Cilvēki gatavo mājās gatavotu skābo krējumu kopš tā laika, kad pieradināja govis, kazas un aitas un sāka no viņiem saņemt pienu.
Kopš tā laika raudzēta piena produkta ražošana nav būtiski mainījusies, izņemot tehnoloģiskā procesa uzlabošanu.
Kā pagatavot skābo krējumu mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Droši vien katrai skābo krējumu gaumei ir savi fani.
Kāds dod priekšroku zema tauku satura produktam ar skābu garšu no lielveikala skaistā oriģinālajā iepakojumā, un kādam patīk zemnieciski gatavots mājās gatavots skābs krējums, kā vecmāmiņabērnībā.
Daudzās privātajās saimniecībās viņi joprojām skābo krējumu gatavo vecmodīgā veidā, raudzējot pienu un savācot tauku daļu, kas ir pacēlusies uz virsmas.
Saimniecībās, kur piena ražošana ir nozīmīgāka, stabilāka un tirgū pastāvīgi tiek pārdots skābs krējums, ir vietējie separatori, kas atvieglo krējuma pagatavošanu mājās gatavotam skābo krējumu. Bet pat šī metode, kaut arī daļēji mehanizēta, joprojām ir tālu no tehnoloģiskā procesa lielajā piena pārstrādes uzņēmumā.
Šeit jāpiebilst, ka lauksaimnieku skābā krējuma kvalitāte visbiežāk pārsniedz lielo ražotāju produktus, jo tā ražošanas nosacījumi ir vairāk līdzīgi dabiskajiem.
Maz ticams, ka mājās būs iespējams reproducēt visu skābo krējumu ražošanas tehnoloģisko ķēdi, pat neņemot vērā iepakojumu, taču izpratne par tehnoloģijas būtību un visiem tās posmiem palīdzēs sasniegt vistuvāko rezultātu, īpaši, ja vēlaties iegūt svaigu mājās gatavotu produktu ar īpašībām, kas ir tuvu rūpnīcā ražotam skābo krējumu.
Protams, vissvarīgākā loma skābā krējuma ražošanā ir izejviela - piens. Tā kā govs piens joprojām ir tradicionālākā un populārākā skābā krējuma izejviela, un skābā krējuma tehnoloģija, kas iegūta no citu mājas dzīvnieku piena, ir sarežģīta pat ražošanas apstākļos, mēs koncentrēsimies uz pirmo variantu.
Skāba krējuma kvalitāte var būt atkarīga no daudziem faktoriem, un tā tauku saturs ir tieši proporcionāls sākotnējā produkta tauku saturam. No tā izriet, ka no vājpiena vai zema tauku satura piena nav iespējams iegūt skābo krējumu, pat ar mazu tauku saturu procentos. Skābā krējuma minimālais tauku saturs ir 10%, bet maksimālais - 58%. Pašmāju skābā krējuma tauku saturs var sasniegt 75%.
Protams, trekns ēdiens no uztura viedokļa ir kaitīgs, un tam ir grūti nepiekrist. Bet, ja neaizmirstiet par proporcijas izjūtu, dabiskā produkta kaitējums nav nekas, salīdzinot ar mākslīgi izveidotā uztura analoga priekšrocībām.
Galu galā nav noslēpums, ka bieži, pērkot skābo krējumu, nākas saskarties ar dažiem nesaprotamiem mirkļiem:
ražošanas un pārdošanas datums: skābo krējumu kā dabiska raudzēta piena produktu nevar uzglabāt ilgāk par 5 dienām. Kā dabisko raudzēto piena produktu var saglabāt ilgāk par mēnesi?
