Faktiski raksta būtība jau ir teikta.
Mēs sapratīsim tikai dažas franču virtuves klasikas detaļas, vistas gaļas pagatavošanu ar redzējumu, kas raksturīgs tikai ēdiena galamērķa franču pavāriem.
Viņu kulinārijas mākslas jēdziens ir saistīts ar faktu, ka ēdiens ir ne tikai vitalitātes avots, piesātina ķermeni ar nepieciešamo un pietiekamo daudzumu pilnvērtīgas pārtikas, bet, galvenais, baudas avots, ieskaitot estētisko.
Franču vistas fileja - tehnoloģiskie pamatprincipi
Šis ēdiens ir "krāsots", ņemot vērā profesionālo sniegumu, visticamāk, neizdosies. Ja tas patiešām bija par vienu recepti, tad nebūs problēmu, un būtu skaidrs, par kādiem produktiem jums ir jārunā, jārunā par to, kā tos "pareizi" apstrādāt.
Mūsu mājsaimnieces, kā saka raksta nosaukums, lielākoties uzskata, ka siers, kartupeļi, vistas gaļa un majonēze ir franču virtuve. Es gribētu jautāt: dārgās mājsaimnieces, bet kas šajā komplektā ir ļoti francisks? Varbūt šokējoša kaloriju deva? Kur tad ir žēlastība un vieglums?
Apskatiet kulinārijas vietnes vai īstu franču pavāru emuārus, lai kliedētu mītu, kura pamatā ir viena vienīga recepte kartupeļiem, kas cepti ar gaļu zem majonēzes. Ir miljons veidu, kā gaļu gatavot franču valodā. Protams, sastopams arī kartupelis kombinācijā ar vistu tajos, bet drīzāk kā izņēmums no noteikumiem vai kā nabadzīgo franču īrnieku izgudrojums, kas ieradās strādāt krievu zemes īpašnieku īpašumos astoņpadsmitajā gadsimtā. Vēsture neslēpj, ka arī tajos laikos bija moderni dzīvot “ārzemēs” un tiesā būt “monsieur”. Tātad viņiem tas bija. "Monsieur", nevēloties zaudēt savu rentablo stāvokli, un, tieši otrādi, vēloties izpatikt īpašniekam, pievienoja "nedaudz" kalorijas franču šarmam un pompam kartupeļu veidā, lai tas būtu apmierinoši, krievu valodā!
Gatavojot jebkuru gaļu franču valodā, aizmirstiet par kartupeļiem, sieru un sēnēm kā gaļas papildinājumu. Turklāt tas ir zaimojoši, kad kula jebkuru ēdienu, kas dāsni aromatizēts ar majonēzi - mērci, kas tiek pasniegta tikai auksti. Tam piekritīs ne tikai franču gardēži, bet arī dietologi. Nu labi. Sēnes un sieru var atstāt. Bet visvairāk piesardzīgajos daudzumos. Tā teikt, sabalansēts, ievērojot mūsdienu veselīgas ēšanas koncepciju.
Kā māca mūsdienu dietologi, gaļa ir olbaltumvielu avots. Tās pārpalikums organismā tiek pārveidots par ogļhidrātiem, un tie - par taukiem. Tas ir, uztura vistas olbaltumvielas ar kartupeļiem, kas ir tiešs ogļhidrātu avots, pārvēršas par paātrinātu tauku uzkrāšanās veidošanos ar visām no tā izrietošajām sekām.
Vai vēlaties ēst gaļu franču valodā? Tad pievienojiet citus dārzeņus, pat saldos augļus, riekstus un medu. Kartupeļiem ar gaļu kā cepeškrāsnī ceptam ēdienam vajadzētu būt izņēmumam. Neaizmirstiet iekļaut sastāvdaļas, kas satur derīgās aminoskābes un fermentus, kas palīdz sadalīt olbaltumvielas un stimulē gremošanu.
Turklāt, apskatot Āzijas vai Tuvo Austrumu virtuves receptes, jūs varat atrast daudz interesantu garšīgas un veselīgas vistas gaļas gatavošanas iespējas, kas ir pieņemamas mūsu slāvu gaumei, tradīcijām un, kas ir vēl svarīgāk, iespējām.
