Tradicionālā slāvu virtuve vienmēr ir bijusi raksturīga jebkuras gaļas sagatavošanai lielu gabalu veidā. Tie tika vārīti un cepti podos, čugunā un virs atklātas uguns.
Šī metode tika uzskatīta par vienkāršu un saprātīgu.
Pagājušajā gadsimtā atvērtās krāsnis ir aizstājušas krāsnis, kurās lielus gabaliņus vienmērīgi cep no visām pusēm, neapdraudot izskatu un garšu.
Šķiņķis (aizmugure) - cūkgaļas liemeņa gaļīgā gūžas vai pleca daļa, kuru visbiežāk termiski apstrādā, cepot.
Šķiņķa gaļu patērē karstu, kā arī aukstas uzkodas (šķiņķi, prosciutto, vārītu cūkgaļu, džmonu). Cepšanai varat izvēlēties šķiņķa augšstilba daļas gaļas fileju vai šķiņķi ar taukiem uz kaula. Daži dod priekšroku liesai gaļai, bet citi nepārstāv šķiņķi bez tauku slāņa. Visiem cūkgaļas šķiņķa veidiem ir savas gatavošanas metodes.
Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī - vispārīgi gatavošanas principi
Jebkurā veidā apstrādātu šķiņķi ņem no cūkas augšstilba. Šķiņķis no priekšējā apvalka reģiona ir šķiedrains un mazāk taukains, tas ir piemērots cepšanai, vārīšanas rullīšiem un diētas receptēm. Sivēna muguras gaļai vai bekona daļai ir sulīgāka un taukaināka gaļa ar dažāda biezuma tauku slāņiem. Šai gaļai visveiksmīgākais ēdiena gatavošanas variants ir cepšana.
Pirms cepšanas parasti sagatavo šķiņķi termiskai apstrādei.
Gaļu obligāti izskalo zem auksta ūdens straumes, tādējādi tiek nomazgāti iespējamie sīki sēklu fragmenti, saru matiņi un zarnas paliekas.
Visbiežāk pirms cepšanas šķiņķi noveco sālījumā vai marinādē, šī procedūra ievērojami samazina tā gatavošanas laiku krāsnī.
Recepte 1. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī folijā (ar apelsīniem)
Sastāvdaļas
• 1-2 kg. taukains šķiņķis;
• 4 apelsīni;
• Garšvielas pēc garšas;
• Salātu zaļumi (dekorēšanai).
Ēdienu gatavošana:
Ar nazi nokasiet šķiņķa ādu, lai notīrītu un atvērtu poras. Ap visu šķiņķa perimetru veic krustveida griezumus. Sezona ar sāli un pipariem.
Sagrieziet apelsīnus ar mizu aprindās.
Cepšanas lapu izklājiet ar foliju tā, lai malas karājas virs lapas malas.
Ielieciet citrusaugļu apļus uz folijas, novietojiet gaļu uz tiem. Tas, savukārt, ir pārklāts ar apelsīnu slāni un pārklāts ar foliju nav ļoti stingri.
Šķiņķi cep cepeškrāsnī, kas 80 minūtes sakarsēta līdz 180 grādiem.
Gatavo gaļu atbrīvo no folijas un sagriež porcijās, tās izliek uz trauka, kas pārklāts ar salātu lapām. Apelsīnus liek virsū.
Apelsīnus receptē var aizstāt ar ananāsiem vai papaiju.
2. recepte. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī folijā (ar ābolu mērci)
Sastāvdaļas
• šķiņķa gabals - 2 - 2,5 kg .;
• Burkāns - 2 gab .;
• ķiploku galva;
• Garšvielas, lauru lapa;
• liesa eļļa (jebkura) - 40 ml .;
• Āboli (nesaldināta) - 5 gab .;
• Deserta vīns (sarkans) - glāze;
• citrona miziņa;
• Garšvielas un sāls.
Ēdienu gatavošana:
Gaļu mazgā, žāvē un piepilda ar ķiplokiem, lauru lapu un burkāniem.
