Gaļas cepšana ir sens gatavošanas veids.
Pat ja arheologi un vēsturnieki joprojām strīdas par to, kad patiesībā parādījās krievu krāsns - pagājušās tūkstošgades vidū vai 2–3 tūkstošus gadu iepriekš, bet šķiņķa cepšana cepeškrāsnī folijā ļoti skaidri atgādina krievu vecās virtuves kulinārijas tradīcijas.
Pirms franču pavāru parādīšanās Krievijā un zemnieku ģimenēs, kā arī karaļa galmā gaļu gatavoja vecmodīgi - viņi vārīja vai cepja veselus liemeņus.
Ļoti bieži cūku liemeņus pildīja ar cita veida gaļu, tos cepot uz karstām oglēm, uz iesma.
Ap to laiku tika pamanīts, ka gaļa deg no augšas, un, lai no tā izvairītos, viņi sāka liemeņus cepšanai cept ar mālu, bet nedaudz vēlāk - ar rudzu mīklu, kas ēdienam piešķīra pilnīgi jaunu garšu.
Tātad šķiņķa cepšana cepeškrāsnī folijā ir sena gaļas kulinārijas pārstrāde, izmantojot mūsdienu tehniskās iespējas.
Mūsdienu krievu virtuve ir saglabājusi oriģinālās tradīcijas, paplašinājusi to kulinārijas pārstrādes produktu un tehnoloģiju klāstu, pārņemot kaimiņvalstu pieredzi.
Šķiņķis krāsnī folijā - tehnoloģiskie pamatprincipi
Veseli liemeņi tagad tiek pagatavoti reti un pat vesela daļa cūkgaļas liemeņu, bet pavāri un gardēži joprojām iecienījuši grauzdētu gaļu.
Parasti šķiņķis krāsnī folijā ir saistīts ar gatavošanos svētku maltītei. Tas ir arī veltījums vecajam krievu dzīves veidam. Zemnieku ikdienas dzīvē galvenokārt bija zupas, graudaugi, miltu izstrādājumi.
Gaļas ēdienu gatavošana bieži atzīmēja pasta beigas. Gaidāmo brīvdienu un bagātīgo ģimeņu krievu svētku laikā tika nokautas cūkas vai sivēni; trūcīgās ģimenēs uz svētkiem mēģināja pagatavot vismaz vistu. Šeit ēdieni neatšķīrās ar īpašu sastāvdaļu dažādību: gaļa tika pagatavota atbilstoši senām krievu kulinārijas tradīcijām, un ēdieniem bija dabiskāka garša.
Krievu virtuve sociālajās īpašībās ievērojami atšķīrās. Šķiņķi bagātajos bātos un tirgotāju namos tika cepti atbilstoši labākajām tā laika tendencēm. Vietējos pavārus pakāpeniski aizstāja importētie franču, vācu vai holandiešu kulinārijas eksperti. Viņi sāka gatavot gaļu, iepriekš sagriežot porcijās, aromatizējot trauku ar aizjūras dārzeņiem un garšvielām. Termiskās apstrādes metožu parādīšanās pievienoja tradicionālo krievu tehnoloģiju: gaļu un citus produktus ne tikai cepa vai nevāra.
Parādījās kombinētas pārstrādes metodes: pirms cepšanas gaļu vārīja vai sautēja cepeškrāsnī, salika podos un pārklāja ar to virsmu ar mīklu.
Mūsdienu krievu virtuve neierobežo šķiņķa gatavošanas veidu cepeškrāsnī folijā: ne pēc termiskās apstrādes veida, ne ar izmantoto papildu sastāvdaļu dažādību.
Varbūt, ņemot vērā tehnoloģiskos pamatprincipus, vajadzētu: pievērsiet lielāku uzmanību galvenās sastāvdaļas izvēlei - cūkgaļas gammons.
Visvēlamākais variants ir svaiga, atdzesēta gaļa. Izskats izvēlētajai cūkgaļas aizmugurei jābūt maigi rozā krāsā, vēlams, bez asins traipiem un ieslēgumiem. Ja gaļa ir piesātināta ar asinīm, tā vispirms ir jāizmērcē, atkārtoti aizstājot aukstu ūdeni.
Pērkot, pievērsiet uzmanību ādas stāvoklisja jūs gatavojaties cept gaļu ar ādu, kas, starp citu, ēdienam dod dažas papildu priekšrocības. Cūkgaļas mizas virsmai jābūt neskartai, pamatīgi darvai, bez sariem.
