Tā notika, ka neviens svētku mielasts nav pilnīgs bez alkoholiskajiem dzērieniem. Protams, ir daudz vieglāk ķerties pie ražotāju un pārdevēju pakalpojumiem, kas piedāvā vismodernāko un daudzveidīgāko liķieru klāstu. Bet, ja jūs pasniedzat viesus kopā ar viņu pašu gatavotiem ēdieniem, dekantētāju ar kristāldzidru un saldeni saldu krējumu, ir iespēja atstāt viņu atmiņā neaizmirstamu un patīkamu iespaidu par brīvdienām, kas pavadītas, apmeklējot radošus un viesmīlīgus saimniekus.
Plūmju liešana mājās - vispārīgi gatavošanas principi
Vispirms noskaidrojiet, kas ir liķieris un kā tas atšķiras no liķiera vai rūgta.
Liķieri - franču mūku izgudrojums, kurš prasmīgi izmantoja savas zināšanas par ārstniecības augu un dažādu augļu, kas pielietoti ar alkoholu vai citiem stipriem dzērieniem, derīgajām īpašībām. Lai izlīdzinātu rūgtu garšaugu un sakņu garšu, kas uzpūsti ar spirtiem, mūki to gatavošanai sāka izmantot medu.
Liķiera centrā - tas pats sagatavošanas princips, ar vienīgo atšķirību, ka tradicionālo krievu dzērienu pamatā ir augļu sulas, kas uzpūstas ar spirtu, kam pievienoti cukuri, melase, medus. Tādējādi brendijs ir liķieru pasuga, kurai ir vietējais nosaukums.
Tiek uzskatīts, ka liķierim vai liķierim jābūt ar saldu garšu. Tradicionālie vācu rūgtie šo viedokli atspēko, jo tie ir izgatavoti, izmantojot līdzīgu tehnoloģiju, taču tie izceļas ar rūgtumu, kas vācu valodas versijā apzināti tiek piešķirts ar vērmeles, hinīna, ingvera un citu šķidrumu pagatavošanas sastāvdaļu palīdzību.
Dažādu izejvielu klātbūtnē, izmantojot sajaukšanas (sajaukšanas) tehnoloģiju, mājās ir iespējams izveidot ļoti dažādas plūmju liķieru receptes.
Ražošanas tehnoloģijas plūmju liķieris
Liķiera pagatavošanas process ir diezgan vienkāršs, tāpēc tas ir pieejams visiem. Turklāt plūmju liķieru ražošanu mājās var veikt pat ziemā, izmantojot ogu izstrādājumus: saldētas plūmes, plūmes savā sulā vai plūmju ievārījumu.
Pirmais veids:
Liķiera pamatā ir pirmās vai otrās plūmes augļu vai ogu sula. Tagad vairāk par terminu "aizplūšana" šajā kontekstā un detalizētas instrukcijas par šo darbību. Ogas cieši ievieto vajadzīgā lieluma stikla pudelē vai emaljētā traukā un pārklāj ar degvīnu, alkoholu (dzeramo) vai brendiju. Lai brendijam piešķirtu īpašu garšu, varat izmantot īpašas tinktūras (ekstraktus). Tvertne ir pārklāta ar marli vai lina un uzstāj siltā vietā, kas nav pieejama saules gaismai. Temperatūra 22 ° - 25 ° C. Iedarbības laiks ir no 6 līdz 8 nedēļām. Dažos avotos varat atrast ieteikumus, ka uzstāšana jāveic saules gaismā. Ja ir vēlme mainīt nākotnes liķiera krāsu, tad ir nepieciešami saules stari. Lai iegūtu izejvielu dabisko krāsu, joprojām ir vērts izmantot tumšus stikla traukus vai necaurspīdīgus traukus. Turklāt, uzglabājot telpās, ir daudz vieglāk izveidot vēlamo temperatūru.
Pēc infūzijas (ielešanas) ogas filtrē, nespiežot. Šī ir pirmā aizplūšana. Pēc tam infūziju aizzīmogo pudelē un īslaicīgi noliek glabāšanai tumšā vietā. Sasprindzinātas ogas aizmieg ar cukuru un uzstāj vēl divas nedēļas, arī cieši nosedzot trauku. Otro reizi izlejiet iegūto sulu.
Pirmajā plūmē iegūto spirta infūziju sajauc ar otrā plūmju sulu.
