Majonēzes salāti ir populāri produkti uz krievu galda, kas, pareizi lietojot, uzlabo kuņģa un zarnu trakta darbību. Galvenais kaitīgais produkts ir zemas kvalitātes majonēze. Cik kaitīgi un noderīgi ir dažādi salāti uz svētku galda?
Majonēzes salātu priekšrocības
Salātos izmantotie dārzeņi satur daudz ūdens (no 85 līdz 95%) un šķiedrvielu (1-4 g uz 100 g). Vitamīni, kas atrodas lielākajā daļā salātu - A, C. Salātu lapās ir liels daudzums kalcija - no 50 līdz 150 mg uz 100 g.
Viens no visnoderīgākajiem vitamīniem ir folijskābe, kas pārpilnībā atrodama tikai dārzeņos.
Galvenais salātu ieguvums ar dārzeņu majonēzi.
Citi produkti vai nu uzlabo garšu, vai palielina glabāšanas laiku.
Majonēzes sastāvs un vēsture
Majonēze ir aukstā veidā pagatavota bieza mērce, kuras pamatā ir dzeltenums, augu eļļa, etiķis, citronu sula, cukurs, sāls un garšvielas.
Fiziski majonēze ir tauku emulsija ūdenī, un olu dzeltenuma lecitīns kalpo par emulgatoru.
Komerciālā majonēze satur:
- ne mazāk kā 80% tauku;
- vismaz 7,5% olu dzeltenuma (atkarībā no tauku satura);
- biezinātāji;
- krāsvielas.
Termins "delikateses" ir attaisnojams tikai tad, ja tajā ir ievērojami lielāks olu dzeltenuma īpatsvars. Par “garšīgu” tiek uzskatīta arī majonēze ar īpaši lielu polinepiesātināto taukskābju daudzumu.
Vēsturiski majonēzes parādīšanās nav pilnībā izprotama. Visizplatītākā versija ir datēta ar to, ka 1756. gadā Francijas hercogs Rišeljē iekaroja Spānijas Menorkas salu. Mēdz teikt, ka produkts tika nosaukts pēc Mahonnes iekarošanas, un to visā pasaulē izplatīja no Francijas.
Salātu uzglabāšana ar majonēzi
Majonēze ir ļoti īslaicīgs produkts, it īpaši vasarā. Pašmāju majonēze jāuzglabā ledusskapī ne ilgāk kā 2-3 dienas. To vajadzētu aizvērt ne ilgāk kā 6-9 mēnešus, neatvērtos iesaiņojumos - tikai 2 mēnešus. Visu veidu atvērtus majonēzes konteinerus var piedāvāt lietošanai ne ilgāk kā 4–6 nedēļas, ja vien tos uzglabā ledusskapī.
Majonēzes lietojums dažādās valstīs ir atšķirīgs. Mērci bieži ēd Nīderlandē un Beļģijā kombinācijā ar ceptiem ēdieniem. Holandiešu majonēze no veikala bieži tiek saldināta vairāk un tiek izmantota ar frī kartupeļiem.
Majonēze ir īpaši populāra Krievijā, kur to izmanto salātu mērcei.
Saskaņā ar 2014. gada aptauju vidējais krievs gadā apēd 2,5 kg majonēzes.
Japānā majonēzi ēd arī ar daudziem ēdieniem, ieskaitot picu.
Iespējamais kaitējums majonēzes salātiem
Gatavojot majonēzi, tiek izmantoti neapstrādāti olu dzeltenumi, tāpēc pastāv zināms salmonellas infekcijas risks. Mērci nedrīkst uzglabāt ļoti karstā vietā, jo tā zaudē konsistenci. Majonēzi nevajadzētu uzglabāt ledusskapī, bet vēsā vietā. Pareiza uzglabāšana ar temperatūru 18–22 ° C 24 stundas pirms ievietošanas ledusskapī aizsargā pret salmonellu pavairošanu.
Saindēšanās ar pārtiku, ko rada mājās gatavota majonēze, parasti ir saistīta ar piesārņotu olu un nelielu organisko skābju daudzumu. Lai pazeminātu pH līmeni zem 3,3, ieteicams pievienot vairāk etiķa un citas skābes. Attiecībā uz organisko skābju lomu ir pierādīts, ka olīveļļas izmantošana novērš salmonellu izplatīšanos labāk nekā citas eļļas.
Skābums ir kritisks majonēzes mikrobioloģijas punkts un viens no sanitārās kvalitātes mērīšanas punktiem. Etiķskābe (etiķis) ir baktericīds līdzeklis, spēcīgāks par citronskābi. Lielāko daļu salmonelozes gadījumu izraisa mājās gatavota majonēze.
Citi mikroorganismi, kas ir atbildīgi par majonēzes kaitējumu, ir raugs Zygosaccharomyces bailii un baktērijas Lactobacillus fructivorans. Baktērijām un raugam, kas uzplaukst majonēzē, jāiztur pH 4 (skāba vide). Daži mikroorganismi pagarina majonēzes glabāšanas laiku.
Pelējums majonēzē veidojas tikai tad, ja ir pietiekams daudzums skābekļa. Produkta skābums zem pH 4,4 padara neiespējamu vairuma baktēriju izdzīvošanu. Šī iemesla dēļ komerciālās majonēzes mērces sabojājas ļoti reti.
Majonēze var ievērojami ietekmēt pacientus, kuriem ir problēmas ar holesterīnu. Pašlaik tiek ražota majonēze ar zemu holesterīna līmeni. Dažos gadījumos cilvēkiem ar pārtikas alerģijām ir problēmas ar olu olbaltumvielām.
