Pilaf, saskaņā ar tulkojumu no sanskrita, ir vārīti rīsi.
Pat senie pavārgrāmati atkārtoti apliecina vārītu rīsu papildinājumu daudzveidību, ieskaitot Avicenna rakstiskās liecības, kas saglabājušās līdz mūsu laikiem, kuri uzskatīja pilafu par visnoderīgāko ēdienu un pierakstīja tā recepti kā brīdinājumu pēcnācējiem.
Tas ir, no teiktā izriet, ka “guevch” ar rīsiem, kas populārs Balkānos dzīvojošo tautu virtuvē, ir “tuvs radinieks pilafam”, jo tas ir pagatavots tāpat kā pilafs Vidusāzijas virtuvē, ar vienīgo atšķirību, ka tas kompozīcijā ietilpst lielāks dārzeņu skaits: tajās iemīļotos baklažānus, tomātus un papriku noteikti pievieno gaļai un rīsiem kopā ar sīpoliem un burkāniem.
Līdzīgas tehnoloģijas rīsu vārīšanai ar dārzeņiem ir atrodamas Centrālajā un Dienvidamerikā, Dienvidu un Austrumāzijā. Tas ir saprotams: rīsi vairāku gadu tūkstošu laikā to audzēšanā kā lauksaimniecības kultūra ir kļuvuši par biežu un dažos gadījumos pat par galveno sastāvdaļu pasaules virtuves receptēs.
Kopumā dārzeņu pilafs ir ļoti izplatīts ēdiens, kas atrodams katras nacionālās virtuves ēdienos visos planētas kontinentos.
Katra nacionālā virtuve rūpīgi saglabā savas kulinārijas tradīcijas kā neatņemamu nacionālās kultūras un vēsturiskās attīstības sastāvdaļu.
Pilafs ar dārzeņiem - tehnoloģiskie pamatprincipi
Faktiski katrā pilafa receptē, izņemot trauka augļu versijas, ir dārzeņi, jo sīpoli un burkāni pieder arī dārzeņiem. Bet, ja mēs runājam par citu dārzeņu iekļaušanu pilafā, tad jums jāatceras: pilafs nav putra, un tajā esošajai labībai jābūt drupai. Trauka pamatā ir rīsi vai cita veida graudaugi, ko dažreiz izmanto arī pīrāga vārīšanai. Otrā daļa mainās atkarībā no receptes.
Dārzeņu pilafs var būt gaļas vai veģetārietis, sastāv no vairāku veidu graudaugiem, tas var saturēt augļus, žāvētus augļus, riekstus, sukādes augļus vai dārzeņus. Ja pākšaugiem pievieno pākšaugu dārzeņus ar blīvu un sausu konsistenci, pākšaugs paliek drupans. Pilaf sastāvam varat pievienot visus citus dārzeņu veidus, taču jums jāņem vērā dārzeņu sulas saturs tajos, kuru pārsniegums var dot ēdienam pilnīgi jaunu kvalitāti un pat jaunu nosaukumu. Patiesībā pilafam var pievienot pat ļoti sulīgus tomātus, taču šim nolūkam ir svarīgi līdzsvarot tomātu un rīsu, sausāku un mitrāku sastāvdaļu attiecību.
Ir divi galvenie dārzeņu pilafa vārīšanas veidi. Viens no tiem sastāv no visu sastāvdaļu pārmaiņus ieklāšanas un to turpmākās termiskās apstrādes vienā kopējā traukā vārīšanai. Tādā veidā pilafu visbiežāk gatavo Vidusāzijas virtuvē: visizcilākie un atmiņā paliekošie piemēri ir Fergana, Taškenta, Buhāra un Samarkandas pilafs. Tajā pašā laikā uzbeku pilafā minimālais dārzeņu sastāvdaļu daudzums tiek kompensēts ar uzkodu ēdienu pastiprinātu pavadījumu, kas izgatavoti no svaigiem dārzeņiem un augļiem.
Bet senajā un, kā izrādījās, plašākā produkta versijā, kas nāca no seniem austrumu un arābu virtuves meistariem, tehnoloģija, kas paredzēta atsevišķu pilafa, graudaugu un gaļas un dārzeņu vai zivju un dārzeņu daļu sagatavošanai, ar to turpmāko savienojumu tieši pasniedzot un dažreiz šīs ēdiena sastāvdaļas tiek pasniegtas pat atsevišķos traukos.
Ja tā, tad dārzeņu pilafs ir populārs un mīlētais ēdiens visā pasaulē, jo tam var pievienot pat pilafu, kur rīsi patiesībā ir garnīrs vai dārzeņu sautējums ar rīsiem mūsdienu kulinārijas reprezentācijās. Lai kāds tas bija, bet vārīti rīsi ir garšīgi, no tā izriet, ka atliek tikai papildināt savu kulinārijas piezīmju grāmatiņu ar jaunām un garšīgām receptēm.