Gatavo liķieri izlaiž caur absorbējošu kokvilnu. Ar nepietiekamu caurspīdīgumu liešana, lai aizstātu nogulsnes, nokrita pudeles apakšā un atkal filtrē. Šādu liķieri iztur no sešiem mēnešiem līdz vienam gadam.
Otrais veids:
Ielejošās plūmes var pagatavot, raudzējot sulu. Šī metode vairāk līdzinās vīna gatavošanas tehnoloģijai. Ja, pirmkārt, liķiera ražošanā ir iespējams sagriezt plūmes, tad fermentācijai no ogām ir jāsagatavo mīkstums. Tad mīkstumu piepilda ar cukuru. Tvertni vispirms ievieto siltā vietā, lai sāktu fermentācijas procesu, un pēc tam pudelē ielej ūdeni un aizver ar ūdens blīvējumu. Pie pastāvīgas temperatūras vismaz 18 ° -20 ° C plūmju vīna fermentācijas process tiek pabeigts apmēram četrās līdz piecās nedēļās. Pēc vīna filtrēšanas iegūst vēlamo caurspīdīgumu. Lai pilnībā noņemtu nogulsnes, jums jāizmanto absorbējoša kokvilna. Labāk nav nospiest mīkstumu, lai iegūtu pietiekami caurspīdīgu dzērienu. Gatavs vīns no plūmēm vispirms jāaizzīmogo ar spirtu. Cietoksnim pēc spirta pievienošanas jābūt lielākam par 16%. Ar šādu alkohola saturu vīnā tiek nomākta rauga dzīvībai svarīgā aktivitāte. Un tikai pēc tam, kad esat pārliecinājies, ka fermentācijas process ir pilnībā apturēts, liķierī varat ievietot cukura sīrupu vai medu.
Šai gatavošanas metodei ir gan priekšrocības, gan trūkumi. Tās sarežģītība slēpjas filtrēšanā: notekas ir ļoti grūti "dot" sulai. Sijāšanas laikā ogu nevar izspiest, jo atkal var iegūt duļķainu dzērienu. Bet šī metode ļauj samazināt plūmju liķiera gatavošanas laiku mājās, jo fermentācijas procesa dēļ ekstrakcija tiek paātrināta.
Trešais veids:
Ogas ielej ar degvīnu, brendiju vai dzeramo spirtu un 6-7 stundas tur 60 ° C temperatūrā. Izejviela iegūst brūnu krāsu. Pēc iztvaikošanas plūmes filtrē caur sietu un spirta infūzijai pievieno cukura sīrupu, kura pamatā ir ūdens vai sula.
Ceturtais veids:
Ogas izklāj bankās ¾ daļās, apkaisa tās ar cukuru un pasterizē bankas, līdz sula tiek atdalīta. Atdzesēto sulu notecina un pievieno degvīnu. Lai ogas ātri atdalītu sulu, tās sagriež.
Trešā un ceturtā metode ļauj dienu pagatavot liķieri.
Atļauts, kā jau minēts, sajaukšana, kā arī pikantu piedevu izmantošana dažādu garšu radīšanai. Ielejot, izveidojiet alkoholisko mandeļu, rožu, kanēļa, vaniļas, kā arī brendija un augļu esenču tinktūras.
Par izejvielu kvalitāti.
Kvalitatīvu produktu var iegūt no attiecīgā materiāla.
Plūme
Pirmkārt, jums jāpievērš uzmanība ogu sagatavošanai pārstrādei. Ja liķieru pagatavošanai tiek izmantotas svaigas ogas no mūsu pašu dārza vai iepirktas no tirgus, tās ir jāšķiro. Nejauši sapuvušas ogas sabojā darbu.
Ja ir paredzēts liķieri sagatavot fermentācijas ceļā, tad plūmes nav jāmazgā. Uz ādas ir savvaļas raugs, kas nepieciešams fermentācijas "sākšanai". Savācot ražu vietnē, ir jāizmanto tikai ogas, kas novāktas uz koka.
Liķiera pagatavošanai ir piemēroti nogatavojušies augļi ar pietiekamu cukura daudzumu. Nenobriedušas plūmes liķierim var dot zāļainu un skābu garšu.
Vēlamākās plūmju šķirnes:
"Ugorka" vai "ungāru",
"Renklod",
"Mirabel",
"Zelta bumba".
Liķiera pagatavošanai ir atļauts izmantot saldētas ogas - tās vēl labāk “dod” sulu. Šeit ir vērts pievērst uzmanību tikai plūmju gatavības pakāpei, kuru tās sasniedza pirms sasaldēšanas. Saldētu izejvielu izmantošana ļauj veikt ielešanu pat ziemā.
