Pašlaik katru dienu pieaug veselīga uztura piekritēju skaits, un tāpēc diskusijas par pārtikas ieguvumiem un briesmām dažreiz nonāk līdz absurdam. Pārtikas ķēdes galvenais produkts - maize - nepalika nepamanīts. Internetā parādījās milzīgs skaits “šausmu stāstu” par neatgriezenisku kaitējumu, ko parasta rauga maize nodara mūsu veselībai, un neaprakstāmajiem ieguvumiem no tā sauktās “rauga nesaturētās” maizes, kas cepta ar skābi.
Vispirms mēs izpētīsim, kas ir patiesība un kas melus un izdomājumus šajā paziņojumā, un pēc tam apsvērsim vairākas receptes mājās gatavotas maizes bez rauga cepšanai.
Tātad, kas ir noderīgāks - regulāra vai bez rauga maize?
Šeit mums nekavējoties jāizdara atruna: pati jēdziena "bez rauga" maize ir absurda. Šāds produkts nevar pastāvēt, jo starteris, kas tiek pagatavots 5–7 dienu laikā, faktiski nav nekas cits kā normāla rauga kultūra. Fakts ir tāds, ka raugs dabā sastopams vairāk nekā 1,5 tūkstošos dažādu produktu: augļu (īpaši vīnogu), apiņu rogu, dārzeņu, graudaugu, piena un skābpiena produktu virsmā un pat apkārtējā gaisā. Lai viņi varētu klejot un vairoties, nepieciešami īpaši apstākļi - mitrums, siltums un cukurs (sēnes ir īsti saldumu "cienītāji").
Audzējot mājās skābi, maiznieki vienkārši rada apstākļus rauga sēnīšu augšanai un pavairošanai, kas pēc tam veido maizes mīklas pamatu. Un tikai pateicoties viņiem mājās gatavotā tvaicētā maize izrādās tik krāšņa un garšīga. Iemesls iesācēju cienītājiem var būt tikai bailes, ka rūpnieciskajā raugā GOST pieļauj dažādu ķīmisku piedevu saturu, lai nodrošinātu produkta glabāšanas laiku. Bet vismaz ticēt, ka GOST pieļauj sērskābes un sālsskābes saturu presētajā raugā, vismaz nav nopietni: raugs ir dzīva kultūra, kas sālsskābē nevar izdzīvot. Dažreiz ir iespējams ticēt dažādām baumām, bet ne tik lielā mērā!
Sagraut pēdējo mītu par maizes, kas nesatur raugu, priekšrocībām un kaitējumu: domājams, ka raugs negatīvi ietekmē zarnu mikrofloru, izraisa fermentāciju un vēdera uzpūšanos zarnās. Rauga sēnītes, tāpat kā dzīvā kultūra, sāk aktīvi vairoties 30-32 ° C temperatūrā, bet temperatūrā t + 60 ° C tās jau sarecē, tas ir, tās nomirst, pārveidojot par parastu olbaltumvielu. Tā kā jebkuras maizes - gan rauga, gan bez rauga - cepšanas temperatūra ir vismaz + 200 ° C, ir skaidrs, ka gatavajā maizē nav nekādu raugu.
Kas nosaka maizes kvalitāti
Faktiski bez rauga maizes (kā arī parastās maizes) ieguvumi un kaitējums slēpjas cepšanai izmantoto miltu kvalitātē. Jo baltāki un maigāki ir piesātinātie rafinētie milti, jo mazāk noderīgu tajā ir ogļhidrāti - šķiedra un celuloze, un vienkāršāki, bezjēdzīgi ātri sagremojami ogļhidrāti un ciete. Attiecīgi, baltmaize ir vairāk kaloriju un ātrāk no tās atgūstas.
Pilngraudu pilngraudu milti satur veselīgus ogļhidrātus. Ideālākais variants ir sasmalcināt veselus graudus mājas dzirnavās. Tas ir vienīgais veids, kā būt pārliecinātiem, ka maizē nebūs kaitīgu piemaisījumu - tas ir tieši mājās gatavotas maizes bez rauga lietošana.
Maizes izstrādājumu ražotāji izmanto dažādas piedevas, cepamo pulveri, kas palielina produkta glabāšanas laiku, "uzlabo" garšu, kaitējot patērētāju veselībai. Un raugs nav parasto veikalu maizes visnekaitīgākā sastāvdaļa. Tāpēc, lai pārliecinātos par šī būtiskā pārtikas produkta augsto kvalitāti un ieguvumiem, jums ir jāpapildina ar labiem pilngraudu miltiem (kviešiem, rudziem vai to maisījumu) un jāizmanto viena no tālāk norādītajām receptēm.
