Ja skaistās sarkano jāņogu rubīnu kopas ir iepriecinājušas ar dāsnu ražu, ja konservi, ievārījumi un kompoti jau ir sagatavoti un ogas vēl palikušas, ir laiks sākt gatavot vīnu.
Patiešām, vīns no šīm ogām var būt ne tikai īpaši skaists, bet arī garšīgs, ne mazāk cēls kā vīns no vīnogām, ja tas tiek gatavots ar mīlestību ar savām rokām.
Sarkano jāņogu vīns - tehnoloģiskie pamatprincipi
Profesionāli vīndari, kas nodarbojas ar vīnogu vīnu ražošanu, jau sen un veiksmīgi izmanto stingru darbību algoritmu, sākot no vīnu novākšanas un beidzot ar vīnu pildīšanu pudelēs. Tāda pati procedūra, bet, izmantojot vienkāršākus instrumentus un aprīkojumu, ir jāievēro mājas vīna darīšanā.
Izejvielu sagatavošana
Pēc ogu savākšanas un šķirošanas tos nosūta zem preses, lai izspiestu sulu. Vidēji no 1 kg sarkano jāņogu jūs varat iegūt 600 ml sulas ar vienkāršu vērpšanas metodi. Ir arī divi galvenie veidi, kā palielināt sulas daudzumu, kas iegūts no augļiem un ogu izejvielām.
Pirmais veids: pēc tiešas ekstrakcijas atlikušos zemes gabalus ielej ar ūdeni, pievieno cukuru un uzkarsē. Pēc tam izspiediet šķidrumu un apvienojiet to ar pirmās ekstrakcijas sulu.
Otrais veids: novāktās ogas piespiež ar cukuru un raugu. Izejvielas tiek raudzētas, kā rezultātā uzlabojas sulas noņemšana. Pēc tam vīna materiālu filtrē un cietās daļiņas izspiež.
Ja salīdzina šīs metodes, tad sarkano jāņogu vīna pagatavošanai labāk ir dot priekšroku otrajai metodei, jo tā ļauj iegūt dabīgu produktu, taču, ņemot vērā šādus svarīgus vīna materiāla novērtēšanas kritērijus, nesteidzieties ar secinājumiem.
Vīna materiāla ķīmiskā sastāva novērtējums un misas pagatavošana sarkano jāņogu vīnam
Sabalansēts skābju un cukura saturs augļu sulā ir vīna darīšanas un kvalitatīva produkta iegūšanas pamatā.
Skābes norma gatavajā vīnā ir 0,7%. Sarkano jāņogu dabiskajā sulā skābums svārstās no 1,5 līdz 4,8% vienā litrā. Kā redzat, tik augsts skābju saturs ir tālu no ideāla. Tāpēc, atgriežoties pie sulas iegūšanas metodēm, mēs ar pārliecību varam teikt: neatkarīgi no tā, kā jūs saņemat sulu sarkano jāņogu sulai, ūdens pievienošana tai ir neizbēgama, jo tas ir vienīgais veids, kā regulēt misas skābumu.
Protams, jums jālieto sagatavots ūdens, un destilēts ūdens ir ideāli piemērots vīnam. To var viegli iegādāties jebkurā aptiekā. Turklāt tiek uzskatīts, ka šādā ūdenī vīnam ir vismazāk svešķermeņu, kas var ietekmēt dzēriena garšu.
Cukura saturs ir atšķirīgs un daudz sarežģītāks. Tā tilpums vīnā var būt atšķirīgs, atkarībā no vīna veida, stipruma. Bet misas sagatavošanas posmā jums joprojām ir jāievēro daži standarti, no kuriem ir atkarīga rauga darbība un alkohola saturs vīnā.
Ieteicamā cukura norma vārītā misā ir 20% vīnam ar stiprumu 12%. Katrs pievienotais cukura procents palielina vīna stiprumu par 0,6%. Bet tas nenozīmē, ka, ja jums jāiegūst vīns ar stiprumu 16%, misā jums nekavējoties jāielej vairāk cukura. Atcerieties, ka cukurs tiek izmantots kā konservants ievārījumos, jo tas kavē rauga un citu mikroorganismu darbu, kas dzīvo uz to pašu augļu virsmas, no kuriem ražo vīnu. Turklāt, lai pilnībā apturētu fermentāciju vīna darīšanā, saldajiem, deserta un atsārmajiem vīniem bieži pievieno cukuru, pirms tos nosūtīt nogatavināšanai.