Lai pagatavotu liķieri, kauliņus no plūmes nevar noņemt. Bet izejvielu izmantošana kopā ar akmeni piešķir gatavā produkta noturīgumu, kas, protams, jāņem vērā, klājot augļus.
Alkohols, degvīns, konjaks
Alkohola bāzes sastāvdaļām ir arī augstas prasības. Papildus drošībai šajos komponentos nedrīkst būt nepatīkamas smakas, kas sabojās brendija garšu. Atļauts lietot dzeramo (vīna) spirtu, kas atšķaidīts ar ūdeni, degvīnu vai konjaka izstrādājumiem, kas atbilst GOST prasībām. Mājas brendija vai moonshine gadījumā ir vēlams pievērst īpašu uzmanību to tīrīšanas metodēm.
Brendija galveno sastāvdaļu attiecība
Protams, šie rādītāji lielā mērā ir atkarīgi no personīgajām vēlmēm. Bet, neskatoties uz to, ka liešana galvenokārt ir mājās gatavots produkts, tam joprojām ir zināma klasifikācija pēc galvenās izejvielas (šajā gadījumā plūmju šķirnes), cukura un alkohola satura.
Saskaņā ar izejvielu sastāvu brendijs var būt no Renklod plūmes, Zelta bumbiņas utt. Kā sava veida plūmes brendija pagatavošanai kā galveno augļu izejvielu ir atļauts izmantot žāvētas plūmes un plūmes. Brendija nosaukums var atspoguļot papildu sastāvdaļas saturu:
Mandeļu
Kanēlis
Vaniļa.
Alkohola satura diapazons liķieros var būt arī atšķirīgs. Saskaņā ar atzītiem rūpniecības standartiem brendija stiprums var būt 18–20%. Bet, gatavojot šo alkoholisko dzērienu mājas spirta rūpnīcā, var neievērot prasības attiecībā uz cietoksni. Turklāt liķieris ir liķiera pasuga, kura cietoksnis ir ievērojami augstāks. Tāpēc brendijs var būt deserts (līdz 16%), zemas pakāpes (līdz 25–28%), stiprs (līdz 45%). Brendija stiprumu regulē pievienotā ūdens (sulas) daudzums.
Atkarībā no vēlmēm mainās arī cukura vai medus saturs. Šeit ir jāņem vērā tikai tas, ka stiprā liķiera garšas maigums tiek panākts, palielinot cukura daudzumu.
Visbiežāk sastopamajās receptēs cukura daudzums ir 200-300 grami cukura uz kilogramu plūmju. Varbūt, ja izejmateriāliem ir pietiekams briedums, ar šo cukura daudzumu pilnīgi pietiks. Cukura svaru ir lietderīgi mainīt atsevišķi. Un, protams, ir arī jāatceras, ka labam liķierim gatavā formā jābūt biezai, stiepjošai konsistencei, kas, protams, tiek panākta, ņemot vērā tajā esošo cukura saturu. Dažās receptēs cukura daudzums uz izejvielu kilogramu var sasniegt 400 gramus (40%) un vairāk. Pirms cukura pievienošanas labāk izšķīdināt nelielā daudzumā ūdens vai sulas, lai panāktu ātru sajaukšanos un vienmērīgu konsistenci.
Uzglabāšana
Nedaudz vīnogu liķieri vislabāk glabāt ledusskapī. Spēcīgus plūmju liķierus uzglabā istabas temperatūrā. Pārliecinieties, ka, ilgstoši uzglabājot, jums jāpievērš uzmanība slēgšanas kvalitātei. Glabāšanas laikā attiecīgi uzlabojas liķiera garša, tāpat kā vintage vīniem.
Recepte 1. Plūmju liešana mājās "Medus"
Izejviela:
• Plūme "Zelta bumba" (dzeltena) 3 kg
• Liepu medus 700 g
• Liepas krāsa 200 g
• Degvīns 1,5 litri
• Ūdens (attīrīts)
Ēdienu gatavošana:
Šī liķiera sagatavošana būs jāsāk liepu ziedu savākšanas sezonā. Jūs varat izmantot kaļķu krāsu, iegādājies aptiekā. Šajā gadījumā ziediem būs nepieciešama puse no norādītās summas. Bet no svaigiem liepu ziediem tinktūra ir daudz smaržīgāka. Ielejiet ziedi ar degvīnu un cieši aizverot burku, atstājiet tumšā vietā trīs nedēļas. Pēc saspiešanas saspiediet un celmu. Vēlreiz izlaidiet cauri marles slānim, lai iegūtu tīru infūziju. Ja nav kaļķu medus, tad varat izmantot jebkuru ziedu medu ar neitrālu garšu. Turklāt liķiera pagatavošanai - saskaņā ar pirmo iepriekš aprakstīto metodi.
