Katra saimniece sapņo pārsteigt ģimeni un draugus ar kulinārijas šedevriem.
Kādus noslēpumus glabā olu krēms?
Klizards - vispārīgi sagatavošanās principi
Ir daudz dažādu olu krējuma pagatavošanas paņēmienu. Krējuma būtība ir karsēšanas, sastāvdaļu pagatavošanas tehnika. Turklāt olīveļļas obligāta sastāvdaļa ir biezinātājs.
Par klasisko variantu tiek uzskatīts olu krēms, kas izgatavots no olām, cukura, sviesta, piena, cietes vai miltiem, kurā olām un cietei (miltiem) ir biezinātāja loma.
Kā jūs zināt, olu veģetāriešu receptēs nav, taču tomēr ir ļoti interesanti veģetārie saldie ēdieni, izmantojot olu krēmu. Tāpēc jūs varat iztikt bez olām, brūvēt krējumu tikai ar cietes vai miltu palīdzību. Dažās receptēs šokolāde un krējums tiek izmantoti kā dabīgs biezinātājs.
Konditorejas izstrādājumu ražošanā ir svarīgi stingri ievērot trīs nosacījumus:
• Sastāvdaļu svaram jābūt pēc iespējas precīzākam. Šī prasība lielā mērā attiecas uz krēmu sagatavošanu;
• obligāta atbilstība procesa secībai un temperatūras apstākļiem;
• izmantoto produktu kvalitāte.
Recepte 1. Kafejnīca "Gardēdis"
Sastāvs:
• Olas - 5 gab .;
• cukurs - 0,200 kg;
• piens - 0,100 ml;
• Konditorejas krēms 35% - 0,150 ml;
• Krējuma stabilizators - 0,005 kg;
• Sviests - 0,100 kg;
• citronskābe - 0,001 kg;
• ūdens - 0,070 ml;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 0.750 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Pārmaiņus pārsmērējiet mīklas krēmu ar stabilizatoru līdz vieglai virsotnei, tad atdaliet sviestu ar cukuru (70 gramu daudzumā) un vaniļu līdz baltai konsistencei.
Ūdenī pievienojiet atlikušos 70 gramus cukura un vāriet sīrupu. Mēs turpinām pātagu olbaltumvielas lielā ātrumā, pakāpeniski pievienojot plānu sīrupa plūsmu.
Atdzesētās olās dzeltenumus atdalām no olbaltumvielām. Pievienojiet citronskābi olbaltumvielām un sakuliet, līdz svars trīs reizes palielinās (līdz stabiliem pīķiem). Olbaltumvielu masas pārbaude gatavībai: pārklājot traukus ar saputotiem proteīniem, tiem nevajadzētu izkrist no tvertnes.
Dzeltenumus sasmalcina ar sešiem desmit gramiem cukura un plānā plūsmā ielej pienu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Masu sajauc ar dzeltenumiem, cukuru un pienu, nepārtraukti maisot, uz lēnas uguns, līdz bieza.
Siltu, uzvārītu masu, apvienojiet ar olbaltumvielu masu, turpinot pārspēt. Maisījumā ar minimālu ātrumu pievienojiet sviestu ar cukuru, pēc tam putukrējumu. Mēs ievietojam ledusskapī uz divām stundām.
Recepte 2. Karsts "Citrona svaigums"
Sastāvs:
• Citroni - 0,500 kg;
• Konditorejas krēms 35% - 0,200 ml;
• Krējuma stabilizators - 0,007 kg
• cukurs - 0,300 kg;
• Sviests, krējums 82,5% - 0,300 kg;
• safrāns - 0,002 kg;
• Vaniļas nūja - 1 gab .;
Raža: 1200 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Nomazgājiet citronus, berzējiet mizu. Izspiediet sulu, pievienojiet cukuru, vaniļas nūju un safrānu. Vāra sīrupu 5 minūtes. Minūti pirms gatavības pievienojiet mizu. Noslaukiet caur sietu.
Beat sviestu, līdz balts. Pievienojiet atdzesētu sīrupu un vēlreiz sakuliet līdz vienmērīgam. Atsevišķi saputojiet konditorejas krēmu, pievienojot stabilizatoru.
