Maiga deserta izveides pamats ir želejošs līdzeklis.
Bez želatīna, agara un pat pektīna šādas receptes izveidošana nebūtu iespējama.
Kaut arī agara atklāšana pieder Java iedzīvotājiem, kur, iespējams, pirms tūkstošiem gadu saldie ēdieni tika pagatavoti arī ar jūras aļģu ekstraktu, visa Eiropa strādāja ar skābo krējumu, lai izveidotu Broken Glass kūku.
Sākumā šis deserts vairāk atgādināja pudiņu, bet, kad agara agars ieradās Eiropā, un nedaudz vēlāk kontinenta iedzīvotāji iemācījās iegūt tīru kolagēnu, caurspīdīgu un bez smaržas, skābā krējuma pudiņš mainījās, pārvēršoties želejas masā ar visdažādākajām piedevām: augļiem, austrumu saldumus, bet eiropieši deva priekšroku želejai un marmelādei nekā visas pārējās sastāvdaļas.
Šie daudzkrāsainie gabali saldētā krēmveida masā tiešām izskatās kā stikla lauskas.
Salauzta stikla kūka ar skābo krējumu - tehnoloģiskie pamatprincipi
Plaši pazīstamais Bavārijas krēms, vieglums, kas raksturīgs visiem itāļu desertiem, un britu praktiskums, kas burtiskā un pārnestā nozīmē kļuva par deserta pamatu, veido Broken Glass kūkas kopējo sastāvu.
Šī recepte nodrošina pilnīgu radošu brīvību gan meistariem, gan iesācēju konditorejas pavāriem.
Kūkas pamatne - apakšējais slānis, uz kuras der visa želejas masa ar "fragmentiem" - biskvīta torte. Bet šis pamats var būt jebkura veida salda mīkla - cepumi, vafeļu kūkas, kārtainās mīklas.
Tagad par "stikla fragmentiem". Šī ir bieza želejveida masa ar augļu sīrupiem, sulām un kartupeļu biezeni. “Fragmenti” var būt arī kafijas vai šokolādes želejas gabali, deserta liķieri.
Želejas masa - nozīmē ne tikai želeju, kas sagatavota, pamatojoties uz želatīnu, bet arī agara agaru. Lai arī abu komponentu īpašības ir līdzīgas, tomēr starp tām ir kvalitatīvas atšķirības. Abas sastāvdaļas palīdz izveidot stingru, blīvu želejas tekstūru. Bet karstums, nejauša pārkaršana var želeju no želatīna pārveidot par saldu šķidrumu, bez atkārtotas sacietēšanas iespējas. Ar agara agaru šāds traucējums ir izslēgts. Piemēram, ja želeja, kas sagatavota, pamatojoties uz agara-agara, izrādījās nepietiekami salda, vai otrādi, tā ir jāpadara mazāk salda, tad droši varat šādu želeju sasildīt, pievienot visu nepieciešamo un atkal sasaldēt, nezaudējot kvalitāti. Agara agara priekšrocības ir acīmredzamas. Turklāt agars-agars sacietē vairākas reizes ātrāk, želeja no tā izrādās košāka un caurspīdīgāka. Bet tā cena ievērojami pārsniedz želatīna izmaksas. Šeit katrs izlemj patstāvīgi, balstoties uz savām spējām.
Gatavie želejas maisījumi principā darbojas arī kā sastāvdaļa. Bet, šķiet, visi saprot, ka, ja uz iepakojuma ir uzraksts “Ananāsu želeja”, tad ananāsi patiesībā šajā iepakojumā nav.
Marmelādi, kas sacietē galvenokārt pektīna dēļ, var izmantot kā krāsainus fragmentus. Pektīns - želejveida sastāvdaļa, ekstrakts no dažu augu augļiem. Bet marmelādes gatavošana mājās ir apgrūtinoša, jo īpaši tāpēc, ka ir divtik apgrūtinoši pagatavot gan marmelādi, gan Broken Glass kūku uz skābo krējumu.
Ko es varu ieteikt? Augļi ir ļoti vēlams elements jebkurā desertā. Bet, lai saglabātu kūkas nosaukumu - "Broken glass" ar skābo krējumu - labāk ir "paslēpt" augļus vai ogas želejas masā. Turklāt tam ir viens praktisks ieguvums: no želejas masas svaigiem augļiem izdalīsies sula, kas pārkāps kūkas estētiku un struktūru, savukārt želejas masā sasaldēti tie organiski iederēsies kūkas sastāvā.
Skābo krējumu var kombinēt ar krējumu, biezpienu, iekrāsot ar augļu piedevām, piepildīt ar kakao, liķieriem. Protams, jebkura produktu kombinācija jāizlemj skaistā krāsu shēmā un harmoniski jāapvieno pēc garšas.