2. recepte. Plūmju liešana mājās "Mandeles"
Izejviela:
• Mandeļu rieksts 300 g
• Mandeļu esence 5 mg
• konjaks (jebkurš) 1,4 L
• Plūme "ungāru" 3 kg
• Cukurs 1,2 kg
Ēdienu gatavošana:
Nosusiniet mandeļu riekstu, sasmalciniet to javā un ielieciet lina maisiņā. Ielieciet maisu riekstu cieši noslēgtā, gaismu caurlaidīgā stikla vai keramikas traukā, izlejiet esenci un konjaku. Pēc saviem ieskatiem jūs varat izvēlēties jebkuru konjaku vai brendiju. Pēc 2 nedēļām konjaka aizplūšanu. Sagatavotajos traukos ielieciet mazgātas un sasmalcinātas plūmes, katru kārtu ielejot ar nepieciešamo cukura daudzumu. Pārlej ar brendiju. Turpmāka sagatavošana saskaņā ar 1. metodi.
3. recepte. Plūmju liešana mājās "Ruby" ar austrumu garšu
Izejviela:
• Ungārijas plūmju mīkstums 4 kg
• Granulēts cukurs 2,7 kg
• Ūdens
• Alkohols (vīns) 0,5 l
• Kardamons
• apelsīna miza
• Kanēlis
• Anis (badian)
• Neļķes
• Vaniļa
• Maskats (valrieksts)
Ēdienu gatavošana:
Uzstāt garšvielas spirtā. Tajā pašā laikā sākas plūmju vīna gatavošana: sagatavotajai mīkstumam pievieno cukuru. Aizveriet pudeli. Pēc fermentācijas beigām gatavo vīnu filtrē līdz pilnīgai caurspīdīgumam. Mēs arī filtrējam sagatavoto spirta tinktūru. Mēs izšķīdinām cukuru ūdenī. Cukura sīrupu vāra līdz karamelizācijai, nepārtraukti maisot, un atdzesē līdz 40 ° -50 ° C. Cukura sīrupu sajauc ar spirta tinktūru, un mēs ieviešam maisījumu plūmju vīnā. Mēs ielejam vīnu pudelēs "pa pleciem", aizzīmogojam un pasterizējam 60 ° C temperatūrā trīs stundas. Kad pasterizācijas pannā ūdens atdziest līdz istabas temperatūrai, noņemiet pudeles, noslaukiet, marķējiet un uzglabājiet tumšā vietā.
4. recepte. Plūmju mājās ielešana, “Padishah” sajaukšana
Izejviela:
• Plūmes, dzeltenas 3,8 kg
• Rozīnes - 0,4 kg
• Melone 3 kg
• Cukurs 2,4 kg
• Medus - 1,2 kg
• Apelsīns (sula un miziņa) 5 gabali (lieli)
• Mandeļu esence 5 mg
• Vaniļas 1-2 pākstis
• Ruma "Captain Morgan" 2 pudeles
• Ūdens
Ēdienu gatavošana:
No apelsīniem noņemiet mizu un iemetiet to pudelēs ar rumu (10–12 dienas). No plūmēm noņem kaulus, nomizo un sasmalcina melones mīkstumu, samaisi mizoto apelsīnu šķēlītes. Visu šo smaržīgo masu ielej rumu. Pēc apmēram pusotra mēneša noņemiet tinktūru, ielejiet augļus ar cukuru un pievienojiet ūdeni, lai cukurs izšķīdinātu. Tinktūru noslēdz un uz laiku liek ledusskapī. Nedēļu pirms tinktūras gatavības ielej rozīnes ar ūdeni un ielieciet siltā vietā, lai raudzētu. Pēc gatavās tinktūras filtrēšanas misai pievieno raudzētu rozīņu masu. Aizveriet augļu pudeli un turiet to siltu, līdz fermentācija ir pabeigta. Iegūtais vīns tiek filtrēts un pievieno medu (šķidrumu) un rumu. Gatavs pildījums pudelēs, aizzīmogots.
