Daudzi eiropieši ir dzirdējuši, ka Kharcho ir gruzīnu ēdiens, taču tam ir milzīgs skaits precīzu un neprecīzu eksemplāru, par kuriem tiek diskutēts: kas ir pieļaujams tā pagatavošanas tehnoloģijā, kādas sastāvdaļas jāiekļauj tā sastāvā?
Kāda gaļa nepieciešama vistas kharcho zupai? Soli pa solim, vienā receptē - populārās kaukāziešu zupas varianti.
Kharcho zupas pagatavošanas pamatprincipi (soli pa solim)
Harčo asociējas ar pikantu un pikantu ēdienu, ar tomātiem un rīsiem un pat - ar kartupeļiem! Burtiski tulkojumā no gruzīnu valodas kharcho - “liellopa zupa”. Kharcho ar citiem gaļas veidiem pastāv gruzīnu virtuvē, bet kartupeļi šajā zupā ir padomju ēdināšanas izgudrojums.
Trauku pārmērīgais asums ir raksturīgs tikai mingreliešu virtuvei. Megrelija ir Gruzijas rietumu daļa, un pārējā reģionālā virtuve ir pikanta, nevis pikanta. Lai pagatavotu Mengrel pikanto kharcho zupu, tiek izmantota adžika, kurā ietilpst karstie sarkanie pipari (90%). Ne visiem tas patīk, tāpēc pielāgojiet garšvielu daudzumu, cik vēlaties.
Cilantro, pētersīļi, baziliks, selerijas, ķiploki un sīpoli ir pikantas sastāvdaļas, kas raksturīgas kaukāziešu virtuvei. Garšvielas piešķir kharcho zupai nacionālu garšu: suneli apiņi, malts koriandrs, Imereti safrāns. Gatavajam ēdienam pievieno pikantus garšaugus, lai izvairītos no vārīšanas, kuru laikā to garša tiek zaudēta. Termiski apstrādā tikai sīpolus, bet tikai nedaudz ceptus.
Vai kharcho zupai ir iespējams izmantot vistu, nevis liellopu gaļu? Jā, vienkārši pievienojiet vismaz vistas gaļu liellopa gaļas buljonam, kas pagatavots no cauruļveida liellopa kaulu komplekta. Vistas gaļai ir pārāk neitrāla garša. Tradicionālā kharcho zupa nav pagatavota no vistas, bet tikai no liellopa gaļas. Kopumā vistas gaļa ir vēl viens gruzīnu ēdiens, bet, ja patiešām nebija liellopa vai jēra krūzītes, nekautrējieties: garšvielas slēps šo trūkumu. Turklāt vistas kharcho zupa ir gandrīz uztura ēdiens, ņemot vērā lielo skaitu veselīgo aminoskābju un zemu kaloriju saturu šāda veida gaļā.
Kharcho zupas īpatnība jebkurā versijā ir skāba mērce: tkemali mērce (ქლიავი (krava) - plūmes). Tomātu mērci izmanto Megreļijas un Abhāzijas virtuvē. Dažreiz tkemali lieto kombinācijā ar tomātiem, lai iegūtu spilgtu krāsu.
Vēl viena tradicionāla Kaukāza tautu virtuves sastāvdaļa ir valrieksti. Tos izmanto daudzos ēdienos aromātam un sabiezēšanai. Sasmalcinātos kodolus pievieno arī kharcho, bet tas nav obligāti.
Kharcho sabiezēšanai tiek izmantoti arī rīsi, taču to nedrīkst vārīt. Kharcho tiek noņemts no plīts, kad rīsi ir pusgatavoti, lai graudaugi “sasniegtu” karstu šķidrumu bez sildīšanas. Kharcho zupas konsistence ir ļoti bieza. Šķidruma un cieto komponentu attiecību var aprēķināt kā 4: 6.
Kartupelis Tajos laikos, kad kharcho zupa parādījās Kaukāza tautu virtuvē, par kartupeļiem pat Krievijā neviens nezināja. Neapvainojiet alpīnistus, ignorējot šādas nacionālās virtuves iezīmes. Viņi arī piedos vistas kharcho zupā un atstāj kartupeļus citu zupu gatavošanai. No parastajiem dārzeņiem, ko izmanto krievu virtuves gatavošanas pirmo kursu sagatavošanai, vistas kharcho jums būs nepieciešami tikai sīpoli un karstie pipari.