Pildītu gaļu vajadzētu sālīt, sarīvēt ar sarkanajiem karstajiem pipariem un pārklāt ar olīvu vai citu eļļu. Ar garšvielām apstrādāts gabals tiek pārklāts ar vāku un dienu notīrīts ledusskapī.
Pēc 24 stundām gaļu izņem no ledusskapja, no liekās sulas iemērc papīra dvielī un ietin folijā.
Cūkgaļas šķiņķi cep krāsnī uz vidējas uguns (180-190 grādi) apmēram 2 stundas.
Mērces pagatavošana: nomizojiet ābolus, sagrieziet daiviņās, ielejiet ūdeni un vāriet līdz mīkstam. Pēc vārīšanas ābolus samaisi, apziež ar vīnu un rīvētu citrona miziņu.
Gatavo šķiņķi sagriež gabaliņos, ko izklāj ietaukotā ugunsizturīgā traukā un pārlej ar ābolu mērci. Pirms pasniegšanas jums 5-7 minūtes jāuzsilda cepeškrāsnī (nav laika atdzist).
3. recepte. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī (testā)
Sastāvdaļas
• Šķiņķis - 1,5-2 kg .;
• citrons;
• 1 ola;
• 100 g siera;
• Saskaņā ar 4 ēd.k. ēdamkarotes skāba krējuma un majonēzes mērces;
• sāls, garšvielas;
• ½ glāzes miltu;
• 1 tējkarote aromātisko augu garšvielu.
Ēdienu gatavošana:
No šķiņķa izgrieziet ādu un taukus. Gaļu ar sāli un garšvielām vāra ūdenī apmēram 1,5 stundas un ieliek caurdurī, lai buljons iztukšotu.
Apvienojiet skābo krējumu, majonēzi, vistas olas, rīvētu sieru un miltus. Pievienojiet žāvētus garšvielu garšaugus un mīciet mīklu. Ar šo maisījumu pārklājiet nedaudz atdzesētu vārītu šķiņķi un ievietojiet to cepešpannā. Mīklai varat pievienot karoti sinepju, lai pastiprinātu pikanto aromātu un garšu.
Tātad šķiņķa gatavošana cepeškrāsnī notiek daudz ātrāk nekā citās versijās, jo gaļa iepriekš tika vārīta. To cep, līdz mīklas garoziņa ir apbrūnējusi 170–180 grādos.
Recepte 4. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī, sadalītās šķēlītēs
Sastāvdaļas
• cūkgaļas augšstilbs (mīkstums ar taukiem) - 2,5 kg .;
• Liesā eļļa - 2 ēd.k. karotes;
• sīpols;
• Milti vai ciete - 1 ēd.k. karote;
• 1 glāze ūdens;
• 1 tējkarote paprikas;
• krējums (10%) - ½ glāze;
• medus sēnes (konservētas) - 200 g;
• glāze buljona;
• Pipari, sāls.
Ēdienu gatavošana:
Gaļu sagriež lielos gabaliņos ar pusi palmu un viegli apcep. Pēc brūnināšanas ievietojiet cūkgaļas gabalus uz papīra un nosusiniet.
Sasmalciniet sīpolu un apcepiet ar papriku. Pannā ielej miltus un sāli un turpina cepšanu vēl 1 minūti. Tālāk ielej buljonu un vīnu. Ielieciet maisījumu uz lēnas uguns, līdz tas sāk sabiezēt. 2 minūtes pirms plīts izslēgšanas mērcei pievieno krējumu.
Ielieciet apbrūninātos šķiņķa gabaliņus veidnē ar sēnēm. Pārlejiet mērci virs gaļas un ievietojiet cepeškrāsnī 35 minūtes. Iestatiet temperatūru - 160-170 grādi.
Rīsus labāk pasniegt ar cūkgaļas šķiņķi, kas cepti porcijās ar sēnēm, pasniegti ar sānu ēdienu; tas kompensē pārmērīgu tauku saturu gaļā.
Recepte 5. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī (ar kvasu)
Sastāvdaļas
• cūkgaļa (augšstilbs) - 3 kg .;
• sīpols - 10 gab .;
• Pīrāgs - 10 zirņi;
• Neļķes - 3-4 lietussargi;
• Ķiploki - 2 galvas;
• Kvass - 1 litrs.
