Gadās, ka biezpiens atradās ledusskapī - tas negāja uzreiz, viņi pārdomāja par deserta vai kaut kā cita pagatavošanu, un nākamajā dienā es gribēju krējuma sieru sviestmaizēm vai picai.
Nesteidzieties pēc jauna pirkuma.
Liekā saimniece neko neizmet, visi viņas izstrādājumi ir jāizmanto un jāapstrādā.
No biezpiena pagatavojiet krējuma sieru.
Mājās to ir pietiekami viegli izdarīt.
Turklāt ir iespējams dažādot garšu ar dažādu piedevu palīdzību un tajā pašā laikā atrast cienīgu pielietojumu biezpienam, kas nopirkts vakar, negaidot, kamēr tas beidzot pasliktinās.
Krējuma siers mājās - tehnoloģiskie pamatprincipi
Katra rūpnieciskā tehnoloģija, izmantojot to mājas apstākļos, mainās atkarībā no esošajiem apstākļiem. Tas ir līdzīgs tehnisko nosacījumu darbības principam, kad jebkurš ražotājs var atkāpties no esošajiem valsts standartiem un attīstīt savu tehnoloģiju, piemēram, mājās gatavojot biezpienu no biezpiena. Bet noteikti ir vispārīgi tehnoloģiski principi produkta radīšanai pēc izskata un garšas, kas ir identiski apstrādātajam sieram, un tie ir jāievēro, lai iegūtu kausētu sieru, nevis kaut ko citu.
Kādi ir šie vispārīgie principi produkta sagatavošanai, un kādos gadījumos jūs varat atkāpties no standartiem, un kas paliks nemainīgs tehnoloģijā?
Krējuma sieru piena ražotnēs iegūst no siera graudiem (biezpiena). Piena pārstrādes posmi pirms biezpiena ražošanas (tīrīšana, pasterizēšana, nogatavināšana utt.) Tiek atstāti bez uzmanības, jo mūs interesē oriģinālais produkts - biezpiens.
Šeit jāuzsver, ka kausētu sieru ražošanā ar jebkura tauku saturu var izmantot biezpienu, fetas sieru, siera masu, pilnpienu un piena vai pulvera pulveri, skābo krējumu, cietos sierus (iepriekš rafinētus un sasmalcinātus) - tiek izmantoti visi piena produkti. Tos sasmalcina drupatās, lai iegūtu siera mīklu.
Uz brīdi atgriezīsimies pie jautājuma, kā mājās gatavot krējuma sieru no biezpiena. Ja laikā, kad tika atlasīti izejmateriāli siera kausēšanai ledusskapī, tika deponēts kāds no iepriekš uzskaitītajiem produktiem, tad droši varat kaut ko sasmalcināt kopā ar biezpienu drupatās, no pieejamajām izejvielām pagatavot savu sastāvu. Bet, ja siera masai pievienojat, piemēram, pakaišu zilā siera gabalu, tad jums jāsaprot, ka tas ietekmēs topošā kausētā siera garšu un tekstūru. Tas ir, izejvielu izvēlei vajadzētu būt apzinātai darbībai, vismaz ar it kā plānotu rezultātu.
Ražošanas procesu mēs apsveram tālāk. Pēc izejvielu izvēles sākas tās apstrāde: garozas slāņa tīrīšana, slīpēšana un maisījuma sagatavošana no drupatas. Parafīna tīrīšanu un noņemšanu veic gadījumos, kad siera graudiem pievieno cieto sieru. Tad visas sastāvdaļas individuāli sasmalcina mazākās frakcijās un pēc tam no tām sagatavo siera mīklas kompozīciju.
Pievērsiet uzmanību secībai un izvēlieties, kurš no aprakstītajiem ražošanas posmiem var būt noderīgs, gatavojot krējumu no biezpiena mājās. Cieto sieru slīpēšanas process, ja nepieciešams, neaizņems daudz laika un nebūs nepieciešams īpašs aprīkojums. Var būt pietiekami, lai izmantotu smalku rīvi. Šajā posmā palīdzēs arī blenderis vai gaļas mašīnā.
