Dienvidslāvu virtuve nav iedomājama arī bez borščiem, jo krievu virtuve ir bez zupas. Gatavošanas iespējas - daudz, katrā apgabalā un katrā mājā - jūsu pašu recepte.
Boršča un liellopa gaļas gatavošanas tehnoloģiskie pamatposmi paliek nemainīgi. Soli pa solim receptēs ir skaidri pamanāmas līdzības un atšķirības pirmā ēdiena pagatavošanā, un jūs varat izsekot, kur jums stingri jāievēro tehnoloģija, un kur varat uzņemties radošu iniciatīvu.
Borščs ar liellopu gaļu: soli pa solim recepte un tehnoloģiskie pamatprincipi
Galvenie boršša vārīšanas punkti ir līdzīgi kāpostu zupas vārīšanai. Bet "saistīto" ēdienu tehnoloģijā ir trīs būtiskas atšķirības:
Borščs no zupas atšķiras ar biešu klātbūtni sastāvdaļās, kuras ēdienam pievieno neapstrādātā vai sautētā veidā, gatavajā buljonā vai tā pagatavošanas laikā.
Kā skābā boršča pārsēja sastāvdaļa obligāts komponents ir tomāti. Izņēmums ir zaļās skābenes borščs.
Atšķirībā no klasiskās kāpostu zupas, kurā ietilpst skābēti kāposti, klasisko boršču gatavo tikai no svaigiem baltajiem kāpostiem.
Jebkura pirmā ēdiena garšu lielā mērā nosaka gaļas buljons, un šajā kāpostu zupa un borščs būtībā ir vienādi.
Krievu virtuves pirmo kursu tradicionālā tehnoloģija ietver garšaugu un sakņu pievienošanu buljona vārīšanas laikā, sākotnējā sagatavošanas posmā un pirms tā beigām.
Atlikušās ziņas par boršša un liellopa gaļas gatavošanu ir aprakstītas soli pa solim. Lūdzu, ņemiet vērā, ka receptes sniedz aptuvenus produktu klāšanas standartus, tāpēc jums jāpievērš uzmanība vienādām šķidro un cieto sastāvdaļu proporciju ievērošanai gatavajā traukā. Borščs ir tautas ēdiens, un franču pamatīgums uz tā pagatavošanu neattiecas. Jūtieties brīvi mainīt grāmatzīmju produktu normas pēc savas izvēles, taču neaizmirstiet par proporcijas izjūtu.
1. Klasiskais dienvidu krievu (Don) borščs ar liellopu gaļu - soli pa solim recepte
Sastāvdaļas
Kaulu komplekts, liellopu gaļa 1,0-1,5 kg
Teļa gaļas krūšturis 900 g
Ūdens 4,5 L
Pikanta buljona mērce:
Burkāni
Pētersīļa sakne
Sīpoli
Pīrāgs un melnie pipari (zirņi)
Lauru lapa
Selerijas sakne
Borščam:
Bietes 150-200 g
Kartupelis 0,6 kg
Baltie kāposti 800 g
Svaigi, saldi un pikanti pipari pēc garšas
Dilles un pētersīļi (svaigi garšaugi) 1 ķekars
Malti pipari
Sāls
Degvielas uzpildei:
Tomātu pastas 100 g
Sīpoli 250-300 g
Burkāns 200 g
Tauki 90–120 g
Pasniegšanai: skābs krējums
Procedūra
• Nomazgājiet gaļu un kaulus. Gaļu ieteicams pāris stundas mērcēt aukstā ūdenī. Jūs varat nekavējoties ievietot kaulus pannā, pievienot aukstu ūdeni un gatavot apmēram stundu, noņemot putas. Pēc tam noņemiet kaulus no pannas un ievietojiet mīkstumu veselā gabalā. Krūtim jāiet vārīties. Atkal noņemiet putas un ielieciet pikantās saknes, lauru lapu un piparu graudiņus. Gaļu vāriet līdz maigai, pēc tam noņemiet to no pannas un uz laiku pārnesiet traukā.
Ir arī otrs liellopa buljona pagatavošanas variants: mazgātos kaulus ar saknēm liek uz cepešpannas ar mizotu sakņu gabaliņiem un cep cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā līdz brūnai. Atcerieties periodiski apgāzties, lai kauli nedeg. Pārnes kaulus uz pannas, virsū liek mīkstumu, pārlej ar aukstu ūdeni. Ļaujiet tai vārīties, noņemiet putas un ielieciet vēl vienu daļu svaigu sakņu. Kad gaļa kļūst mīksta, pārnes to uz šķīvja un izkāš buljonu.
• Buljons ir gatavs, un jūs varat sākt gatavot boršču. Nākamais - biešu iepriekšēja sagatavošana. Sakņu kultūru nomazgājiet, mizojiet un sasmalciniet ar plānu salmiņu - ir svarīgi, lai bietes ātrāk vārītu un izgaismotu, un kartupeļi, kas pannā nonāk pēc bietēm, nekļūtu sarkanā krāsā. Iemetiet sasmalcinātas bietes vārošā buljonā, samaziniet siltumu un vāriet, līdz šķidrums atgūst zeltainu krāsu.
