Želejotas gaļas vārīšana, pēc pirmā acu uzmetiena, ir ļoti laikietilpīga procedūra.
Bet tas ir tikai no pirmā acu uzmetiena, un, ja virtuvē nav tik brīnišķīga "poda" kā spiediena katls.
Galu galā tieši viņa ievērojami vienkāršo procesu, samazinot laiku, kas nepieciešams dabiskā želatīna sagremošanai no kauliem, bez kura buljons nespēs sasalt.
Ja želeju desmit stundas gatavo uz plīts, tad, lietojot spiediena katlu, šādu ēdienu var pagatavot burtiski 3–4 stundās, un tas kopā ar laiku, kas pavadīts produktu pagatavošanai.
Sautēta gaļa spiediena katlā - ēdiena gatavošanas pamatprincipi
• Sautētas gaļas pagatavošanai spiediena katlā ir piemērota jebkura gaļa: cūkgaļa, liellopa gaļa, vistas gaļa vai ar to putna aknas.
• Liemeņu daļas vislabāk ir ņemt no subproduktiem, kas satur lielu skaitu cīpslu un skrimšļainu savienojumu: liellopa kātus, cūkgaļas kātus, kājas, vistas kājas, un tieši no šīm daļām tiek vārīta lielākā daļa dabīgā želatīna, kas nepieciešams sacietēšanai.
• Visiem gaļas komponentiem jābūt svaigiem vai atdzesētiem, vislabāk ir pirkt gaļu tirgū, kur ir ļoti viegli noteikt tās svaigumu.
• Sīpolus un burkānus nevar pievienot, ja jums nepatīk, taču ir vērts atzīmēt, ka sīpoli tiek likti, lai buljons būtu caurspīdīgāks, un burkāns tam piešķir nedaudz dzeltenīgu nokrāsu.
• Garšvielas var lietot pēc garšas vēlmēm, taču saskaņā ar klasisko recepti ieteicams likt papriku un lauru lapas.
• Un, protams, visvienkāršākais ir tas, kā pareizi pagatavot želeju spiediena katlā.
• Pirmkārt, jums vajadzētu labi izskalot gaļu ūdenī, nokasot noberztās vietas no ādas un nogriezt nevajadzīgus rupjus laukumus: ādu naglu apvidū pie cūkgaļas kājām, keratinizētu, dzeltenu ādu no vistas kājām un pārliecinieties, ka nogriezts nospiedums uz ādas.
• Pēc pārstrādes gaļas gabalus ieliek vārīšanas katlā, pievieno garšvielas un nomizotus veselos sīpolus un burkānus. Visu piepilda ar ūdeni, pievieno sāli un liek uz uguns.
• Pēc viršanas iegūto putu noņem no buljona virsmas un spiediena katlu hermētiski noslēdz ar vāku. Pēc tam, kad tvaiks no vārsta iziet ar svilpi, uguns tiek samazināts līdz minimumam, un aspic tiek pagatavots uz laiku, kas norādīts receptē.
• Tad gatavošanas zona izslēdzas un caur nedaudz paaugstinātu vārstu izdalās gaiss. Kad viss gaiss izplūst, "šņāciens" apstāsies, tiek atvērts vāks, buljonu filtrē, atdalot garšvielas, gaļu un rīkojieties saskaņā ar recepti.
Sautēta liellopu gaļa klasiskajā vārīšanas katlā
Sastāvdaļas
• trīs kilogrami liellopa gaļas gaļas: kāja, kāts, trešā kāta daļa, aste;
• 2 burkāni, vidēja lieluma;
• divas sīpolu galvas;
• astoņas ķiploka daiviņas;
• divas lavrushka lapas;
• pāris zirņu melno piparu;
• ūdens - 3, 200 litri.
Gatavošanas metode:
1. Ievietojiet liellopa gaļu lielā bļodā, piepildiet to ar ūdeni un atstājiet to 6 stundas, un vislabāk - nakti.
2. Nomazgājiet gaļas komponentus, kas iemērc ūdenī, un mazgājiet ar ūdeni.
3. Rūpīgi pārbaudiet, vai nav kaulu fragmenti, mikroshēmas, kas kritušas gaļas sasmalcināšanas laikā, un vilna. Ja nepieciešams, nokasiet ar nazi un ievietojiet vārīšanas katlā.