sastāvs: dabīgais krēms, izņemot krējumu un raugu, nedrīkst saturēt citas sastāvdaļas. Šajā brīdī dažreiz ražotājs parasti parāda atjautības brīnumus;
un, ja jūs jau stingri apsverat šo jautājumu, tad arī šī produkta uzglabāšana plastmasā vai kartonā nav pieļaujama;
ja uz iepakojuma ir rakstīts, ka tauku saturs ir 10% un konsistence ir bieza, arī no šāda pirkuma vajadzētu atteikties, vai arī beidzot pārliecināties, ka skābā krējuma produkts ir ne tikai nederīgs, bet pat kaitīgs veselībai, atnesiet iepakojumu mājās un veiciet eksperimentu : pievieno karotei skāba krējuma 1-2 pilienus joda. Ja produkts kļūst zils, tad papildus fermentētam krēmam tas satur kaut ko citu, par ko ražotājs "pieticīgi" klusēja;
diezgan bieži mazumtirdzniecības ķēdēs ir “skābs krējums” ar nešķīstošiem graudiem. Tas nozīmē tikai to, ka no šāda skāba krējuma vairs nav nekāda labuma, izņemot tā klātbūtni uz galda. Bieži vien šādos produktos nav pat krēma pēdas, un dabiskos produktus aizstāj ar mākslīgiem. Kā mākslīgais komponents var organiski mijiedarboties ar dabiskajiem fermentiem, kas iesaistīti gremošanā?
Mūsu senčiem nebija mērinstrumentu, lai noteiktu skābā krējuma tauku saturu un klasificētu to starp dažādiem diētiskiem produktiem, tāpēc idejas par produktu īpašībām un ieguvumiem radās gadsimtiem ilgos novērojumos un personīgajā pieredzē.
Vai neviens nepamanīja, ka trekns piens vai krējums izraisa smaguma sajūtu ķermenī, kamēr skābo krējumu viegli sagremot? Fakts ir tāds, ka dabiskā svaigā krējuma skābuma rezultātā dabiskie piena proteīni un tauki nonāk citā bioķīmiskā stāvoklī, kas ir vispiemērotākais gremošanai.
Protams, nevajadzētu pārāk kategoriski noraidīt lielo piena produktu ražotāju priekšlikumus, jo viņu vidū ir daudz apzinīgu piena pārstrādes pakalpojumu pārdevēju. Vismaz lai iemācītos pagatavot skābo krējumu mājās, varat izmantot viņu pieredzi kalpošanā.
Īsāk sakot, ražošanas posmi, kas atbilst GOST prasībām, ir secīgi posmi, kurus daļēji var atkārtot, gatavojot mājās gatavotu skābo krējumu. Mēģināsim uzskaitīt šos posmus, vienlaikus atrodot veidus, kā tos reproducēt mājās.
1. Piena kolekcija. Jebkurā uzņēmumā šis posms ir vienāds: piena iegāde no iedzīvotājiem ar papildu laboratorijas testiem, lai noteiktu piena tauku saturu un identificētu (izslēgtu) iespējamo kaitīgo baktēriju klātbūtni.
2. Svaigpiena atdalīšana. Krējumu atdala no savāktā dabīgā piena. Vispirms vispirms tos sākotnēji tur diezgan zemā temperatūrā (4 ° C) un pēc tam karsē (līdz 40 ° C), lai palielinātu piena tauku plastiskumu un uzlabotu to atdalīšanu no piena olbaltumvielām atdalīšanas laikā.
3. Normalizācija. Šis ražošanas posms bez īpaša, diezgan sarežģīta un mājsaimniecībai nepiemērota aprīkojuma mājās nav realizējams. Šī posma mērķis ražošanas vidē ir tauku procentuālās daļas pārdale izejvielās, lai iegūtu dažādu tauku saturu skābo krējumu.
4. Pasterizācijakura laikā karsēts atdalīts krēms samazina tauku viskozitāti. Tas ir iespējams 62 ° C temperatūrā. Turklāt temperatūras režīmi skābā krējuma ražošanā tiek noteikti noteiktā saistībā ar pienskābes baktēriju aktivizēšanu un nomākšanu, kuras atrodas svaigpienā un ir iesaistītas skābā krējuma skābēšanā.