Ēdienu gatavošana:
Kvasu ielej bļodā vai bļodā, pievieno garšvielas, sīpolu un sāli. Gaļu liek šķidrumā, kas marinēts 2 dienas. Traukus ar marinādi notīra aukstā vietā.
Pēc 2 dienām šķiņķi noņem no marinādes, nosusina ar salvetēm un piepilda ar ķiplokiem.
Pildīto cūkgaļas gabalu liek cepešpannā ar sāniem un 80 minūtes grauzdē cepeškrāsnī.
Pēc šī laika šķidrumu, kas paliek no kodināšanas, ielej cepešpannā, gaļu turpina cept vēl 1 stundu. Laiku pa laikam cūkgaļu vajadzētu dzirdināt ar sulu no cepešpannas.
Ieteicamā temperatūra šķiņķa grauzdēšanai ir 180 grādi.
Ceptajam šķiņķim varat pievienot mizotus bumbuļus. Tad kopā ar gaļu tiek pagatavots garnīrs.
Kvasu receptē var aizstāt ar alu.
Recepte 6. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī ar piedurkni (ar kadiķu ogām)
Sastāvdaļas
• 1 kg. cūkgaļas mīkstums (pleca vai augšstilba kauls);
• 300 g žāvētas plūmes bez kauliem;
• 100 l. sausais vīns (baltais);
• 50 g govs sviesta;
• Sauja kadiķu ogu;
• 150 ml. buljons;
• Karote zemes krekeru.
• Garšvielas, sāls.
Ēdienu gatavošana:
Javā sasmalcinātas kadiķu ogas un lauru lapa. Sarīvē cūkgaļu ar garšvielām, sāli un sasmalcinātu maisījumu. Pēc pusstundas eļļojiet gaļu ar izkausētu sviestu un ielejiet vīnu.
Ievietojiet šķiņķa gabalu cepamā maisiņā un nosūtiet uz krāsni 2 stundas. Krāsns temperatūra ir 200–210 grādi. Laiku pa laikam jums jāpagriež piedurkne, lai vienmērīgi ceptu gaļu.
Kamēr gaļa tiek cepta, jums vajadzētu pagatavot mērci. Žāvētas plūmes iemērc karstā ūdenī un pēc tam izlaiž caur gaļas mašīnā.
Sausiņus apcep eļļā, tiem pievieno žāvētu plūmju masu un buljonu. Mērci sālīt un uz vidējas uguns vairākas minūtes sautēt.
Pusstundu pirms cepšanas beigām uzmavu sagriež, tad atlikušajās 30 minūtēs sula iztvaiko, un šķiņķis brūns.
Gatavo šķiņķi sagriež gabaliņos un pārkaisa ar mērci.
7. recepte. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī (ar šķidriem dūmiem)
Sastāvdaļas
• šķiņķa gabals (bez kaula) - 1,5 kg;
• Sarkanie karstie pipari - 1/3 tējkarotes;
• 2 ķiploka daiviņas;
• sāls - 40 g;
• 7 ēd.k. ēdamkarotes šķidru dūmu;
• 1 litrs ūdens.
Ēdienu gatavošana:
Pirmkārt, gaļa apmēram 6 stundas jāuzglabā sālījumā. Sālījumu sagatavo šādi: 1,5 ēdamkarotes sāls un šķidrie dūmi izšķīst litrā ūdens.
Pēc 6 stundām gaļu var cept, vispirms to vajadzētu sarīvēt ar pipariem un ķiploku putraimi, kas sajaukti ar nelielu daudzumu eļļas. Cepšanas temperatūra ir 150 grādi. Nepieciešamais laiks ir 3 stundas.
8. recepte. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī (sojas sinepju marinādē)
Sastāvdaļas
• Šķiņķa gabals uz kaula - sagriezts apmēram 10 cm platumā;
• Sinepju pasta - 1 ēd.k. karote;
• Sojas mērce (klasiskā) - 1 ēd.k. karote;
• cukurs - ½ tējkarotes;
• Balzamiko vai vīna etiķis - 15 ml .;
• Žāvēti diļļu zaļumi - 10 g.