Recepte 1. Pilaf ar dārzeņiem bulgāru valodā - "gurķis" ar rīsiem vai sautējums "slāvu"
Sastāvdaļas
Gaišie pipari (mīkstie, saldie)
Vistas kājas 1,5 kg
Tomāti 500 g
Zemes koriandrs
Rīsi 400 g
Lauru lapa
Sīpols 0,5 kg
Sviests 120 g
Burkāns, sarkans 350 g
Zemes pipari (garšviela un melnā)
Vārīts šķiņķis 700 g
Sarkanie, maltie pipari
Zilais baklažāns 200 g
Cukurs
Olīvas, sālītas 250 g
Sāls
Svaigi pētersīļi 100 g
Ēdienu gatavošana:
Visi dārzeņi tiek mazgāti, mizoti un sasmalcināti: papriku, sīpolus un baklažānus sagriež salmiņos, olīvas sagriež gredzenos, pētersīļus sasmalcina un tomātus bez ādas sagriež mazos kubiņos. Vistas kājas tiek sagrieztas uz pusēm gar locītavu, šķiņķi sagriež lielos gabaliņos. Rīsus mazgā un tur aukstā ūdenī. Sīpolus apcep ar burkāniem, pievienojot karoti eļļas. Gaļu cep arī eļļā, pēc tam tai pievieno sīpolu, burkānus un tasi ūdens. Tiek pievienota vīģe. Ņem vēl vienu tasi ūdens un tajā sajauc visas garšvielas. Tomātus sautē ar nedaudz eļļas un ūdeni ielej ar garšvielām: šī ir mērce ar pikantu un saldskābu garšu. Arī visus pārējos dārzeņus atsevišķi apcep un pievieno tomātu mērcei. Kad dārzeņi mērcē vārās, pārliek tos pannā ar gaļu un rīsiem. Pārbaudiet rīsu gatavību. Tam jābūt nedaudz pagatavotam, un pannā vajadzētu palikt nedaudz šķidruma. Virsū ielieciet sasmalcinātus zaļumus, izveidojiet dažus caurumus, lai šķidrums iztvaikotu no pannas apakšas, un pārklājiet kapuci ar vāku. Noņemiet no plīts un pēc 15-20 minūtēm pasniedziet.
2. recepte. Dārzeņu pilafs ar lēcām un sīpolu mērci - tradicionālā arābu virtuve
Sastāvdaļas
Rīsi (plāni, garengraudi)
Zaļās lēcas
Eļļa (olīvu vai krēmīga)
Loku
Pipari un zira, malti
Sāls
Nesaldināts jogurts ar sasmalcinātiem zaļumiem
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet rīsus un lēcas, turiet ūdenī un vāriet. Sīpolu sagrieziet gredzenos un apcepiet eļļā līdz zeltaini brūnai. Apvienojiet trauka sastāvdaļas vienā traukā, sezonu ar garšvielām. Jūs varat ievietot sīpolu gredzenus virs pilaf. Pasniedziet "zaļo" jogurtu pilafam.
Recepte 3. Provansiešu stila veģetārie dārzeņi pilaf
Sastāvdaļas
Tomāti 300 g (neto)
Cukini, mizoti 200 g
Sviests 50 g
Baltie rīsi 400 g
Sīpols 150 g
Ķiploki 20 g
Tomātu mērce 150 ml
Olīveļļa 70 g
Dārzeņu buljons 500 ml
Provansas augi
Pipari (sarkani un dzelteni), saldie 250 g (neto)
Pētersīļi (zaļumi)
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet dārzeņus un sagrieziet tos kubiciņos, 1x1 cm.Noņemiet sēklas no tomātiem un papriku. Apvienojiet tomātu mērci ar kaltētiem Provansas garšaugiem, sasmalcinātu ķiploku un pusi olīveļļas. Otro pusi izmantojiet dārzeņu, izņemot tomātus, cepšanai - pievienojiet tos cukīniem, sīpoliem un paprikai. Pievienojiet tomātu mērci ceptiem dārzeņiem un tūlīt pēc vārīšanas noņemiet no uguns.
