Vēsturiskajos dokumentos, kas datēti ar diviem tūkstošiem gadu pirms mūsu ēras, Romas imperatori bija pazīstami ar cūkgaļas recepti lapās, kas neskaidri atgādināja mūsdienu kāpostu ruļļus.
Tajā pašā laikā, kā redzams no dokumentāliem avotiem, līdzīgi ēdieni Āzijas virtuvē parādījās agrākā periodā.
Absolūti precīzu pierādījumu par to, kam pieder šis autortiesību izgudrojums, nav, taču var droši apgalvot, ka līdz ar maltas gaļas parādīšanos pasaules kulinārijas virtuve tika ievērojami bagātināta ar dažādiem ēdieniem.
Maltas gaļas ēdieni - receptes un tehnoloģiskie pamatprincipi
Nevienam nav jāpārliecinās, ka maltas gaļas, kas izgatavota no svaigas gaļas, kā viņi saka, ir maz un tikai sev - labākais pusfabrikāts, kam nav nepieciešama reklāma. Protams, ražošanas vidē uzmanība tiek pievērsta gaļas izstrādājumu pusfabrikātu kvalitātei atbilstoši GOST prasībām, taču, neskatoties uz to, pērkot malto gaļu veikalos, nākas saskarties ar nepatīkamiem brīžiem - tajā ir vai nu pārāk daudz tauku, pārāk daudz ūdens, vai cietas daļiņas, nevis pakļauts cilvēka ķermeņa gremošanai, bet lieliski slīpēts ar modernām ražošanas iekārtām. Tāpēc vienīgā izeja ir gaļas pirkšana un maltas gaļas gatavošana pati. Par laimi, izmantojot mūsdienīgas virtuves ierīces sadzīves vajadzībām, mājās gatavots pildījums nav problēma, bet gan prieks.
Labas pildīšanas noteikums ir kvalitatīva gaļa: bez skrimšļiem un kauliem, kas satur ne vairāk kā 20% tauku. Mitrums 70% nenozīmē, ka atkausējot malto gaļu vajadzētu peldēt ūdenī. Varbūt tā ir vienīgā prasība, kas būtu jāuzrāda izstrādājumam.
Malto gaļu vai malto gaļu tagad var pagatavot no jebkura veida gaļas un gaļas izstrādājumiem. Tā, piemēram, liesāku liellopu gaļu iegūst vēlamajā konsistencē, pievienojot cūkgaļas taukus, speķi vai samaisot liellopa liemeņa liesās muskuļa daļu ar cūkgaļas taukām.
Atkarībā no ēdiena, kuru paredzēts pagatavot no maltas gaļas, izvēlas papildu sastāvdaļas: garšvielas un garšvielas, kas nodrošina gaļas ēdiena garšu; sīpols, kas gaļas pusfabrikātiem piešķir ne tikai garšu, bet arī nepieciešamo sulīgumu; olu baltumi vai cietes saturoši komponenti, kas ļauj daļiņām salipt kopā un saglabāt produkta vēlamo formu.
Maltas gaļas papildu sastāvdaļas ir milzīgs produktu saraksts, kas katrā gadījumā tiek izvēlēts atkarībā no konkrētās nacionālās virtuves tradīcijām, produktu un garšvielu kombinācijas tabulām, katra pavāra individuālajām vēlmēm.
1. Maltas gaļas ēdieni - sulīgu un plānu pankūku ar gaļas pildījumu recepte
Pildījuma sastāvdaļas:
Cūkgaļas mīkstums, trekns, 550 g
Liellopu gaļa, vārīta fileja 450 g
Sīpoli 300 g
Sāls
Buljons, gaļa 200 ml
Rafinēta eļļa 100 ml
Pipari
Pārbaudei:
Svaigs piens 300 ml
Vārīts ūdens 150 ml
Olas 3 gab.
Eļļa 75 ml
Sāls 10 g
Cukurs 50 g
Kviešu milti 350 g
Soda 5 g
Skābais krējums 20% 250 ml (pasniegšanai)
Ēdienu gatavošana:
Izsijātiem miltiem pievienojiet visas sausās sastāvdaļas. Sakuļ olas. Apvienojiet pienu ar ūdeni un šķidrumu ielejiet olās, nepārtraucot maisīšanu, un nekavējoties sāciet pakāpeniski pievienot miltu maisījumu. Pēc mīklas sajaukšanas līdz viendabīgai konsistencei ielej eļļu, visu kārtīgi samaisa. Ļaujiet mīklai brūvēt apmēram stundu un sāciet cept pankūkas pannā (22 cm), ielejot mīklu un sadalot to visā pannas diametrā. Cepiet pankūkas no vienas puses un lieciet uz sagatavotā trauka ar cepto pusi uz augšu.