Soli pa solim vistas kharcho zupas recepte
Šī recepte parāda tikai zupas galveno sastāvdaļu svaru. Protams, kharcho garša ir atkarīga no pikantiem zaļumiem, garšvielām un skābas mērces ne mazāk kā no gaļas, buljona un rīsiem, taču labāk ir kontrolēt smagumu un skābumu, kā arī pikanto garšvielu skaitu. Garšvielas un mērces, bagātīgi pikantu garšaugu ķekari - kaukāziešu virtuves vizītkarte. Bez šiem komponentiem jūs pat nevarat sākt gatavot gruzīnu ēdienus. Vistas gaļu var aizstāt ar jebkura veida gaļu un pat subproduktiem, un mēģiniet saglabāt kharcho zupas atlikušo sastāvdaļu sastāvu oriģinālā.
Sastāvdaļas
Gaļa 1,2 -1,5 kg
Ūdens vai gaļas buljons 3,5 l
Sīpols 400 g
Rīsi 100 g
Ghee un augu eļļa - tikai 120-150 g
Malto papriku maisījums
Zemes koriandrs
Tomāti savā sulā un makaroni
Tkemali (mērce, plūme)
Karstie pipari, zaļie vai adžika
Imereti safrāns
Utso-suneli vai sunli apiņi
Lapu zaļumi: cilantro, zaļais baziliks, pētersīļi, selerijas
Valrieksti - pēc garšas
Ķiploki
Sagatavošanas secība:
Pakāpeniskā recepte norāda dažādus veidus: kharcho zupai ņemiet vistu, liellopa gaļu vai jēra gaļu; labs variants ir dažādu gaļas veidu kombinācija. Vistas kharcho ideālā garša, kas sagatavota, pamatojoties uz liellopa gaļas buljonu, ir gandrīz oriģināla recepte. Zupu ieteicams gatavot gaļas buljonā, nevis ūdenī, lai tā iegūtu bagātīgāku garšu. Ja izvēlaties vistu un līdzīgu buljonu, tad jums vajadzēs vairāk ķiploku, cita veida gaļai ķiplokiem vajadzētu būt klāt kā garšu.
1. Gaļu sagrieziet batoniņos - 1,5 x 1,5 x 5 cm un mēģiniet to noņemt no plēvēm, ja tā ir liellopa gaļa vai jēra gaļa, vispirms mizojiet vistu.
2. Ielieciet sagatavoto gaļu verdošā buljonā; Gatavojiet līdz mīkstam vārīšanās režīmā. Ja jūs gatavojat veselu vistu vai ribiņas, pēc vārīšanas izņemiet gaļu no pannas, atdaliet to no kauliem un pēc tam pannā atgrieziet mazus mīkstuma gabaliņus. Pirms vārīšanās buljona pagatavošanas laikā neaizmirstiet noņemt putas. Lai buljons būtu dzidrs, ielieciet tajā veselu burkānu un sīpolu. Kad buljons ir gatavs, noņemiet dārzeņus.
Otrais, interesantākais veids: piparus sasmalcina kubiņos, ielej augu eļļu, labi samaisa, lai gaļa būtu pārklāta ar eļļas plēvi; apcep uzkarsētā čuguna pannā nelielās porcijās, līdz uz virsmas izveidojas garoza. Gaļu pārliek pannā, ielej verdošu buljonu un, samazinot siltumu, vāra 10 minūtes, ja tā ir vistas fileja, un jēra vai liellopa gaļai gatavošanas laiku palielina līdz 20 minūtēm.
3. Labi noskalojiet, iemērciet to pusstundu, izlejiet ūdeni, bet nesteidzieties iemest pannā ar gaļu. Tam vajadzētu būt nedaudz pagatavotam, tāpēc pievienojiet to vienlaikus ar skābu mērci vai apmēram piecas minūtes agrāk.
4. Sīpolus sagriež mazos kubiņos. Apvienojiet augu eļļu ar kausētu sviestu, ielejiet iepriekš uzkarsētā čuguna pannā, ielieciet šķipsniņu sāls un sautējiet sīpolu līdz caurspīdīgai.