Rīci var sasmalcināt pats, taču šādu operāciju ir daudz vieglāk veikt, ja liemenis nav sagriezts gabalos un neseko sula no gaļas. Pērkot gaļu, noteikti saost to. Darvas ādas smaržai jāatbilst sadedzinātu salmu, nevis benzīna smaržai, kas bieži notiek, kad negodīgi pārdevēji, vēloties paātrināt un lētāk pārdot gaļas sagatavošanas procesu, liemeni sasmalcina ar pūtēju, kas piepildīts ar benzīnu.
Pievērsiet uzmanību uz biezuma zemādas tauku slānis. Maltas gaļas pagatavošanai piemēroti trekni gaļas gabali, bet visa gabala cepšanai labāk izvēlēties gaļu ar ļoti plānu tauku kārtu, it īpaši, ja jums nepatīk pārāk trekni ēdieni.
Ir daudz grūtāk noteikt aizsērējuša liemeņa vecumu, ja tas ir sagriezts gabalos. Šeit pamatā jāpaļaujas tikai uz pārdevēja godīgumu. Nepatīkama smaka ir seksuāli nobriedušu kuiļu un mātīšu gaļai pēc pārošanās. Šo kvalitātes kritēriju var noteikt arī organoleptiski.
Gaļas kvalitātes sanitāri epidemioloģisko kontroli, kā likums, veic specializētie pakalpojumi, kas pieejami katrā organizētā tirgū, dodot pārdevējam atļauju pārdot. Neiegādājieties gaļu dabiskos tirgoskur ir liela varbūtība pakļaut veselību briesmām.
Cepšana, izmantojot foliju, nav grūta, drīzāk, gluži pretēji, tas atvieglo vārīšanas procesu. Pietiek zināt dažus smalkumusizmantojot foliju gaļas cepšanai.
Folija kalpo kā sava veida nelipīgs pārklājums, aizsargājot produktu no pielipšanas pie virsmas. Tajā pašā laikā tas uztur temperatūru, lai gaļa tiktu cepta dziļākos slāņos. Izmantojot foliju, gatavošanas procesā tiek novērsta sulas un garšas dabiska iztvaikošana. Īpaši šī folijas īpašība palīdz cept lielus gabaliņus vai pat veselu šķiņķi. Lai gatavais ēdiens iegūtu skaistu, kraukšķīgu izskatu, pēdējā cepšanas posmā foliju noņem un gaļu apcep atklātā formā. Lai panāktu lielāku efektu, gaļas virsmu tajā pašā laikā smērē ar sinepēm, medu vai citiem maisījumiem, veidojot stūres garozu.
Grauzdēšanai bieži izmanto tikai mīkstumu, bez kauliem, taču jāpatur prātā, ka kaulu sula dod interesantāku garšu: it īpaši, gatavojot vārītu cūkgaļu vai citu ēdienu, ko var pasniegt auksti. Jāatceras, ka cauruļveida kauli un cūkas āda satur kolagēnu - vielu, no kuras iegūst želatīnu. Šis īpašums var būt noderīgs, gatavojot cepeškrāsnī ceptas cūkgaļas aukstās uzkodas.
Ja šķiņķis cepeškrāsnī tiek pagatavots porcijās, iepriekš vārīts vai sautēts, foliju dažreiz aizstāj ar mīklu, kuru cepšanai pārklāj ar keramikas podiem vai citām formām, kas ēdienam piešķir interesantu oriģinalitāti.
Lai izvairītos no garšas atkārtošanās, dažādas sastāvdaļas, ko izmanto šķiņķa garšas dekorēšanai cepeškrāsnī folijā, palīdz izvairīties no garšas atkārtošanās. Cūkgaļas un augļi un žāvēti augļi, dārzeņi, cita gaļa, graudaugi. Lai pagatavotu cūkgaļas ēdienu cepeškrāsnī, tiek izmantotas medus, sinepju, tomātu, vīna vai vīna etiķa mērces, citrusaugļu sulas un alus. Garšvielas un garšaugi ir plašs klāsts cūkgaļas šķiņķa pagatavošanai.
Gaļas sagatavošana cepšanai tas var ietvert arī dažādas mehāniskās apstrādes metodes: griešana, izklātu pusfabrikātu sagatavošana, pildīšana, pukstēšana.