Ar mikseri ar minimālu ātrumu samaisiet eļļas-citrona masu ar putukrējumu. Forši.
Recepte 3. Karta "Oga"
Sastāvs:
• ogu asorti - 0,500 kg;
• piens 4% tauku - 0,500 ml;
• kukurūzas ciete - 0,100 kg;
• cukurs - 0,350 kg;
• Konditorejas krēms 35% tauku - 0,300 ml;
• krējuma stabilizators - 0,005 kg;
• kanēlis pēc garšas;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 1650 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Manas ogas, berzēt ar cukuru. Aukstā pienā pievienojiet sablendētas ogas un cieti. Nepārtraukti maisot, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet kanēli. Filtrē iegūto masu caur sietu. Ļauj atdzist un pievieno vaniļu. Konditorejas krējuma pātaga ar stabilizatoru. Beigās pievienojiet piena kisseli nelielās porcijās, turpinot sist. Forši.
Recepte 4. Karsts "Bounty"
Sastāvs:
• Kokosriekstu piens - 0,100 ml
• Kokosriekstu skaidas - 0,100 kg
• Konditorejas krēms 50% - 0,400 ml
• Krējuma stabilizators - 0,005 kg
• Baltā šokolāde (bez porainas) - 0,300 kg
• vanilīns pēc garšas
Izeja: 0,900 kg
Gatavošanas tehnoloģija:
200 gramus krējuma ielej katliņā ar dubultdibenu, pievieno balto šokolādi. Mēs uzliekam nelielu uguni, lai izkausētu šokolādi. Tad pievieno 50 ml kokosriekstu piena, skaidas un vaniļas.
Otru krējuma daļu saputojiet ar stabilizatoru. Kad krēms sasniedz vieglas virsotnes, plānā plūsmā ielej 50 ml kokosriekstu piena, pievieno vaniļu.
Saputojiet saldo krējumu ar šokolādes maisījumu, pātagu ar maksimālo ātrumu līdz vienmērīgam. Liec ledusskapī uz divām stundām. Beat vēlreiz. Biezpiens ir gatavs.
Recepte 5. Kartupelis "Piens"
Sastāvs:
• piens 4% - 0,500 ml;
• cukurs - 0,300 kg;
• kukurūzas ciete - 0,050 kg;
• Konditorejas krēms 30% - 0,150 kg;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 1000 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Katliņā ielej 400 ml piena, pievieno cukuru un liek uz lēnas uguns. Pastāvīgi maisot, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Mēs atstājam no plīts.
Izsijājiet cieti un apvienojiet ar 100 ml auksta piena, kuru mēs ielej karstā maisījumā. Uzmanīgi maisa, lai neveidotos gabaliņi.
Atgrieziet vidējā siltumā, nepārtraukti maisot, līdz tas sabiezē. Izkāš caur sietu. Ļauj atdzist.
Iegūtajā masā pievienojiet konditorejas krēmu un vaniļu, pātagu.
Recepte 6. Karsts "krēmīgs"
Sastāvs:
• Olas - 5 gab .;
• cukurs - 0,300 kg;
• piens - 0,300 ml;
• ciete - 0,050 kg;
• Sviests 82,5% - 0,400 kg;
• vanilīns pēc garšas
Raža: 1250 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Nedaudz sakuliet olas ar cukuru. Pienā izsijājiet cieti, samaisiet, neatstājot gabaliņus. Pēc tam pienu uzvāra līdz pastāvīgai maisīšanai ar slotiņu (uz vidējas uguns).
Karstu pienu, plānā plūsmā ielejiet olu masā ar cukuru ar aktīvu pukstēšanu. Mēs uzstājam uz vidējas uguns 3 - 4 minūtes. Uzstādīt atdzist.
Mīkstā eļļā pievienojiet vanilīnu. Beat līdz baltas konsistences. Kad piena un olu masa ir atdzisusi, nelielās porcijās ielej sviestu, lielā ātrumā pātagu ar mikseri. Ļaujiet tai sasalt ledusskapī.