Universālā skābmaize
Tātad, lai mīkla būtu krāšņa, tā labi paceļas, maizes mīklu sagatavo ar raugu. Tās pagatavošanai ir daudz recepšu, taču princips ir praktiski vienāds. Apsveriet universālu recepti, kas piemērota jebkurai mājas cepšanai: maize, rullīši, kūkas, cepeškrāsns pīrāgi un pannā cepti pīrāgi.
Galvenais ir radīt ideālus apstākļus fermentācijai un gaidīt pietiekami daudz laika, lai skābene nobriest. Ja domājams, ka maizi cep bieži (pat katru dienu), tad labāk ir uzreiz ņemt lielākus ēdienus - piemēram, 2 litru burku.
Sastāvdaļas
pilngraudu milti (vēlams rudzi) - 100 g;
silts ūdens - 100 g;
cukurs vai medus - 1 ēdamkarote.
Sourdough gatavošana
1. Sajauciet siltu ūdeni ar cukuru vai medu.
2. Ielejiet miltus burkā un pēc tam pakāpeniski pievienojiet šķidru maisījumu, rūpīgi samaisot, lai nepaliek gabaliņi. Tas var aizņemt nedaudz mazāk šķidruma (atkarībā no miltu kvalitātes un īpašībām). Šajā gadījumā jūs nevarat izmantot visu maisījumu vai pievienot vēl dažus miltus. Konsekvencei jābūt tādai, kāda ir pankūku testam.
3. Pārklājiet burku ar kokvilnas salveti vai marli četrās kārtās, lai nodrošinātu piekļuvi skābumam gaisu un novietotu siltā vietā.
4. Dienu vēlāk skābējumam pievieno vēl 100 g rudzu miltu un 100 ml silta ūdens, visu kārtīgi samaisa, pārklāj, noliek siltā vietā.
5. Trešajā dienā fermentācijas procesam jau jābūt skaidri redzamam - starteris burbuļo, izdalās oglekļa dioksīds, un no tā izdalās patīkama viegli skāba maizes smarža. Tas atkal jābaro ar standarta daudzumu miltu un siltu ūdeni, un jūs jau varat pievienot baltos pilngraudu miltus, it īpaši, ja plānojat cept kviešu maizi. Lai pabarotu sēnīšu kultūru, varat pievienot tējkaroti cukura vai medus, lai fermentācijas process noritētu enerģiskāk.
6. Ceturtajā dienā raugs tiek uzskatīts par pabeigtu, un jūs jau varat ievietot mīklu uz tā. Lai to izdarītu, izmantojiet daļu "mājas rauga", un atlikušo daļu atkal baro ar miltiem, ūdeni, nelielu daudzumu cukura un atstāj 2-3 stundas siltā vietā. Tad ieraugu var izņemt ledusskapī pastāvīgai uzglabāšanai.
Pirms katras cepšanas no ledusskapja iepriekš jānoņem vajadzīgā sākuma kultūras daļa, lai tai būtu laiks sasilt līdz istabas temperatūrai, un pēc tam to izmantot saudzēšanai. Pārējiem pievieno miltus, ūdeni, nedaudz cukura, ļauj nostāvēties stundu vai divas un liek ledusskapī.
Klasiskā versija, kā mājās pagatavot maizi bez rauga. Soli pa solim recepte.
Fermentam vajadzētu būt vismaz ceturtdaļai no visa mīklas daudzuma. Tāpēc, lai ceptu vienu maizes klaipu, jums nekavējoties jāņem vajadzīgā rauga daļa un jāsagatavo mīkla. Ja plānojat cept lielu daudzumu maizes (3-4 maizes), vispirms varat pagatavot mīklu, lai saglabātu produktu no skābenes. Parasti tas prasa 3,5–4 stundas, tāpēc mīklu vislabāk likt vakarā un no rīta mīcīt.
Porcijas vienā konteinerā: 3-4 maizes klaipi, kas sver 800–1000 g.
Gatavošanas laiks: apmēram 10 stundas.
Sastāvs un kalorijas uz 100 g produkta:
• olbaltumvielas - 9g;
• tauki - 3,3 g;
• ogļhidrāti - 48 g;
• kaloriju saturs - 259 kcal.
1. solis - pagatavojiet mīklu. Tvertnē ielej 250-300 g sākuma kultūras, pievieno 2 tases rudzu miltu vai rudzu un pirmās šķiras miltu maisījumu, 250 ml silta ūdens (t 32-35 ° C), 1 ēdamkaroti cukura, 1 tējkaroti sāls. Visi labi samaisa, traukus cieši noslēdz ar vāku un 3-4 stundas notīra siltā vietā. Šajā laikā mīklas tilpumam vajadzētu palielināties 2–2,5 reizes.
