Angļu valodā ir vārds "jam" - augļu deserts, kas gatavots no veseliem un rīvētiem augļiem ar cukuru.
Bet šajā valodā ir arī vārds "Varenye", kas norāda uz diviem faktiem vienlaikus - vecās krievu desertu receptes tika ne tikai sagatavotas, izmantojot īpašu tehnoloģiju, bet arī tika ļoti "cienītas", savā veidā, unikālas konfektes Anglijas monarhu tiesā, kopš vārds “jam” angļu valodā ievadīts aizgūtā veidā.
Ievārījumiem līdzīgi augļu deserti ir izplatīti pasaules ēdiena gatavošanā.
Tas ir ievārījums, candir, confiture, chutney, vīģe, kai.
Ja jūs satiekat šos vārdus internetā - mēs runājam par dažādiem ievārījumiem.
Bet tikai krievu versijā šis deserts tiek pagatavots, izmantojot īpašu tehnoloģiju, kas nav raksturīga citām nacionālajām virtuvēm. Apsveriet to kā ābolu un apelsīnu ievārījuma piemēru ziemai, visbiežāk sastopamos tropiskos citrusaugļus un patiesi “tautas” augļus mērenos platuma grādos.
No uzturvērtības viedokļa apelsīns un ābols vitamīnu, organisko skābju un minerālvielu saturā nav zemāki par otru.
“Ķīniešu ābola” (vācu Apfelsine) sulīgā mīkstuma un ābolu kombinācija ar blīvu mīkstumu izskatās nedaudz neparasta, taču interesanta - šis kontrasts ir ļoti harmonisks: apelsīna mizas izteiktais aromāts nav pretrunā ar pilnīgi neitrālo ābolu garšu.
Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai - tehnoloģiskie pamatprincipi
Krievu ievārījuma iezīme ir vārīšanas metode, kurā augļu gabali saglabā integritāti, un sīrupam ar jebkuru gatavošanas metodi noteikti jāsaglabā caurspīdīga un stiepjama, bieza konsistence.
Augļu un sīrupa attiecībai ievārījumā jābūt vienādai.
Ar tādiem augļiem kā āboliem nav grūti sasniegt biezu konsistenci, jo tie satur dabisko pektīnu - biezinātāju. Pektīns ir arī apelsīnos, bet mazākā daudzumā. Tehniskās gatavības augļos ir vairāk pektīna nekā pārgatavojušos augļos. Šī viela palīdz saglabāt augļu integritāti gatavošanas laikā, bet ar ilgstošu karsēšanu pektīns tiek iznīcināts. Šajā sakarā ievārījuma vārīšanai vajadzētu notikt vairākos posmos, pārmaiņus karsējot līdz 100 ° C 5-10 minūtes un pilnībā atdzesējot.
Ja ir nepieciešams pagatavot ievārījumu to nogatavojušajiem augļiem, tad pievienojiet 1 g pektīna uz kilogramu sagatavotu (mizotu) augļu; Parasti to pārdod garšvielu nodaļā.
Ievārījuma sabiezēšana notiek arī sakarā ar cukura masas daļu, kurai sīrupā vajadzētu būt līdz 60–65%. Ar šo cukura saturu ievārījums tiek lieliski saglabāts bez pasterizācijas. Pievienojot cukuru, jāņem vērā augļos esošie dabiskie cukuri, jo to pārpalikums var izraisīt produkta cukuru. Bet noteikt precīzu cukura daudzumu noteiktos augļos mājās ir iespējams tikai aptuveni organoleptiski.
Lai izvairītos no ievārījuma iesprūšanas, sīrupam, to vārot, pievienojiet citronskābi: mijiedarbojoties ar cukuru sīrupā, tas daļēji (līdz 40%) to sadalās fruktozē un saharozē, palīdzot izvairīties ne tikai no produkta cukura, bet arī no pārmērīga ogļhidrātu patēriņa. Bet jāpatur prātā arī tas, ka invertsīrupam, kas izveidots, pievienojot skābi, ir spēja iztvaikot mitrumu, kas, uzkrājoties zem vāka, uzglabāšanas laikā izraisa produkta fermentāciju. Tāpēc ievārījums, kura pamatā ir apgriezti sīrupi vai kam pievienota melase, ir jāpasterizē un hermētiski noslēgtās burkās.
Ir vairāki veidi, kā pagatavot ievārījumu mājas konservēšanā, bet, atklāti sakot, dažiem triku nav racionāla izskaidrojuma no zinātniskā viedokļa. Lai iegūtu augstas kvalitātes ievārījumu, kurā augļi nav saburzīti, un sīrups ir caurspīdīgs, un visas kvalitātes prasības ir izpildītas 100%, jums jāsaprot, ka ievārījuma vārīšana ir dažādu blīvumu šķidrumu difūzija.