4. Pievienojiet nomizotus burkānus, mazgātus nemizotos sīpolus, garšvielas, garšvielas un sāli.
5. Ielejiet vajadzīgo ūdens daudzumu un lieciet vārīties aspī, kā aprakstīts pagatavošanas principos divarpus stundas.
6. Pēc tam, kad noņēmis vāku no spiediena katla, ielieciet gaļu atsevišķā bļodā un lieciet to atdzist, un buljonu izkāš caur sietu, kura apakšā ir izvietoti divi marles slāņi.
7. Ar rokām demontējiet gaļu gabalos vai sagrieziet to ar nazi.
8. Sasmalcinātu gaļu ievieto sagatavotos traukos tā, lai tā aizņem apmēram vienu trešdaļu no trauka augstuma.
9. Ar nazi pievienojiet sasmalcinātas cīpslas un ķiplokus, samaisiet un ielejiet pār atdzesētu buljonu.
10. Trauku apakšā jūs varat ievietot plānās gredzenos vai paipalu pusēs sagrieztas vistas olas, vārītus burkānu gredzenus, zaļumu zariņus.
Želeju vistu spiediena katlā ar želatīnu
Sastāvdaļas
• viena liela vista, kas sver aptuveni 2,2 kg;
• divas ķiploku daiviņas;
• sīpols;
• trīs mazi želatīna maisiņi;
• garšvielas.
Gatavošanas metode:
1. Vistas liemeni nomazgājiet ar krāna ūdeni, izgrieziet dzelzi no astes un sagrieziet gabaliņos, ievietojiet spiediena katlā.
2. Ielejiet ūdeni, lieciet garšvielas: lauru lapas, zirņu piparus un mizotu sīpolu, pievienojiet sāli.
3. Uzlieciet podu uz uguns un vāriet aspicu, kā aprakstīts iepriekš, pamatprincipos.
4. Ieteicams divas stundas vārīt vistas gaļu, kas sabiezināta spiediena katlā.
5. Ar sagrieztu karoti noņemiet vistu no vārītā buljona un vārītajos traukos izklājiet izjaukto gaļu bez kauliem, locītavām un ādas.
6. Karstā buljona glāzē izšķīdina želatīnu un labi maisot, ielej bļodā ar sasprindzinātu vistas buljonu un ļauj atdzist.
7. Sadalītajai vistas gaļai ielej siltu buljonu, kas paredzēts sablendētai gaļai, un ļauj tam sacietēt.
Želeja spiediena katlā franču valodā
Sastāvdaļas
• 3 kg gaļas komplekta želejā: cūkgaļas kājas, vistas ciskas, liellopa kātu, jēra atgriezumus var aizstāt ar cūkgaļu;
• trīs mazi sīpoli;
• četri vidēji burkāni;
• viena maza selerijas sakne;
• divas ķiploku daiviņas;
• trīs lauru lapas;
• melnie zirņi un piparmētra piecos gabalos;
• četri neļķu saulessargi;
• simts gramu ceptu saldo piparu;
• seši marinēti kornišoni;
• neliels pētersīļu ķekars;
• 50 ml viskija vai konjaka;
• divi mazi želatīna maisiņi.
Gatavošanas metode:
1. Cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz divsimt grādiem, cep papriku. Atlasiet sēklas, mizojiet un ielieciet bļodā ar olīveļļu, kas sajaukta ar etiķi, uz pāris stundām.
2. Ielieciet kaulus, burkānus, selerijas un sīpolus, sagrieztus divās daļās, uz lielas dziļas cepešpannas un ielieciet cepeškrāsnī, lai ceptu.
3. Pēc piecpadsmit minūtēm noņemiet pannu un, ielejot tajā glāzi ūdens, atstājiet to uz galda desmit minūtes.
4. Pārnesiet kaulus un dārzeņus uz vārāmās plīts, pievienojiet garšvielas, lejot ūdeni, sāli un iestatiet želejas vārīšanai. Kā pagatavot želejētu gaļu spiediena katlā, ir aprakstīts ēdiena gatavošanas pamatprincipos.
5. Pēc divarpus stundām, kad želeja ir pagatavota, izlieciet gaļu no spiediena katla, ielieciet buljonu tīrā katliņā un uzlieciet uguni. Buljonu vāra, līdz tas kļūst trīs reizes mazāks.
