Ir ēdienu receptes, ar kuru palīdzību jūs varat precīzi noteikt, kurai pasaules virtuvei viņi pieder, neatkarīgi no tā, cik pavārs mēģina viņiem dot kādu citu nacionālu garšu. Gavēņu kāpostu zupa ar sēnēm ir ēdiens, kura "dzimtene" bija noteikta vēsturiski un ģeogrāfiski, un šim priekšnoteikumam ir trīs galvenie faktori.
Daudzus gadsimtus mūsu senču galvenais ēdiens bija dāvanas mežiem, upēm un ezeriem, kas ir tik bagāti dzimtajās zemēs. Sēnes bija un joprojām ir visizplatītākā un iecienītākā krievu virtuves sastāvdaļa. To lielisko daudzveidību mūsu valsts teritorijā nosaka ģeogrāfiskais novietojums.
Apmēram pagājušās tūkstošgades devītajā gadsimtā, kas saistīts ar Vecās Krievijas valsts veidošanos un līdz ar to arī ar lauksaimniecības attīstību, zinātnieki piedēvē kāpostu audzēšanas sākumu Krievijā - krievu kāpostu zupas galveno sastāvdaļu.
Trešais iemesls ir saistīts ar nozīmīgāko Krievijas valsts attīstības posmu - pareizticīgās kristietības pieņemšanu, kas paredz ierobežojumus dzīvnieku barības izmantošanai galveno reliģisko svētku priekšvakarā. Kopējais badošanās dienu skaits gadā pareizticīgo svētajos ir no 178 līdz 212. Tas saka visu par gavēšanas ēdieniem krievu virtuves vēsturē.
Varam arī piebilst, ka ilgi pirms kristīgā perioda sākuma bija daudz liesu recepšu, kas ļāva dažādot slāvu tautu galdu. Austrumu slāvu pagānu uzskati balstījās uz saikni ar dabu, kas nesa ievērojamas dāvanas, ļaujot mūsu senčiem izdzīvot skarbākos apstākļos nekā klimats, kurā radās senās civilizācijas.
Bet badošanās galds var būt piepildīts, ja šim jautājumam pievērsīsities pārdomāti.
Liesu kāpostu zupa ar sēnēm - galvenie tehnoloģiskie ēdiena pagatavošanas momenti
Lai deklarētais ēdiens izdotos, pavāram ir jāpievērš īpaša uzmanība katram vārdam nosaukumā.
Tātad:
• Maltai maltītei nevajadzētu saturēt dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļas, ieskaitot olas un piena produktus. Tajā pašā laikā jāpatur prātā, ka tieši šīs sastāvdaļas satur lielāko olbaltumvielu daudzumu, kas cilvēkam nepieciešams enerģijas atjaunošanai. Pārtikas produkti, kas satur olbaltumvielas, ilgstoši rada sāta sajūtu.
Tas nozīmē, ka šefpavārs saskaras ar uzdevumu atrast aizstājēju dzīvnieku olbaltumvielām augu pārtikā, lai pārtika nezaudētu uzturvērtību.
Gavēšana ir saistīta ar ierobežojumiem, ko nosaka kristīgie kanoni, bet dzīvnieku barības noraidīšana nenozīmē pilnīgu badu.
Tāpēc, lai kāpostu zupu padarītu barojošāku, krievu virtuvē jau sen ir zināmi šādi paņēmieni:
o Dārzeņus sautējot pievienojiet miltus vai vārīšanas beigās ievadiet tos tieši buljonā, iepriekš sajaucot ar ūdeni, lai noņemtu gabaliņus.
o Nākamā sabiezēšanas metode ir graudaugu, rāceņu, kartupeļu izmantošana. Liesās kāpostu zupā labības pievieno pašā vārīšanas sākumā. Kartupeļi, tāpat kā dārzeņi ar augstu kaloriju daudzumu, ēdienam pievieno arī sātu. To var vārīt buljonā, tāpat kā labību, sabiezēšanai vai atstāt veselas šķēles caurspīdīgā buljonā. Rāceni no uztura tagad gandrīz izspiež kartupeļi, bet, ja jūs to varat atrast uz letes, mēģiniet pagatavot īstu veco kāpostu zupu.
