Skābēti kāposti ir lielisks neatkarīgs uzkoda, skābo kāpostu zupas, boršča, bigus un daudzu citu ēdienu sastāvdaļa. Sālīšana ir lielisks veids, kā novākt dārzeņus nākotnē, pārstrādāt lielu ražu. Kāpēc skābēti kāposti ne vienmēr darbojas?
Kāposti ir vissvarīgākā sastāvdaļa
Ne katra kāpostu dakšiņa ir piemērota kodināšanai. Neatkarīgi no izvēlētās receptes, pat ja tā ir pārbaudīta gadu desmitiem un gadsimtiem ilgi, dažreiz tā nedarbojas. Fermentācijai tiek izmantotas lielākās gaišās krāsas galvas, zaļās lapas vienmēr tiek notīrītas, tās dod rūgtumu, nepatīkamu pēcgaršu. Bet tomēr tas nav svarīgāk.
Kāposti pēc termiņa:
- Agrīnās pakāpes. Tie absolūti nav piemēroti sālīšanai, kāposti izrādīsies mīksti, tajos parādīsies gļotas. Mēs to uzreiz atzīmējam.
- Starpsezonas kāposti. Viņa ieguva pietiekami daudz cukura, fermentācija ir atļauta, taču tas nedarbosies, lai no vidējiem kāpostiem iegūtu patiešām garšīgu un vērtīgu ražu.
- Vēlu kāposti. Tas ir ideāli piemērots sālīšanai, satur daudz cukura, diezgan sulīgs un blīvs. Tieši no tā tiek iegūts labs kāposti.
Pirms sālīšanas ieteicams izmēģināt kāpostus. Viņai nevajadzētu būt svešām gaumēm, ieskaitot rūgtumu. Ja tiek nopirkts dārzenis, ir svarīgi pārbaudīt tā kvalitāti. Sālīšana neatstāj arī kāpostus, kas audzēti uz nitrātiem un mēslošanas līdzekļiem.
Padoms! Ja mājās tikai kāposti starpsezonā, tad, raudzējot ar sāli, ieteicams pievienot nedaudz cukura.
Kāpēc ir pelēkie kāposti
Ideālā gadījumā kāposti ir balta vai viegli dzeltenīga nokrāsa. Krāsa ir atkarīga no garšvielām un papildu sastāvdaļām. Bieži vien burkānu klātbūtnē, un dažreiz bietes šķēles. Bet jebkurā gadījumā pelēkajiem kāpostiem nevajadzētu darboties.
Kādi varētu būt iemesli:
- Mazais sālījums. Ja kāposti nav pilnībā iegremdēti sulā ar sāli, tie sāk pazust no augšas, fermentācijas process tiek kavēts, tas ietekmē rezultātu. Visa masa pasliktināsies līdz pašai apakšai, un ne tikai augšējam slānim.
- Nepietiek sāls. Lai arī tas nepiedalās fermentācijā, galveno lomu spēlē augu cukuri, bet sāls ir dabīgs konservants. Bez tā vai ar nepietiekamu daudzumu var sākties pūšanas process, parādīsies pelējums.
- Izmantoti nepareizi trauki. Sagataves pelēkā krāsa ļoti bieži parādās, ja raudzējat kāpostus oksidējošā traukā, piemēram, no alumīnija. Prātīgāk ir dot priekšroku emaljētiem podiem, plastmasas spaiņiem, stikla burkām.
Dažreiz kāposti kļūst tumši tehnoloģiju pārkāpuma dēļ. To vajadzētu paskābināt siltā vietā, baktērijas nedarbojas aukstumā. Ir svarīgi periodiski "caurdurt" sagatavi, atbrīvot gāzes. Tiklīdz kāposti uzņem skābi, fermentācija ir beigusies, to izņem aukstumā, nolaiž pagrabā vai vienkārši nosūta uz ledusskapi. Ja to darāt pirms laika, sagatave kļūs pelēka, ātri pazudīs.