Recepte 1. Franču vistas fileja ar sēnēm un vaniļas krēmu
Nepieciešamie produkti:
Vistas krūtiņa 900 g
Milti 100 g
Ūdens 70 g
Sāļa eļļa (82,5%) 180 g
Citrons 150 g
Ingvera sula
Sāls
Pipari
Timiāna ķekars
Ķekars rozmarīna
Vaniļa
Burkāns 350 g
Vaniļas pāksts
Sparģeļi 120 g
Sīpols 250 g
Sēnes (karaliskie šampinjoni) 600 g
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet miltus ar ūdeni, lai iegūtu mīklu. Apvienojiet sāļo sviestu ar vaniļu, pievienojot nedaudz ingvera, piparu un citrona miziņas. Beat sviestu līdz krēmveida.
Apvienojiet sasmalcinātu vistas mīkstumu ar vārītu krējumu. Sautējumā ielieciet sasmalcinātu timiānu un rozmarīnu, rīvētu mizu un vaniļas pāksti. Ielieciet vistas fileju un piepildiet to ar mīklu. Cepiet cepeškrāsnī 180Ϲ 45-50 minūtes un turiet cepeškrāsnī līdz pasniegšanai.
Apcepiet sagatavotos dārzeņus (kurus varat ņemt sasaldētus) atsevišķi, pievienojot vaniļas eļļu, pēc tam tos apvienojiet un sautējiet 3-4 minūtes. Sagrieziet vistu porcijās un pasniedziet katru gabalu, aplejot dārzeņus.
Recepte 2. Franču vistas gaļa ar dārzeņiem
Sastāvs Sastāvs:
Vistas gaļa 1,5 kg
Tomāti 400 g
Sarkanie pipari 600 g
Sīpoli, 500 g
Šalotes 150 g
Burkāns, sarkans 300 g
Ķiploki 50 g
Kūpināta cūkgaļa un liellopa desa
Sviests (cepšanai), izkusis un dārzeņu
Maize
Pētersīļi
Ēdienu gatavošana:
Vāra pagatavotu vistu. Mīkstumu atdaliet no kauliem, sasmalciniet to un sviestā apcepiet kopā ar sīpoliem un burkāniem, arī kubiņos. Pievienojiet buljonu sautējumam, gaļai, sezonu ar garšvielām un lēnām sautējiet. Kad buljons nedaudz paliek, noņemiet stewpan no plīts.
Sagrieziet desu, piparus un tomātus lielos kubiņos. Citā traukā sautējiet desu, pievienojiet tai sasmalcinātus šalotes, ķiplokus, piparus un tomātus. Pielāgojiet arī garšu ar garšvielām.
Dice maizi vai izmantojiet krekeri. Eļļojiet silikona paklāju ar sviestu un uz tā virsmas ielieciet maizes šķēles. Virsū ielieciet vistas gaļu ar burkāniem un sīpoliem, trešais slānis ir desa ar tomātiem un pipariem. Salociet rullīti ar paklāju un uzmanīgi ievietojiet to cepšanas traukā, savelciet. Iepriekš pārklājiet formu ar foliju, ielieciet velmēto ruļļu un pārklājiet to no augšas. Cepiet rullīti apmēram 50–70 minūtes 160 ° C temperatūrā. Gatavo ēdienu sagriež porcijās un karstu pasniedz ar dārzeņiem un zaļumiem.
Recepte 3. Franču vistas fileja ar citronu mērci
Sastāvdaļas
Krējums (33%) 150 ml
Melisa, svaiga, 30 g
Citrons (miziņa un mīkstums) 150 g
Sīpoli 300 g
Karaliskās sēnes 500 g
Šķiņķis, vistas gaļa 200 g
Sviests 100 g
Vīna etiķis 30 ml
Vistas krūtiņa 450 g
Cukurs 70-80 g
Timiāns
Sparģeļi 150 g
Ķirsis 350 g
Vistas fileja 800 g
Ēdienu gatavošana:
Apcep sagatavotās sēnes un sīpolus, sezonu ar garšvielām, sadaliet divās daļās.
200 ml verdoša ūdens ielieciet sasmalcinātu citrona balzamu un ļaujiet tam brūvēt. Kad tas atdziest līdz 30–40Ϲ, izkāš un ielej sasildītā krēmā. Pievienojiet mizu un sasmalcinātu citrona mīkstumu, sasmalcinātas sēnes (pusi) un šķiņķi. Pēc garšas sajauciet maisījumu ar garšvielām, sasmalciniet to pastā ar blenderi.