o Jūs nevarat ignorēt zivis - liesu produktu, kas pat uzturvērtībā pārspēj daudzus gaļas veidus. Tiesa, pareizticīgo gavēņa laikā zivis lietot nav atļauts bieži, taču kāpostu zupas recepšu uzkrāšana zivju buljonā nekaitēs.
Neuztraucieties, ka īpaša zivju smaka pārņems shchana garu. Lai to noņemtu, pietiek ar to, ka zivis labi mazgā un notīra, iemērc to etiķa šķīdumā vai pievieno aromātiskas garšvielas, vārot zivju buljonu. Pēc zivīm noņemiet no buljona un vāriet kāpostu zupu, kā parasti. Starp citu, savvaļas sēņu aromāts ir lielisks veids, kā nogalināt zivju smaržu liesajā zupā ar sēnēm. Šis paņēmiens mūsu senčiem bija pazīstams simtiem gadu.
• Kāpostu zupa - ēdiens, kurā ietilpst kāposti vai skābenes, spināti, nātres, svaigi vai konservēti. Šie dārzeņi ir galvenā sastāvdaļa, un bez tiem kāpostu zupa nebūtu kāpostu zupa, kas ir vienīgais unikālais ēdiens pasaules kulinārijas vēsturē. Tāpēc, lai pagatavotu ēdienu, ir nepieciešams ievērot galvenos tehnoloģiskos momentus, kas raksturīgi krievu kāpostu zupai.
Atsevišķi jums jāpievērš uzmanība skābētiem kāpostiem. Svaigi kāposti ir noderīgs dārzenis, bet tieši skābēti kāposti saglabā askorbīnskābi (C vitamīnu), kuru neiznīcina termiskā apstrāde. Skābēti kāposti satur pienskābi, probiotikas un vairākus vitamīnus un minerālvielas, ieskaitot reto U vitamīnu un jodu.
Bet ne visi kāposti ir noderīgi.
Pierakstiet vai atcerieties pareizo kāpostu kodināšanas recepti, kurā faktiski būs probiotikas: nekad nepievienojiet cukuru, lai paātrinātu fermentāciju. Sāls kāpostu kāpostu receptē ir nepieciešama tikai tad, ja to ilgstoši jāuzglabā istabas apstākļos. Lai izraisītu fermentāciju, izmantojiet saldos burkānus, ābolus. Dzērvenes palīdzēs ilgstoši saglabāt ražu. Etiķis un cukurs, kas pievienots kāpostiem, neveicina pienskābes un citu derīgo skābju veidošanos.
Svaigu kāpostu zupas pastāv daudzās pasaules virtuvēs, un pat skābēti kāposti pirmo reizi parādījās Ķīnā, un skābo kāpostu zupa - krievu virtuves nacionālā iezīme.
• Runājot par sēnēm, šis produkts ir galvenā sastāvdaļa, kā norādīts ēdiena nosaukumā, kā arī kāposti. Augu proteīns ir atrodams gan sēnēs, gan kāpostos, taču to daudzums nav tik liels, lai nodrošinātu nepieciešamo enerģijas daudzumu enerģijas ražošanā. Bet sēnēs esošais hitīns ir bagāts ar dabīgām šķiedrām, un tas, piepildot kuņģi, rada sāta sajūtu.
Sēnes nav vēlams ēst maziem bērniem un cilvēkiem, kuri cieš no gremošanas sistēmas slimībām. Tāpēc nepievienojiet pārāk daudz sēņu: to galvenais mērķis ir radīt smaržīgu buljonu. Šim nolūkam vislabāk piemērots žāvētu porcini sēņu pulveris. No sēnēm varat pagatavot liesu kāpostu zupu, taču noteikti pievienojiet šķipsniņu sēņu garšvielu pēc smaržas.