Sadalītās stikla kūkās ar skābo krējumu, tāpat kā visos desertos, tiek izmantoti vaniļas, augļu ekstrakti un visi aromatizētāji. Viņu smaržai vajadzētu būt arī vienam sastāvam.
Protams, tā kā tas ir deserts, kas gatavots no augļiem un piena produkta, jāpatur prātā daži drošības pasākumi.
Tas galvenokārt attiecas uz izmantoto produktu kvalitāti. Un atkal jautājums par kombināciju, bet šoreiz no cita leņķa. Īsumā un piemērā: bumbieru un piena kombinācija var izraisīt zarnu darbības traucējumus. Ir arī citi līdzīgi piemēri. Pirms turpināt gatavot desertu, apsveriet šo jautājumu.
1. Sadalīta stikla kūka ar skābo krējumu recepte (maiga)
Sastāvs:
• Zemene 200 g
• Zemeņu želejas iepakojums
• Želatīns 10 g
• Sūkļa kūka 100 - 200 g
• Skābais krējums 1 l
• Sukādes augļi 100 g
• Cukurs 1 ēd.k.
• vanilīns
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet zemenes un noņemiet zirgastes. Ielieciet piemērotā traukā (dziļi un plaši). Atšķaidiet zemeņu želeju saskaņā ar instrukcijām. Ielejiet zemenes un atstājiet pāris stundas sacietēt.
Želatīnu 30 minūtes iemērc ūdenī un karsē ūdens vannā. Pēc tam, kad želeja ar zemenēm ir sasalusi, sakuliet skābo krējumu ar vaniļu un cukuru. Plaucot lielā ātrumā, pievieno izkausētu želatīnu un sautē vēl 5 minūtes.
Želeja ar zemenēm, lai nejauši sagrieztu gabalos. Pārlejiet formā un pievienojiet sukādes augļus. Ielejiet saldo skābo krējumu. Sūkļa kūku, ja vēlas, var arī patvaļīgi sagriezt šķēlēs vai likt uz visu skābo krējumu. Atstāj ledusskapī uz pāris stundām, līdz pilnīgi sacietē.
Kad kūka ir pilnībā sasalusi, apmēram 15 sekundes iemērciet verdošā ūdenī un apgrieziet kūku uz trauka.
2. Salauzta stikla kūka recepte ar skābo krējumu un ķiršiem
Sastāvs:
• Svaigi vai saldēti ķirši (bez kauliņiem) 250 g
• Sūkļa kūka (ruļļiem) apmēram 200 g
• Krējums "Ganache" 300 g
• Liķieris "Baileys" 100 ml
• Persiki (konservēti) 250 g
• Ķiršu ķīselis 1 paciņa
• Želatīns 15 g
• Skābais krējums 1,5 l
• Cukurs 300 g
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet želejas iepakojumu saskaņā ar instrukcijām un atstājiet traukā sacietēt. Mērcējiet kūkas ar šķidrumu, ieeļļojiet ar krējumu, ielieciet ķiršus un ietiniet tos rullī. Nogrieziet ruļļu.
Sakuļ skābo krējumu ar cukuru un lielā ātrumā sajauc ar želatīnu. Gatava ķiršu ķīselis, nejauši sagriezts "šķembās".
Visas iegūtās sagataves mēs pārbīdām lielā kūka reljefa formā šādā secībā: sadaliet sagrieztu rullīti formas padziļinātos reljefos; starp tām izdaliet želejas "fragmentus" un persiku šķēles; ielej skābo krējumu, kas sajaukts ar cukuru un želatīnu. Atstājiet sacietēt un gatavību.
Saldēto desertu nedaudz turiet verdošā ūdenī, lai to būtu vieglāk pārvietot traukā.
3. Saplēstā stikla kūka ar saldo krējumu (austrumu) recepte
Sastāvs:
• "Rakhat-Lokum" 200 g
• Sukādes augļi 100 g
• Marmelāde 200 g
• Skābais krējums 1 l
• Želatīns 10 g
• Cukurs 1 ēd.k.
• Sūkļa kūka
• Putukrējums
Ēdienu gatavošana:
Samērcē želatīnu, izkausē ūdens vannā. Pievienojiet saputotajam skābo krējumu ar cukuru, lielā ātrumā samaisiet ar maisītāju.
Mēs veidojam kūku.
Formā (noņemams), “sirds” formā, ielieciet kūku;
Tad sajauciet turku gardumus, marmelādi un sukādes augļus; piepildiet tos ar maisījumu. Atstājiet kūku iestatīt, līdz tas ir pilnībā pagatavots.
Noņemiet gatavo kūku no veidnes, izrotājiet malas ar putukrējumu.