5. Homogenizācija. Procesa būtība ir sasmalcināt lielākas tauku molekulas, kas dabiski tiek atdalītas no olbaltumvielām. Tauku sadalīšana tiek panākta, karsējot un izspiežot izejvielu. Tas ir, silts krēms tiek izvadīts caur šauru cauruli zem augsta spiediena. Šī operācija palīdz mainīt krējumu un iegūt viendabīgāku masu, kas pēc nogatavošanās nesadalās serumā un nesarec. Šajā posmā sildīšanas temperatūra paaugstinās līdz 90ºϹ, patogēnā vide tiek iznīcināta.
6. Skābais. Pievienojot noteiktu pienskābo baktēriju grupu, ko īpaši izmanto skābā krējuma (termofīlā rauga) ražošanai, sākas fermentācijas process. Labvēlīga temperatūra termofīlā rauga augšanai un attīstībai ir aptuveni vienāda ar normālu cilvēka temperatūru, un 10 stundas to uztur, lai pienskābes baktērijas varētu izplatīties pasterizētu izejvielu masā.
7. Pakļaušana vai nogatavošanās. Jau pagatavoto skābo krējumu pirms iesaiņojuma sākšanas un turpmāko pārdošanu nogādā vēsākās kamerās ar temperatūru, kas nav augstāka par 8º 8, kur tā nogatavojas vismaz 14 stundas. Dažos gadījumos skābo krējumu iesaiņo nogatavināšanas procesā, un tajā pašā laikā to daļēji atdzesē, lai skābs krējums nogatavotos.
Kā pagatavot skābo krējumu mājās, zinot visus galvenos tehnoloģiskos punktus?
Vispirms jums jāiegādājas pilnpiens. Ieteicams to darīt tirgū, kur sanitārais ārsts un epidemioloģiskā laboratorija pārbauda produktus pirms to apstiprināšanas pārdošanai. Alternatīvs solis ir piena iegāde no pazīstama lauksaimnieka. Pievērsiet uzmanību trauka tīrībai un pārdevēja sakoptībai. Piena taukus var noteikt vizuāli. 3-4 stundas pēc izslaukuma vieglākos piena taukus atdala no olbaltumvielām un peld līdz pudeles virsmai. Viņiem ir krēmkrāsas krāsa, un robeža starp olbaltumvielām un taukiem ir skaidri marķēta. Pienā ar augstu tauku saturu līdz 3/3 tauku uz 3 litriem kopējā svara. Tas nozīmē, ka pienā ir vismaz 30% tauku, un no tā jūs varat iegūt augstas kvalitātes krējumu un skābo krējumu. Pietiek, ja no medicīniskās injekcijas sistēmas nolaiž pudeli, piemēram, plastmasas caurulīti, un piena apakšējo olbaltumvielu daļu pārnes uz citu kannu, kas šajā laikā ir zemākā līmenī. Šajā gadījumā pienā būs pietiekams tauku daudzums, un to var izmantot jebkuram mērķim.
Ja ir mājsaimniecības atdalītājs, tad mājās pagatavota skāba krējuma pagatavošanai varat atdalīt lielāku piena tauku daudzumu, bet atlikušais piens (apgriezts) tiks nokrejots. Tomēr reverss ir piemērots arī kulinārijas apstrādei un ēšanai, jo tajā ir vitamīnu un minerālvielu vērtīgais sastāvs.
Ja nav atdalītāja, pirms gatavot skābo krējumu mājās, dabisko pienu jebkurā gadījumā labāk iesildīt. Ja plānojat raudzēt skābo krējumu dabiskā veidā, tad karsēšanai nevajadzētu pārsniegt 42ºϹ. Pasterizācijas laikā dabiskās baktērijas neapšaubāmi mirs, un jums tās būs mākslīgi jāpievieno pasterizētam krēmam, pievienojot raugu. Šeit viss ir vienkārši: jebkurš dabīgs raudzēts piena produkts var darboties kā iesācējs. Attiecību nosaka vienkārši: 1% startera un krējuma masas. Ja raudzēts piena produkts darbojas kā starteris, tad tā masu var palielināt līdz 10%.
