Subproduktu cenas ir daudz zemākas nekā jebkura veida gaļai, kaut arī tās pēc garšas nav zemākas par gaļu. Tas ir pārsteidzoši, jo īpaši to noderīgā satura ziņā. Visvērtīgākais subprodukts ir liellopa aknas. Minerālu saturā un visvērtīgākajos vitamīnos, ieskaitot dzīvnieku un mājputnu subproduktus, tas pārspēj visu veidu gaļu, un zemā dzīvnieku olbaltumvielu avota cena ir tikai papildu stimuls, lai to biežāk iekļautu uzturā. Trauki no subproduktiem var kļūt par delikatesi, ja aknas, mēle, sirds vai citi subprodukti ir profesionāļa vai pat amatiera rokās, kurš zina, kā gatavot ar dvēseli.
Ēdienu receptes no aknām podos vai cepeškrāsnī pievērš uzmanību daudz retāk nekā gaļas ēdienu receptes. Varbūt tas ir saistīts ar dažām grūtībām tā sagatavošanā. Mēs centīsimies izprast dažus tehnoloģiskos aspektus, lai jūs varētu viegli pagatavot jebkuru ēdienu no aknām cepeškrāsnī.
Krāsns aknas - galvenie tehnoloģiskie principi
Pērkot, pievērsiet uzmanību subproduktu izskatam. Svaigas liellopa aknas ir pārklātas ar pelēcīgi brūnu plēvi, no tām noņem lielus traukus un žultsvadus; Tekstūra ir viendabīga un blīva. Iepriekšējai subproduktu sagatavošanai nepieciešama pacietība un precizitāte. Aknas var uzglabāt atdzesētas ne ilgāk kā dienu, pēc tam tās jāsasaldē, ja pagatavošana kavējas. Bet pirms sasaldēšanas labāk to visu notīrīt.
Kā to izdarīt? Liellopu aknu sākotnējās sagatavošanas vispārējā procedūra vienmēr ir vienāda:
• Atdzesētus subproduktus mazgā aukstā ūdenī.
• Lai noņemtu plēvi, tiek veikts neliels iegriezums. Šī operācija ir visgrūtākais posms. Ņemiet vērā, ka plēvi no daļēji sasaldētām aknām noņem bez lielām pūlēm. Varat izmantot citu padomu: atdzesētas aknas applaucējiet ar verdošu ūdeni un pēc tam noskalojiet zem tekoša ūdens, lai noņemtu sarecējušos recekļus. Paturiet prātā, ka plēves paliekas var sabojāt trauku - pēc vārīšanas šādas aknas kļūst neticami stīvas, tās nevar iekost un pat sagriezt ar galda nazi.
• Pēc plēves noņemšanas tiek sagriezti lieli gabali un noņemti žultsvadi. Tālāk aknas tiek sagrieztas atkarībā no vārīšanas tehnoloģijas: sautēšanai - gabalos pa 25-30 g (batoniņos vai kubiņos); maltas gaļas pagatavošanai - lielāka; eskalopam, šnicelei, karbonādei - lielas porciju plāksnes (125–250 g) no veselām daļām, kurās nav kanālu.
• Liellopa aknas sākotnēji kūpina vai cep ne ilgāk kā 3-4 minūtes. Skvošs tiek izmantots diētisko ēdienu gatavošanai. Lai apceptu aknas, sarullē miltus, pievienojot sāli.
Neapstrādātām aknām ir ļoti vaļīga struktūra, bet pēc termiskās apstrādes tās olbaltumvielas intensīvi sarecē, kondensē produktu, izspiežot sulu. Cepšanas vai sautēšanas ilgums ir otrs svarīgais punkts, kam jāpievērš uzmanība. Aknas vajadzētu sautēt ne ilgāk kā 10–12 minūtes, jo turpmāka termiskā apstrāde nelabvēlīgi ietekmē trauka kvalitāti.
Lai pirms cepšanas vai sautēšanas iegūtu sulīgu un maigu garšu, aknas tiek turētas pienā. Tajā pašā nolūkā, sautējot, aknu mērcei pievieno skābo krējumu. Pienskābe palēnina olbaltumvielu recēšanu, kas ļauj palielināt rūdīšanas laiku. Pienskābe un askorbīnskābe ir arī daudzos dārzeņos un augļos, kas ir daļa no sautētiem aknu ēdieniem katlā cepeškrāsnī. Sastāvdaļas ar blīvu tekstūru, kam nepieciešama ilgāka termiska apstrāde, pirms pievienošanas aknām un sautēšanu cepeškrāsnī apcep, uzvāra, sautē vai pagatavo.
Vistas aknām ir nepieciešams mazāk laika sākotnējai sagatavošanai, jo nav nepieciešams no tā noņemt plēvi. Pretējā gadījumā visi tā sagatavošanas tehnoloģiskie aspekti sakrīt ar sautēšanas trauku sagatavošanu no citu dzīvnieku un putnu aknām.
