Kūka bez dekorācijas ir parasta kūka. Pēc kūku un krējuma pagatavošanas kūkai sākas visgrūtākais posms - tā dekorēšana. Protams, šim mērķim varat izmantot krējumu, augļus, sukādes augļus, riekstu skaidiņas, taču, lai kļūtu par īstu profesionāli konditorejas biznesā, jums jāzina un jāspēj darīt daudz vairāk.
Visiem populārā deserta cienītājiem atmiņā palika slavenās kūkas - "Baltā akācija", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prāga", "Sacher" un citi kulinārijas šedevri, ieskaitot to spīdīgo spīdumu, kas rotā izstrādājumu virsmu. Kā padarīt mājās gatavotas kūkas tādu pašu elegantu izskatu? Mēs izdomāsim galvenos kūku izdomāšanas noslēpumus mājās, kā arī uzzināsim, kāda slepena sastāvdaļa padara to spīdīgu un plastmasu.
Mājas kūkas fondants - tehnoloģiskie pamatprincipi
Kā kūku rotājums, fondants mājās ir labs ar to, ka to var pagatavot turpmākai lietošanai un līdz lietošanai ledusskapī uzglabāt noslēgtā traukā, kas ievērojami samazina laiku, kas patērēts tieši kūkas pagatavošanai. Otra fondant kūku dekorēšanas priekšrocība ir sastāvdaļu pieejamība un zemās izmaksas.
Fondant ir vārīts cukura sīrups, pievienojot melasi vai invertu sīrupu, vai citronskābi, un augļu sastāvdaļu, piena vai krējuma, kakao un dažādu garšu pievienošana šīm sastāvdaļām ļauj dažādot kūku rotājumu garšu, pievienot vērpjot recepti.
Fondants pēc izskata, konsistences un tā īpašībām atšķiras no sīrupa un cukura glazūras īpašas gatavošanas metodes dēļ.
Sākumā mēs sīki apsvērsim tehnoloģijas, kā pagatavot pamata cukura fondant kūku mājās, aprakstu, lai saprastu visas svarīgās ēdiena gatavošanas detaļas, izmantojot pamatreceptes piemēru, un pēc tam, pamatojoties uz šo recepti, ir viegli pagatavot cita veida izdomājumus, papildinot tos ar pienu, kakao, šokolādi, riekstiem vai augļi. Starp citu, pat ja jūs tuvākajā laikā negrasāties gatavot kūku, fondant ir lielisks sviestmaizes un tējas papildinājums. Jūs varat arī mēģināt no tā pagatavot iecienītos saldumus.
1. Galvenais kūka kūka mājās
Lai izdomātu pēc pamatreceptes, ir vajadzīgas tikai trīs sastāvdaļas, neskaitot esenci, kas pievienota aromatizēšanai:
Ūdens 265 ml
Cukurs 795 g
Melase - 120 g; vai invertsīrups - 135 g; vai citronskābe - 12 g
Essence 1,8 ml
Gatavošanas tehnoloģija:
Tieši šis daudzums un sastāvdaļu komplekts būs nepieciešami, lai sagatavotu 1 kg izdomājuma. Gatavošanas izdomājuma tehnoloģijā var izdalīt 4 galvenos posmus:
• Cukura sīrupa pagatavošana
Cukuru izšķīdina ūdenī un uzvāra, noņemot putas. Kad putošana apstājas, trauks jāpārklāj ar vāku, lai sīpolu izsmidzināšana, kas nogulsnējusies uz trauku sienām, neveidotu kristālus. Zem vāka veidojas kondensāts, kas, iztukšojot gar sīrupa pannas iekšējām sienām, novērš cukura kristalizāciju. Sīrupu vāra līdz maigai. Gatavā sīrupa temperatūra ir 108 ° C, konsistence ir stiepjas blīva masa zeltaini brūna. Vārīšanas sīrups pirms testa "uz biezas stīgas" - 25-30 minūtes, cukura koncentrācija tajā sasniedz 80-85%.
• Melases pievienošana un vārīšana, līdz paraugs "uz vājas bumbiņas"
Sīrupu vai invertu sīrupu vai citronskābes šķīdumu uzkarsē līdz 45-50 ° C un ievada sīrupā, samaisa, trauku atkal pārklāj un karsēšanas temperatūru palielina līdz 115 ° C, vāra vēl pusstundu.
Svarīgi: nav ieteicams palielināt vai samazināt pievienotās melases daudzumu, jo normas neievērošana pasliktina izdomājuma kvalitāti. Melases trūkums izraisa ātru cukuru; ja norma tiek pārsniegta, gatavā lūpu krāsa ilgstoši neizžūst.
