Maltu zivju vārīšana nav maigi sakot, taču tas nav iemesls atteikties no milzīga trauku sortimenta, kura galvenā sastāvdaļa ir maltas zivis.
Daži vienkārši triki - un zivis ģimenes izvēlnē parādīsies biežāk. Dažādās formās!
Malto zivju ēdieni - tehnoloģiskie pamatprincipi
No maltām zivīm jūs varat pagatavot daudz interesantu un garšīgu ēdienu. Jūs varat iegādāties saldētas maltas zivis izplatīšanas tīklā, bet, sākot no tā gatavot kotletes masu, jums jāņem vērā, ka saldēti ēdieni dažreiz satur vairāk šķidruma, nekā atļauts.
Ja jūs gatavojaties gatavot zivju kūkas no gatavas saldētas maltas gaļas, pēc tam nedaudz mainiet kotletes masas vārīšanas tehnoloģiju, lai iegūtu maltākās gaļas viskozāku konsistenci. Lai sasaistītu zivju masu no svaigām, atdzesētām zivīm, pievieno ūdenī vai pienā samērcētu baltmaizi. Maizi nomainiet ar miltiem, mannu, nepievienojot šķidrumu kotlešu masai no saldētas maltas gaļas. Šāda tehnika sasniegs vēlamo konsekvenci.
Ja maltajai gaļai izvēlieties svaigas zivis, tad jums nāksies saskarties ar problēmu, kas ir nepatīkama visām mājsaimniecēm: zivis, it īpaši upju zivis, nesmaržo ēstgribu neapstrādātas, un šī smaka ilgu laiku apēd uz griezējdēļa, galda, trauku virsmas, nemaz nerunājot par svariem, kas tīrīšanas laikā šķiras visas puses.
Svaigas, dzīvas zivis ielieciet etiķa šķīdumā (10%), lai etiķis nokļūtu iekšā. Pazūd nepatīkama smaka, pēc kuras jūs varat sākt liemeņu tīrīšanu un griešanu.
Lai glābtu sevi no virtuves tīrīšanas grūtībām pēc svaru tīrīšanas, uzņemiet caurspīdīgu plēvi, ietiniet to traukā, kurā atrodas zivis. Filmā izveidojiet divus caurumus rokām. Filma neļaus svariem lidot ap virtuvi, iespraust rokas caurumos un turpināt tīrīšanu.
Ieeļļojiet griešanas dēļus un darba virsmulai zivju smaka netiktu absorbēta, griežot zivis, un pēc darba mazgājiet ar parastajiem mazgāšanas līdzekļiem. Taukainā plēve uz dēļa virsmas atgrūž ūdeni ar zivs smaku. Ja ar to nepietiek, pēc mazgāšanas noslaukiet virtuves piederumus saskarē ar neapstrādātām zivīm, citrona miziņu vai pētersīļu sulu.
Vislabākā kotlete masas izejviela ir mugurkaula zivis, kurā skelets nesatur lielu skaitu kaulu: sams, zandarts, līdaka, heks vai polloks, ledussis, pangasijs, visas lašu dzimtas zivis.
Maltas gaļas pagatavošanai izmanto tikai fileju bez ādas.. Zivju fileju sasmalcina un parasti iziet caur gaļas mašīnā divreiz: pirmo reizi tiek pagatavota malta gaļa, un otro reizi - pēc maizes vai kviešu miltu, garšvielu, sīpolu vai ruļļu pievienošanas ar smalkāku sietu.
Lai palielinātu viskozitāti, maltajai gaļai pievieno olu. Lai pusfabrikāti no zivju ar zemu tauku saturu šķirnēm būtu sulīgāki, pievienojiet sviestu. Pēc malšanas malto gaļu saputo, izveidojot šķiedru struktūru, kas cepšanas laikā palīdzēs saglabāt produktu formu.
Aromātam un īpašai gaumei malto zivju ēdieniem pievieno sīpolus, ķiplokus (dažas nacionālās virtuves), svaigus, ļoti smalki sagrieztus zaļumus.
Breading ne tikai rotā trauku ar kraukšķīgu un rožainu, ēstgribu garozu, bet arī palīdz saglabāt sulu kotlešu, zrazu, kotletes, rullīšu iekšpusē.
Cepšanai un cepšanai zivju pusfabrikātiem var izmantot dažādas čaumalas: no miltiem, baltajiem krekeriem, riekstu drupatas maisījuma ar miltiem vai krekeriem, kokosriekstu pārslām. Lai plācenis nesadruptu, pusfabrikātus iepriekš pārklāj ar olu-piena maisījumu, miltu un ūdens maisījumu. Maize var būt viena (vienkāršiem ēdieniem) un divkārša.