Attiecībā uz aknu un citu produktu apvienojumu traukos var izdalīt kartupeļus, burkānus, sīpolus, sēnes, graudaugus, cita veida gaļu, augļus un žāvētus augļus. Ir svarīgi atcerēties, ka ēdiena gatavošanā vienmēr ir iespēja eksperimentēt.
Recepte 1. Liellopu aknas podos ar kartupeļiem un skābo krējumu - mājas gatavošanas klasika
Produkti:
Sīpols 180 g
Aknas 0,75 kg (neto)
Vārīts kartupelis 0,65 kg
Ķiploki 45 g
Skāba krējuma vidēja tauku satura 250 ml
Dilles 90 g
Ūdens (vai dārzeņu buljons)
Pikantās garšvielas, sāls
Milti 90 g
Rafinēta eļļa 150 g
Darba kārtība:
Iepriekš sagatavotas liellopa aknas, sagrieztas mazos batoniņos pa 25-30 g. Pievienojiet sāli miltiem un izrullējiet aknu gabaliņus. Pannā uzkarsē eļļu un apcep 2-3 minūtes, nepārtraukti maisot šķēles. Ielieciet tos podos. Katliņā nododiet sasmalcinātus sīpolus. Pievienojiet skābo krējumu, kas apvienots ar buljonu (300-350 ml). Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, sezonai pievieno sasmalcinātus ķiplokus, garšaugus un garšvielas. Gatavo mērci gatavo ar blenderi līdz gludai.
Nomizoti un vārīti kartupeļi, sagriezti garos un plānos batoniņos. Sadaliet 6 porcijās un salieciet podos ar aknām. Ielejiet mērci, pārklājot podiņu saturu 1-1,5 cm virs līmeņa. Ja nepieciešams, pievienojiet buljonu mērcei. Garšo to.
Ielieciet podi uz paletes, pārklājiet un sautējiet cepeškrāsnī vidējā temperatūrā, 10 minūtes no vārīšanās brīža. Izslēdziet cepeškrāsni un atstājiet trauku iekšā 20 minūtes. Pasniegšanai dekorējiet ar zaļumiem.
Recepte 2. Vistas aknas podos - sautējums ar zirņiem un ziedkāpostiem
Pārtika 6 porcijās:
Zaļie zirnīši 240 g
Svaigas citronu sula 75 ml
Sāls
Burkāns, sarkans 360 g
Cukurs 50 g
Rafinēta saulespuķu eļļa 50 ml
Ziedkāposti 420 g
Garšvielas pēc garšas
Vistas aknas (tīrsvars) 550 g
Milti 150 g
Saldais sīpols 180 g
Krējums 450 ml
Svaigi zaļumi
Vistas vai dārzeņu buljons 350 ml
Sviests, ghee 180 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Vāra ūdeni, pievieno sāli, citrona sulu. Ļaujiet asorti kāpostu ziedkopām šajā ūdenī. Noņemiet ar sagrieztu karoti un pārnesiet uz šķīvja. Kad ūdens notecējis, apcep pannā, pārkaisa ar miltiem un pievieno izkausētu sviestu. Tajā pašā pannā apcep sagatavotās aknas ar sasmalcinātiem sīpoliem.
Ūdenī, kurā vārīti kāposti, lieciet zaļos zirnīšus. Atsevišķi citā pannā apcep burkānu kubiņus līdz mīkstam, maisot ar lāpstiņu. Pirms burkānu ievietošanas podos, apkaisa to ar cukuru.
Uzkarsē krējumu, pievieno tajos vistas gaļu, pievieno garšvielas.
Māla traukos ielieciet ghee apceptas un miltos saberztas aknas, bet 2 porcijas uz porciju. Gatavos dārzeņus vienmērīgi, nejaušā secībā izklājiet uz augšas. Pēc pārtraukšanas ar blenderi ielejiet vārītu krēmīgu mērci. Vāra uz lēnas uguns 10 minūtes cepeškrāsnī un pirms pasniegšanas katliņu saturu apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Recepte 3. Aknas katlā cepeškrāsnī ar ananāsiem
Produkta sastāvs:
Liellopu aknas 1,5 kg
Ananāsi (šķēlēs) 450 g
Sojas mērce 25 g
Kartupeļu ciete 50 g
Cukurs 90 g
Balzama etiķis 30 ml
Sezama eļļa 120 ml
Baltais sīpols 180 g
Kanēļa rozīnes 90 g
Garie rīsi 0,5 kg
Virtuves sāls
Ēdienu gatavošana:
Aknas sagrieziet porcijās, sadalot 6 porcijās pa 250 g katrā.Apkaisiet gabaliņus ar sojas mērces, etiķa un cukura maisījumu. Sagrieziet porcijās cietes un apcepiet uz lielas uguns ar sasmalcinātiem sīpoliem.
Pagatavotos rīsus vāra līdz pusei vārīti sālītā ūdenī. Ielieciet aknas podi apakšā.Kombinējiet rīsus ar mazgātām rozīnēm un ananāsu šķēlītēm. Uz aknu šķēlītēm izklājiet maisījumu. Sautējiet vidējā temperatūrā 7-10 minūtes.