7. recepte. Karsts "žāvētas plūmes ar šokolādi"
Sastāvs:
• žāvētas plūmes - 0,400 kg;
• Olas - 3 gab .;
• cukurs - 0,200 kg;
• Milti - 0,100 kg;
• ūdens - 0,100 ml;
• iebiezināts piens - 0,200 kg;
• tumšā šokolāde - 0,200 kg;
• Sviests 82,5% - 0,300 kg;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 1620 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Manas žāvētas plūmes, pārlej verdošu ūdeni un ļauj nostāvēties 15 minūtes. Pēc tam izlejiet ūdeni un izlejiet žāvētas plūmes caur gaļas mašīnā.
Olas pievieno 100 ml ūdens, cukura, miltus, iebiezinātu pienu. Visas sastāvdaļas maisa līdz gludai. Liek uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot ar putukrējumu, uzvāra. 3 - 4 minūtes vāra.
Karstajā maisījumā izšķīdina tumšo šokolādi, vanilīnu. Beat līdz vienmērīgai. Atdzesē.
Sakuļ sviestu līdz baltumam un pievieno beramai masai. Atkal saputo. Beigās pievienojiet sasmalcinātas plūmes, labi maisot.
Recepte 8. Tee Shi
Sastāvs:
• kivi - 0,500 kg;
• Olas - 5 gab .;
• cukurs - 0,300 kg;
• Sviests - 0,125 kg;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 1,125 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Mēs notīra kivi, sasmalcina to ar blenderi un caur sietu berzē to dubultā dibena sautējumā.
Iegūtajā sulā pievieno cukuru, uzliek uguni. Vāra 5 minūtes.
Olas maisa līdz vieglai ādai. Samaziniet siltumu līdz minimumam un, aktīvi maisot, sīrupā ielejiet plānu olu straumi.
Kad masa sabiezē, vāra, turpinot maisīt vēl 5 minūtes.
Ļauj atdzist līdz istabas temperatūrai, pievieno mīkstinātu sviestu un ar lielu ātrumu sakuļ līdz gludai.
Recepte 9. Karsts "pistācijas"
Sastāvs:
• Nomizotas pistācijas - 0,200 kg;
• pistāciju eļļa, dārzeņi - 0,050 ml;
• piens 4% - 0,250 ml;
• cukurs - 0,200 kg;
• kukurūzas ciete - 0,050 kg;
• Konditorejas krēms 35% - 0,250 kg;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 1200 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalciniet pistācijas miltos, izmantojot kafijas dzirnaviņas.
Pievienojiet pienam cukuru un izsijājiet cieti. Sajauc līdz vienmērīgai, uzliek uz vidējas uguns, uzvāra. Ielejiet pistāciju eļļu un samaisiet. Atdzesē.
Piena masai pievienojiet vaniļu. Pukstot ar lielu ātrumu, pievienojiet nedaudz konditorejas plūmes. Beigās nelielās porcijās ielej pistāciju pulveri. Pabeidz pātagu. Mēs ieliekam olu krēms ledusskapī un dodam tam stundu, lai pistāciju garša kļūtu izteiksmīgāka.
Recepte 10. Custard Creme Brulee
Piemērots pašu desertu un kūku pagatavošanai.
Ideāla šī recepte ir izmantot brūno cukuru un tam ir gāzes deglis. Tiem, kuriem nav gāzes degļa, receptē ir aprakstīta vēl viena metode.
Šī metode palīdzēs tiem, kam nepatīk lietot konditorejas maisiņu, bet kuriem patīk pārsteigt ar gardiem kulinārijas šedevriem.
Sastāvs:
• Olu dzeltenumi - 5 gab .;
• Konditorejas krēms 35% - 0,400 ml;
• cukurs - 0,100 kg;
• pūdercukurs - 0,050 kg;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 0,650 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Olu dzeltenumus sajauc ar cukuru (ja vēlas, pievieno pāris ēdamkarotes kakao). Uzkarsē konditorejas krēmu ar vaniļu. Ļaujiet 10 minūtes atdzist. Plānā plūsmā ielej saldo masu, aktīvi maisot ar putukrējumu.