Gatavojot siera maisījumu kausēšanai, jāpievērš uzmanība ne tikai piedevu (paprika, speķis, zaļumi utt.) Ieviešanai nepieciešamās garšas radīšanai, bet arī skābuma regulēšanai, kas nosaka siera kausēšanas veidu un tā nogatavināšanu. Ja maisījumā ir cietie sieri, tad samazinās temperatūra un kušanas ilgums. Lai samazinātu izejvielu skābumu, pievienojiet svaigu, nevis skābu biezpienu. Krējuma sieram no biezpiena mājās jūs varat samazināt skābumu un radīt nepieciešamo konsistenci, pievienojot svaigu vai žāvētu pienu, krējumu.
Lai mājās iegūtu biezpienu no biezpiena, ir jāpievieno sāls kausētāji.
Kas tas ir un kam tas paredzēts? Kausēšanas procesa laikā piena olbaltumvielas nonāk šķīstošā stāvoklī. Neapstrādātā biezpiena masā kazeīns (piena olbaltumvielas) netika pakļauts ilgstošai un augstas temperatūras apstrādei, un tāpēc biezpiena kausēšanas spēja ir ļoti zema, kas, savukārt, kausēšanas procesa laikā apgrūtinās viendabīgas masas iegūšanu bez siera graudu graudiem. Lai uzlabotu biezpiena kausēšanu, tiek izmantoti citrona nātrija, nātrija pirofosfāta un divbāzu nātrija fosfāta sāļi. Par labāko sāls kausētāju siera ražošanā tiek uzskatīts citrona nātrijs.
Rodas šāds diezgan pamatots jautājums: kur iegūt šādu sāli krējuma siera pagatavošanai no biezpiena mājās? Tas ir uztura bagātinātājs visdažādākajiem lietojumiem. To izmanto kā antikoagulantu pārtikas rūpniecībā un medicīnā, lai ražotu kausētus sierus, mākslīgos maisījumus zīdaiņiem, želeju, jogurtus, konfektes, garšvielas, gāzētos dzērienus ar citrona vai laima garšu. Balstoties uz nātrija citrātu, tiek izgatavotas zāles, lai atvieglotu paģiras, grēmas kā caurejas līdzekļus un ārstētu cistītu un uroģenitālās sistēmas slimības. Skābo sāli var iegādāties specializētās tirdzniecības vietās: galu galā tas var būt noderīgs ne tikai krējuma siera pagatavošanai no biezpiena mājās.
Nu, ja nav vēlmes vai iespējas iegādāties uztura bagātinātāju, tad ir arī citi līdzekļi, kas daļēji aizvieto tā izmantošanu mājas siera gatavošanā.
Ja no cietā siera pievieno ievērojamu daudzumu (vismaz 30%) siera drupatas, ir iespējams sasniegt vajadzīgo konsistenci, neizmantojot nātrija citrātu. Šajā gadījumā biezpienam vajadzētu būt mitrai, maigai konsistencei.
Soda un citronskābe palīdzēs daļēji palēnināt koagulāciju siera kausēšanas laikā, neskatoties uz to, ka šo savienojumu ķīmiskā formula ir atšķirīga un tajā ir tikai daži līdzīgi elementi.
Pievienojot skābo sāli, jums jāvadās pēc garšas, kā arī, ievedot siera masā citronskābi un galda sāli.
Pēc skābes sāls pagatavošanas jums jāpiešķir masas laiks nogatavināšanai, no vienas stundas līdz 3 stundām, atkarībā no izejvielu sastāva.
Nākamais gatavošanas posms ir siera masas kausēšana. Kušanas laiks ir no 15 līdz 30 minūtēm, ko nosaka siera masas tilpums, kā arī izejvielu kvalitāte: ja vēlaties saglabāt garšu, kušanas laiks tiek samazināts; lai novērstu siera mīklas defektus, tieši pretēji, tiek palielināts termiskās apstrādes ilgums. Gatavo masu 80-85 ° C temperatūrā pārnes veidnēs un atdzesē.