Vistas mīkstumu sagrieziet vidēja lieluma kubiņos, apkaisa ar vīna etiķi vai vīnu (Jerez ir ļoti piemērots), pievienojiet cukuru un samaisiet. Pannā ielej nedaudz olīveļļas, ielieciet timiānu. Ceptu fileju uzkarsētā pannā, nepārtraukti maisot, līdz karamelizējas. Pievienojiet sparģeļus un cepto sēņu otro daļu ar sīpoliem. Pārslēdziet sildīšanu minimālajā režīmā un maisot sildiet dārzeņus. Ielieciet gaļu un dārzeņus cepšanas traukā. Izklājiet krēmīgu pastu ar citrona garšu. Blanšēts "ķirsis", pārgriezts uz pusēm un sadalīts pa visu trauka virsmu, nogriezts.
Trauku 20 minūtes ievieto cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 ° C. Pasniedziet karstu, sadalītu porcijās.
Recepte 4. Franču vistas fileja ar rīsiem un Bechamel mērci
Sastāvdaļas
Vistas liemenis (broileris) 2,2 kg
Citronu sula 100 ml
Sviests, sviests 280 g (130 g +150 g)
Puravai 2 kātiņi
Selerijas kātiņš 1 gab.
"Bouquet Garni"
Burkāns 500 g
Sīpoli, 400–450 g
Milti 90 g
3,5 L buljona
Krējums 120 ml
Madera 150 ml
Garie rīsi 400 g
Papriku, krustnagliņu un sāls maisījums
Cietais siers sarīvēts 300 g
Sparģeļi 150 g
Zirņi 100 g
Ķirsis 400 g
Pagatavošanas procedūra:
Ielieciet apstrādāto broileru liemeni lielā pannā, piepildiet ar aukstu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Blanšējiet vistu 2-3 minūtes, līdz gaļa virsū kļūst balta. Ielieciet liemeni uz darba virsmas, ļaujiet atdzist, lai ar to būtu ērti strādāt.
Atdaliet mīkstumu no kauliem, sagriež to vidēja lieluma gabaliņos. Atgrieziet kaulus un ādu buljonā, pievienojiet veselas mizotas burkānu saknes, selerijas un puravu kātus, lielu nomizotu sīpolu, dažus zirņu piparus, 5 krustnagliņu pumpurus, “Garni pušķi”. Vāra buljonu līdz vārīšanai. Nomizojiet, līdz tas ir caurspīdīgs, sadaliet to 2 daļās un pusi ielejiet sautējumā, uz vistas gaļas. Lēnām sautējiet gaļu, atceroties noņemt putas.
Rīsus nomazgājiet un vāriet lielos daudzumos labi sālīta ūdens, līdz tie ir pagatavoti līdz pusei. Izlejiet ūdeni, pusfabrikātu rīsus vēlreiz noskalojiet ar aukstu ūdeni un pēc šķidruma noņemšanas pārnesiet to atsevišķā bļodā ar biezām sienām, kur iepriekš izšķīdina 150 g eļļas. Maisot, sasildiet rīsus un nolieciet malā.
Turpiniet gatavot mērci. Sausā un dziļā pannā apcep miltus līdz zeltaini brūnai. Pievienojiet atlikušo eļļu un, paņemot slotiņu, intensīvi samaisiet maisījumu, lai novērstu gabaliņu veidošanos. Ielejiet buljona otro daļu, nepārstājot maisīt, šeit pievienojiet krējumu. Noņemiet biezo masu no plīts, tīrā pannā ielejiet caur sietu, noslaukot ar lāpstiņu. Ielejiet vīnu, samaisiet, noregulējiet garšu ar garšvielām un maisot vāriet uz lēnas uguns.
Paņemiet cepešpannu. Pārklājiet to ar foliju, eļļojiet to ar eļļu. Uz cepešpannas novietojiet cilindriskas formas bez dibena. 2/3 no katras formas augstuma izklājiet rīsus. Pārlejiet to ar vārītu mērci. Sakārtojiet vārītu gaļu veidnē un atkal pārlejiet mērci pār trauku. Liek pannu cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 200 to. Cepiet vistu 15 minūtes. Vēlreiz noņemiet cepšanas lapu, apkaisa veidnes ar rīvētu sieru un nosūtiet cepešpannu cepeškrāsnī, lai siers izkustu un pārvērstos zeltainā garozā.
