Ar garšas palīdzību cilvēks izšķir noderīgu un kaitīgu ēdienu. Tātad nesen, 2002. gadā, tika atklāts, ka cilvēku valodā ir īpaši receptori, kas ir atbildīgi par garšu un kurus sauc par prātiem. Aptuveni runājot, prāti ir nātrija glutamāts - aminoskābes atvasinājums, rādītājs, pēc kura cilvēks dabā atrod pārtiku, kas bagāta ar olbaltumvielām.
Mononātrija glutamāts (stiprinātājs / garšas pastiprinātājs) ir parasts uztura bagātinātājs ar E621 indeksu. Tas ir balts kristālisks pulveris, kas izskatās kā galda sāls vai cukurs. Iegūstiet to no aminoskābes glutamāta vai glutamīna aminoskābes, kas ir viena no dabā visbiežāk sastopamajām aminoskābēm. Turklāt tā nav viena no neaizvietojamām aminoskābēm, kas nozīmē, ka cilvēka ķermenis to spēj sintezēt vajadzīgajos daudzumos. Tas veic dažādas funkcijas cilvēka ķermenī un ir atrodams gandrīz visos pārtikas produktos. Starp glutamātu nātrija glutamātā un glutamātu dabiskos produktos nav ķīmisku atšķirību. Tas ir populārs Āzijas virtuves ēdienos un tiek izmantots visu veidu pārstrādātos ēdienos Rietumu valstīs.
To pārtikas produktu saraksts, kuros ir visvairāk glutamāta (%)
· Govs piens - 0,821;
· Mātes piens - 0,251;
· Parmezāna siers - 11,047;
Olas - 1,606;
Vistas gaļa - 3.353;
Pīle - 3.705;
· Liellopu gaļa - 2,879;
Cūkgaļa - 2,348;
· Menca - 2,110;
Skumbrija - 2,418;
Lasis - 2.457;
Zaļie zirnīši - 5,783;
Kukurūza - 1,895;
Burkāns - 0,251;
Spināti - 0,328;
Tomāti - 0,378;
Kartupelis - 0,460.
Kā viņš rīkojas?
Glutamāts smadzenēs darbojas kā neirotransmiters. Tas ir “aizraujošs” neirotransmiters. Nozīmē, ka tas stimulē nervu šūnas pārraidīt signālu. Daži apgalvo, ka nātrija glutamāts izraisa pārmērīgu glutamāta daudzumu smadzenēs un nervu šūnu pārmērīgu stimulēšanu. Šī iemesla dēļ to sauc par eksitotoksīnu. Lai gan patiesībā nav pārliecinošu pierādījumu tam, ka nātrija glutamāts normālajā daudzumā patērē eksitotoksīnu.
Vai pārtikā var aprēķināt glutamātu?
Pārtikas ražotāji nav stulbi, un viņi aptvēra faktu, ka daži cilvēki vēlas izvairīties no šī uztura bagātinātāja ēšanas. Tā rezultātā, jūsuprāt, viņi reaģēja, noņemot glutamātu no saviem produktiem? Nu varbūt daži, bet vairums no viņiem vienkārši mēģināja "notīrīt" savu produktu etiķetes. Citiem vārdiem sakot, viņi mēģināja slēpt faktu, ka glutamāts ir sastāvdaļa. Kā viņi to dara? Izmantojot vārdus, kurus jūs nekad nesaistīsit ar glutamātu.
Pārtikas ražotāji pārtikas etiķetēs norāda sastāvdaļu “nātrija glutamāta nātrijs”, taču viņiem nav jāmarķē sastāvdaļas, kas satur brīvo glutamīnskābi, lai gan tā ir galvenā glutamāta sastāvdaļa. Ir vairāk nekā 40 marķētu sastāvdaļu, kas satur glutamīnskābi, bet jūs nekad tās neatzīsit tikai pēc to nosaukumiem. Turklāt dažos produktos apstrādes laikā veidojas glutamīnskābe, un, atkal, pārtikas produktu etiķetes nedod iespēju to droši zināt.
Sastāvdaļas, kas vienmēr satur nātrija glutamātu:
Glutamāts
Glutamīnskābe
· Alus raugs;
Kazeīns
Želatīns
· Hidrolizēts proteīns;
· Teksturēts proteīns.
Bailes un negatīvās sekas
Tiek uzskatīts:
· Nātrija glutamāts satur daudz nātrija. Faktiski pēc svara - 13,5%, sālī - 40%.