• Dzesēšanas izplūšana
Faktiski jums ir jāsagatavojas šim posmam iepriekš, un, tā kā mēs runājam par kūkas izdomājuma sagatavošanu mājās, jums ir jāuzkrāj daudz ledus. Ražošanā tam ir speciālas dzesēšanas sistēmas.
Kopš vārīšanas beigām fondants ir ātri jāatdzesē līdz 40 ° C, nolaižot to pannā vai bļodā ar ledu, un tas nepārtraukti un intensīvi jāsamaisa, lai vienmērīgi atdziest. Ar lēnu dzesēšanu sākas arī kristalizācijas process, no kura jāizvairās.
• pēriens
Siltā masa tiek intensīvi saputota. Starp fondanta atdzesēšanu un pātagu praktiski nav laika starpības: jums tas jāpievērš uzmanība. Nelielu masu var saputot ar lāpstiņu, manuāli.
Sākumā fondanta sīrups kļūst duļķains, bet, kad tas kļūst piesātināts ar gaisu un veidojas mazākie cukura kristāli, tas iegūst gatavo fondantu raksturīgo formu. To tūlīt pārliek slēgtā traukā, no augšas pārklāj ar ūdeni, cieši aizver ar vāku un atstāj 18–24 stundas, lai nogatavotos. Trauku ievieto ledusskapī.
Lai gatavu lūpu krāsu uzklātu uz kūkas, to atkal uzkarsē līdz 40 ° C ūdens vannā. Šajā laikā lūpu krāsai var pievienot aromatizētājus un krāsvielas. Lai uzlabotu spīdumu, mājās sasildītajam kūkas izdomājumam pievieno olu baltumu, saputojot masu līdz viendabīgai konsistencei. Olbaltumvielas ievada 2% no svara svara. Viena olbaltumvielu masa vidēji - 30 g; šis daudzums ir pietiekams 200-240 g gatavā izdomājuma.
Citiem izciļņu veidiem konditorejas izstrādājumu virsmas dekorēšanai ir līdzīga gatavošanas tehnoloģija.
2. Šokolādes fondants kūkai mājās
Lai izveidotu šokolādes izdomājumu, jums būs nepieciešams:
Fudge, galvenais 200 g
Tumšā šokolāde 250 g
Konjaks 30 ml
Gatavošanas metode:
Šokolādi sasmalcina un karsē ūdens vannā līdz 40 ° C. Tādā pašā veidā es sasildu cukura fondantu, kas sagatavots saskaņā ar galveno recepti (sk. Aprakstu iepriekš). Abas masas apvieno, tām pievieno ēdamkaroti brendija vai ruma, pēc tam tos saputo, līdz parādās viendabīga masa un mirdzums.
Masu ar lāpstiņu vai platu lāpstiņu uzklāj uz konditorejas izstrādājumu virsmas. Instrumenti izliekuma uzklāšanai ir iepriekš samitrināti spirtā, lai virsma būtu gluda un spīdīga.
Šī recepte šokolādes izdomājumam par kūku mājās ir ideāli piemērota uzklāšanai uz kūkām: "Putna piens", "Slavutičs", "Prāga".
3. Fondants ar kakao kūkai mājās pienā
Sastāvdaļas
Piens, vesels 0,8 L
Cukurs 600 g
Kakao 35 g
Melase 200 g
Vanilīns, kristālisks 8 g
Ražība 1,0 kg
Ēdienu gatavošana:
Tehnoloģiskais process ir līdzīgs izdomājuma pagatavošanai pēc pamatreceptes, bet cukurs ir iepriekš apvienots ar kakao pulveri, un gatavošanas laiks tiek palielināts, jo tiek uzņemts vairāk piena nekā galvenajā pamatnē. Pēc fondanta sīrupa atdzesēšanas pievieno vanilīnu. Kakao daudzumu var palielināt, ja ir nepieciešams bagātīgāks šokolādes aromāts.
4. Krēmveida fondants ar kakao mājās gatavotai piena kūkai
Sastāvdaļas
Eļļa 82,5% (papildus) 180 g
Pilnpiens (vai krējums 15%) 550 ml
Cukurs 630 g
Sausais krējums (30%) 200 g
Melase 195 g
Vanilīns
Alkohols
Ēdienu gatavošana:
Siltu pienu (25–30 ° C) apvieno ar sausu krējumu, samaisa, līdz izšķīst, uzkarsē līdz 90 ° C, pievieno cukuru un vāra uz lēnas uguns, līdz paraugu ņem uz biezas stīgas. Pievienojiet melasi iebiezinātajam pienam un turpiniet vārīt līdz bieza skābā krējuma konsistenci. Tad to ātri atdzesē, saputojot masu uz “ledus spilvena”. Pēc ikdienas nogatavināšanas piena izdalījums tiek apvienots ar eļļu, sildot to ūdens vannā līdz 40 ° C. Beat līdz vienmērīgai. Saputojot fondantu ar sviestu, pēc garšas pievienojiet vanilīnu un aprikožu vai citu šķidrumu.