Tas ir, tas notiek šādi: blīvs un biezs sīrups, karsējot, izspiež augļu šūnu sulu. Bet jāpatur prātā, ka sulas vārīšanās temperatūrā (100 ° C) sula novērš sīrupa iekļūšanu augļa šūnās. Tātad, sīrups ir karstāks, un sula vārās vēlāk, kad sīrups to ir aizstājis šūnās, lai augļi saglabātu savu formu. Tajā pašā laikā sula ieplūst starpšūnu telpā un pēc tam sīrupā uz āru, kur to var viegli apvienot ar sīrupu, sajaucot ievārījumu ar lāpstiņu. Lai sula vārītos vēlāk nekā sīrups, augļi jā iemērc karstā sīrupā. Tad sīrupa un augļu temperatūras atšķirību dēļ difūzija būs ātrāka, kas savukārt ļaus ietaupīt vairāk vitamīnu termiskās apstrādes laika samazināšanas dēļ, kurā rodas maksimāli vērtīgo vielu zudumi.
Lai veiksmīgi aizstātu augļu sulu ar cukura sīrupu, ir svarīgi pilnībā ievērot tehnoloģiju, it īpaši, ja runa ir par ābolu ievārījumu ar apelsīna šķēlītēm, kurā augļiem sākotnēji ir atšķirīgs blīvums. Tātad vismaz vispirms ir jāpanāk apelsīnu un ābolu izlīdzināšanas blīvums.
Ir vairāki veidi, kā to izdarīt:
Iepriekš, pirms iegremdēšanas verdošā sīrupā, blanšējiet ābolus, lai samazinātu to blīvumu;
Sāciet gatavot ievārījumu, iemērcot ābolus, un pēc brīža pievienojiet tiem apelsīnu šķēles;
Palieliniet apelsīnu blīvumu, vārot tos ar pektīnu, un pēc tam apvienojiet ar āboliem.
Iespēju ir daudz, jums vienkārši ir jābūt labai idejai par ievārījuma gatavošanas procesu no iekšpuses, jāsaprot, ka katra darbība noved pie noteikta rezultāta.
Recepte 1. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai
Sastāvs:
Apelsīni 2,6 kg
Cukurs 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Vaniļa
Ēdienu gatavošana:
Nogrieziet rupjās kātiņa daļas no paradīzes āboliem un noņemiet kātiņu. Blanšējiet tos verdošā ūdenī 7-10 minūtes, ielieciet traukā ar aukstu ūdeni, pēc tam iemērciet caurdurī un nosusiniet.
No apelsīniem noņemiet mizu, sagrieziet sloksnēs un īslaicīgi nolieciet malā. Nomizojiet mizas un membrānas plēves augļus, salocītā apelsīnu mīkstumu salieciet bļodā ievārījuma vārīšanai. Apkaisiet apelsīnu mīkstumu ar cukuru un uzvāra.
Pārnesiet ābolus uz apelsīnu ievārījumu un vāriet 5-10 minūtes, 2-3 reizes. Ievārījumu vajadzētu uzkarsēt līdz vārīšanās temperatūrai, bet neļaujiet tam vārīties. Pēc pēdējās vārīšanas pievienojiet vaniļu un mizu, nekavējoties samaisiet, noņemiet no uguns un iesaiņojiet ievārījumu sterilās un karstās burkās.
2. recepte. Ievārījums no āboliem ar apelsīna šķēlītēm bez cukura
Sastāvs:
Ūdens 300 ml
Medus, kaļķi 700 g
Āboli 1,5 kg
Apelsīni 1,2 kg
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet un nomizojiet augļus. Apelsīnus (vidēja lieluma) sadaliet šķēlēs. Noņemiet kodolu no āboliem, nesagrieziet ādu, lai sagrieztas šķēles vārīšanas laikā labāk saglabātu savu formu.
Izkausējiet medu verdošā ūdenī, noņemiet putas. Vāra sīrupu, līdz tilpums ir samazināts par 1/3, pēc tam to atdzesē līdz 80 ° C, iegremdē ābolu šķēles un vāra, neļaujot tam vārīties līdz 40 minūtēm. Pievienojiet apelsīna šķēles un pēc 5-7 minūtēm noņemiet ievārījumu no uguns.
Kad tas atdziest, ielieciet to sausās burkās, sasieniet ar pergamenta papīru un pārklājiet ar plastmasas pārsegu virsū. Uzglabāt vēsā vietā.