Zivis ir ātri bojājošs produkts, un tajā esošās kaitīgās baktērijas vairojas tik ātri, ka, masu izlaižot caur gaļas mašīnā istabas temperatūrā, zivju fileja kombinācijā ar citiem komponentiem (pienu, dārzeņiem) uzreiz zaudē svaigumu. Tāpēc zivju kotlešu masu sagatavojiet tikai no produktiem, kas iepriekš atdzesēti līdz 2-5 ° C. Šajā temperatūrā baktēriju augšana apstājas. Pēc pusfabrikātu sagatavošanas nekavējoties pārejiet uz karstu apstrādi.
Ja ir nepieciešams saglabāt neapstrādātus pārtikas produktus neapstrādātā veidā, pēc tam tūlīt pēc vārīšanas tie ir dziļi jānosaldē.
Jebkura zivju mīklas ēdiena rotājums ir mērce un garnīrs. Klasiskā garnējuma versija jebkuram zivju ēdienam ir kartupeļi, vārīti rīsi, olas, sēnes, sautēti dārzeņi, un, ja parastām zivju kūkām iesniedzat mērces, kas sagatavotas pēc dažādām receptēm, tad kūkas katru reizi izskatīsies kā jauns ēdiens.
1. Malto zivju ēdieni - kartupeļu mīkstums ar siļķi
Sastāvdaļas
Kartupelis 750 g
Siļķe 530 g
Sīpoli 150 g
Pētersīļi (zaļumi) 120 g
Augu eļļa110 ml
Majonēze 60 g
2 olas
Sagatavošanas secība:
Vāra mizotos kartupeļus līdz maigai, izlejiet ūdeni, nosusiniet kartupeļus, noslaukiet caur sietu, pēc tam atdzesējiet. Atkārtojiet siļķu fileju un sagatavoto sīpolu caur gaļas mašīnā. Apvienojiet kartupeļu biezeni ar sagatavoto masu, pievienojiet smalki sagrieztus pētersīļus, rafinētu eļļu, kārtīgi samaisiet. Gatavajai masai piešķiriet klaipu formu, eļļojiet ar majonēzi, uz piecām minūtēm lieciet cepšanai. Pasniedzot, apkaisa ar sasmalcinātām cieti vārītām olām, rotā ar svaigiem garšaugiem.
2. Malto zivju ēdieni - zivju galantīns
Produkti:
Mencas fileja 1,2 kg
Maize 300 g
Krējums, dzerot 150 ml
Sīpoli, 200 g
Eļļa 60 g
Olas 1 gab.
Ķiploki
Tomāti 350 g
Mārrutku mērce 150 g
Gatavošanas tehnoloģija:
No sagatavotās zivju filejas noņem ādu, izkaisa mīkstumu caur gaļas mašīnā, pievieno pienā samērcētu kviešu maizi, apvieno ar smalki sagrieztiem pasivētiem sīpoliem, pievieno mīkstinātu sviestu, pievieno sakultu olu, sāli, piparus, visu kārtīgi samaisa. Uz saliekamās plēves, kas nosūtīta uz darba virsmas, ielieciet zivju ādu ar iekšpusi uz augšu, ielieciet uz tā spēka gaļu, aptiniet to ruļļa formā, pagatavojiet sālītā ūdenī un atdzesējiet zem spiediena.
Pasniedziet ar svaigu tomātu šķēlītēm un mārrutku mērci, noformējiet ar pētersīļiem.
3. Malto zivju ēdieni - Aļaskas polloka karbonādes ar mērci
Sastāvdaļas
Piens 180 ml
Baltmaize 400 g
Polloka fileja (bez ādas) 1,6 kg
Sviests (cepšanai)
Maizes drupatas
Sāls
Augu tauki cepšanai
Baltie pipari
Dilles
Citrona miziņa
Sīpoli 250 g
Gatavošanas tehnoloģija:
Sagrieziet zivju fileju gabalos, sasmalciniet ar gaļas mašīnā kopā ar pienā iemērcētu balto kviešu maizi. Vēlreiz izlejiet caur gaļas mašīnā, pievienojot sīpolus. Lai iegūtu aromātu, pievienojiet citrona miziņu, sasmalcinātas dilles. Ja vēlaties, maltām zivīm var pievienot ķiplokus. Maltajai gaļai pievienojiet sāli, maltos baltos piparus, kārtīgi samaisiet un sakuliet. Veidojiet kotletes, tās uzreiz sautējot rīvmaizē. Apcep no abām pusēm pannā uz lielas uguns. Uzkarsē gatavību cepeškrāsnī, izklājot cepešpannu ar foliju un ieziežot to ar lielu daudzumu sviesta.
Kamēr pasniedz, pārlej ar mērci. Kotletes ir piemērotas tomātu vai skābo krējumu mērcē ar sīpoliem.
Dekorē - vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni, dārzeņus.