Recepte 5. Plūmju ielejšana mājās "Karamele", ar zemu alkohola saturu
Izejviela:
• 1 konjaka pudele
• "Renklod" 6 kg
• Cukurs 2,4 kg
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet plūmes pēc iespējas mazāk. Ir nepieciešams sasmalcināt, nevis sasmalcināt blenderī vai gaļas mašīnā, lai infūzijas procesa filtrēšanai nebūtu nepieciešams ilgs laiks. Pēc tam sajauciet ogas ar granulēta cukura gabalu, lai ātri atdalītu sulu. Ielejiet brendiju, samaisiet un pārklājiet masu. Rezerve novecošanai 20 dienas. No kilograma cukura un ūdens mēs vārām tumšo sīrupu. Jāpanāk brūna krāsa, taču pārliecinieties, ka sīrups nav sadedzināts. Filtrējiet plūmju tinktūru un pievienojiet tajā nedaudz atdzesētu sīrupu. Pēc atdzesēšanas īslaicīgi ievieto ledusskapī. Atlikušās ogas atkal piepilda ar cukuru un, izmantojot presi, izspiež sulu. Mēs filtrējam līdz vajadzīgajam stāvoklim un savienojam ar pirmo daļu.
Recepte 6. Plūmju liešana mājās "Lady"
Izejviela:
• Cukurs 250 g
• žāvētas plūmes 500 g
• Degvīns 700 ml
• Vaniļas 3-4 nūjas
• Iebiezināts piens 2 kārbas pa 400 g
• Ūdens 0,5 l
Ēdienu gatavošana:
Noskalo žāvētas plūmes zem karsta ūdens straumes, nedaudz nosusina ar salveti un liek burkā ar vaniļu. Ielejiet degvīnu un atstājiet pāris nedēļas. Gatavo tinktūru iztukšo un filtrē.Ar spirtu pārklātas ogas ielej glāzi verdoša ūdens, pievieno cukuru un vāra emaljas traukā. Atdzesē, piespiež un izlaiž caur filtru. Buljonu apvieno ar tinktūru un ieliek iebiezinātā pienā. Gatavajā liķierī jābūt konsistencei, piemēram, piena liķierim. Uzglabāt liķieri ledusskapī ne ilgāk kā sešus mēnešus. Neuzņemta pudele jāizdzer nekavējoties.
7. recepte. Plūmju uzlešana mājās "Ingvers"
Izejviela:
• Ābolu sula, dabīgā 2 l
• Plūmes (samaisīt) 3,5 kg
• Cukurs 750g
• Rozīnes 300 g
• Ingvers 100 g
• Kanēļa 3 nūjas
• Medus, šķidrs 1 l
• degvīns 1,0 l
Ēdienu gatavošana:
Mēs izšķīdinām cukuru ar sakarsētu ābolu sulu un apvienojam šķīdumu ar rozīnēm un pusēm "ungāru" un "Greenwood" (var izmantot jebkuru citu šķirni). Pirms aktīvās fermentācijas sākuma misu sajauciet katru dienu. Pēc ieliešanas pudelē un aizzīmogota ar gumijas cimdu vai ūdens blīvējumu. Gatavs jaunais vīns tiek noņemts no nogulsnēm, līdz tas kļūst caurspīdīgs. Litrā degvīna 15 dienas izturiet mizotu un sagrieztu ingvera sakni ar kanēļa standziņām. Infūzija, lai novadītu un aizzīmogotu viņiem jauno vīnu. Gatavajā liešanā ielej medu un maisa, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Nogatavināšanai noņemiet pudeli tumšā telpā vismaz pusotru mēnesi. Pēc atkārtotas filtrēšanas un iesaiņots pudelēs.
Plūmju liešana mājās - viltības un padomi
• Gatavo tinktūru labāk sajaukt ar cukura sīrupu, kura temperatūra ir no 40 ° līdz 50 ° C.
• Alkoholiskās tinktūras gatavību ir iespējams pārbaudīt organoleptiski: raksturīgās degvīna garšas trūkums norāda uz infūzijas procesa beigām.
• Augļu uzpūšanas procesā ir nepieciešams pastāvīgi iejaukties, lai iegūtu dziļāku ekstrakciju.
• Ja receptē pievienojat žāvētiem zaļumiem vai garšvielām liķierim, pirms ievietošanas infūzijas traukā, iesaiņojiet tos marles vai audekla maisiņā.
• Uzglabājiet pudeles tumša stikla pudelēs. Ideāli trauki - keramika ar cieši pieguļošiem vākiem vai aizbāžņiem, kurus var papildus aizzīmogot ar vasku vai blīvējošu vasku.
• Marķējiet ražotos dzērienus.