Kā iegūt vīnu ar lielāku stiprumu? Ļoti vienkārši. Otro cukura daļu varat pievienot periodā pēc ātras fermentācijas, kad raugs jau ir ticis galā ar sākotnējo tilpumu, to kolonija ir ievērojami palielinājusies, un kā viņu enerģijas avots ir nepieciešama papildu porcija. Protams, fermentācijas periods ievērojami palielināsies, bet nākamā vīna stiprums palielināsies.
Dažreiz vīna stipruma palielināšanu panāk, pievienojot spirtu. Tātad viņi gatavo stiprinātos vīnus, piemēram, Ports, Vermutus. Šo metodi izmanto dzērienu un dzērienu vīnu pagatavošanā.
Spēcīgu mājas vīnu nevar iegūt bez augstas kvalitātes vīna rauga, savukārt sausu mājas vīnu, to sarkano jāņogu un citu augļu ražošanai jūs varat iztikt bez vīna raudzēšanas.
Runājot par raugu, ir jāatceras, ka veiksmīgai vīna pagatavošanai šiem mikroorganismiem līdz fermentācijas beigām ir nepieciešama ērta dzīves vide: optimālā temperatūra ir 20-25 grādi, uzturvielu un enerģijas klātbūtne, ko raugs saņem, pateicoties cukura un citu elementu klātbūtnei, kas atrodas misas sastāvs. Tā kā cukura pārstrādes laikā no šķidruma izdalās oglekļa dioksīds un rauga apstrādātais cukurs to piesātina ar spirtu, misa pārvērtīsies par jaunu vīnu.
Kā jebkuram dzīvam organismam, arī raugam nepieciešams skābeklis. Bet, kamēr misa pārvēršas vīnā, pietiks ar daudzumu, kas ir trauka iekšpusē un pašā šķidrumā. Fermentācijas procesa beigās raugs mirst un nosēžas apakšā kopā ar vismazākajām augļu daļiņām. Tā ir vīna fermentācijas un sagatavošanas būtība, un tāpēc misu aizzīmogo pudelēs ar ūdens slēģi, dībeli vai parastu gumijas cimdu ar nelielu caurumu, lai gāze varētu izplūst.
Fermentācijas ilgums var būt atšķirīgs. Tas ir atkarīgs no temperatūras, izejvielu un rauga kvalitātes, ražotā vīna veida. Nav jēgas norādīt precīzu pieejamības datumu. Uzpūsts cimds vai burbuļošanas pārtraukšana caur cauruli, kas savieno pudeles kaklu un kannas ar ūdeni, var kalpot kā signāls par fermentācijas pabeigšanu. Tomēr vīna pārmērīga ekspozīcija uz nogulsnēm ir ārkārtīgi nevēlama, lai tas nekļūtu rūgts.
Parasti augļu un ogu vīni “klīst” 1,5–2 mēnešus pirms jaunā vīna stadijas, taču šis periods ir atkarīgs no visiem iepriekš uzskaitītajiem faktoriem. Jaunais vīns jau ir piemērots patēriņam, bet pirms nobrieduša dzēriena viņam vēl jāiziet vairāki posmi:
Pirmkārt, vīnam vajadzētu nostāties pudelē, kurā tas “spēlējās”, līdz tas kļuva caurspīdīgs un izgulsnējās raugs un nešķīstošās misas mikrodaļiņas;
Pēc tam vīnu no nogulsnēm noņem, nogaršo;
Vīns atkarībā no paredzētās šķirnes un garšas ir saldināts vai alkoholizēts;
Nākamais solis ir novecošanās vai nogatavošanās. Visas piedevas jāapvieno ar vīnu, beidzot veidojot tā garšu. Tā, piemēram, cukurs izšķīst salīdzinoši viegli, bet pēc tā izšķīšanas tā garša uzreiz izceļas, un šāds vīns ir nedaudz rupjš. To pašu var teikt par vīnam pievienoto spirtu: harmoniskas garšas iegūšanai pēc spirta pievienošanas stiprinātajam vīnam vajadzētu stāvēt un nogatavoties.