Ēdienu gatavošana:
Uz cūkgaļas ādas veiciet izcirtņus ik pēc 2 cm un apkaisa gaļu ar etiķi. Mērcējiet cūkgaļu istabas temperatūrā 2 stundas.
Sajauciet sojas mērci ar sinepēm, cukuru un dillēm. Izklājiet šķiņķi, mēģinot iekļūt iegriezumos. Tādējādi turiet cūkgaļu vēl stundu.
Šķiņķi vispirms cep 15 minūtes 200 grādu temperatūrā, pēc tam karstums tiek samazināts līdz 180 grādiem un gaļa tiek pagatavota vēl 40 minūtes.
Recepte 9. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī (ekonomiski izdevīgi)
Šo recepti sauc par ekonomisku, jo tās ieviešanai ir nepieciešams minimāls pārtikas preču komplekts.
Sastāvdaļas
• Gaļa no gūžas daļas (ar tauku slāņiem) - 2 kg .;
• Rupja sāls -1,5 kg.
Ēdienu gatavošana:
Šķiņķis jāsagatavo cepšanai. Tam sagatavo fizioloģisko (hipertonisko) šķīdumu. Ūdens un sāls attiecība šķīdumā ir no 1 līdz 4. Ūdenim nav ieteicams pievienot vairāk sāls, jo gaļa no substrāta ņems trūkstošo sāli. Pēc saviem ieskatiem malto piparu pulveri vai citas garšvielas var atšķaidīt šķīdumā. Ar lielu medicīnisko šļirci gabals jābaro ar šo sālījumu.
Pannas apakšā ielej sāli, uz tā ievieto šķiņķi un 3 stundas nosūta cepeškrāsnī. Temperatūra ir -160 grādi.
Ja gaļas virsma sāk degt, šķiņķis cepšanas procesā jāpārklāj ar foliju. 20 minūtes pirms grauzdēšanas beigām foliju noņem.
Šķiņķim, kas pagatavots uz spilvena, kas izgatavots no sāls, ir sulīga un dabiska garša. Daudzi, izmēģinājuši šo iespēju, dod tai priekšroku.
Recepte 10. Cūkgaļas šķiņķi cepti cepeškrāsnī (velsiešu recepte)
Sastāvdaļas
• Šķiņķis (scapular daļa) - 1,2-1,5 kg;
• sīpols - 2 gab .;
• Kartupelis (jauns) - 1 kg .;
• Liesā eļļa - 4 ēd.k. karotes;
• Milti - 1 ēd.k. karotes;
• Āboli (zaļi) - 1 gab .;
• buljons - 1 glāze;
• sāls;
• Zaļumi un olīvas - dekorēšanai.
Ēdienu gatavošana:
Mazos kartupeļus mazgā un berž (jūs nevarat mizu mizot no jauniem kartupeļiem). Bumbuļus ievieto katla vai latki apakšā un dzirdina ar eļļu. Virsū liek šķiņķi, kas iepriekš sarīvēts ar sāli.
Cepšanas pannu ar saturu liek karstā cepeškrāsnī (230–250 grādi) un iztur tajā, līdz gaļa ir apbrūnējusi.
Nomizotus un sagrieztus ābolu augļus apcep līdz zeltainai nokrāsai. Pēc tam šajā eļļā ieber sīpolu un miltus.
Ielieciet pannu ar buljonu uz plīts, pievienojiet cepeti, ābolus un vāriet šķidrumu 1/3.
Ielejiet buljonu cepešpannā, pārklājiet un turpiniet gatavot šķiņķi ar kartupeļiem vēl 25 minūtes.
Apkaisiet gatavo trauku ar sasmalcinātiem zaļumiem un dekorējiet ar olīvām.
Recepte 11. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts krāsnī ar piedurkni (ar brūkleņu maisījumu)
Sastāvdaļas
• Cūkgaļas šķiņķis (bez kaula) - 1 kg .;
• Apelsīnu sula - 100 ml .;
• brūkleņu ogas (200 g);
• Medus - 2 ēd.k. karotes;
• Sāls.