Grauzdēšanas laiks ir atkarīgs no sagatavotā gabala lieluma, krāsns tehniskajām iespējām un gaļas pirmapstrādes. Svaigs šķiņķis, kas sver 1-1,5 kg, vismaz stundu cepts 180-200ºС temperatūrā.
Lielus cepšanai paredzētus šķiņķa gabalus iepriekš sālījumā vai marinādē tur no 24 līdz 72 stundām, samazinot ekspozīcijas laiku mazākiem gabaliņiem atbilstoši to lielumam.
Recepte 1. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā: vārīta cūkgaļa uz kaula
Sastāvs:
Mugura (vai apakšstilbs, cūkgaļa), uz kaula 3,5-4 kg
Ūdens (jāaptver gaļa)
Sāls (ūdens šķīdumam, 15%)
Melno piparu maisījums, sasmalcināts 100-120 g
Zemes koriandrs 50 g
Žāvēti ķiploki 70 g
Nātrija nitrīts 80g
Ēdienu gatavošana:
Vesels cūkgaļas šķiņķa gabals ar ādu tiek pārbaudīta un notīrīta ādas virsma, uzmanīgi ar nazi nokasot piemaisījumus.
Gaļu kopā ar ādu un kaulu iemērc ledus ūdenī, līdz asinis ir pilnībā noņemtas: cūkgaļai jābūt maigi rozā krāsā. Ūdens mērcēšanas procesā jāmaina 2-3 reizes.
Pirms marinēšanas sagatavojiet gaļu.
Paņemiet lielu podu, lai viss šķiņķis būtu piemērots fizioloģiskajam šķīdumam. Izmēriet pareizo ūdens daudzumu, lai gaļu pārklātu par 3-5 cm.
Pagatavo nelielu daudzumu sāls šķīduma, iepriekš uzkarsējot ūdeni un tajā izšķīdinot sāli. Sāls daudzums - 150 g / 1l.
Ielejiet sagatavoto šķīdumu pannā ar gaļu un ūdeni, pēc tam 48–72 stundas pārvietojiet to vēsā vietā.
Nosusiniet sālīto gaļu, nedaudz izspiežot atlikušo ūdeni.
Veiciet griezumu no vienas puses uz kaulu. Paplašiniet gaļas slāni, ādu uz leju, pilnībā nenoņemot kaulu. No maltām garšvielām un nātrija nitrīta (tas palīdzēs saglabāt gaļas dabiski rozā krāsu), pagatavojiet maisījumu un berzējiet mīkstumu no iekšpuses. Kaulu vēlreiz aptiniet ar mīkstumu, izlīdzinot griezuma līniju un nostiprinot to ar skavām.
Aptiniet visu šķiņķi ar foliju, spīdīgu pusi uz iekšu. Folijas šuvei jāatrodas augšpusē, lai sula neiztecētu, un lai varētu pārbaudīt cepta šķiņķa gatavību. Ja folija ir plāna, velmējiet to divos slāņos.
Ievietojiet gaļas maisiņu uz cepešpannas un nosūtiet aukstā krāsnī. Gaļu nepieciešams cept 180ºС, ne mazāk kā četras stundas.
Recepte Šķiņķis krāsnī ar gruzīnu garšvielām
Produktu komplekts:
Medus 150g
Šķiņķis, cūkgaļa (muguras daļa bez kaula, ar ādu) 2 kg
Adžika (pikants un ļoti sāļš) 200 g
Sinepes (sausais pulveris) 3 ēd.k. l
Pagatavošanas metode:
Kāju iemērciet ūdenī vismaz divas stundas, pēc tam noslaukiet ar papīra dvieļiem.
Liberāli ieeļļojiet ar adžiku, ja adžika nav pietiekami karsta un tajā nav stāvas sālīšanas, tad pievienojiet pusi ēdamkarotes sāls un sarkanos piparus (tas ir nepieciešams marinādei).
Eļļots šķiņķis, kas nav ļoti stingri, iesaiņots folijā un nosūtīts uz ledusskapi piecas stundas.
Pēc laika ielieciet marinēto šķiņķi, kas jācep 120 minūtes, cepeškrāsnī 200 ° temperatūrā.
Gatavo šķiņķi noņem no folijas un pārklāj ar medu, kas sajaukts ar sinepju pulveri. Samaziniet cepeškrāsns pakāpi par 170 - 180 ° вып, cepot līdz zeltaini brūnai, nedaudz izžāvējot sulīgo šķiņķi.