Iespējams, ka pēc nogatavināšanas vīns atkal būs jānoņem no nogulsnēm, lai vēlreiz pārbaudītu tā garšu;
Gatavošanas procesa pabeigšana ir pudeļu pildīšana un uzglabāšana. Kuros ēdienos vīnu iesaiņot, kā aizzīmogot un kur uzglabāt, ir jāizlemj iepriekš. Vislabākie uzglabāšanas konteineri ir ozolkoka mucas, bet mājās šādi trauki bieži ir luksusa prece. Alternatīva ir stikls. Sarkanajam vīnam - tumšs stikls, lai aizsargātu tā fermentatīvās īpašības no gaismas iedarbības. Tas, ka vīna glabāšanas traukiem jābūt absolūti steriliem, un tajā esošajam vīnam jābūt hermētiski noslēgtam, ir saprotams bez liekiem atgādinājumiem. Patiešām, nevienam nav vajadzīgas problēmas ar pelējumu, kas tikai gaida iespēju iekļūt jebkurā tai labvēlīgā vidē.
Vēl viena svarīga vīna sastāvdaļa. - tanīnskābes klātbūtne, kas ne tikai piešķir vīna garšu, bet arī palīdz to saglabāt. Mājas vīna darīšanai varat izmantot tanīnskābi vai tanīnu, ko pārdod aptiekā. Ir vienkāršākas un pieejamākas iespējas - pievienojot misai ozola mizu vai svaigas ozola lapas. Tanīns ir atrodams putnu ķiršu ogās, kas gandrīz vienlaicīgi nogatavojas ar sarkanām jāņogām un aug visur, pat ja aptiekas ir tālu no vasarnīcām.
Protams, jūs varat daudz vairāk runāt par mājās gatavotu sarkano jāņogu vīna pagatavošanas tehnoloģiju, taču, izmantojot jau norādīto materiāla daudzumu, jūs varat sākt to gatavot.
Atliek piebilst, ka pēc vēlēšanās no šīm ogām var pagatavot sausu, pus saldu, saldu un deserta vīnu. Pievienojot spirtu mājās gatavotam sarkano jāņogu vīnam, tiks iegūts labs vermuts, šķidrums, liķieris un pat dzirkstošais vīns.
Tikai jāņem vērā ogu īpašības. Sarkano jāņogai ir savdabīga garša, bet tai nav smaržas. Šīs ogas ir lieliski piemērotas vīna izejvielām kā bāzei, apvienojumā ar smaržīgākiem un, iespējams, mazāk sulīgiem augļiem. No tīro sarkano jāņogu sulas jūs iegūstat galdu un labas kvalitātes stipru vīnu, un saldajam vīnam labāk ir sajaukt ogas ar avenēm, zemenēm, upenēm, ķiršiem, ķiršiem, āboliem. Sarkano jāņogu dzēriena vīna pagatavošanai tīra spirta vietā labāk ir izmantot aromātiskās tinktūras.
Nāciet klajā ar vārdu, uzzīmējiet sava uzņēmuma etiķeti un sāciet gatavot. Galvenais, lai tik aizraujošai aktivitātei būtu jābūt pietiekami daudz ogu!
Recepte 1. Sauss mājās gatavots sarkano jāņogu vīns, galds
Sastāvs:
Ogas 5,6 kg
Ūdens 5,7 L
Cukurs 1,7 kg
Ēdienu gatavošana:
Atbrīvojiet ogas no kātiņiem un sasmalciniet tās emaljētā traukā. No noteiktā ogu skaita sulas raža ir aptuveni 3,3 litri. Izšķīdina cukuru, kas sasildīts līdz istabas temperatūrai, un ar mīkstumu ielej spainī.
Novietojiet maisījumu, lai segtu, pārklājot kausu. Periodiski samaisiet. Ja uz virsmas veidojas burbuļi, izvelciet biezo. Raudzētu sulu ar tilpumu 10,7 litrus, ielej lielākā pudelē un aizzīmogo kaklu ar gumijas cimdu.
Galds vīnam nav jāpievieno raugs.
Pēc tam, fermentācijas beigās, pēc dzidrināšanas noņem vīnu no nogulsnēm. Izmēģiniet to. Ja nepieciešams, jūs varat uzlabot garšu ar cukuru. Iestatiet slēdža ātrumu.
