Marokas kulinārijas tradīcijas ir īsts dārgakmens Vidusjūras gastronomijas kultūrā, kas izveidojās gadsimtu gaitā, pārņemot kaimiņu paražas un vienlaikus paliekot oriģinālam. Ēdienu dažādība bieži vien padara neiespējamu tā recepšu pielāgošanu, taču tas, kas izplatījies visā pasaulē, ļauj iemīlēties Marokas virtuvē jau no pirmās ēdienreizes.
Tās pamatā ir augļi, dārzeņi un garšaugi, jūras veltes, jēra gaļa, pākšaugi un graudaugi. No taukiem bieži sastopamas nedaudz olīvu un krēmveida ghee (bieži aromatizētas ar garšvielām). Šo virtuvi principā nevar iedomāties bez garšvielām un garšvielām, starp kurām ir ras el Hanut maisījums, kas pazīstams desmitiem variāciju, bet gandrīz vienmēr ietver zaļo kardamonu, lauru lapu, muskatriekstu un muskatriekstu, ingveru, saldo papriku, kanēli, melnie pipari, paradīzes graudi un kurkuma.
Daudzos ēdienos sālīti citrusaugļi tiek pievienoti īpašā veidā.
Interesanti, ka brokastīs šeit cep arī pankūkas vai, pareizāk sakot, gaisa pankūkas, tas ir bagrirs, tās parasti pasniedz ar medu. Var runāt arī par Maroku, minot ēdienus:
- falafel - dziļi ceptas aunazirņu biezeņa bumbiņas;
- kuskuss - ko sauc par dārzeņu, gaļas, zivju un pat saldo pienu, tāpat kā mazās kviešu putraimus, kas ir tā pamats un garnīrs;
- pastilla - svētku kārtainā kūka, kurā apvienotas sāļās un saldās garšas, un tradicionāli tās pildījumā ir baložu gaļa, vārītas olas un mandeles.
Šī virtuve pasaulei iedeva ievārījumu no rožu ziedlapiņām, taču baklava un turku valoda šeit praktiski nav zināma, kas izskaidrojams ar reģiona tuvību Turcijas ēdiena gatavošanas ietekmei, kurai principā daudzus gadsimtus bijusi liela ietekme uz Austrumu valstu gastronomijas tradīcijām.
Visslavenākais no dzērieniem ir karsto zaļās tējas ar piparmētru apdegums, ko der pasniegt ar jebkuru ēdienu un tieši tāpat (pēdējā gadījumā jums ir nepieciešami arī sīkdatnes ar sviestmaizēm).
Ir arī tajine. Šajā brīnišķīgajā biezu sienu traukā jūs varat gatavot uz plīts un cepeškrāsnī, tajā esošie produkti lēnām sakalst, saglabājot sulīgumu un aromātu. Tadžine attiecas arī uz tajā gatavotiem gaļas un dārzeņu ēdieniem (sautējumiem).
Bagrir pankūkas
Sastāvdaļas
- 300 g mannas putraimi;
- 1 svaiga ola;
- 450 ml ūdens;
- 40 g sviesta;
- 3 g cepamā pulvera;
- sāls;
- 2 g rauga;
- 60 g kviešu miltu.
Ēdienu gatavošana:
- Iemaisa raugu siltā ūdenī.
- Raugam ielej mannu, miltus, šķipsniņu sāls un cepamo pulveri.
- Pievienojiet olu un kārtīgi samaisiet. Traukus atstājiet malā 1,5–2 stundas siltā vietā.
- Pēc noteiktā laika viegli samaisiet mīklu.
- Cepiet pankūkas iepriekš uzkarsētā, sausā pannā tikai no vienas puses. Noņemiet, tiklīdz augšdaļa nav grauzdēta, puse izžūst.
Tadžine ar vistu un žāvētiem augļiem
Sastāvdaļas
- 150 g ķirbja;
- 70 g konservētu olīvu (bez sēklām);
- svaigas pētersīļi;
- 1 kg vistas ciskas;
- 200 g balto vīnogu rozīņu;
- olīveļļa;
- 1 fenhelis;
- 1 tējk ras al-khanut maisījumi;
- 400 g kuskusa putraimu;
- 1 litrs vistas gaļas;
- 60 g aunazirņu (vārītas).
Ēdienu gatavošana:
- No kauliem noņemiet mājputnu gaļu, sagriež mazos gabaliņos. Sautē vistu eļļā.
- Dice ķirbja mīkstumu.
- Sagrieziet astoņās daļās fenheli.
- Ielieciet gaļu, fenheli, ķirbi un olīvas biezu sienu traukā - zoss vai tajine, visu piepildiet ar buljonu, pārklājiet ar vāku.
