Jebkura deserta skaistais izskats un unikālā garša tiek radīta, pateicoties krēmam. Kūkas recepti var izveidot patstāvīgi, vadoties pēc savas gaumes.
Ir svarīgi tikai zināt tehnoloģiskos pamatnoteikumus, piemēram, to, ko pakāpeniskā receptē var mainīt, nezaudējot kvalitāti, un to, ko labāk atstāt bez izmaiņām.
Soli pa solim skābā krējuma recepte - tehnoloģiskie pamatprincipi
- Ļoti populāri ir krēmi, kuru pamatā ir krējums un (vai) skābs krējums. Tās ir vieglas, jo satur mazāk tauku nekā eļļas krēmi. Ne visiem patīk olbaltumvielu krēmi tāpēc, ka to sastāvā ir olas - dažiem cilvēkiem tie izraisa alerģiju, un bērniem nav vēlams lietot krēmus, kuru pamatā ir neapstrādāti olu baltumi.
- Pamatojoties uz pamata soli pa solim, jūs varat pagatavot skābo krējumu ar dažādu garšu nokrāsu, galvenajām sastāvdaļām pievienojot augļu sīrupus, šokolādi, žāvētus augļus, riekstus. Bet jebkura papildu sastāvdaļa, mijiedarbojoties ar krējuma galvenajiem komponentiem, var dot jaunu garšas nokrāsu, bet pasliktina tekstūru, un, sagatavojot jebkurus krēmus, ir ļoti svarīgi sasniegt krējuma masas krāšņumu un stabilitāti, jo krēms ir kūkas rotājums.
- Skābais krējums pieder pie piena krēmu grupas. Šis ir mājiens cilvēkiem, kuri ir radoši un izslāpuši pēc eksperimentiem: skābs krējums labi der ar krējumu, un skābā krējuma receptē varat izmantot piena produktu kombināciju, ja jums ir jāpielāgo tauku saturs vai jāpievieno olu krēms masai. Parasti, gatavojot jebkuru ēdienu, ieteicams labi izpētīt produktu bioķīmiskās īpašības, un konditorejas biznesā šādas zināšanas ir vienkārši vajadzīgas, lai paredzētu rezultātu.
- Smalkā skābā krējuma tekstūrai ir nestabilitātes trūkums, un šī iemesla dēļ recepti galvenokārt izmanto kūku kūku apvienošanai, kūku pildīšanai no olu mīklas. Ja tomēr vēlaties dekorēt kūkas virsmu ar skābu krējumu, tad ir divas iespējas:
- Pagatavojiet skābo krējumu un izrotājiet kūku ar to tieši pirms pasniegšanas: pāris stundas tas saglabās savu formu;
- Pievienojiet želejošo komponentu krēmam. Ir viens brīdinājums: želatīnam ir raksturīga pēcgarša, kas nesaskaņo ar deserta saldajiem komponentiem, tāpēc skābā krējuma suflē pagatavošanai ieteicams izmantot agaru. Ja kūka satur augļus vai augļu ievārījumus, pektīns ir piemērots stabilas krēmveida masas izveidošanai.
Sīki izstrādāta skābā krējuma pagatavošanas tehnoloģija ir soli pa solim izstrādāta recepte.
Pamatrecepte skābo krējumu ar vaniļu (soli pa solim)
Sastāvdaļas
Skābais krējums (30%) 750 g
Pūdercukurs 240 g
Vanilīns 12 g
Papildu komponenti citām iespējām soli pa solim receptei skābo krējumu:
Žāvēti aprikozes 250 g
Šokolāde 150 g
Agars (želatīns, pektīns)
Augļu sīrups
Krējums (33%) 200 ml
Gatavošanas tehnoloģija:
1. Pirms darba uzsākšanas noteikti pievērsiet uzmanību skābā krējuma kvalitātei: tam vajadzētu būt tikai svaigam, ar tauku saturu vismaz 30%. Ideālā gadījumā - 33-36%.