Atdalāmā forma ir blīvi pārklāta ar foliju cepšanai, lai maisījums neizplūst. Turklāt, lai izvairītos no galaprodukta nelīdzenumiem, virs folijas izklājam pergamentu. Mēs izklājam gatavo kūku un viegli ielej maisījumu (pirms tam jūs varat ievietot augļus uz kūkas, vēlams žāvētus augļus ar riekstiem). Tālāk novietojamo veidni ar komponentiem ievieto augstā pannā, kurā mēs rūpīgi ielej vēsu verdošu ūdeni 2/3 no noņemamās veidnes augstuma. Nosūtīts uz uzkarsētu cepeškrāsni, cep 1800 temperatūrā 45-50 minūtes.
Izņemiet no krāsns šedevru. Cukura pulveri vienmērīgi izsijā caur sietu un viegli apkaisa ar ūdeni. Ieslēdziet grilu cepeškrāsnī un uzstājiet vēl 5 minūtes, lai pulveris pārveidotos karamelē.
Augšdaļu var izrotāt ar gatavu putukrējumu (vai pagatavot olbaltumvielu biezpienu) un ogām.
Recepte 11. Karta "Klasika"
Sastāvs:
• piens 4% tauku - 0,700 ml;
• Milti - 0,100 kg;
• Olas - 5 gab .;
• cukurs - 0,350 kg;
• Sviests - 0,150 kg;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 1650 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Ielejiet pienu dubultā dibena sautējumā, pievienojiet cukuru un uzlieciet uz plīts. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
Sijāt miltus sakultās olās. Maisīt. Nelielās porcijās ielej karstu pienu, nepārtraucot maisīšanu, lai iegūtu biezu masu. Pēc atdzesēšanas pievienojiet eļļu un vaniļu. Beat līdz vienmērīgai konsistencei.
Recepte 12. Citrusaugļu olu krēms (olbaltumvielas)
Sastāvs:
• Apelsīni - 0,500 kg;
• Olu baltumi - 5 gab .;
• cukurs - 0,200 kg;
• Želatīns - 0,25 kg;
• ūdens - 0,025 ml;
• vanilīns pēc garšas;
Raža: 0.750 kg.
Gatavošanas tehnoloģija:
Mēs trīs reizes ievietojam sakultu olu baltumu līdz apjoma palielinājumam. Izšķīdina želatīnu ūdenī.
Apelsīnu mazgāšana. Noņemiet tos no mizas. Cukurs sajaukts ar mizu. Izspiediet apelsīnu sulu. Pievienojiet cukuru ar miziņu. Mēs uzstādījām gatavot sīrupu. Pēc vārīšanas vāra vēl 5 minūtes. Pievienojiet želatīnu siltā sīrupā, samaisiet.
Nepārtraucot olbaltumvielu sakult, pēc tam, kad to daudzums ir trīs reizes palielinājies, lēnām ielejiet apelsīnu sīrupu. Krēms ir gatavs, kad maisītāja koroli tajā vienmērīgi paliek. Šāds krēms ir piemērots gan kūku pagatavošanai, gan konditorejas izstrādājumu dekorēšanai.
Custard - viltības un padomi
• Lai baltumi ātrāk pātagu, pievienojiet citronskābi. Dzeltenumiem pievienojiet nedaudz sāls.
• Ja jums patīk, vanilīnu labāk pievienot atdzesētam krējumam. Karstajā masā viņš ātri atklāj aromātu, bet ātri atstāj.
• Lai ātri iemērc kūkas, jūs varat apkaisīt ar sīrupu. Sīrupu pagatavošanai optimālā cukura un ūdens attiecība ir 1: 3.
• Lai ātri un precīzi izspiestu sulu no citrusaugļiem, ielieciet tos 3-4 minūtes karstā ūdenī.
• Krējuma stabilizatora vietā jūs varat izmantot cieti proporcijā 8 grami cietes uz 0,200 ml mīklas krējuma.
• Samaziniet dedzināšanu olu krējuma pagatavošanā, tas palīdzēs koka lāpstiņai vai nemetāla slotiņai.
• Ja klasiskais olu krēms ir pārāk plāns, pievienojiet vajadzīgo sviesta daudzumu.
Nebaidieties eksperimentēt, jo jaunu, garšīgu olu krējumu veidošana vienmēr ir aizraujoša spēle.