· Glutamāta dēļ nav iespējams pārtraukt ēst visu veidu ne īpaši veselīgos ēdienus (ēst šos mīkstos franču rullīšus ...).
· Ļaunprātīgas izmantošanas gadījumā tiek zaudēta jutība pret ēdiena garšu.
Izraisa psiholoģisku atkarību, piemēram, cukuru vai sāli.
· Īpaši toksisks grūtniecēm un izraisa tiešus apstākļus.
· Negodīgi ražotāji slēpj zemu savu produktu kvalitāti ar glutamātu.
Faktiski tas nav nekas vairāk kā bailes.
Zinātnieki jau sen ir noskaidrojuši, ka glutamāts pieņemamās devās ir nekaitīgs.
Tikai dažiem cilvēkiem pēc mononātrija glutamāta lietošanas var rasties nelabvēlīga ietekme. Šo stāvokli sauc par "ķīniešu restorānu sindromu" vai "nātrija glutamāta simptomu kompleksu". Vienā pētījumā cilvēki ar jutību pret pašnovērtējumu patērēja vai nu 5 gramus glutamāta, vai placebo. 36,1% ziņoja par reakciju ar glutamātu, salīdzinot ar 24,6% ar placebo.
Simptomi ir galvassāpes, muskuļu nogurums, nejutīgums / tirpšana, vājums un apsārtums. Šis pētījums parāda, ka jutība pret glutamātu ir reāla.
Vienā pētījumā mononātrija glutamāta megadevas palielināja asins daudzumu par 556%. Tomēr uztura glutamātam praktiski nevajadzētu ietekmēt cilvēka smadzenes, jo tas lielos daudzumos nevar šķērsot hematoencefālisko barjeru.
Mēģinot pierādīt glutamāta kaitējumu, japāņi devās vistālāk. Viņi veica eksperimentus ar žurkām un viņiem izdevās pievērst aklumu (zirgu glutamāta devas ir tīklenei kaitīgas). Taisnība, šajos eksperimentos 1/5 no žurku devas bija tīrs nātrija glutamāts (20 reizes lielāks par normu). Jāsaprot, ka, ja jūs barojat žurku tikai ar cukuru, tad tam būs diabēts. Kas, protams, "pierāda" kaitējumu, ko ēda žurka. Mērenībā viss ir labi. Turklāt pat “pasākuma” jēdziens ir diskutabla lieta.
Glutamāta sliekšņa deva, kas izraisa simptomus, var būt apmēram 3 grami. Tomēr paturiet prātā, ka 3 grami ir daudz, apmēram 6 reizes pārsniedzot vidējo ikdienas patēriņu parastam cilvēkam.
Mononātrija glutamāts un svara zudums
Papildinājums bagātina garšu un var ietekmēt kopējo kaloriju daudzumu. Dažiem glutamāta produktiem ir bagātāka garša nekā citiem. Ideja ir tāda, ka, ēdot ātrāk izsalkumu apmierinošus ēdienus, vajadzētu samazināt kaloriju daudzumu, kas var palīdzēt cīnīties ar svara zudumu. Ir zināms viedoklis un pierādījumi, ka glutamāta pievienošanai pārtikai var būt šāda ietekme. Lai to izmeklētu, pētnieki patērēja glutamāta aromātu zupas un pēc tam izmērīja kaloriju skaitu, ko viņi “ēda”. Šie pētījumi parādīja, ka glutamāts var paātrināt sāta sajūtu un pilnības sajūtas rašanos, tādējādi palīdzot cilvēkiem nākamajās ēdienreizēs patērēt mazāk kaloriju.
Tātad, kur ir patiesība?
Kā tas bieži notiek uztura jomā, patiesība ir kaut kur starp divām galējībām. Piekrītot pierādījumiem, šķiet diezgan skaidrs, ka nātrija glutamāts ir drošs ar mēru.
Tomēr mega devas, kas 6-30 reizes pārsniedz vidējo dienas devu (vienreizēju), var būt kaitīgas.
Ja jums personīgi šķiet, ka uz nātrija glutamātu esat negatīvs, tad no tā jums vajadzētu izvairīties. Vienkārši un skaidri. Bet, ja jūs varat paciest glutamātu bez jebkādiem simptomiem, tad, šķiet, ka nav labu iemeslu, lai no tā izvairītos. Kā teica, glutamāts parasti atrodams pārstrādātos pārtikas produktos. Ja jums jau ir sabalansēts, uz dabīgiem produktiem balstīts uzturs, tad pēc noklusējuma glutamāta devai vajadzētu būt mazai.