Tirdzniecības ķēdēs skābs krējums ar tik lielu tauku saturu procentos nav izplatīts. Būtībā dabīgā skābā krējuma maksimālais tauku saturs plēvē vai tasītēs ir 25%. Skābajam krējumam varat izmantot dabīgu saimniecības produktu. Protams, mājās ir grūti noteikt tauku saturu skābo krējumu, ja vien tas nav norādīts uz iepakojuma. Koncentrējieties uz izskatu: skābajam krējumam vajadzētu būt krēmveida nokrāsai, tam jābūt pietiekami biezam, lai saglabātu tā formu. Šķidrais skābais krējums satur lielu daudzumu seruma, un krējums no šāda produkta izplūdīs.
2. Atdzesējiet skābo krējumu līdz 0–2 ° C, bet nekādā gadījumā nesasaldējiet. Atdzesēti piena produkti iegūst blīvāku konsistenci, jo tie satur dzīvnieku taukus, kas atdziestot sasalst.
3. Dziļā metāla bļodā sakuļ skābo krējumu. Pirms piena krējuma pagatavošanas ieteicams traukus iepriekš atdzesēt, lai tas saputojot pārāk ātri nesasiltu. Lai to izdarītu, jūs kādu laiku varat turēt maisītāja trauku vai bļodu saldētavā un pēc tam pārnest tajā skābo krējumu. Otrais veids: sakult krējumu, iegremdējot metāla trauku lielā bļodā, kas piepildīta ar ledu vai ļoti aukstu ūdeni.
4. Ir ļoti svarīgi sākt pātagu, ieslēdzot maisītāju ar mazāko ātrumu, un, krēmam sabiezējot, to pakāpeniski palielināt.
5. Visbeidzot, ir tikpat svarīgi apstāties laikā: tiklīdz krēma virsmā parādās pietiekami stabili pīķi, nekavējoties izslēdziet maisītāju. Ja pārspīlējat ar pātagu, sākas sūkalu atdalīšana: galu galā skābā krējuma sastāvā ir tikai 1/3 tauku, kas atdalīsies no sūkalu masas un pārvērtīsies eļļā. Centieties novērst stratifikāciju. Saputošanās laiks, aptuveni - 10 - 12 minūtes.
6. Tagad par pulverveida cukuru: kad to pievienot skābo krējumu un kā to vislabāk darīt?
Mikroorganismi atrodas skābā krējuma un citos piena produktos, kuriem cukurs vai pulveris ir pārtikas produkts. Vai esat pamanījis, cik ātri sākas augļu sulas atdalīšanas process, kad augļiem pievieno cukuru? Tas pats notiek ar piena produktiem, ar vienīgo atšķirību, ka augļos ir vairāk rauga. Skāba piena baktērijas sāks “ēst” saldo sastāvdaļu, tiklīdz to pievienos skābajam krējumam, izceļot tā pārstrādes produktu - oglekļa dioksīdu, kas gaisa ietekmē tūlīt veido ūdeni un gaistošu sastāvdaļu. Ūdens paliks krēmā, padarīs to šķidru, kas ievērojami sabojās tā kvalitāti un izskatu. Protams, šī reakcija prasa zināmu laiku, un tā kā šī laika mikroorganismiem ir pēc iespējas mazāk, pātagas pēdējā posmā un mazos daudzumos jāpievieno pūdercukurs.
Tiem, kam patīk saldumi, ir noderīgi zināt, ka ir tāda kulinārijas tehnika, kas ļauj radīt iespaidu, ka traukā ir daudz cukura, bet patiesībā tie apkaisa tikai virsmu.
Šis kulinārijas triks ir balstīts uz zināšanām par cilvēka anatomiju: mēles galā atrodas garšas kārpiņas, kas atpazīst saldo garšu, tāpēc vienkārši pieskarieties tām uz krējuma virsmas slāņa, lai smadzenēm nosūtītu signālu - ļoti salds krēms! Turklāt vairs nav nozīmes tam, ka krēms iekšpusē vairs nav tik salds.
Šis ir mājiens: krēmam nav nepieciešams pievienot daudz saldumu, bet pietiek ar to, lai krējumu uzkaisītu virsū tiem uz kūkas, kas pagarinās tā glabāšanas laiku un izvairīsies no straujas izplatīšanās, nepārkāpjot garšas harmoniju.