4. Salauzta stikla kūka ar skābo krējumu (a la putna piens) recepte
Sastāvs:
• Piens 500 ml
• Kafija (šķīstošā) 1 ēd.k. l
• Kokosriekstu skaidas
• Skābais krējums 1 l
• Cukurs 300 g
• Sūkļa kūka
• Krējums "Ganache" 300 g
• Aveņu 200 g
• Kokosriekstu piens 100 ml
• Želatīns 20 g
Ēdienu gatavošana:
Iepriekš iemērc želatīnu. Sildiet ūdens vannā līdz šķidrai un viskozai konsistencei. Pienu uzvāra, izšķīdina kafiju un pusi cukura. Ļauj atdzist līdz 50 - 60 ° C temperatūrai, tad ievada pusi želatīna. Labi samaisiet un ļaujiet atdzist līdz istabas temperatūrai. Ielieciet sagatavotās avenes traukā, ielejiet pienu ar kafiju un atstājiet sacietēt.
Gatavā kafijas želeja ar ogām, pēc nejaušības principa sasmalcināta. Pārlejam dziļā bļodā.
Skābajam krējumam pievienojiet kokosriekstu pienu, cukuru un želatīnu. Beat līdz vienmērīgai. Ielejiet želejas gabaliņus, virsu ar kūku. Ļauj sacietēt līdz pilnīgai vārīšanai.
Saldētu kūku, nedaudz uzkarsē virs tvaika un pārvērš uz trauka. Pārlejiet "Ganache" konditorejas maisiņā un izrotājiet kūku, sasmalciniet to ar kokosriekstu.
5. Kūkas "Broken glāze" ar skābo krējumu (tropu) recepte
Sastāvs:
• Vīnogas 1 ķekars
• apelsīns 1 gab.
• Skābais krējums 1 l
• Banāns 2 gab.
• piparmētru lapas
• citronu sula 2 ēd.k. l
• Želatīns 10 g
• Ananāsu (konservētu) šķēles
• Sūkļa kūka
• Cukurs 300 g
• Kivi 2 gab.
Ēdienu gatavošana:
Izkausē samērcētu želatīnu. Noskalojiet vīnogas un mizojiet ogas ar suku. Nomizojiet apelsīnu, sadaliet šķēlēs un noņemiet filmu. Vīnogu augļi un ogas mainās silikona formā.
Banānu nomizo un sasmalcina blenderī ar citrona sulu. Pievienojiet skābo krējumu un 200 gramus cukura. Beat līdz vienmērīgai, ielej plānu želatīna straumi. Iegūto masu ielej veidnē ar ogām un augļiem, virs masas liek cepumu kūkas. Atdzesē līdz pilnīgai sacietēšanai.
Nomizojiet kivi, samaisiet to kartupeļu biezenī, berzējiet caur sietu un sajauciet ar 100 gramiem cukura. Vāra nerūsējošā tērauda ne vairāk kā 5 minūtes. Izgatavojiet pergamenta kornetu vai iegādājieties to gatavu. Ielieciet iegūto mērci kornetikā.
Gatavo kūku formā sasildiet ar tvaiku, pagrieziet to uz šķīvja un uzmanīgi noņemiet silikona veidni. Sasmērējiet ar korneta mērci un dekorējiet ar piparmētru lapām.
6. Recepšu kūka "Broken glass" ar skābo krējumu un kakao
Sastāvs:
• Kafijas saldējums 500 g
• Putukrējums
• Kakao 2 ēd.k. l
• Ķirsis (bez kauliņiem) 200 g
• Skābais krējums 1 l
• Cukurs 300 g
• Sūkļa kūka
• agara agars 20 g
• Piens 600 ml
• Mandeles (šķīvji)
Ēdienu gatavošana:
Noņemamā formā apakšā novietojiet kūku. Sajauc pusi kakao ar pusi cukura, ielej 400 ml piena un uzvāra. Verdošā pienā pievieno trešdaļu agara-agara, ātri samaisa un ielej atsevišķā traukā. Ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai, tad ļauj nostāvēties ledusskapī līdz pilnīgai sacietēšanai. No trauka izņem sasaldēto želeju un nejauši sagriež “fragmentos”.
Atlikušo pienu vāra ar agara agaru, nepārtraukti maisot. Sakuļ skābo krējumu ar cukuru, ātri apvienojot ar pienu (injicē nelielās porcijās). Uzlejiet pusi uz kūkas, ļaujiet nedaudz sacietēt. Virsū liek saldējumu. Pārklājiet saldējumu ar ķiršu slāni, pēc tam sadaliet želejas "fragmentus". Ielejiet visu ar atlikušo maisījumu, pamatojoties uz skābo krējumu. Atdzesē līdz pilnīgai sacietēšanai.
Pasniedziet kūku, kas dekorēta ar mandelēm un putukrējumu.
Triki un padomi salauztas stikla kūkas pagatavošanai ar skābo krējumu
• Lai samazinātu holesterīna līmeni un ogļhidrātus, nomainiet cukuru ar fruktozi.
• Ja vēlaties samazināt kalorijas, nomainiet želatīnu ar agara agaru. Agara agars kavē holesterīna uzsūkšanos.