Sagrieziet gaļu bez kauliem, skrimšļiem un plēvēm caur gaļas mašīnā. Smalki sasmalciniet mizotos sīpolus. Dziļā katliņā uzkarsē eļļu, apcep sīpolus. Pievienojiet tam sasmalcinātu vārītu gaļu, samaisiet un ielejiet buljonu. Sautē malto gaļu, līdz buljons ir pilnībā iztvaikojis, bet pildījums pankūkām nedrīkst būt sauss.
Sagatavoto malto gaļu izklāj ar karoti, pa 75 - 100 g katra uz pankūkām, apceptajā pusē un ietin rullī vai trīsstūrī. Apcep pankūkas un pasniedz ar skābo krējumu.
2. Maltas gaļas ēdieni - mājās gatavotu desu recepte mīklas izstrādājumos
Sastāvdaļas
Cūkgaļa, liesie tauki 1,6 kg
Cūkgaļas tauki (vai muguras gabali) 400 g
Zemes koriandrs 20 g
Sāls 15 g
Ķiploki 50 g
Malti melnie pipari 30 g
Olas 3 gab.
Pārbaudei:
Milti 0,5 kg
Sāls 10 g
Eļļa 200 g
Soda 25 g
Kefīrs 75 ml
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet gaļu ar gaļas mašīnā vai sasmalciniet ar nazi. Pievienojiet maltas garšvielas un ķiplokus. Sakuļ olās un samaisa. Izsist malto gaļu, ielieciet to uz pāris stundām ledusskapī, cieši noslēdzot trauku.
Sagatavojiet mīklu: izsijāt miltus, apvienot ar sāli un soda. Ielejiet virsmu, sasmalciniet tajā eļļu. Masai vajadzētu pārvērsties par vienmērīgas konsistences tauku skaidiņām. Savāc drupatas ar slaidu, pēc depresijas veidošanas ielej kefīru, samaisa. Mīklai jābūt saspringtai, bet elastīgai. Sadaliet to divās vai trīs daļās un, iesaiņojot, arī notīriet aukstumā.
Izņemiet pildījumu. Mitrinot rokas un darba virsmu ar ūdeni, no tās jāizvelk desas, 2 cm biezas, 10 cm garas. Ielejiet ūdeni plašā pannā, uzstādiet stiepļu statīvu vai citu piemērotu statīvu desu tvaicēšanai. Tam palīdzēs ļoti īpašas ierīces. Apcepiet vārītas desas uz margarīna vai cūkgaļas taukiem, lai tās brūnas.
Vienā gabalā noņemiet mīklu no aukstuma un ļoti plāni to izrullējiet, pārkaisot ar miltiem. Slāņa biezums nav lielāks par 0,5 cm.Izgrieziet velmēto taisnstūri 2 cm sloksnēs un aptiniet tajās atdzesētas desas: mīklu vējiet uz desas, izveidojot nelielu skrūves formas pārklājumu; ielieciet formā, kas pārkaisa ar miltiem, un pusfabrikātus ieeļļojiet ar olu. Jūs varat mīklā cieši ievietot desas, lai pēc cepšanas iegūtu pīrāgu, vai, ievērojot attālumu, iegūtu gabalu izstrādājumus.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180ºϹ, cep.
3. Maltas gaļas ēdieni - pildījumu papriku ar tomātu mērci recepte
Produkta sastāvs:
Pipari, salāti 1,5 kg
Sīpoli 250 g
Rīsi, apaļi (vārīti) 300 g
Burkāns 200 g
Pildījums 800 g
Zaļumi 100 g
Sāls, maltie pipari, koriandrs, krustnagliņa
Par mērci:
Mērce "Krasnodar"
Sīpols 150 g
Milti 70 g
Eļļa (vai margarīns) 80 g
Svaigi selerijas 50 g
0,5 L buljona
Burkāns 100 g
Sagatavošanas secība:
Šim ēdienam labajiem pipariem vajadzētu būt lieliem, vienmērīgiem, bez bojājumiem un vienāda lieluma, tāpēc pirkšanas laikā ieteicams tos ņemt atpakaļ. Nomazgājiet un sagrieziet kātiņus ar sēklām. Papriku pildīšanai var pagatavot vairākos veidos:
Blanšēt
Cep cepeškrāsnī, virsmu eļļojot ar augu eļļu;
Ja domājams, ka papildu pildīto papriku gatavošanas process notiks cepeškrāsnī, tad paprikai iepriekšēja termiskā apstrāde nav nepieciešama: neapstrādāta.