Meža sēnes ir smaržīgākas, taču tās ir pakļautas daudzām briesmām. Iegādājoties, vācot un lietojot, ievērojiet piesardzību. Gandrīz katram sēņu veidam ir indīgi kolēģi. Nelieciet sēnes ceļu un pilsētas robežu tuvumā. Pārliecinieties par savām zināšanām - lielveikalā iegādājieties siltumnīcas šampinjonus vai austeru sēnes.
Dārzeņu sagatavošana nerada grūtības: Viss, kā parasti: iztīrām mazgātos dārzeņus, sasmalcinām vai berzējam tos. Atcerieties, ka dārzeņus ieteicams sagriezt vienādi, pēc lieluma un formas. Produkti ar blīvāku tekstūru prasa ilgāku gatavošanu, pikantus lapu zaļumus var pievienot ēdienam pašā pēdējā brīdī vai tieši pirms pasniegšanas - tieši uz šķīvja.
Pēc tam, kad ir noteiktas galvenās ēdiena īpašības, mēs turpinām sastādīt veselīgu, sabalansētu recepti liesai zupai ar sēnēm.
1. Liesās kāpostu zupa ar sēnēm un skābenēm
Sastāvdaļu saraksts:
Sēnes, marinētas 250 g
Skābenes 400 g
Sīpols 180 g
Burkāns 150 g
Pikantās saknes
Sāls
Augu eļļa 80 ml
Milti 50 g
Ūdens 2,4 L
Kartupeļi, mizoti 300 g
Garšvielas, pikanti zaļumi pēc garšas
Gatavošanas tehnoloģija:
Sēnes nomazgā un liek nakti aukstā ūdenī, lai tās uzbriest. Gatavo buljonu, pievienojot pētersīļu, burkānu un selerijas saknes, iepriekš sautētas augu eļļā. Sagrieziet kartupeļus kubiņos, mētājiet sēņu buljonā. Pavārs līdz pusei vārīti.
Sīpolus sasmalciniet, atsevišķi nododiet līdz caurspīdīgai, pievienojot miltus. Pārlejam uz pannas ar sēnēm. Uzkarsējiet buljonu līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet smalki sagrieztu skābeni, sasmalcinātus zaļumus, uzgaidiet vēlamo garšu ar iecienītākajām garšvielām.
2. Liesās kāpostu zupa ar sēnēm un kāpostiem
Produkti:
Sīpols 150 g
Milti 75 g
Burkāns 100 g
Sēnes, svaigas, 0,5 kg
Kāposti 400 g
Eļļa 120 ml
Sāls
Ķiploki 20 g
Kartupelis 250 g
Sasmalcināti lapu zaļumi
Garšvielas
Ūdens 2,4 L
Sagatavošanas secība:
Sagriezti, svaigi šampinjoni, sasmalcināti sīpoli, rīvēti burkāni. Sauté, pievienojot miltus, garšvielas un nedaudz ķiploku.
Sautējiet kāpostus un vāriet uz lēnas uguns, pievienojiet kartupeļus. Tad nekavējoties pārlejiet sautētos dārzeņus un sēnes uz pannas, uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai, pielāgojiet garšu ar garšvielām un izslēdziet siltumu.
3. Liekā kāpostu zupa ar sēnēm un jaunām nātrēm
Mūsdienu ēdiena gatavošanā nātres trauciņos reti sastopamas. Ne velti daudzi cilvēki pret augu izturas kā pret nezālēm vai labākajā gadījumā tikai kā pret zālēm. Pēc vērtīgo minerālvielu sastāva dioica nātre daudzkārt ir pārāka par dārza lapu dārzeņiem: tajā ir vairāk C vitamīna nekā skābenēs, spinātos, turklāt auga stumbros un lapās ir daudz B vitamīnu, magnija, kālija un kalcija.