6. Karstā buljonā atšķaida želatīnu un liek atdzist.
7. Apcep sīpolu, kas smalki sagriezts ar nazi, līdz zeltaini brūnai. Pievienojiet gaļu un cīpslas, kas nogrieztas no kauliem un sagrieztas šķēlēs, un uz lēnas uguns divas minūtes vāra uz lēnas uguns.
8. Ielejiet konjaku, lieciet ar nazi sasmalcinātus ķiplokus un apcepiet vēl minūti.
9. Smalki sasmalciniet zaļumus, sagrieziet kornišonus, marinētus ceptus piparus mazos gabaliņos un viegli sajauciet atsevišķā traukā ar ceptu gaļu.
10. Līmējiet plēvi ar taisnstūra formu, atstājot piecu centimetru malu no visām pusēm.
11. Veidnē ielieciet dārzeņu un gaļas maisījumu, piepildiet ar buljonu un visu viegli samaisiet ar dakšiņu.
12. Aptiniet filmas piekārtās malas un ielieciet saputoto gaļu ledusskapī sacietēšanai.
13. Pirms pasniegšanas atlociet plēvi, ielieciet saputoto gaļu uz lielas plakanas plāksnes un, noņemot filmu, sagriež mazos gabaliņos.
Sautēta gaļa spiediena katlā ar mēli
Sastāvdaļas
• viena cūkgaļas kāja;
• priekšējais šarnīrs, cūkgaļa;
• mārciņa mīkstuma, liellopa gaļas;
• maza liellopa mēle;
• liels sīpols;
• vienu ēdamkaroti ar rupju sāls glāzi;
• ķiploku galva;
• divas lavrushka lapas.
Gatavošanas metode:
1. Aukstā ūdenī visu nakti iemērciet visus gaļas komponentus.
2. Nomazgājiet celulozi un ievietojiet vārīšanas katlā.
3. Noņemiet ādu no kāta, ar nazi nokasiet kājas un mēli un pievienojiet mīkstumam.
4. Ielejiet pannas saturu ar ūdeni tā, lai ūdens pārklātu visu gaļu un tās līmenis būtu par diviem centimetriem augstāks.
5. Uzlieciet spiediena katlu uz ieslēgtas plīts un ļaujiet vārīties, periodiski noņemot radīto "troksni".
6. Kad tas vārās, buljonā ielieciet mizotos un mazgātos dārzeņus, pievienojiet garšvielas, garšvielas un nomizotus ķiplokus. Ielejiet sāli un pēc vārīšanās pārklājiet, samaziniet siltumu un vāriet aspic pusotras stundas, izmantojot iepriekš minētos ieteikumus aspic vārīšanai spiediena katlā.
7. Ielieciet gaļu no gatavās sablendētās gaļas, izkāš un atdzesē buljonu.
8. Atdzesētu gaļu atdaliet no kauliem. Īpaši uzmanīgi izjauciet kājas, tajās ir visvairāk mazo kaulu.
9. Ritiniet ādu, kas noņemta no kājām, cīpslām un skrimšļa locītavām gaļas mašīnā ar lielu grilu, mēli sagrieziet ar nazi mazās plānās šķēlēs. Gaļu izjauciet ar rokām vai smalki sasmalciniet ar nazi un pievienojiet savērptajām sastāvdaļām un labi samaisiet.
10. Trauku apakšā, kas sagatavoti sablendētas gaļas izliešanai, ielieciet burkānus, sagrieztas plānas burkānu šķēles, mēles šķēles, gaļu un piepildiet ar buljonu.
Sautēta gaļa vārīšanas katlā ar vistas aknām
Sastāvdaļas
• divas cūkgaļas kājas;
• mārciņa vistas aknu;
• puse lielas vistas;
• liels sīpols;
• trīs lavrushka lapas.
Gatavošanas metode:
1. Noskalojiet aknas un pusi vistas liemeņa zem krāna. Ar nazi nokasiet kājas zem ūdens straumes, it īpaši nagus, un visu, izņemot aknas, ielieciet spiediena katlā.
2. Pievienojiet garšvielas, lavrushka, mizotu sīpolu un, piepildot pannu ar ūdeni, uzvāra.
3. No vārītā buljona noņemiet putas, sāli pēc garšas un pārklājiet to ar vāku, vāriet aspic divas stundas. Pagatavošanas principos ir aprakstīts, kā vārīt sautētu gaļu spiediena katlā.