Recepte 1. "Mājas dzintars"
Produkta sastāvs:
Biezpiens (36%) 750 g
Dzeltenumi, neapstrādāti 3 gab.
Eļļa 150 g
Nātrija citrāts 10 g
Gatavošanas metode:
Biezpienu sasmalcina ar olu dzeltenumiem, pievieno skābu sāli, samaisa un atstāj 1,5 stundas, lai masa nogatavotos.
Lielā katliņā uzvāra ūdeni un tajā pazemina bļodu siera. Pavārs siera mīklu sabiezē, nepārtraukti maisot. Kad masa sāk atpalikt no bļodas sienām, pievieno izkausētu sviestu, samaisa līdz gludai.
Turpiniet sist, noņemot no plīts, lai tauki pārstātu atdalīties. Kad tas atdziest līdz 80 ° C, sakuliet un iesaiņojiet tasītēs vai veidnēs.
Ledusskapī pilnībā atdzesētu apstrādātu sieru izņem hermētiskā formā. Krūzīšu aizzīmogošanai nogrieziet folijas vākus līdz veidnes diametram un pielīmējiet tos malām ar olu baltumu.
Recepte 2. Krējuma siers ar sēnēm
Produkta sastāvs:
Biezpiens 1,0 kg
Mājas skābs krējums 400 g
Sēņu garšviela 25 g
Svaigi šampinjoni 600 g
Augu eļļa 100 ml
Sagatavošanas secība:
Mazas sēnes ar "slēgtām" cepurēm apmēram pusstundu iemērc paskābinātā ūdenī, noskalo, nomizo un sagriež šķēlēs. Apcep augu eļļā un atdzesē.
Biezpienu un skābo krējumu sasmalcina krēmīgā masā, pievieno sēņu garšvielas. Pāris stundas iemērciet siera mīklu un vāriet uz tvaika vannas, pirms masa sāk sabiezēt. Apkaisa ceptas sēnes, vēlreiz kārtīgi samaisa un noņem no plīts. Nepārtrauciet kausēta siera maisīšanu, lai veidotos galva. Masu vajadzētu viegli atdalīt no lāpstiņas un trauku sienām.
Pārnes atdzesēto sēņu sieru uz koka griešanas dēļa un saputo. Gatavo siera galvu būs viegli atdalīt no rokām un no tāfeles. Ielieciet sieru veidnē un atstājiet atdzist uz galda, un pēc tam - ledusskapī.
Recepte 3. Pikants krēmsiers
Produkta sastāvs:
Cietais siers (sortimentā) 400 g
Tauku biezpiens 750 g
4 olas
Skābs krējums, mājās gatavots 250 g
Ķiploki 50 g
Malti pipari, melni un sarkani
Žāvēta paprika, salda 100 g
Soda 20 g
Citronskābe 5 g
Ķimenes un koriandra maisījums 50 g
Sagatavošanas secība:
Kombaina bļodā iemērciet biezpienu un cieto sieru un sakuliet sulīgā masā, pievienojot olas, skābo krējumu, garšvielas. Pagatavojiet siera mīklu apmēram pusstundu, liekot bļodu ar to lielā pannā ar ūdeni. Gatavojiet, laiku pa laikam maisot. Tiklīdz bumba sāk veidoties, noņemiet no uguns un ielieciet bļodā siera ledus ūdens traukā, turpinot maisīšanu. Pēc tam ieeļļojiet darba virsmu un rokas, izveidojiet stieni, apkaisa to ar ķimeņu sēklām un koriandru, ietiniet plēvē. Gatavo sieru 3-4 stundas iemērciet telpā un pēc tam ielieciet aukstumā.