Nātre satur augu olbaltumvielas. Žāvētajās lapās tā daudzums palielinās trīs reizes. Olbaltumvielu klātbūtne augu izcelsmes pārtikas produktos ir vērtīga kvalitāte, kas jāizmanto liesu ēdienu gatavošanā, jo tieši olbaltumvielas dod ķermenim enerģiju, kas izraisa pilnības sajūtu. Droši vien mūsu tālie senči zināja par ārstniecības augu dedzināšanas vērtību, jo senajā krievu virtuvē nātru ēdienu receptes ir diezgan izplatītas.
Produkti:
Nātre (jaunie dzinumi) 800 g
Šalotes 220 g
Skābene, jauna, 100 g
Burkāns, dzeltens, 180 g
Selerijas sakne 80 g
Kartupelis 0,4 kg
Sāļās sēnes 400 g
Pikanti zaļumi 80 g
Saulespuķu eļļa 120 ml
Milti 120 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Sēnes, burkānus, selerijas smalki sasmalcina, liek verdošā ūdenī, ļauj vārīties. Pievienojiet sasmalcinātus kartupeļus. Vāra līdz mīkstiem dārzeņiem.
Nātres un skābenes vienu minūti atsevišķi iemērciet sālītā verdošā ūdenī, salocīt caur caurduri un nekavējoties noskalot ar aukstu ūdeni, sasmalcināt.
Garāmgājējs sasmalcinātus sīpolus karstā eļļā līdz caurspīdīgai pievieno tam miltus, pēc tam nātru.
Zupai pievienojiet pasivētus zaļumus un skābenes, sezonu ar garšvielām un sāli, iemetiet pētersīļus un dilles, smalki sasmalcinot. Noņemiet pannu no plīts un pasniedziet desmit minūtes vēlāk.
4. Gavēņu kāpostu zupa ar sēnēm un svaigām kāpostu zivīm - svētku gavēņa vakariņas
Produkti:
Krusts 1,0 kg
Līdakas asaris 2,0 kg
Ūdens 3,5 L
Burkāns, sarkans 120 g
Selerijas 70 g (svaiga sakne)
Baltais sīpols 180 g
Lauru lapa 2 gab.
Pepper Mix 8 g
Safrāns 2 g
Ceps, sauss 50 g
Marinētas gailenes 200 g
Kāposti 0,5 kg
Pētersīļu lapa 90 g
150 ml rafinētas eļļas
Sāls
Kartupelis 350 g
Etiķis (9%) 100 ml / 1l (zivju mērcēšanai)
Ēdienu gatavošana:
Turiet izķidātas zivis etiķa šķīdumā, lai noņemtu smaku. Ielieciet visu Karasey pannā, noņemot tikai žaunas un iekšas. Atsevišķi lieciet zandarta fileju, tā galvu, kores buljona vārīšanai. Pannā zivju lietām pievienojiet veselu nelielu sīpolu, nomizotus burkānus, selerijas saknes gabalu, ielejiet ūdeni un lēnām pagatavojiet, noņemot putas.
Desmit minūtes pirms vārīšanas pievienojiet piparu graudiņus. Izkāš buljonu un atgriežas pannā. Ielieciet sagrieztus filejas gabaliņus un vāriet zivis līdz vārīšanai. Pārliek traukā. Pannā ielieciet sasmalcinātus sagatavoto kartupeļu un gaileņu kubiņus.
Sautējiet sīpolu sautējumā, pievienojiet sasmalcinātas sēnes un kāpostus. Vāra uz lēnas uguns 15 minūtes uz lēnas uguns un pēc tam nosūta tos katlā. Uzkarsē kāpostu zupu līdz vārīšanās temperatūrai un izslēdziet siltumu.