Kāpēc kāposti izrādījās mīksti
Visnepatīkamākā lieta, kas notiek ar skābētiem kāpostiem - tā kļūst mīksta, dažreiz parādās pat gļotas. Šajā gadījumā nav jautājums par garšu un vitamīniem. Bieži vien tas notiek, ja tiek izmantotas nepiemērotas agras un vidējas klases. Ja iemesls nav šis, tad meklējiet citur.
Kāpēc jūs saņēmāt mīkstos kāpostus:
- Ne tas sāls. Faktiski tas nepiedalās fermentācijas procesā, bet tas provocē sulu izdalīšanos. Sagatavei ir svarīgi izvēlēties rupju akmens sāli un vienmēr bez joda.
- Pievienoja karstu ūdeni. Nepieļaujams skābēšanas brīdis.
- Kāposti ilgu laiku stāvēja siltā vietā. Sālīšana iemesla dēļ tiek pārnesta uz kritumu, sagatavi labāk iegūt aukstajā sezonā.
- Maz cukura. Lai baktērijas darbotos un klīst, nepieciešami saldie kāposti. Ne visās vēlākajās šķirnēs ir daudz cukuru, saturu ietekmē arī audzēšanas tehnoloģija, laistīšanas biežums un saulaino dienu skaits.
- Nepietiek sulas. Par tā piešķiršanu ietekmē pašu kāpostu kvalitāti, kā arī sāls daudzumu. Bieži vien sagatavē ielej vārītu ūdeni vai sālījumu.
Starp citu, ir svarīgi ne tikai lietot pareizo sāli, bet arī likt pareizā daudzumā. Vidēji 1 grams kāpostu ir 20 grami. Ja pievienojat vairāk, iegūstat pārāk sāļu sagrieztu gabaliņu.
Kāpēc skābie kāposti?
Dažreiz kāposti ātri kļūst skābi, burtiski otrajā vai trešajā dienā pēc sālīšanas. Iemesls ir karstā istaba. Ir ieteicams atstāt sagatavi temperatūrā no 18 līdz 22 grādiem. Pretējā gadījumā process notiek pietiekami ātri. Tiklīdz parādās patīkama skāba garša, jums nekavējoties jāsamazina temperatūra. Tas nedrīkst pārsniegt 7-10 grādus. Šajā gadījumā nekas netiks peroksīds.
Padoms! Skābie kāposti nav jāizmet. To var mazgāt, iemērc, izmantot dažādiem ēdieniem.
Kāpēc ir rūgtie kāposti
Ja jūs nevis caurdurat sagatavi un neatbrīvojat no tā gāzes, kas veidojas pirmajās dienās, parādās nepatīkams rūgtums. Atbrīvoties no viņas ir gandrīz neiespējami. Kāposti ir jāizurbj, līdz notiek fermentācija. Parasti to veic ar koka nūju, process ilgst vairākas sekundes dienā.
Otrs rūgtuma vai svešas garšas parādīšanās iemesls ir jodēta sāls lietošana. Uz dažiem iepakojumiem ir pat rakstīts, ka tas nav piemērots konservēšanai un sagatavošanai. Bet kaut kādu iemeslu dēļ saimnieces turpina pieļaut šo kļūdu.
Nacionālās zīmes un uzskati
Ar kāpostiem ir saistītas daudzas dažādas pazīmes. Jau sen tiek uzskatīts, ka dārzeņi jānovāc noteiktā laikā un ņemot vērā visas nianses. Pretējā gadījumā no tā nekas labs nesanāks.
Kādas bija pazīmes:
- Pilnmēnesī kāpostus sālīt nevar. Parasti viņi pēc viņa gaida piecas vai sešas dienas. Tikai šajā gadījumā jūs saņemat kraukšķīgu un garšīgu sagatavi.
- Kritiskās dienās jūs nevarat iesaistīties ražas novākšanā. No tā nekas labs nesanāks.
- Visgaršīgākais un kraukšķīgākais ir vārīti kāposti otrdien vai ceturtdien.
Ticiet vai nē, tā ir personīga lieta, bet dārzniekiem tiek izsniegti pat īpaši kalendāri. Kāpostu sālīšanai tajos piešķir īpašu vietu. Ja tas neizdevās, tad kāds noteikti jūs apskauda. Tā apgalvoja mūsu vecmāmiņas.