3. recepte. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai no kaltētiem āboliem un vīģēm
Sastāvs:
Ābolu žāvēšana 1 kg
Vīģes 700 g
Apelsīnu sula 500 ml
Ūdens 0,5 L
Cukurs 1 kg
Pektīna 1 paciņa
Ēdienu gatavošana:
Nomazgājiet žāvētus ābolus (šķēles) un vāriet ar žāvētām vīģēm 500 ml ūdens, līdz tilpums tiek dubultots. Salieciet augļus caur caurduri, kas uzstādīts uz ievārījuma pannas. Nedaudz izžāvējiet augļus un pa to laiku ielejiet cukuru ūdenī, kurā tas tika vārīts, samaisiet, līdz izšķīst, pievienojiet apelsīnu sulu un vāriet sīrupu. Gatavajā sīrupā pievienojiet pektīnu un pēc 2-3 minūtēm iegremdējiet žāvētos augļus. Uzkarsē tos līdz vārīšanās temperatūrai, noņem putas un izslēdz siltumu. Pēc atdzesēšanas atkal sasilda līdz vārīšanās temperatūrai un iesaiņojumu iesaiņo.
Recepte 4. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai (ātrs veids)
Sastāvs:
Āboli 1,0 kg (neto)
Kukurūzas apelsīni (krustnagliņas) 0,5 kg
Cukurs 800 g
Ūdens 300 ml
Citronskābe 50g
Ēdienu gatavošana:
Sagrieztos, mazgātos un mizotos ābolus sagriež 8–10 daļu šķēlītēs (0,5–0,7 cm biezas). Verdošā ūdenī izšķīdina cukuru un citronskābi, piepilda ābolu šķēles un ļauj atdzist. Ābolu šķēlītēm vajadzētu ļaut sulai iet. Tad pievienojiet sukādes augļus un vāriet 10-15 minūtes. Iesaiņojiet ievārījumu karstu un pēc atdzesēšanas sāciet korķēties.
5. recepte. Ābolu ievārījums ar apelsīnu ziemai (ar apelsīna miziņu)
Sastāvs:
Cukurs 1,7 kg
Apelsīnu mizas 500 g
Āboli 1,5 kg
Ūdens 500 ml
Vaniļa
Ēdienu gatavošana:
Ābolus nomizo no ādas un sēklas, sagriež batoniņos, sagriež arī apelsīnu miziņu. Pagatavoto augļu maisījumu īslaicīgi iegremdē citronskābes šķīdumā. Gatavojiet biezu sīrupu no ūdens un cukura. Augļus izņem no ūdens un pārlej karstā sīrupā. Gatavojiet sīrupā 3-4 reizes, uzvāra un atdzesē. Ceturtās vārīšanas laikā pievienojiet vaniļu, izslēdziet plīti un lieciet karstā un sausā burkā. Kad ievārījums atdziest, apkaisa virsmu ar cukuru un pārklāj.
Recepte 6. Ābolu ievārījums ar apelsīna un dzērveņu šķēlītēm
Sastāvs:
Dzērvenes 300 g
Cukurs 1,3 kg
Kukurūzas apelsīni (šķēles ar ādu) 500 g
Āboli (ar ādu), ziemā 1 kg (tīrs)
Ūdens 400 ml
Ēdienu gatavošana:
Atņemiet ābolus. Labāk ir izmantot šķirni "Renet Simirenko" ar blīvu un saldu mīkstumu un zaļo mizu, kas skaisti izskatīsies sīrupā ar apelsīnu mīkstumu un sarkano dzērveņu ogām. Ābolus sagriež šķēlēs ar ādu. Kārtojiet dzērvenes, mazgājiet, apvienojiet ar āboliem un ielejiet karstu un biezu sīrupu no cukura un ūdens. Ielieciet trauku uz uguns un vāriet līdz vārīšanās temperatūrai. Izslēdziet uguni. Pēc atdzesēšanas ielieciet ievārījumā cukurotu apelsīnu, samaisiet. Ievārījumu vēlreiz uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ielej 0,5 l kārbās. Pasterizējiet karstās kannas pāris 10 minūtes no brīža, kad pannā vārās ūdens. Aptin vākus un apgāzi.
Ziemas ābolu ievārījums ar apelsīnu - padomi un viltības
Ievārījumu var uzskatīt par gatavu, kad baseina putas ir savāktas pa vidu.
Lai ievārījums neveidotos uzglabāšanas laikā, apkaisiet to ar cukura kārtu, kad ievārījums sacietē. Tajā pašā nolūkā sagrieziet pergamenta krūzes atbilstoši burkas diametram, iemērciet tos stiprā fizioloģiskā šķīdumā un pirms iesaiņošanas nosusiniet.
Lai ievārījumā ietaupītu vairāk vitamīnu, mēģiniet to pagatavot īsu brīdi un nekavējoties aizbāzt. Gatavošanas laiku var samazināt, samazinot augļu daudzumu - jo vairāk augļu tiek vārīti baseinā, jo ilgāk jāgaida, līdz tas vārās, un jo vairāk vitamīnu pazūd.