Ielieciet daļu vārītas līdakas un kāpostu zupas servēšanas plāksnēs apakšā un apkaisa ar zaļumiem virsū.
5. Liesās kāpostu zupa ar sēnēm, kāpostiem un tomātu biezeni
Kāpostu zupas sastāvdaļas:
Šampinjoni, svaigi, 300 g
Ķiploki 10 g
Sīpoli 300 g
Eļļa 180 ml
Sarkanie burkāni 150 g
Tomātu biezenis (mērce) 75 g
Kartupelis 400 g
Skābēti kāposti (ar sālījumu) 350 g
Kausētas plūmes 60 g
Pikantās saknes 120 g
Lauru lapa 3 g
Virtuves sāls
Diļļu un koriandra sēklas 4 g
Pipari 7 g
Sēnes, ceps (garšvielas) 30 g
Progress:
Ielieciet sagatavotos kartupeļus aukstā ūdenī, pievienojiet lauru lapu, zaļumus, piparus. Vāra līdz vārīšanai un pievieno kāpostus. Turpiniet gatavot vārīšanās režīmā, līdz kāposti ir mīksti.
Ielejiet jebkuru augu eļļu dziļā pannā. Ielieciet sasmalcinātu sīpolu. Pēc trim minūtēm pievienojiet sasmalcinātas sēnes. Pievieno uguni, apcep sēnes un pārliek pannā. Lai pastiprinātu sēņu aromātu, pievienojiet žāvētas sēnes, sasmalcinātas mazās sloksnēs, žāvētas plūmes.
Pannā pievieno eļļu, uzkarsē un sautē sarīvētos burkānus, pievienojot tam tomātu biezeni. Ielieciet arī mērci kāpostu zupā. Gatavošanas beigās uzkarsē pēc garšas, pievienojot garšvielām, pēc garšas sāli. Pasniedzot, šķīvī pievienojiet sasmalcinātus pikantus zaļumus.
6. Slinka liesa zupa ar sēnēm
Produkta sastāvs:
Svaigi kāposti 400 g
Sarkanie burkāni 120 g
Sīpols 150 g
Pētersīļa sakne 50 g
Kartupelis 300 g
Sālītas sēnes (labāk - sēnes) 400 g
Kviešu milti 80 g
Sāls
Eļļa. 120 ml
Sasmalcinātas pikantas pētersīļi 50 g
Garšvielas pēc garšas
Sagatavošanas secība:
Sausā un ļoti karstā pannā apcep miltus līdz krēmīgam, pievieno sviestu, rīvētus burkānus un sasmalcinātus sīpolus. Viegli iemērciet un pārnesiet uz biezu sienu pannas. Nekavējoties pievienojiet sasmalcinātus kāpostus, kartupeļu kubiņus, sēnes. Ielejiet ūdeni, pievienojiet dažas garšvielas. Sāls ir nepieciešama tikai vārīšanas beigās, ja nepieciešams.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 110-120 ° C. Sautē kāpostu zupu cepeškrāsnī četrdesmit minūtes. Pasniedzot, dekorējiet ar svaigiem garšaugiem.
Gavēņu kāpostu zupa ar sēnēm - noderīgi padomi
Dārzeņu ēdieni, ieskaitot liesos kāpostus, kas sālīti vārīšanas beigās. Ja sastāvdaļās ietilpst konservi, kas jau satur sāli, uzmanīgi pievienojiet tos kāpostu zupai, visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi, lai trauku pārmērīgi sālītu.
Agaru sēnes bieži satur rūgtumu, kas sabojā sēņu buljona garšu. Rūgšana sēnēs veidojas, kad tās novāc sausā laikā. Rūpīgi izvēlieties sēnes, un, ja neesat pārliecināts par to kvalitāti un piemērotību, labāk ir iegādāties šampinjonus vai austeru sēnes, kas audzētas sēņu saimniecībās. Ņemiet vērā, ka mazās, jaunās sēnēs nekad nav rūgtas.