Blanšē sparģeļus un zaļos zirnīšus, pēc garšas liekot verdošā ūdenī. Pievienojiet citrona sulu, sāli, cukuru, timiānu. Ļaujiet dārzeņiem brūvēt un notecēt, kad silts.
Izšķīdiniet cukuru 50-70 ml vīna. Blanšēts "ķirsis" bez ādas. Karstā pannā ielejiet vīna sīrupu, ielieciet tomātus un karamelizējiet tos.
Franču vistas rīsus no formām izklājiet uz plakaniem un platām porcijām, maigi atdalot ceptus rīsus no formām ar asu nazi, lai saglabātu cilindra formu. Apkārt ielieciet vārītus dārzeņus. Dekorē ar mērci un zaļumiem, ja vēlas.
Recepte 5. Franču vistas fileja - cepta kartupeļa rullis
Produkta sastāvs:
Vistas krūtiņa 2 gab. (900–950 g)
Kūpināts speķis 0,5 kg
Ceps (vai šampinjoni) 600 g
Šalotes 2 kātiņi
Ķiploki 20 g
Rullītis, balts (sastāvējies) 300 g
Mandeles, mizoti 100 g
Olu 1 gab.
Liels kartupelis 800 g (tīrs)
Buljons 15 ml
Tauki (vai tauki) 100 g
Sviests, sviests 70 g + 100 g
Sāls un malto piparu maisījums
Piens 50 ml
Sīpoli 300 g
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet sagatavotās sēnes un apcepiet kausētā sviestā (70 g) kopā ar sīpoliem (150 g). Uzkarsē līdz vajadzīgajai gaumei, pievienojot ķiplokus un maltus piparus, nedaudz sāli. Iegremdējamā blenderī ielieciet ceptas sēnes, ruļļu šķēles, mandeles (atstājiet 30-40 g, lai dekorētu trauku). Blendera traukā ielej pienu un vistas gaļu, pievieno olu. Pakāpeniski palielinot blendera ātrumu, pagatavojiet pastu.
Vistas krūtiņas pārmaiņus liek uz darba virsmas, veiciet šķērsgriezumus, lai paplašinātu gaļas "grāmatu". Mīkstumu izmet, sautē ar maltiem pipariem un sāli. Sagriezto kūpināto bekonu sagriež plānās šķēlēs un izlīdzina ar pārklājumu uz darba virsmas. Virsū liek vistas fileju. Ieeļļojiet mīkstuma virsmu ar vārītu pastu. Izrullē ruļļu un sasien ar auklu vai diegu.
Dalītajos cepšanas traukos vienlīdzīgi ielieciet taukus, kas sagriezti mazos kubiņos, un pārējo sīpolu, kas iepriekš viegli apcepts pannā. Nomizotus neapstrādātus kartupeļus sasmalcina ar plānām, apaļām plāksnēm un liek virsū, katrā formā apcepot, kartupeļu gabaliņus no malas līdz centram, pārklājot, zieda formā. Kaudzē kartupeļus ar kausētu sviestu.
Uzkarsētā cepeškrāsnī līdz 200 Ϲ ielieciet vistas rullīti ar sēnēm līdz tālākajai sienai, novietojiet veidlapas ar kartupeļu garnīru tuvāk durvīm. Ieteicams cept gan vistas, gan sānu ēdienus kopā, lai abi pusfabrikāti cepšanas laikā mainītu garšu. Kartupeļus varat ievietot cepeškrāsnī 20 minūtes vēlāk nekā rullī, jo kartupeļu gatavošanai nepieciešams mazāk laika. Ja cepeškrāsns izmērs neļauj visu novietot uzreiz, tad paturiet prātā, ka gaļa un sānu ēdiens jāpasniedz karstā veidā. Cepiet abas daļas pa vienai, bet pirms pasniegšanas jums vajadzētu sasildīt gaļu.
Pēc ruļļa ņemšanas no cepeškrāsns noņemiet pavedienus un sagrieziet tos 1,5-2 cm lielās plāksnēs.Galdu pasniedziet garnīrā uz atsevišķas plāksnes, izrotājot to ar riekstiem, sasmalcinātiem šalotēm. Jūs varat pievienot mērci pēc garšas.
