Iesmērējiet maizītes, kad tās ir piemērotas, trīskāršojiet pēc apjoma. Cep 180 ° C temperatūrā.
6. Maizītes ar ķiplokiem no rauga kārtainās mīklas - "kumelīte"
Produkti:
Piens 270 ml
Cukurs 25 g
Sausais raugs 8 g
Papildu eļļa ar zaļumiem un ķiplokiem 220 g
Kviešu milti 650 g
Sāls 12 g
Sagatavošanas secība:
Apvienojiet izsijātus miltus ar sāli, cukuru un raugu. Nesildiet pienu, bet ar aukstu ielejiet to miltu maisījumā. Mīciet atdzisušo mīklu. Uz brīdi liek ledusskapī, pagatavojot sviestu, kuru nepieciešams mīkstināt un saputot, pievienojot sasmalcinātus ķiplokus un zaļumus.
Izrullējiet ļoti plāni, pārklājiet ar smaržīgu eļļu, salieciet uz pusēm un izrullējiet un atkal ieeļļojiet. Pēc testēšanas atstājiet nedaudz eļļas, lai ietaukotu ruļļu virsmu. Veidojiet vienu bumbiņu un septiņus ovālus. Ieklāj formā, kumelītes formā. Uz augšu eļļojiet augošās bulciņas ar eļļu. Ielieciet veidni uzkarsētā cepeškrāsnī. Ja cepeškrāsns nav aprīkota ar kombinēto tvaicētāju, tad pelējuma tuvumā ielieciet apmēram 300 ml ūdens trauka. Uzstādiet termometru līdz 180 ° C, cepiet ruļļus 20-25 minūtes.
Vispirms karstu, pārklājiet tos ar kokvilnas vai lina audumu un pēc tam pasniedziet.
Ķiploku maizītes - noderīgi padomi
Dažreiz smalkmaizītes sadedzina cepeškrāsnī, virs vai zem. Lai to novērstu, cepeškrāsns vidū ielieciet pannu vai cepešpannu ar izstrādājumiem, zem tā novietojiet pannu un, lai augšdaļa pārāk neceptu, pārklājiet pusfabrikātus ar foliju pēc tam, kad tie ir labi apbrūnējuši.