Secinājums: pievienojiet izsijātu pulveri krēmam, izmantojot pusi no sagatavotā tilpuma. Pārējo produktu izmantojiet kā pulveri krējuma virsmai: ar sietiņu noberziet pulveri uz kūkas, kas ieeļļota ar skābo krējumu.
7. Soli pa solim receptē vispirms jānorāda, ka vaniļas krēms jāapvieno ar pūdercukuru, taču šajā gadījumā daudz svarīgāki ir ieteikumi pulverveida cukura pievienošanai. Vanilīns, kanēlis vai citas aromātiskas piedevas, protams, jāsamaisa ar vaļīgajām krēma sastāvdaļām.
8. Ja aromatizēšanai nepieciešams pievienot šķidrus ekstraktus, sajauc tos ar šķidrām sastāvdaļām:
- Pātagas laikā pievienojiet tieši skābo krējumu;
- Ja gatavojat olu krējumu, izšķīdiniet sīrupā vai tējkaroti piena, vārīšanas beigās pievienojiet maisījumam.
Skābā krējuma pamatreceptei, atkarībā no pašmāju konditorejas šefpavāra radošā nodoma, varat pievienot papildu sastāvdaļas, lai iegūtu pilnīgi jaunu soli pa solim krējuma uz skābo krējumu recepti. Turpiniet krēma sagatavošanu, ja vēlaties vairāk par parastu vaniļas smaržu.
Citas krējuma skābā krējuma receptes
Pagatavojiet galveno krēmu, kā aprakstīts iepriekš soli pa solim. Tehnoloģija paliek nemainīga, un papildu sastāvdaļas ļaus jums pievienot daudzveidību.
• Pievienojiet smalki sagrieztus žāvētu aprikožu gabaliņus, kas vispirms ir labi jānomazgā un jāizžāvē, lai ūdens pilieni nenokļūtu krēmā. Papildu sastāvdaļa šādam krēmam var būt Amaretto liķieris, un dekorēšanai izmantojiet biezu aprikožu sīrupu.
• Balstoties uz skābo krējumu, jūs varat izveidot interesantas kompozīcijas, galvenajai receptei pievienojot izkausētu šokolādi, kakao, krējuma saldējumu, medu. Komponentu apvienošanas princips: nelielu krējuma daļu krējumam, apvienojiet ar jebkuru no papildu sastāvdaļām un ielieciet beramkravu pēdējā posmā, kad krēms jau ir saputots. Pēc tam, lai krēms nenosmērētos, sajauciet medu, šokolādi vai citas piedevas manuāli ar slotiņu vai lāpstiņu.
• Galveno skābo krējumu receptē var pievienot biezpienu, kas izgatavots no krējuma un kukurūzas cietes vai no augļu sulas. Noteikti paturiet prātā, ka pienam vai augļu želejai jābūt ļoti blīvai konsistencei, ar minimālu šķidruma saturu, un tā masai skābā krējumā, kas sagatavots pēc pamatreceptes, nevajadzētu pārsniegt 25%. Šajā gadījumā, vārot alus, jāpievieno pulverveida cukurs. Pirms pievienošanas skābā krējuma pagatavotajam maisījumam jābūt atdzesētam.
Soli pa solim recepte skābo krējumu - noderīgi padomi
- Lai no krējuma noņemtu lieko mitrumu, pievienojiet tam kakao pulveri: krēms iegūs šokolādes garšu, kļūs mazāk mitrs un stabilāks. Ja vēlaties, lai krēms paliek balts, pievienojiet kukurūzas cieti.
- Stabilitātes skābais krējums dod eļļas emulsiju, kas pagatavota pienā vai krējumā.
- Jūs to varat pagatavot šādi: sakuliet augu eļļu (50–75 ml) spēcīgās putās, izmantojot blenderi. Pēc tam ar plānu straumi pakāpeniski pievieno vārītu atdzesētu pienu (1: 1) un nepārstāj pātagot, līdz masa sabiezē. Izmantojiet rafinētu, bez smaržas vai zemesriekstu sviestu, lai krēmam būtu patīkama garša. Gatavo emulsiju pievienojiet saputotajam skābo krējumu, sajauciet krējumu ar slotiņu un uzklājiet uz deserta virsmas.