Apvienojiet malto gaļu ar rīsiem, sasmalcinātiem tvaicētiem dārzeņiem, sezonu ar garšvielām un samaisiet. Ielieciet papriku.
Cieši ielieciet tos karstumizturīgā traukā, iepriekš to piepildot ar ūdeni, lai tas nesasniegtu virsmu par 2-3 cm. Sautējiet papriku līdz vārīšanai.
Nomizojiet un sasmalciniet dārzeņus; nododiet tos, pievienojot miltus, un pēc tam ielejiet mērci, apvienojot to ar buljonu. Uzkarsē mērci pēc garšvielām un ļauj tai vārīties. Ielejiet maisījumu blenderī un saputojiet līdz gludai. Ielejiet pildītos papriku ar sagatavoto mērci un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai, pievienojiet sasmalcinātus garšaugus un ļaujiet stāvēt noslēgtā traukā 15 minūtes līdz pasniegšanai.
4. Maltas gaļas ēdieni - kotletes diētas zupas recepte
Sastāvdaļas
Mājas vistas gaļa 2,2 kg
Sāls
Svaigi garšaugi sasmalcināti
Olu 1 gab.
Pipari
Sīpols 150 g
Svaiga citrona miziņa 50 g
Lauru lapas
Burkāns 100 g
Ūdens 2,0 L
Selerijas (saknes) 50 g
Gatavošanas gaita:
Izgrieziet darvas un mazgātu vistas liemeni, atdalot kaulus buljonam un mīkstumu maltajai gaļai.
Vāra kaulus uz zemākās uguns, noņem putas. Kad buljons vārās, pievienojiet mazgātos un nomizotos burkānus, sīpolus un selerijas sakni. Pēc pusstundas nometiet lauru lapas, piparus. Pēc 10 minūtēm gatavo buljonu noņem un izkāš.
Vistas mīkstums un āda caur gaļas mašīnā ar sīpoliem. Maltajai gaļai pievienojiet garšvielas un olu. Ielieciet malto gaļu un izveidojiet 50 g bumbiņas. Buljonu vēlreiz uzvāra, uzkarsē sāli un iemet tajā kotletes. Kad tie nāk klajā, pievienojiet sasmalcinātus zaļumus, mizu, noņemiet no uguns un pārklājiet pannu ar vāku.
5. Maltas gaļas ēdieni - sasmalcinātas zrazy recepte ar aknām
Produktu saraksts:
Pildījums 1,2 kg
Sīpols 250 g
Ķiploki, malti 40 g
Pipari
Sāls
Olu 2 gab.
Liellopu aknas 600 g
Skābais krējums 80 g
Burkāns 300 g
Eļļa 150 g
Sieru, sarīvētu 400 g
Leezons
Rupmaize 250 g
Sagatavošanas secība:
Aknas sagriež mazos gabaliņos, apcep, pievienojot skābo krējumu un garšvielas. Atsevišķi nododiet sīpolus un burkānus. Atdzesētās aknas un pasivētos dārzeņus samaisa pastā, pievieno maltas garšvielas un sviestu, samaisa. Veidojiet bumbiņas, katra pa 60 g, izrullējiet tās rīvētā sierā un ielieciet aukstumā. Garšojiet malto gaļu ar garšvielām, ķiplokiem, sadaliet gabaliņos pa 75 g katrā un veidojiet no tortiljas porcijām un pa vidu ielieciet aknu bumbiņas un aptiniet to maltajā gaļā, veidojot zrazy. Katru pusfabrikātu iemērciet sezonā, kas izgatavota no sakultas olas, ūdens un miltiem. Pēc lezona - velmējiet ruļļos.
Cepti zrazy līdz zeltainai.
6. Maltas gaļas ēdieni - labāko pašmāju pelmeņu recepte
Sastāvdaļas
Cūkgaļa ar zemu tauku saturu 600 g
Sīpoli 300 g
Pipari
Olas 3 dzeltenumi un 3 veselas olas
Sāls 15 g
Milti 850 g
Piens 170 ml
Ēdienu gatavošana:
Gaļu un sīpolus samaļ gaļas mašīnā, pievieno sāli, garšvielas un sakuļ olas. Masu samaisiet, uzmanīgi izsitiet un noņemiet nogatavināšanai aukstumā, noslēdzot to ar plēvi, pusotru līdz divas stundas. Pārbaudei olu sadaliet bļodā, sajauciet tos ar pienu un sāli. Izsijāt miltus un mīciet mīklu. Pārklājiet ar salveti, lai tā nesasmalcinātu. Pagaidiet, kamēr lipeklis uzbriest.