- Traukus 30 minūtes ievieto cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 ° C.
- Izņemiet traukus uz minūti, ielieciet traukā aunazirņus un garšvielas un atgrieziet tos cepeškrāsnī vēl 30 minūtes.
- Sagatavojiet sānu trauku, kuram viegli sāliet sausās kuskusa putraimus un piepildiet to ar 600 ml verdoša ūdens, pārklājiet un turiet, līdz kuskuss absorbē visu ūdeni, kļūst mīksts un drupans.
- 5 minūtes pirms vārīšanas traukā iemet vīnogas un sasmalcinātus pētersīļus.
- Pasniedziet kuskusa garnīru.
Harir zupa
Sastāvdaļas
- 250 g aitas ar zemu tauku saturu;
- 1 svaigs tomāts;
- 200 ml tomātu sulas;
- 40 g sausu rīsu;
- svaigs citrons;
- sāls;
- 1/3 tase lēcas;
- 1/3 glāzes aunazirņa;
- augu eļļa;
- 1 mazs sīpols;
- garšvielas (kurkuma, zira, malti melnie un sarkanie pipari);
- ingvera sakne (1,5 cm gara);
- čili pipari (mazs mīkstuma gabals bez serdes);
- Svaigi zaļš koriandrs.
Ēdienu gatavošana:
- zupas priekšvakarā mērcējiet ūdenī 8-10 stundas aunazirņus
- sagrieziet jēru mazos gabaliņos;
- tomātu nomizo un sagriež kubiņos;
- smalki sagrieziet sīpolu;
- sarīvē ingveru;
- smalki sasmalciniet svaigus garšaugus un čilli;
- sautējiet jēru eļļā;
- pievienojiet sīpolu gaļai, kad tā ir cepta līdz caurspīdīgam tonim - pievienojiet ingveru, čili un garšvielas;
- visam pievieno tomātus, ielej tomātu sulu un 300 ml verdoša ūdens, sāli, skaita 5 minūtes;
- ielejiet pannā lēcas, rīsus un aunazirņus;
- pannas saturu pārvieto uz pupiņām un putraimiem;
- rēķinieties, ka apmēram stundu 10 minūtes pirms vārīšanas zupas gatavojat uz mērenas uguns, zupā iemetiet sasmalcinātu cilantro;
- tieši pirms pasniegšanas katrā šķīvī pievienojiet plānu citrona šķēli.
Piparmētru tēja
Sastāvdaļas
- 1 ēd.k. l sausa zaļā tēja;
- 4 zariņi svaigas piparmētru;
- 400 ml ūdens;
- 2 ēd.k. l cukurs.
Ēdienu gatavošana:
- Ielieciet tējkannā piparmētru, ielejiet tējas lapas.
- Ielej verdošā, vēl nedaudz verdošā ūdenī.
- Traukus pārklāj ar vāku un virsū dvieli.
- Skaitiet 10 minūtes.
- Pievienojiet tējai cukuru un pasniedziet karstu.
Sālīti citroni
Sastāvdaļas
- 6 citroni;
- 1 lauru lapa;
- sāls;
- 1 tējk fenheļa kodoli;
- 1 tējk sasmalcināti melnie pipari;
- 1 tējk sasmalcināts koriandrs.
Ēdienu gatavošana:
- Rūpīgi nomazgājiet citronus un veiciet katru garenisku griezumu (bet augļus neatdaliet līdz galam).
- Tad apgrieziet katru augli un atkārtojiet griezumus aizmugurē, pretī iepriekšējiem.
- Sajauciet 12 tējkarotes sāls ar garšvielām un ielieciet vienu karoti katrā iegriezumā.
- Cieši salieciet citronus sterilizētā burkā, apkaisa ar 1 ēdamkaroti sāls, aizveriet vāku un ievietojiet tumšā vietā telpā.
- Pēc 72 stundām atveriet trauku un uzmanīgi izspiediet citronus, kondensējiet tos burkā. Pa to laiku tiem vajadzētu būt mīkstākiem un dot daudz sulas, bet, ja ar to nepietiek, ielejiet svaigu, lai citroni paslēptu zem tā. Atkal ielieciet kannu zem vāka un novietojiet trauku tumsā.
- Pēc 4 nedēļu izturēšanas istabas temperatūrā citroni ir gatavi.
- Pirms pievienojat tos jebkur, augļi jāmazgā aukstā ūdenī. Celuloze - gaļas, dārzeņu, graudaugu, otrajiem un pirmajiem ēdieniem. Garozas - uzkodām.