3. recepte. Šķiņķi cepeškrāsnī folijā ar gailenēm
Sastāvs:
Cūkgaļas mīkstums (aizmugurē) 3 kg
Krūškurvja 500g
Sāls, piparu samaisa
Sīpoli, saldie 0,5 kg
Milti 70–100 g (sautēšanai)
Gailenes, svaigas (vai saldētas) 1,5 kg
Baltas sēnes, žāvētas
Krējums (10–15%) 1,0 l
Dilles, sasmalcinātas 120 g
Ķiploki 50g
Skābais krējums 20% 250 g
Ēdienu gatavošana:
Mazgātā un izmērcētā cūkgaļas filejas mugura, kas sagriezta kubiciņos vai lielos kubiņos, 3x3 cm.
Gabaliņu sagrieziet plānās, baltās vai šalotes sloksnēs - vidējos kubiņos.
Noskalojiet vārītas gailenes un salieciet tās prom, noņemot ūdeni.
Dziļā, ugunsizturīgā formā (vēlams, keramikas vai caurspīdīgā formā, ko var pasniegt uz galda) novietojiet gaļu starp tām muguras gabaliņiem, sīpoliem un ķiplokiem.
Sezona ar garšvielām, sāli.
Pārklājiet veidlapu ar foliju un lieciet cepties līdz pusei pagatavota, novietojot trauku uz vidējā plaukta vai iestatot pannas apakšdaļu ar sāli.
Pēc 40 minūtēm noņem gaļu un virsū liek sēnes. Vēlreiz pārklājiet formu un turpiniet cepšanu vēl 15 minūtes.
Sagatavojiet krēmveida krējuma, žāvētu sēņu, sasmalcinātu dillu, zelta kviešu miltu un skābo krējumu un skābo krējumu maisījumu, apvienojot visus produktus blenderī ar mazu ātrumu. Nepārtraukti maisot, maisījumu uzvāra līdz krēmveida biezumam.
Ielejiet gaļu un sēnes ar balto mērci, bet vairs neaptveriet ar foliju. Pievienojiet temperatūru 20-25 ° C un cep trauku līdz zeltaini brūnai.
Pasniedziet uz vārītiem kartupeļiem ar maltām dillēm, ķiplokiem un sviestu.
Recepte 4. Šķiņķis cepeškrāsnī folijā, pildīts ar aknām
Produktu saraksts:
Cūkgaļas fileja (šķiņķis) 2 kg
Burkāni 350g
Liellopu aknas 800 g
Sīpoli, brūni 450 g
Eļļa (caurbraukšanai)
Cietais siers, sarīvēts 500 g
Krējums, dzerot 300 ml
Ķiploki, sāls, garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Pagatavojiet cūkgaļas šķiņķi, noņemot filejas no plēvēm un noņemot taukus. Taisnstūra fileja, sagriezta plānās kārtās (1,5 cm), zigzaga; atlocīt gaļas kārtu un atturēt, īpašu uzmanību pievēršot slāņu savienošanas vietām. Tam vajadzētu būt vienāda biezuma taisnstūrim, pietiekami plastiskam, lai to ietītu rullī.
Sagatavojiet aknas, noņemot membrānu un žults ceļu. Sagrieziet to mazos gabaliņos vai plānās šķēlēs, viegli sarullējiet miltos un sautējiet ar rīvētu burkānu; Apvienojiet ar brūninātiem sīpoliem un perebite gatavām aknām ar dārzeņiem, izmantojot blenderi, līdz biezenim. Pievienojiet ķiplokus un krējumu. Gaļu iepriekš lieciet uz silikona loksnes.
Pārklājiet sagatavoto gaļas kārtu ar aknu pastēti, nesasniedzot malu par 5-6 cm, salieciet rullīti un uzmanīgi pārnesiet to uz folijas. Aptiniet ruļļu folijā: ruļļa šuvei jāpaliek apakšā, atstājot folijas šuvi - augšpusē. Liek rullīti uz cepešpannas, cep apmēram 50-70 minūtes. Uz dažām minūtēm noņemiet rullīti un atlociet foliju, apkaisa ar rīvēta siera kārtu un cep, liekot veidni vēl 5-10 minūtes cepeškrāsnī.
Pildīts rullītis pasniegts aukstā un karstā veidā ar ķiploku-zemesriekstu mērci un dārzeņu piedevām.