Mīklas un maltas gaļas daudzumu aprēķina uz 100 pelmeņiem.
7. Maltas gaļas ēdieni - kāpostu ruļļu ar kāpostu lapām un rīsiem recepte
Sastāvdaļas
Maltā tītara gaļa 1,2 kg
Rīsi, vārīti 250 g
Sīpoli un burkāni (pasivēti) 300 g
Sāls, piparu maisījums
Blanšētas kāpostu lapas 18-20 gab.
Par mērci:
Pilnpiens 1,5 L
Skābais krējums (25%) 150 g
Margarīns, krēmīgs 120 g
Sīpoli, pasēti 250 g
Selerijas kātiņi 60 g
Dilles, sasmalcinātas 80 g
Milti 40 g
Sāls, maltie pipari, lauru lapas
Gatavošanas metode
Apvienojiet putna mīkstumu, rīsus un pasivētus dārzeņus kopējā masā, rūpīgi samaisiet. Nomazgājiet lielu kāpostu galvu un atdaliet vēlamo kāpostu lapu daudzumu. Lai viegli tiktu galā ar šo uzdevumu, turiet kāpostus virs tvaika, kātiņu uz augšu. Sāciet noņemt skrejlapas, vienmērīgi atdalot tās virzienā no galvas augšdaļas uz leju. No katras lapas jums jāapgriež vēnas kāpostu galvas pamatnē. Malto gaļu ir ērti ietīt mīkstajās lapās, tāpēc izņemtās lapas ielieciet caurdurī un turiet tās virs tvaika, līdz tās ir mīkstas, un pēc tam atdzesējiet.
Malto gaļu sadaliet 70-80 g porcijās un aptiniet aploksni kāpostu lapās. Apcepiet pusfabrikātus uzkarsētā pannā, pievienojot margarīnu. Ievietojiet kāpostu ruļļus pannā tā, lai lapu malas vispirms būtu zemāk, un vispirms apcepiet, un pēc tam apgrieziet kāpostu ruļļus otrā pusē. Ievietojiet ceptus pusfabrikātus katliņā un ielejiet sagatavotajā mērcē.
Mērces pagatavošana:
Smalki sagrieziet un nododiet sīpolu, pievienojot tam sasmalcinātu selerijas kātu un pārkaisa ar miltiem. Sautējumā ielejiet pienu, kas sajaukts ar skābo krējumu. Pievienojiet garšvielas, sasmalcinātas dilles un mērci uzvāra. Pēc piena pārslas nedaudz atdzesēšanas samaļ caur sietu, ielej pannā ar pusfabrikātiem. Sautētus kāpostus sautē līdz vārīšanai karstumizturīgā traukā uz lēnas uguns.
Maltas gaļas ēdieni - padomi un ieteikumi
Kāpēc vajag pārspēt malto gaļu? Mehāniskās darbības laikā no nelielām daļiņām izdalās gaļas sula, kas satur kolagēnu, kas pazīstama ar saistīšanas īpašībām. Mētājot un sitot sasmalcinātu gaļu uz darba virsmas, sula tiek izlaista intensīvāk. Pēc šīs procedūras malto gaļu jātur aukstumā, lai kolagēns sāktu "darboties". Šis paņēmiens ļauj pagatavot kotletus, kas nesadrupinās pat bez saistoša komponenta pievienojot olu baltumu.
Lai gaļai būtu maigāka un sulīgāka struktūra, pievienojiet pienu, skābo krējumu, krējumu.
Uzglabāšanai sasaldējiet malto gaļu cieši noslēgtos maisos vai traukos tādā daudzumā, kas nepieciešams viena vai otra ēdiena pagatavošanai. Maltas gaļas atkārtota sasaldēšana ir ļoti nevēlama.
Cepot kotletus, ieslēdziet plīti ar maksimālo jaudu, lai veidotos garoza, kas neļauj sulai izplūst, un pēc cepšanas pazeminiet temperatūru un pārklājiet pannu ar vāku un pagatavojiet ar tvaiku: gaļa ir rūpīgi jāvāra.
Īpaši šis noteikums attiecas uz cūkgaļu un liellopu gaļu.