Runājot par homogenizāciju un normalizēšanu: situācija ar šiem pašmāju skābā krējuma pagatavošanas posmiem ir sarežģītāka. Šādus apstākļus dzīvē ir grūti nodrošināt. Vai atliek tikai iegūt homogenizētu mājās gatavotu pienu? Bet tad jums ir jānodrošina skāba krējuma drošība, pievienojot modificētu kukurūzas cieti un vismaz aspirīnu.
Ja šī iespēja ir nepieciešama, izmēģiniet, bet pagaidām mēs piedāvājam dabīgākus un mazāk radikālus veidus, kā pagatavot skābo krējumu mājās.
Recepte 1. Mājās gatavots skābs krējums zemnieciņā
Sastāvs:
Piens, vesels (tauku) 3 l
Ēdienu gatavošana:
Pašmāju pienu liek skābēt istabas temperatūrā. Tajā pašā laikā pudele ar pienu jāpārklāj ar marli, kas četrreiz salocīta un nav jāsakrata. Cik daudz krējuma uzkrāsies uz piena virsmas, būs atkarīgs no produkta kvalitātes.
Pēc divām vai trim dienām pudeles apakšā vajadzētu parādīties sūkalas - tas ir signāls par piena skābumu.
Viegli ar karoti savāc krējumu, kas savākts uz virsmas, citā burkā un ielieciet mājās gatavotu skābo krējumu nogatavināšanai ledusskapī, pārklājot ar vāku.
Vājo pienu var sasildīt, lai atdalītu sūkalas un masu izlaistu caur caurduri, kas pārklāts ar marli.
Paredzētajam mērķim izmantojiet skābo krējumu, biezpienu un sūkalas.
Recepte 2. Kā pagatavot skābo krējumu mājās no pasterizēta krējuma
Sastāvs:
Pasterizēts krēms (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Ēdienu gatavošana:
Lai pagatavotu mājās gatavotu skābo krējumu, izmantojot šo recepti, varat izmantot veikalā nopirktu krējumu, taču ir svarīgi, lai produkts būtu izgatavots no dabīga piena un uz iepakojuma nebūtu uzrakstu, kas norāda, ka krējumu var uzglabāt vairāk nekā 72 stundas.
Uzkarsē krējumu līdz 20-25ºϹ. Kaymak ielejiet traukā ar tilpumu vairāk nekā 1,5 litrus un tajā ielejiet krējumu plānā plūsmā, sajaucot piena produktus līdz viendabīgam. Pārklāj ar marli, kas sajaukta ar kaymak krēmu, un atstāj 10 stundas skābēšanai. Burkas satura vairāk sajaukšana un kratīšana nav nepieciešama. Ielieciet ledusskapī mājās gatavotu skābo krējumu.
Recepte 3. Kā pagatavot skābo krējumu mājās no vājpiena
Sastāvs:
Pilnpiens 5 l
Skābs piens, dabīgs 50 ml
Ēdienu gatavošana:
Tas prasa dabīgu pienu, nevis atdalītu.
Noņemiet krēmu, kā aprakstīts iepriekš, sasildiet tos, bet nevāriet.
Kad krēms ir atdzisis līdz apmēram 36–40ºϹ, pievieno skābu pienu un maisa līdz vēl 20ºϹ līdz atdzišanai.
Ielejiet masu stikla burkās, pārklājiet ar vākiem un atstājiet nakti telpā. No rīta noņemiet skābo krējumu aukstumā, un vakariņās jūs to jau varat ēst.
Recepte 4. Mājas skābs krējums no homogenizēta piena un dabīgā krējuma
Šajā krēmā ir zems tauku procents, tas ir gandrīz diētas produkts.
Sastāvs:
Piens homogenizēts 1 L
Krējums, mājās gatavots skābs 450 g
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē pienu līdz temperatūrai, kas ir tuvu vārīšanās temperatūrai, bet nevāra.
Pēc tam tos atdzesē istabas temperatūrā līdz 25-30ºϹ. Izaicinājums ir tāds, ka piena ieviešana krēmā tos nemazināja.