Ēdienu gatavošana:
Brūklenes, medu un apelsīnu sulu saputo blenderī.
Nomizotu gaļu sagriež 4-5 daļās un sālītu.
Uzmavā ievieto cūkgaļas gabalus, tur ielej brūkleņu maisījumu. Cepšanas maiss ir piesaistīts un sakrata, lai vienmērīgi sadalītu šķidrumu.
Gaļā piedurknē 50 minūtes cep cepeškrāsnī. Temperatūra ir 200 grādi.
Recepte 12. Cūkgaļas šķiņķis, kas cepts cepeškrāsnī (sautēts)
Sastāvdaļas
• Cūkgaļas šķiņķis - 1-2 kg .;
• bazilika zaļumi (ķekars);
• priežu riekstu rieksti - nedaudz;
• klaips (balts);
• tējkaroti sviesta;
• 50 g siera (cieta);
• 80 ml. augu eļļa;
• Ķiploki - dažas krustnagliņas;
• Garšvielas, sāls.
Ēdienu gatavošana:
Labāk ir ņemt baltu bulciņu, nevis pirmo svaigumu. No tā tiek nogriezta garoza, un maizes mīkstumu samaļ blenderī.
Drupatas ātri apcep sviestā un atdzesē.
Nākamais posms blenderī ir sasmalcināti rieksti (daļa), siers, ķiploki un zaļumi.
Masai pievieno garšvielas, sāli un ielej eļļu. Visu kārtīgi saputo un pēc tam sajauc ar ceptiem rīvmaizes gabaliņiem.
Šķiņķī tiek veikts dziļš griezums visā gabala garumā. Padziļināšana ir nedaudz pagarināta, un tajā ielej daļu eļļas riekstu šķidruma, ielej atlikušos riekstus.
Lai aizvērtu caurumu, cūkgaļas gabalu iesaiņo ar diegu.
Pirms šķiņķa nosūtīšanas cepeškrāsnī tas tiek pārklāts ar maizes maisījumu.
Cepšanai vajadzīgas 2 stundas, un temperatūra ir 200 grādi.
Lai izvairītos no sadedzināšanas, cūkgaļu vispirms pārklāj ar foliju, un pēc 60 minūtēm to noņem, lai šķiņķī izveidotu smaržīgu un ceptu garoza.
Cepeškrāsnī cepts cūkgaļas šķiņķis - padomi un ieteikumi
- No svaigas gaļas gatavoti ēdieni izceļas ar labāko garšu un ieguvumiem. Tomēr ne vienmēr ir iespējams iegādāties svaigi cūkgaļu, tāpēc, ja jūs pērkat sasaldētu šķiņķi, gabals ir jāizkausē dabiskā veidā, nevis ūdenī: vērtīgā sula, kas satur olbaltumvielas, ar to tiek mazgāta.
- Pirms cepšanas gabalā tiek sagriezti gabali, lai gatavā gaļa būtu sulīga un nebūtu stīva. Lai rūpīgāk šķiņķi piesūcinātu šajos griezumos, marinādi var ieliet ar karoti vai ar medicīnisku šļirci.
- Vidēja vecuma cūkas grūtā gaļa kļūs mīksta, ja šķiņķa iepriekšējas vārīšanas procesā pievienos 1 ēd.k. ēdamkarote spirta vai ½ ēdamkarote etiķa (9%).
- Piens var kalpot kā laba alternatīva sālījumam, kas gaļas gabalam piešķir pikantu garšu un maigumu. Šķiņķi pirms cepšanas vairākas stundas tur tajā. Sinepēm, kuras bieži atrodamas cūkgaļas šķiņķa pagatavošanas receptēs, ir tādas pašas īpašības.
- Tā kā šķiņķis pats par sevi ir diezgan barojošs un kaloriju produkts, kā piedevas labāk izvēlēties dārzeņu sānu ēdienus. Šī kombinācija būs visveiksmīgākā un veselīgākā.