Izkausējiet sviestu sautējuma pannā, ielieciet tajā sagatavotos rīsus, sasildiet to un, ielejot karstu dārzeņu krājumu, pārklājiet sautējumu ar vāku. Sautē līdz pusgatavībai, tad pievieno dārzeņus mērcē un vāra uz lēnas uguns līdz maigai. Gatavošanas beigās apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Recepte 4. Pilaf ar dārzeņiem un cūkgaļu
Sastāvdaļas
Loin 200 g
Vārīti rīsi 900 g
Sparģeļi, zaļie 250 g
Sviests 50 g
Cūkgaļas fileja 800 g
Tomāti 1,2 kg
Zaļumi: selerijas (lapas un saknes), citrona balzams, dilles
Vīna etiķis 30 ml
Šalotes 120 g
Pipari (zemes piparu maisījums)
Krustnagliņa
Vaniļa
Gaļas buljons (vistas gaļa) 150 ml
Cukurs 40 g
Alus, viegls 150 ml
Balzamiko etiķis 100 ml
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet sparģeļus, sasmalciniet svaigus garšaugus un sīpolus. Nelielā traukā sajauciet vīna etiķi, piparus, cukuru. Uzvāra un ļauj atdzist. Ar šo mērci ielej sparģeļus, kas sajaukti ar zaļumiem, kārtīgi samaisa un atceļ.
Sāliet fileju, sarīvējiet ar papriku maisījumu un cepiet cepeškrāsnī, līdz brūna. Kad atdzisis, sagriež sloksnēs. Sajauc balzamiko etiķi ar pipariem un sasmalcinātu citrona balzamu. Marinējiet sasmalcinātas sloksnes 2 stundas.
Nofilmē fileju sloksnēs un karsē dziļā čuguna katliņā, līdz tauki izkūst. Notecina un sajauc ar alu. Ielejiet atpakaļ, noņemot ceptas muguras paliekas. Ielieciet cūkgaļu maisījumā un sautējiet.
Citā bļodā izkausē sviestu, pievieno sasmalcinātu selerijas sakni (50 g), sasmalcinātus šalotes, citrona balzamu un nedaudz sautē, ielej buljonu, pievieno sasmalcinātus tomātus, bez mizas un graudiem, maltās krustnagliņas un vaniļas, uzvāra mērci un uzvāra un ielej sautējumā. gaļa.
Trauka augšpusē ielieciet rīsus, gaļu un marinētus sparģeļus.
5. recepte. Dārzeņu pilafs ar korejiešu burkāniem, krūtiņu un zaļajiem zirnīšiem
Sastāvdaļas
Jasmīna rīsi 400 g
Korejiešu burkāns 250 g
Svaigi zaļie zirnīši 200 g
Vistas krūtiņa 1,2 kg
Ghee 150 g
1,5 L buljona
Skābais krējums 300 g
Safrāns
Papriku maisījums
Ēdienu gatavošana:
Sagatavojiet sastāvdaļas: mazgājiet gaļu un sagrieziet kubiņos. Mērcē rīsus tīrā un aukstā ūdenī.
Sildiet eļļu un ielieciet burkānus tajā piecas minūtes. Pievienojiet krūtiņas šķēlītes un cepiet līdz kraukšķīgai, un tad virsū lieciet rīsus un ielejiet buljonā, kas apvienots ar skābo krējumu un garšvielām. Kad rīsi ir pusgatavi, pievienojiet mazgātos zirņus. Sautējiet zirņus līdz mīkstam.
Pilafs ar dārzeņiem - viltības un padomi
Mēģiniet nedaudz pagatavot rīsus, kamēr vārāt pilafu. To kādu laiku tvaicēs, līdz temperatūra trauku iekšpusē sasniegs atzīmi, kas ir zemāka par 60 °, un turpina traukt ūdenī. Izmēģiniet rīsus un nekavējoties izslēdziet plīti, kad tā pārstāj kraukšķēt, bet joprojām ir pietiekami stīva. Ir labi, ja šajā brīdī traukos paliek nedaudz iztvaicēta šķidruma.
Pilaf tiek pagatavots atvērtā traukā, bet, tiklīdz visas sastāvdaļas ir ievietotas pannā, aizveriet vāku, lai visas trauku garšas apvienotos un iemērc.
Svaigi sasmalcināti zaļumi nav jāpakļauj ilgstošai termiskai apstrādei, ņemot vērā to trauslo un smalko struktūru. Turklāt pēc ilgstošas gremošanas tā aromāts no trauka pazūd. Pietiek, ja to sasmalcina verdošā traukā, pārklāj un ļauj nostāvēties: karsts tvaiks to sasniegs vajadzīgajā gatavības pakāpē.
Sāls karstā traukā ir jūtama vairāk nekā siltā, ko jau var ēst. Paturiet to prātā, sālot rīsus, jo īpaši tāpēc, ka tiem nepieciešams vairāk sāls. Bet ēdiena gatavošanas sākumā nesteidzieties sālīt rīsus. Labāk to darīt 10 minūtes pirms tā beigām.