Recepte 4. Aknas podos ar āboliem Berlīnē
Produkti:
Saldie un skābie āboli 900 g
Liellopu aknas 12 gab. Katrs - 120 g
Ghee 120 g
Puravs 240 g
Milti 100 g
Citronu sula 70 ml
Konjaks 70 ml
Krējums 250 ml
Buljons 180 ml
Malti pipari
Vīģe, žāvēta 150 g
Timiāns (skrejlapas dekorēšanai)
Darba kārtība:
Sagatavotas liellopa aknu šķēles, sarullē miltos, apcep no abām pusēm.
Nomizotus ābolus un sīpolus sagriež šķēlēs, apkaisa ar citronu sulu un arī apcep. Sagrieziet vīģes šķēlēs. Ielieciet sagatavotos komponentus podos, 2 porcijas aknu uz porciju. Uz tiem ielieciet ābolu, vīģu un sīpolu šķēles.
Atlikušos miltus apcep līdz krēmkrāsai, pārlej ar krējumu, buljonu, konjaku. Pārtrauciet maisījumu ar blenderi un ielejiet tajā podiņos esošās sastāvdaļas. Vāra uz lēnas uguns cepeškrāsnī, līdz tā vārās, pēc tam nekavējoties to izslēdz. Noņemiet podi un pasniedziet pēc 20 minūtēm, pārkaisa ar timiāna lapām.
Recepte 5. Liellopu aknas podos ar gailenēm uz skābo krējumu
Produktu saraksts:
Sīpoli, balti 300 g
Gailenes marinētas 450 g
Ghee 90 g
Gaļas un dārzeņu buljons 450 ml
Aknas 750 g (tīrs)
Skābais krējums 350 ml
Dilles, svaigas 125 g
Tomātu pastas 50 g
Milti 60 g
Vārītas pupiņas, baltas 420 g
Sēņu garšviela 25 g
Ķiploki 50 g
Sagatavošanas secība:
Iet cauri gailenēm, mazgājiet un vāriet 20 minūtes. Noņemiet ūdeni, noskalojiet un atkārtojiet gatavošanas procesu, bet pievienojot sāli un garšvielas. Sagatavotās sēnes izmet caur caurduri. Noskalo arī konservētas pupiņas.
Apkaisa sasmalcinātas aknas miltos un apcep karstā eļļā. Sakārtojiet podos, sadalot porcijās. Pievienojiet arī gailenes un pupiņas.
Tajā pašā pannā nododiet sasmalcinātus sīpolus. Atšķaidiet skābo krējumu ar buljonu, pievienojiet tomātu mērci, garšvielas pēc garšas, sasmalcinātus ķiplokus un ielejiet maisījumu pannā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet iegūto mērci līdz homogēnai konsistenci ar blenderi un vienādās daļās ielejiet podos ar aknām, sēnēm un pupiņām. Apkaisīt to saturu ar sasmalcinātām dillēm un gatavot cepeškrāsnī.
Recepte 6. Vistas aknas podos ar ķiploku-riekstu mērci un griķiem
Produkta sastāvs:
Buljons 1,5 L
Sīpols 250 g
Buljons, vistas gaļa 1, 5 l
Vistas aknas 1,3 kg
Burkāns, dzeltens 300 g
Augu tauki 120 ml
Krējums 200 ml
Valrieksts (kodoli) 90 g
Ķiploki 30 g
Zaļumi un garšvielas pēc garšas
Milti 120 g (pasivācijai)
Griķu putraimi 500 g
Ēdienu gatavošana:
Pārlejiet sasmalcinātus sīpolus un rīvētus burkānus augu eļļā. Pievienojiet krējumu dārzeņiem, apvienojot ar buljonu un garšvielām. Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai. Nedaudz nolaidiet sagatavotās aknas un ievietojiet keramikas podos.
Kārtojiet un mazgājiet. Tvaicējiet sausā uzkarsētā pannā, līdz mitrums iztvaiko. Labību sakārtojiet vienādās daļās podos līdz aknām. Sasmalciniet ķiplokus ar valriekstu kodoliem un zaļumiem. Pievienojiet maisījumu podos un piepildiet aknas ar graudaugu vārītu mērci.
Vāra uz lēnas uguns cepeškrāsnī 10 minūtes, izslēdz siltumu un pusstundas laikā noņem katliņus. Pasniedziet trauku, dekorējot ar zaļumiem.
Aknu podos - viltības un padomi
Lai sviests neliptu pannā, apcepot ēdienu, izmantojiet to izkausētā veidā vai pievienojiet tam augu eļļu.
Apcep aknas pār lielu karstumu. Ja pēc cepšanas tas ir jāsautē, tad, apcepot, pietiek ar to turēt karstā pannā 2-3 minūtes, līdz olbaltumvielas sarecina tikai uz gabalu virsmas. Cepot, lai uzlabotu garšu, pannā ielieciet citrona miziņu.