Pēc 2 mēnešiem pudele un zīmogs.
Recepte 2. Spēcīgs sarkano jāņogu mājas vīns
Sastāvs:
Jāņogas, sarkanās 6,3 kg
Ūdens 5 L
Cukurs 2,1 kg
Raugs, vīns 3 g
Ēdienu gatavošana:
Ielieciet cukuru ūdenī un sasildiet, līdz izšķīst, bet nevāriet.
Pievienojiet sagatavotās ogas. Kad maisījums ir atdzisis, izlejiet ūdeni un izspiediet jāņogas zem preses, pievienojot tās sulu kopējai masai.
Pievienojiet raugu, labi samaisiet un ielejiet pudelē, ielieciet ūdens slēģi un gaidiet, līdz fermentācija beidzas.
Turpmākā darbības gaita ir aprakstīta receptē Nr. 1 un "Tehnoloģiju pamatprincipi".
Gatavā vīna raža pēc izņemšanas no nogulsnēm - 11 litri.
Recepte 3. Liķiera vīns no sarkanajām jāņogām un avenēm
Sastāvs:
Avenes un sarkanās jāņogas (50/50) 11 kg
Cukurs 6,150 kg
Ūdens 0,7 L
Raugs 4 g
Putnu ķirsis (ogas) 0,5 kg
Aveņu tinktūra (50%)
Ēdienu gatavošana:
Sasmalciniet visas ogas, izlaižot tās caur gaļas mašīnā, novietojiet mīkstumu zem preses. Kad sula iztukšota, biezi piepilda ar ūdeni un pasterizē (pie 80-85 grādiem)
Pēc atdzesēšanas izslaukiet maisījumu un ielejiet otrā ekstrakta sulu kopējā masā. Pievienojiet 1/3 cukura un samaisiet, līdz tas ir pilnībā izšķīdis.
Tad jūs varat ievietot raugu un ielej misu fermentācijas pudelē, uzliekot cimdu uz kakla.
Pēc nedēļas un pēc 5 dienām pievieno cukuru, atlikušo daudzumu dalot uz pusēm. Pēc nogulsnes noņemšanas gatavo vīnu aizzīmogo ar aveņu tinktūru un ļauj tam nogatavoties 40–60 dienas.
Recepte 4. Pašmāju sarkanās jāņogas un ķiršu vīns
Sastāvs:
Balto ķiršu sula 3,5 l (7,3 kg ogu)
Sarkano jāņogu sula 3,7 l (6,2 kg ogu)
Cukurs 3,9 kg
Ūdens 4 L
Raugs 5 g
Ēdienu gatavošana:
Ielejiet siltu sīrupu sulas maisījumā, samaisiet un, pievienojot raugu, ielejiet pudelē, kas sagatavota fermentācijai.
Pirms fermentācijas un vīna dzidrināšanas beigām uzrauga temperatūru.
Jaunu vīnu no nogulsnēm noņem ne vēlāk kā 14 dienu laikā, lai raugs, kas sadalās apakšā, neizrādītu vīna rūgtumu.
Ja nepieciešams, atkārtojiet nogulšņu noņemšanu vīna nogatavināšanas un nogatavināšanas laikā.
Recepte 5. Saldais mājās gatavotais sarkano jāņogu vīns ar piparmētru un citrona tinktūru
Sastāvs:
Galda vīns (skatīt recepti Nr. 1) 2 L
Tinktūra, citrons (40%) 0,5 L
Mint tinktūra, rūgta 500 ml
Cukurs 900 g
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet visus komponentus, maisot cukuru, līdz tas pilnībā izšķīst. Sagatavoto šķidrumu ielej pudelēs un aizvāko.
Centieties tos izturēt vismaz sešus mēnešus.
Sarkano jāņogu vīns - padomi un viltības
Veidojot vīnu, izmantojiet stiklu, emaljētus stikla traukus vai vismaz tos, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda.
Visiem traukiem un aprīkojumam, kas nonāk saskarē ar sulu, misu vai vīnu, jābūt sausiem un steriliem.
Vīna pagatavošanai ir piemērotas svaigas, svaigi novāktas ogas. Nekādā gadījumā neturiet ražu saulē: ogas izžūs, un no tām būs grūtāk iegūt sulu.