2. solis - mīklas mīcīšana. Izklājiet mīklu traukā mīklai, pievienojiet 1,5 kg miltu vai dažādu šķirņu maisījumu pēc vēlēšanās, nedaudz samaisiet un pakāpeniski pievienojiet siltu sālītu ūdeni (apmēram 700 ml + 1 tabula. Ēdamkarote sāls). Mīklai jābūt nedaudz blīvākai konsistencē nekā uz pankūkām, vienmērīgi sajauktai, bez gabaliņiem, viskozai un elastīgai.
SVARĪGI! Pārāk bieza mīkla nāksies izdomāt ilgāk, un maize izrādīsies mazāk poraina, skaidiņas būs blīvas un ātrāk sastāvēsies. Viegla, pusšķidra mīkla veidos gaisīgu, porainu maizi.
3. solis. Gatavo mīklu izklāj veidnēs, kuras iepriekš bagātīgi iezied ar augu eļļu. Mīklas virsmu var izlīdzināt ar karoti, kas samitrināta ūdenī. Veidlapas jāpārklāj (ar vāku, saliekamo plēvi, plastmasas maisiņu) un jāliek siltā vietā uz 3-4 stundām, lai mīkla labi celsies, tilpums palielinājās 2 reizes.
4. solis - tieši cepšana. Cepeškrāsns iepriekš jāuzsilda 150–180 ° C temperatūrā. Maizes cepšanas laiks ir atkarīgs no veidnes lieluma: ja veidne ir gara un šaura, 150 ° C temperatūrā jums būs jācep apmēram 2–2,5 stundas. Vēlēšanās pārbaudīt ar koka iesmu. Ja forma ir plaša un plakana, cepšanas laiks tiks samazināts līdz 1,5 stundām.
Gatavo maizi noņem no veidnes un pārklāj ar dvieli, līdz tā ir pilnībā atdzisusi.
Ātra garšīgas maizes recepte
Gatavošanas laiku var ievērojami samazināt, un tas neietekmē gatavās smaržīgās maizes kvalitāti. Proporcijas mīklas pagatavošanai izmanto to pašu, tikai mīklas sagatavošanas process tiek izlaists.
300 g sākuma kultūras atšķaida ar siltu ūdeni, pievieno cukuru, sāli, miltus un mīca vajadzīgās konsistences mīklu. Veidlapas bagātīgi ieziež ar eļļu, mīklu izklāj un nosūta uz siltu vietu, lai tuvotos. Siltums ir nepieciešams nosacījums, lai iegūtu labu, krāšņu mīklu. Lai arī mājās gatavotu maizi parasti sauc par “bez rauga”, raugam, kas ir dabiska rauga kultūra, augšanai un reprodukcijai ir nepieciešams siltums, mitrums un cukurs. Bez tiem mīkla izrādīsies pārāk svaiga, bez porainas un bez garšas.
Cep maizi, kā aprakstīts iepriekšējā receptē.
Noderīgi padomi no pieredzējušiem maizniekiem
Mājas maizes cepšanas process tikai sākumā šķiet diezgan darbietilpīgs, bet, apgūstot nepieciešamās prasmes, viss kļūst viegli un pieejamu. Vissvarīgākais ir izmantot pārbaudītus augstas kvalitātes miltus bez kaitīgiem piemaisījumiem. Dabīgai veselīgai maizei nevajadzētu būt baltai, pat no kviešu miltiem.
1. Jūs varat uzlabot iecienītā produkta garšu, pievienojot dažādas smaržīgas garšvielas - koriandru, ķimeņu sēklas, kanēli, rozīnes, riekstus, pulveri vai pilnpienu, biezpiena sūkalas, auzu pārslu, sezama sēklas. Ja pievienojat klijas (rupjas šķiedras), tad tās palīdzēs attīrīt toksīnus un kaitīgos piemaisījumus zarnās, turklāt krasi samazinās maizes kaloriju saturs.
SVARĪGI! Bieži vien internetā jūs varat sastapties ar “noderīgu” padomu - pievienojiet mīklai flaxseed. Jebkurā gadījumā to nevar izdarīt - linu sēklas un eļļu var izmantot tikai aukstā veidā. Sildot linu izstrādājumos, parādās ļoti spēcīgi kancerogēni, kas provocē vēža šūnu augšanu un citas bīstamas slimības.
2. Mīklai var pievienot dažas parastās augu eļļas, lai iegūtu plastiskumu un maigumu.
3. Testu tūlīt var pagatavot lielos daudzumos - 4-5 maizes klaipiem, bet cept 1 pc dienā, un pārējo mīklu lieliski uzglabā ledusskapī līdz 3 dienām, nezaudējot garšu un kvalitāti.
Pašmāju tvaicēta maizes, kas nesatur raugu, patiešām ir veselīgs un garšīgs produkts. Iemācieties to cept, ieprieciniet ģimeni un tuviniekus ar veselīgu veselīgu ēdienu.