Recepte 6. Austrumu stila vistas fileja franču valodā
Datumi, rieksti un žāvētas plūmes vistas gaļai - austrumu garša, iedvesmojot franču kulinārijas speciālistus. Izrādās, ka daudzi franči ir mazliet iemīlējuši austrumu virtuvi. Šī ir īsta franču šefpavāra recepte: viņam izdevās apvienot austrumu saldumu un nekaunīgo aromātu ar franču šarmu un izsmalcinātību. Receptes priekšrocība ir vārīšanas ātrums.
Produkta sastāvs:
Vistas fileja 1,0 kg
Kausētie datumi 100 g
Žāvētas plūmes 150 g
Sīpols 200 g
Medus 70 g
Sezama sēklas 50 g
Mandeles 250 g
Citronu sula 150 ml
Eļļa, olīveļļa
Kafija ar kanēli 10 g
Malts koriandrs un ķimenes - pa 5 g katrā
Svaigi selerijas (lapas)
Ēdienu gatavošana:
Dziļā, karstumizturīgā pannā uzkarsē eļļu un sautē sīpolu, sagrieztu pusgredzenos līdz caurspīdīgai konsistencei. Ielieciet vistu virsū. Pievienojiet žāvētas plūmes un datumus. Ielejiet citronu sulu pār gaļu. Pēc kārtas pievienojiet visas garšvielas. Gaļu vajag sālīt piecas vai desmit minūtes pirms vārīšanas beigām. Gaļas pārklāšanai pārlej pannas saturu verdošu ūdeni. Sautējiet gaļu cepeškrāsnī, pārklājot pannu ar vāku. Sausā pannā apcep mizotas mandeles un sezama sēklas. Pievienojiet riekstus un sasmalcinātus selerijas zaļumus ar sāli, izņemot pannu no krāsns. Ielieciet to atpakaļ skapī, izslēdziet siltumu un ļaujiet nedaudz stāvēt līdz pasniegšanai.
Recepte 7. Franču stila vistas fileja ar dārzeņiem
Sastāvdaļas
Vistas mīkstums 1,5 kg
Sīpols 350 g
Blīvi tomāti (gaļīga šķirne) 400 g
Burkāns, sarkans 150 g
Milti 50 g
Gaiši dzeltenie pipari 250 g
Brynza (vai jebkurš marinēts siers) 300 g
Zilais baklažāns 200 g
Rafinēta augu eļļa 150 ml
Tomātu mērce 250 ml
Olīvas 100 g
Cukurs 70 g
Ķiploki 50 g
Zemes koriandrs 20 g
Krustnagliņa 5 g
Baziliks, svaigs (zaļš)
Sāls
Vistas buljons 1,5 l
Ghee 150 g
Zemes piparu maisījums
Ēdienu gatavošana:
Dziļā čuguna pannā apcep vistas fileju līdz zeltaini brūnai. Sezona ar garšvielām un pievieno sasmalcinātus ķiplokus. Uz brīdi nolieciet podu malā.
Nomazgājiet dārzeņus, noņemiet sēklas un kātiņus. Pēc tīrīšanas tos visus sagriež gredzenos. No burkāniem, sīpoliem un tomātu mērces sagatavo pildījumu. Sautējiet vispirms sīpolus un burkānus nelielā sviesta daudzumā līdz mīkstam, pievienojot vistas gaļu, kas sajaukta ar tomātu mērci, cukuru un maltām garšvielām. Atsevišķi apcep sagatavotos dārzeņus augu eļļā, liekot tos savukārt uz vistas gaļas. Pannā ielejiet vārītu tomātu mērci uz gaļas un dārzeņiem. Pārklājiet un vāriet cepeškrāsnī 50 minūtes.Piecas minūtes pirms sautējuma beigām izņem trauku, noņem vāku uz sāniem un apcep cepešpannas saturu ar siera kārtu, sagrieztu vidējos kubiņos. Augšā ar kauliņu olīvu gredzeniem un apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Franču vistas fileja - padomi un ieteikumi
- Šodienas padoms ir tikai viens, saprātīgs un pilnīgi neizsmalcināts: ja jums ir smags fizisks darbs, jūs varat palutināt sevi ar vistu krievu valodā ar kartupeļiem. Ja jūs plānojat pavadīt atpūtas dienu uz dīvāna, "apskaujoties" ar savu sīkrīku, tad neriskējiet un papildiniet vistu ar vieglākām dārzeņu kompozīcijām nekā kartupeļi, un esiet jautrs un veselīgs.