Ievietojiet krējumu lielā traukā un, nepārtraukti maisot krējumu, uzpildiet dzesējošo pienu.
Krējuma sākotnējai temperatūrai jābūt tādai pašai kā ievadītā piena temperatūrai.
Ieteicams nepārstāt sajaukt. Izmantojiet blenderi vai maisītāju nevar: tikai manuāla pukstēšana.
Recepte 5. Pašdarināts skābs krējums "creme brulee"
Kā šo produktu var uzskatīt par skābo krējumu, nav zināms. Krējuma tauku saturs, kas ir 30%, norāda, ka šim produktam ir visas tiesības saukt par skābo krējumu. Gatavošanas tehnoloģija atgādina "creme brulee" vai mājās gatavotas ryazhenka recepti. Bet tas, ka šis ir garšīgs ēdiens - nav šaubu.
Sastāvs:
Krējums 30% (jebkura) 300 ml
Skābais krējums 20% 150 g
Ēdienu gatavošana:
Ielejiet krējumu 0,5 litru keramikas katlā un ielieciet tos aukstā krāsnī.
Nelietojiet pārsegu.
Ieslēdziet cepeškrāsni uz mazākās uguns un ļaujiet krēmam katlā nokrist, līdz uz virsmas izveidojas zelta garoza.
Izslēdziet cepeškrāsni, neņemot podu.
Kad krēms ir nedaudz silts, ielejiet tajos skābo krējumu, uzmanīgi pārvietojot ceptas plēves malu.
Katlu var izņemt no krāsns, pārklāt ar vāku un atstāt telpā 10–12 stundas.
Recepte 6. Kā pagatavot skābo krējumu mājās no krējuma un laktozes
Sastāvs:
Krējums ar jebkura tauku saturu 0,5 l
1 laktozes tablete
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai un iemērciet tos šajā režīmā 15-20 sekundes.
Kad atdzesēts līdz istabas temperatūrai, pievienojiet sasmalcinātu laktozes tableti. Ja jūs iegādājāties tabletes kapsulās, tad apvalks ir jāiznīcina.
Maisojiet krējumu, viegli to pārklājiet un atstājiet 10 stundas telpā, un pēc tam tikpat ilgi nostādiniet ledusskapī.
7. recepte. Mājas skābs krējums no atdalītā saimniecības krējuma
Sastāvs:
Krējums, mājās gatavots 25%, nepasterizēts 1,5 l
Mājas skābā piena 150 ml
Ēdienu gatavošana:
Iedalīto krējumu sadaliet 250 g porcijās (6 tases vai 0,25 ml kannas).
Arī sadaliet skābu pienu vienādās daļās un pievienojiet to katrai krējuma porcijai.
Pagaidiet pilnīgu skābēšanu istabas temperatūrā, pēc tam noņemiet skābo krējumu aukstumā. T
Šo skābo krējumu vajadzētu ēst 5 dienu laikā.
Skābs krējums - padomi un ieteikumi
Skābais krējums "mīl" pareizos uzglabāšanas apstākļus. Temperatūrā zem 0Ϲ skābais krējums sasalst un zaudē savas derīgās īpašības. Šādu skābo krējumu nevar izmantot krēmu pagatavošanai.
Ilgstoša uzglabāšana temperatūrā virs 8 ° izraisa produkta skābumu, kā rezultātā pienskābes baktērijas ir vērtīgas ķermenim. Peroksīda skābais krējums var būt noderīgs jebkuras neraudzētas mīklas pagatavošanai. Pietiek ar sodas vai amonija pievienošanu, bet nelietojiet oksidētājus.
Svaigu dārzeņu salātu sezona ar skābo krējumu. Šajos gadījumos mēģiniet majonēzi lietot retāk. Pat vistaukākais skābais krējums ir noderīgāks un diētiskāks nekā zemākās kalorijas majonēze.
Skābo krējumu var raudzēt visos iespējamos veidos. Galvenais mērķis ir iegūt pilnvērtīgas organiskās pienskābes. Jebkurš dabiskas izcelsmes piena produkts dod labumu ķermenim.