Recepte 5. Šķiņķi cepeškrāsnī folijā ar žāvētām plūmēm
Produktu komplekts:
Sāls un pipari pēc garšas
Šķiņķis (fileja) 1 kg
Pikantās sinepes 3 ēd.k. l
Marinēti gredzeni, atsevišķi lieli sīpolu sīpoli
Skābais krējums 500 ml
Medus (šķidrums, griķi) 100 ml
Ķiploki 30-50 g
Žāvētas plūmes 300 g
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet ķiplokus un pusi no žāvētām plūmēm musiņā un sajauciet ar skābo krējumu un sinepēm.
Sāls un piparu kāju, veiciet vajadzīgo šķērsenisko griezumu skaitu, nelielu rievu.
Sezona ar garšvielām un iegrieziet rievās veselas žāvētas plūmes.
Pēc uzlikšanas uz folijas ielej skābā krējuma mērci.
Cieši iesaiņotu folijā, atstājiet marinēties ledusskapī vismaz 120 minūtes.
Pēc cepšanas līdz vārīšanai 180 - 200 ° temperatūrā.
10 - 15 minūtes pirms grauzdēšanas beigām šķiņķi izņem no krāsns. Atbrīvojuši šķiņķi no folijas, mēs to iesmērējam ar medu, sadalām marinēto sīpolu gredzenus, pārkaisot ar pārējo marinādi, cepam līdz zeltainam un kraukšķīgam.
Recepte 6. Kūpināts šķiņķis cepeškrāsnī folijā ar āboliem
Sastāvdaļu saraksts:
Karbonāts, cūkgaļa (kūpināta) 1,5 kg
Zvaigžņu anīss (vai anīss), malts
Baltvīns (sausais) 300 ml
Pepper Mix
Saldie un skābie āboli 0,5 kg (neto)
Medus vai melase (stiklojumam)
Ēdienu gatavošana:
Kūpinātu cūkgaļas karbonādi sagriež šķēlēs.
Pārklājiet veidlapu ar foliju un izklājiet gaļas gabalus vienā kārtā.
Ielejiet gaļu virs vīna un pievienojiet maltas garšvielas.
Cieši aizveriet formu un atstājiet to ledusskapī 3-4 stundas.
Pēc infūzijas gaļas virspusē kopā ar ādu novietojiet ābolu šķēles un pārlejiet ar saldo medus sīrupu.
Cep desmit minūtes, pēc tam noņem foliju un brūno trauka virsmu.
Pārlieciet traukā, kas dekorēts ar zaļumiem, lai iegūtu pilnīgu izskatu.
7. recepte. Šķiņķi cepeškrāsnī folijā ar sieru un ananāsiem
Produktu komplekts:
Aizmugurē 3 kg
Ananāsi, konservēti 1 bundžā
Adžika, karsts 200 g
Garšaugu maisījums
Medus
Citronu sula 50 ml
Cietais siers 200 g
Pagatavošanas metode:
Sajauciet adžiku ar zaļumiem un citronu sulu, suku šķiņķi, aptiniet folijā un atstājiet stundu.
Ananāsus, sasmalciniet sieru kubiņos un aptiniet rullīti marinētā šķiņķī, cieši sasietu ar biezu kokvilnas diegu.
Aptiniet rullīti folijā un cepiet 160 - 180 ° temperatūrā, līdz tas ir pagatavots.
Kad rullītis ir gatavs, iesmērē ar medu un cep bez folijas 10 - 15 minūtes.
Folijas šķiņķis - labi padomi un ieteikumi
Izspiežot gaļu ar veselu gabalu, pēc cepeškrāsns izslēgšanas to nekavējoties nesasniedziet, lai tā varētu "atpūsties".
Ja jūs nezināt, kuras garšvielas ir piemērotas gaļai, izmantojiet klasiskās iespējas: piparus, ķiplokus un lauru lapu. Galvenais - cieņa pret proporcijas izjūtu, lai nesabojātu galvenā produkta aromātu. Lai uzlabotu garšu un sulīgumu, pievienojiet cukuru vai medu.
Gaļas cepšanai ir ērti izmantot termometru. Tas vienmēr palīdzēs noteikt temperatūru gabala iekšpusē, ja pirms pasniegšanas to vajadzētu turēt veselu, bez griezumiem.
Atkausējiet cūkgaļu ledusskapī, noslēgtā traukā vai plēvē. Ātra atkausēšana pasliktina gaļas kvalitāti.