4. Malto zivju ēdieni - kotletes ar rīsiem no svaigi saldētas skumbrijas tomātu mērcē
Sastāvdaļas
Pildījums 1,0 kg
Vārīti rīsi 200 g
Sīpols 150 g
Sāls
Milti 60 g
Pipari
Koriandrs
Par mērci:
Salāti 150 g (neto)
Burkāns 250 g
Puravs 200 g
Pētersīļi
Cilantro
Tomātu mērce 300 g
Papriku maisījums
Selerijas (saknes) 50 g
Sagatavošanas secība:
Apvienojiet malto gaļu ar sasmalcinātu sīpolu, vārītiem rīsiem, sezonu ar sāli, maltu koriandru, pipariem. Pievienojiet miltus, labi samaisiet un sakuliet. Veidojiet bumbiņas (60-70 g). Blanšējiet nedaudz ūdens.
Burkānus un piparus sagriež kubiņos, sautē ūdenī, kurā kotletes tika vārītas līdz pusei vārītas. Katliņā sakarsē eļļu, liec sasmalcinātu sīpolu, apvieno ar blanšētiem dārzeņiem un saldskābo tomātu mērci. Sautē 10-10 minūtes, tad pievieno garšvielas, sasmalcinātus garšaugus un sasmalcinātu seleriju. Pielāgojiet garšu. Ielieciet kotletes katliņā, pārklājiet ar mērci un vāriet vēl 5 minūtes uz lēnas uguns.
5. Malto zivju ēdieni - kotletes skābā krējuma mērcē ar dillēm
Sastāvdaļas
Maltas zivis 1,2 kg
Sīpols 100 g
1gab olu
Kviešu rullis 250 g
Piens 150 ml
Citrona miziņa
Maltas pētersīļi
Baltie pipari
Sviests 80 g
Sāls
Mērce:
Skābais krējums (20%) 300 g
Zivju buljons 100 ml
Dilles
Zaļie sīpoli
Ķiploki
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Rullīti sasmalcina, iemērc ar pienu. Apvienojiet ar smalki sagrieztiem sīpoliem, pētersīļiem, svaigu citrona miziņu un maltām zivīm. Visu samaisiet, pievienojiet olu un sviestu, sezonu ar sāli un pipariem. Beat un stāvēt slēgtā traukā ledusskapī.
Izrullējiet bumbiņas pa 25-30 g un blanšējiet verdošā ūdenī. Ielieciet kotletes uz trauka.
Apvienojiet siltu buljonu ar skābo krējumu, sautējiet piecas minūtes, pievienojiet pāris daiviņas sasmalcināta ķiploka, sasmalcinātas dilles, maltas garšvielas. Pasniedziet kotletes mērci.
6. Malto zivju ēdieni - sarkano zivju rullīti ar sēnēm un olām
Sastāvdaļas
Kotletes masa, zivis (receptes numurs 1) 800 g
Cepti šampinjoni ar sīpoliem 400 g
Vārītas olas 5 gab.
Sausiņi, rīvmaize 200 g
Neapstrādāta ola 1 gab.
Milti 30 g
Eļļa 50 g
Sagatavošanas secība:
Uz darba virsmas izklājiet cepamo papīru, eļļojiet to ar eļļu. Ielieciet sagatavotās maltas zivis uz taisnstūrveida loksnes ar 1,0-1,5 cm slāni.Uz augšu ar ceptu šampinjonu slāni ar sīpoliem un sasmalcinātām olām. Veidojiet rullīti ar šuvi uz leju. Aptiniet ar ieeļļotu papīru un cepiet cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā 10-15 minūtes. Izņemiet cepšanas lapu, noņemiet papīru un ieziediet rullīti ar sakultu olu. Apkaisīt ar rīvmaizi. Brūns 5-7 minūtes.
Pasniedziet ar skābā krējuma mērci (receptes numurs 5).
Malto zivju ēdieni - noderīgi padomi
- Cepot zivis, pievienojiet pannai sviesta gabalu, pagriežot zivis no otras puses: zivju ēdiens iegūs maigāku un patīkamu garšu. Ja jūs gatavojat zivju kūkas vai citu malto zivju ēdienu, tad ielieciet eļļu maltajā gaļā. Tas ir īpaši labi, ja pildījums ir izgatavots no zivīm ar zemu tauku saturu (zandarts, polloks, heks).
- Pikanti zaļumi, ķiploki, citrons palīdzēs noņemt specifisko zivs smaržu.
- Jebkurai maltai gaļai pievienojiet nedaudz cukura: tas dod sulīgumu pusfabrikātiem, uzlabo to garšu.
- Zivju produktus cep uz lielas uguns no divām pusēm, pēc tam, ja nepieciešams, panāk gatavību, pārklājot ar vāku.
- Lai kraukšķīgie saglabātos zivju kūkās, pēc cepšanas tos uz 5 minūtēm ievieto ļoti karstā cepeškrāsnī.