5. Augļu fondants kūkai mājās
Vienkāršs veids, kā padarīt augļus izdomājumus, ir saistīts ar augļu esences un pārtikas krāsvielu izmantošanu. Sarežģītāka iespēja ir izdomājums, kura pamatā ir dabīgais augļu sīrups (augļu sīrups). Fakts ir tāds, ka skābes klātbūtne augļu sulās nav vēlama sākotnējā gatavošanas izdomājuma posmā. Tāpēc rūpnieciskos apstākļos sulas augļu izdomāšanai tiek iepriekš izskalotas, bet pēc vārīšanas tiek pievienota skābe, lai izvairītos no lielu cukura kristālu parādīšanās, lai gan šī augļu fondanta sagatavošanas metode ir nerentabla arī rūpnieciskai ražošanai.
Mājās varat atkāpties no standarta prasībām un vārītam cukura sīrupam pievienot koncentrētu augļu un ogu sīrupu, kas satur skābi (invertsīrupu, kura pamatā ir dabiskās sulas), un aromāta pastiprināšanai izmantot esences, augļu tinktūras, pārtikas krāsvielas.
Sastāvdaļas
Cukurs
Ūdens
Apgrieziet sīrupu
Pārtikas krāsa un esence
Ēdienu gatavošana:
Gatavošanas tehnoloģija un augļu izliekuma sastāvdaļu sastāvs ir līdzīgs galvenā izdomājuma pagatavošanai (recepte Nr. 1), taču melases vietā izmanto invertu sīrupu, pievienojot pārtikas krāsvielas un augļu esenci.
6. Fondant kūka mājās: melases recepte
Arbūzs "medus"
Sastāvdaļas
Arbūzu sula, mizoti - jebkurš daudzums
Ēdienu gatavošana:
Nomizotu arbūzu sulu emaljas traukā uzkarsē līdz lielam karstumam. Pēc sulas ir nepieciešams izkāš, lai noņemtu putas. Tad to vāra uz lēnas uguns, līdz tilpums tiek samazināts par 6-7 reizēm. Paraugs tiek veikts uz mīksta piliena. Karstu arbūzu "medus" iesaiņo sausās, sterilās burkās.
Pašdarināts kūkas fondants - padomi un ieteikumi
Ir vērts pievērst uzmanību melasei, jo šim produktam ir izšķiroša loma konditorejas izstrādājuma izdomājuma sagatavošanā.
Melase ir hidrolīzes (izšķīšanas ūdenī) un cietes fermentācijas produkts. Protams, jūs to varat iegādāties gatavu vai gatavot pats vairākos veidos. Melases vārīšana mājās ir diezgan apgrūtinošs un ilgstošs process, taču tā ir ideāla piedeva kvasam, to var izmantot ievārījuma gatavošanai ražas novākšanas sezonā. Melases pievienošana saldējumam veicina tā dziļāku sasalšanu, nemaz nerunājot par to, ka piparkūku un rudzu maizes garša beidzot veido šo konkrēto produktu.
Kāpēc fondantam pievienot melasi? Melase novērš cukura apgrieztās kristalizācijas procesu, veicina augstākas kvalitātes izdalījumu, plastmasas un smalkas tekstūras iegūšanu. Melasi var vārīt no vīnogām, āboliem, bumbieriem, melonēm, nepievienojot cukuru. No miežu iesala, medus var pagatavot nūju. Visi šie melases veidi tiek veiksmīgi izmantoti konditorejas izstrādājumu gatavošanā.
Mazāk apgrūtinošas un pieņemamas iespējas melases aizstāšanai - invertsīrups vai citronskābe - gatavas dekstrīna maltozes trūkuma dēļ. Invertētais sīrups - īsi sakot - parastais cukura sīrups, pirms testa vārīts "uz bieza pavediena", pievienojot citronskābi.
Dienā, kad plānota kūkas pagatavošana, nevajadzētu izsmidzināt enerģiju un laiku melases, apgrieztā sīrupa un izdomājuma pagatavošanai. Turklāt pēc vārīšanas izdomājumam vajadzētu nogatavoties: to dienu tur slēgtā traukā, kas pārklāts ar ūdens slāni.