Recepte 4. Krējuma siers "Emerald" ar riekstiem
Produkta sastāvs:
Biezpiens (19%) 400 g
Krējums, sauss (20%) 100 g
Citronu sula 60 ml
Piens, vesels 0,9 l
Sāls
Baziliks, citrons 150 g
Cietais siers, sarīvēts 0,5 kg
Žāvēti ķiploki 50 g
Grauzdēti zemesrieksti, samalti 200 g
Ēdienu gatavošana:
Biezpienu ierīvē caur sietu. Izšķīdiniet krējumu siltā pienā (40 ° C), pievienojiet maltus žāvētus ķiplokus. Smalki sasmalciniet baziliku, atcerieties to ar nelielu sāli un pievienojiet zaļumus piena maisījumam. Apvienojiet rīvētu biezpienu ar mazām cietā siera drupatām, samaisiet un ielieciet sagatavotajā pienā. Ielieciet masu vārīšanai ūdens vannā. Uzsildot līdz 60 ° C, ielej citronu sulu, vienlaikus lāpstiņu griežot aplī, līdz izveidotās šķiedras ir sakrājušās blīvā recekļā. Paņemiet bļodiņu zaļā siera no karsta ūdens, ievietojiet to citā bļodā ar ledus ūdeni. Vēl pagrieziet, lai masa atdzistu. Ielieciet sieru silikona veidnē, ieeļļojiet un pārkaisa ar zemes zemesriekstiem.
Recepte 5. Šokolāde, kausēts siers
Produkta sastāvs:
Biezpiens, vaniļa 0,5 kg
Cukurs - pēc garšas
Cepamā soda 5 g
Tumšā šokolāde 200 g
Krēms, eļļains 250 ml
Citronu sula 30 ml
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasildiet krējumu un izkausējiet tajos šokolādi un cukuru. Saputojiet biezpiena masu ar piena-šokolādes maisījumu, pievienojiet citrona sulu ar soda. Gatavojiet 5-7 minūtes uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot masu. Sieru atdzesē līdz 70-80 ° C un ievieto tasītēs.
Recepte 6. Krējuma siers, krējums - klasiska garša
Sastāvs Sastāvs:
Piens, vesels 120 ml
Mājas biezpiens, taukskābju 500 g
Eļļa 60 g
Sāls pēc garšas
Soda 10 g
Gatavošanas metode:
Siltā pienā izšķīdina sāli, pievieno sodu, eļļu. Berzē biezpienu, papildinot ar piena maisījumu. Vāra masu, līdz biezpiens ir izkusis. Sieru viegli atdzesējiet un iesaiņojiet sagatavotajās formās. Pēc tam, kad tas ir pilnībā atdzisis, ievietojiet to ledusskapī.
Krējuma siers no biezpiena mājās - noderīgi padomi un ieteikumi
Karstā veidā sagatavotā siera sagatavotība atbilst maigai, stiepjošai un plastiskai konsistencei. Pēc atdzesēšanas kausētais siers kļūst elastīgs, bet ne ciets. Viņam nevajadzētu drupināt.
Biezpiena graudiem gatavajā apstrādātajā sierā nevajadzētu būt, un, lai tas nenotiktu, kontrolē vārītas siera mīklas mitrumu, noslaukiet to caur sietu. Lai palielinātu sagatavotās siera masas plastiskumu un maigumu, jūs varat ievadīt pienu, ja mīklai ir pietiekams skābums, vai sūkalas, skābo krējumu - ja jums jāpalielina pH līmenis.
Krējuma sieru no biezpiena mājās vislabāk pagatavot tvaika vannā, lai izvairītos no sadedzināšanas. Sagatavojiet nepieciešamos ēdienus un sagatavojieties tam, ka gatavošanas laikā siera mīkla ir nepārtraukti un intensīvi jāsajauc.
Nepieciešamo tauku saturu kausētā sierā regulē, pievienojot krējumu vai sviestu. Dažreiz siera mīklā pēc receptes pievieno augu eļļu, kas nodrošina lielāku plastiskumu un maigumu nekā krēmveida tauki. Pievienojot augu eļļas, apstrādātā siera maigā konsistence tiek saglabāta pat ar ievērojamu atdzesēšanu.