4. Atsevišķā pannā vāra, līdz gatavas vistas aknas un ielieciet, noteciniet buljonu, atdzesējiet.
5. Atlaidiet tvaiku no spiediena vārīšanas plīts, lieciet gaļu un atdzesējiet to.
6. Formās izklājiet atdzesētas vistas aknas, apkaisa ar konservētiem zirņiem.
7. Gaļai, kas atdalīta no kauliem, sagriezta mazos gabaliņos un sasmalcinātās cīpslās, gaļas mašīnā ielieciet aknas.
8. Pārlejiet buljonu, kas sasprindzināts caur marli, un iestatiet, lai sacietē.
Želejēta cūkgaļas spiediena vārītāja
Sastāvdaļas
• 3 kg cūkgaļas galvas;
• viens liels burkāns;
• vidēja lieluma sīpols;
• seši zirņu zirnīši;
• lauru lapas - 2 gab .;
• ķiploku galva.
Gatavošanas metode:
1. Ielejiet sasmalcinātu cūkgaļas galvu ūdenī un ļaujiet tai mērcēt nakti.
2. Noņemiet smadzenes no galvas, noņemiet mazo kaulu fragmentus un, ievietojot to vārīšanas katlā, piepildiet to ar trim litriem ūdens.
3. Pievienojiet burkānus, sīpolus un lieciet uz plīts vārīties.
4. Kad tas vārās, lieciet lavrushka, pievienojiet sāli, aizveriet un vāra divas stundas, ievērojot iepriekš aprakstītos principus.
5. Ielieciet vārītas galvas gabaliņus piemērotā traukā un buljonu izkāš caur retu sietu.
6. Izmantojot rokas, atdaliet gaļu no kauliem un izjauciet šķiedras lielos gabalos.
7. Lielā šķīvī sajauciet gaļu ar buljonu, pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus un iegūto gaļas masu piepildiet ar plastmasas pudelēm ar nogrieztu augšdaļu. Ievietojiet želejas pudeles ledusskapī.
8. Kad tas sacietē, nogrieziet pudeli un atlaidiet aspi. Šādā veidā pagatavotu želejotu gaļu var sagriezt plānās šķēlēs un likt uz maizes, ēst tāpat kā saltisonu.
Tumša aspika spiediena katlā
Sastāvdaļas
• 500 grami cūkgaļas ribu;
• 400 grami mīkstuma;
• divas kājas, cūkgaļa;
• mazs sīpols;
• melnie piparu zirņi - 4 gab .;
• lavrushka loksnes - 3 gab.
Gatavošanas metode:
1. Noskalojiet gaļas komponentus zem krāna, ja nepieciešams, ar nazi nokasiet kājas.
2. Ievietojiet mīkstuma un kāju gabalu spiediena katlā, ielieciet ribiņas uz cepešpannas un divdesmit minūtes ievietojiet uzkarsētā krāsnī.
3. Ar mīkstumu pārnesiet ceptās ribas kājām un piepildiet ar ūdeni tā, lai ūdens būtu trīs centimetrus virs gaļas.
4. Pēc garšas pievienojiet sāli, pētersīļu lapas un piparu graudiņus.
5. Uzlieciet spiediena katlu uz plīts un ļaujiet tam vārīties.
6. Noņemiet putas, cieši aizveriet vāku un vāriet aspi vārīšanas katlā divarpus stundas.
7. No buljona izmantojiet sagrieztu karoti, lai noņemtu gaļu ar kauliem un pēc atdzišanas atdalītu gaļu, atdalot gaļu no kauliem.
8. Gaļas mašīnā samaļ gaļu ar cīpslām un ādu.
9. Salocīto masu saliec sagatavotajās kārbās.
10. Ielejiet sasprindzinātu buljonu un noņemiet, lai sasaldētu ledusskapī.
Sautēta gaļa spiediena katlā - padomi un noderīgi padomi
• Nepārslogojiet spiediena katlu, tas jāpiepilda līdz maksimālajai atzīmei, pretējā gadījumā vārsts aizsērēs un spiediena katls eksplodēs. Ja šādas atzīmes nav, pievērsiet uzmanību kniedēm no pildspalvām, kas atrodas pannas iekšpusē, tās būs maksimālā atzīme.
• Lai ātrāk atdzesētu spiediena katlu, ievietojiet to lielā traukā ar aukstu ūdeni.