5. Blanšējiet tomātus, mizojiet, noņemiet sēklas (skaistumam), sagriež kubiņos. Ielieciet tos dziļā pannā, pievienojot sīpoliem. Pievienojiet tkemali, tomātu pastu un vāra uz lēnas uguns, līdz lielākā daļa sulas ir iztvaikojusi. Kharcho mērces ziemas versija - konservēti tomāti savā sulā.
Ir iespējas Kharcho zupai bez tkemali. Nav piemērotas mērces - tā joprojām būs garšīga, bet pēc tam palieliniet tomātu skaitu.
6. Tomātu-plūmju mērcei pievienojiet maltu koriandru, Imereti safrānu, maltās paprikas un suneli apiņu maisījumu. Ja jūs nolemjat pievienot adžiku, samaziniet sauso zemes piparu daudzumu. Imereti safrāns un suneli apiņi ir nozīmīgas piedevas ar nacionālu garšu.
7. Samaisiet mērci un pēc garšas. Tam vajadzētu būt ļoti asam un nedaudz sālītam, ņemot vērā zupas kopējo svaru, pievienojot buljonu un gaļu.
Ne vienmēr, bet kontrastam un pikantam varat pievienot cukuru - tas vienmēr ļoti labi izceļ asumu un uzlabo gaļas ēdienu garšu.
8. Ielieciet gaļas mērci kopā ar rīsiem. Vāra līdz pusei vārītu rīsu.
9. Pēc izvēles pievienojiet zemesriekstu kodolus. Pievērsiet uzmanību zupas konsistencei: tai jābūt pietiekami biezai. Tātad, ja dārzeņu un tomātu mērces daudzums netika laicīgi uzminēts, tad rieksti ir labs veids, kā noteikt konsistenci. Beigās pievienojiet papildu porciju neapstrādātu dārzeņu nav tā vērts. Pirms kodolu sasmalcināšanas viegli apcep sausā pannā, lai labāk atklātu to garšu.
10. Sasmalciniet svaigus garšaugus, ielieciet to zupā un nekavējoties noņemiet pannu no uguns. Vistas vai liellopa kharcho vajadzētu labi uzpūst, lai zaļumu aromāts nonāk buljonā. Plānos karsto zaļo piparu gredzenus liek šķīvjos kopā ar pētersīļu vai cilantro lapām.
Soli pa solim vistas kharcho zupas recepte: noderīgi padomi
Kā pasniegt kharcho? Daži gardēži apgalvo, ka jums ir nepieciešama pitas maize, bet pita maize ir armēņu maize, nevis gruzīnu. Tad tas ir labāk - mchadi, gruzīnu kukurūzas miltu tortiljas. Matsoni pasniedz arī ar vistas kharcho zupu, lai arī šim skābpiena dzērienam ir armēņu izcelsme, taču tas ir iecienīts arī Gruzijā. Laba kombinācija ir arī krievu versija - skābs krējums un maize. Ir svarīgi, lai blakus īstam gruzīnu ēdienam vienmēr būtu liels pikantu zaļumu, tomātu, paprikas sortiments - Gruzijā tos bieži pasniedz kopumā un ķekaros.
Ir vērts atzīmēt, ka tomāti ir bagātīgi gruzīnu ēdienos, un tie ir viena no iecienītākajām sastāvdaļām nacionālajā virtuvē. Bet, kad Kolumbs devās uz Amerikas krastiem, Džordžija vairākus gadsimtus gatavoja kharcho, jo tur no otrā gadsimta audzēja rīsus, un plūmes un ķiršu plūmes, no kurām līdz šai dienai viņi gatavo mērci gaļas ēdieniem, Kaukāzā audzētas kopš seniem laikiem. Šie augļi bija pati pirmā sastāvdaļa skābai zupas mērcei. Tāpēc, ja vēlaties, lai vismaz vistas kharcho recepte būtu oriģināla mērces sastāvā, neizslēdziet tkemali no receptes un mēģiniet nodrošināt, lai zupa galvenā piezīme būtu plūme, nevis tomātu mērce.
Tomāti ne vienmēr piešķir spilgtu krāsu kharcho zupai - tas var būt safrāns un sarkanie pipari. Skaista piesātināta krāsa tiek iegūta, ja gaļu iepriekš apcep pannā.
Cepot gaļu kharcho, pievienojiet tam 100–150 ml vīna: vistas filejai - balta sausa un liellopa vai jēra gaļai - sarkanai. Papildus aromātam šī tehnika buljonu piesātina ar spilgtu toni.