Bietes var pagatavot arī citā veidā. Pēc tīrīšanas un sasmalcināšanas to sautē pannā, pievienojot nedaudz augu eļļas un buljona no pannas. Jūs varat vienkārši viegli apcept sasmalcinātu sakņu dārzeņu, pēc garšas pievienojot karoti cukura. Gatavojot un cepot bietes, jums nav jāpievieno nekādas skābas sastāvdaļas, etiķis vai citronskābe, jo šī metode vienalga bietes gaišāku padarīs, un skābes klātbūtne buljonā negatīvi ietekmēs kartupeļa vārīšanu un tā garšu.
• Bietes tiek vārītas ilgu laiku. Šajā laikā jums var būt laiks sagatavot atlikušās sastāvdaļas borščam. Nomizojiet kartupeļus, sīpolus un burkānus mērcei, sasmalciniet kāpostus, papriku, sasmalciniet pikantos zaļumus. Sagrieziet kartupeļus ar vidējiem kubiņiem vai kviešu kauliņiem. Sarīvē burkānus, sīpolu sagriež mazos kubiņos.
• Ielieciet sagatavotos kartupeļus dzidrinātajā buljonā. Pavārs līdz mīkstam.
• Izkausējiet cūkgaļas taukus uzkarsētā pannā vai uzkarsējiet augu eļļu - izvēlieties savu mērces gatavošanas variantu, taču ņemiet vērā: katrs no izvēlētajiem taukiem piešķirs zupai atšķirīgu garšu - mērce ar cūkgaļas taukiem un augu eļļu faktiski ir divas dažādas borscht receptes.
• Pārlieciet burkānus līdz mīkstam, pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, sautējiet 2-3 minūtes.
Ja vēlaties, sautētiem dārzeņiem var pievienot miltus, lai tie sabiezētu. Bet šajā gadījumā zupa nebūs caurspīdīga. Parasti liesu boršču dārzeņu buljoniem miltus pievieno dārzeņu pārejas laikā. Grauzdētu miltu pievienošana piešķir bagātību liesajam buljonam un īpašu riekstu garšu. Miltu balsināšana - tehnoloģiska tehnika, kas nāk no senās krievu virtuves. Tagad to galvenokārt izmanto krievu un ukraiņu tautas virtuvē, it īpaši lauku apvidos.
• Atkal no pannas ņem 200-300 ml buljona un atšķaida ar to tomātu pastu. Ielejiet pannā sautētus dārzeņus. Vāra uz lēnas uguns, līdz pārsēja krāsa kļūst tumši sarkana un šķidrums gandrīz iztvaiko. Pārlieciet tomātu mērci uz pannas un visu masu atkal uzvāra.
Ja tomātu pastas vietā izmanto sulu, tad tas nav jāaudzē ar buljonu. Šajā gadījumā sautējiet dārzeņus arī līdz biezai konsistencei.
• Pēc tomātu mērces pievienošanas pannā ielieciet kāpostus, sasmalcinātus ar plānu salmiņu, svaigiem pipariem, pētersīļiem un dillēm.
• Tagad jums jāizmēģina borščs, jāpievieno sāls, maltas garšvielas, jāuzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un nekavējoties jānoņem panna no plīts.
• Pēc pusstundas jūs varat pasniegt uzpūsto boršču, ieliekot šķīvī vārītas krūštura gabalu, garšvielu ar skābo krējumu.
2. Zaļais borščs ar liellopa gaļu - soli pa solim recepte. Ukraiņu virtuve
Sastāvdaļas
Liellopu gaļas un kaulu komplekts 1 kg
Cūkgaļas kakls 900 g
Lauru lapa
Burkāni
Loku
Papriku (zirņu) maisījums
Pētersīļi un / vai selerijas sakne
Ūdens 4 L
Kartupeļi, mizoti 800 g
Jaunās skābenes (lapas) 1 kg
Bietes 200 g
Vārītas olas 10 gab.
Dilles, pētersīļi 150 g
Degvielas uzpildei:
Sālīts speķis 200 g
Sīpoli 250 g
Garšvielas, sāls
Sagatavošanas secība:
• Nomazgājiet gaļu, iemērciet ūdenī. Vispirms ielieciet liellopa gaļu pannā, piepildiet to ar ūdeni un pagatavojiet apmēram pusstundu, noņemot putas. Pievienojiet cūkgaļu. Kad gaļa vārās, atkal noņemiet putas un salieciet pikantas saknes, burkānus un sīpolu. Gaļu vāra līdz vārīšanai, dažas minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojot lauru lapu un piparu grauzdiņus.
• Izkāš buljonu un atgriežas pannā. Ļaujiet tai vārīties.
• Kārtojiet gaļu, noņemiet kaulus un sagrieziet mīkstumu gabalos un atgrieziet pannā.
• Bietes nomizo, sarīvē uz rupjās rīves un liek verdošā buljonā. Gatavojiet uz lēnas uguns 30 līdz 40 minūtes.Šajā laikā bietēm vajadzētu mainīties krāsa, un buljons kļūs spilgti dzeltenā vai oranžā krāsā.
• Nomizotos kartupeļus sagrieziet vidēja lieluma kubiņos un nolaidiet tos pannā tikai pēc biešu vārīšanas.
• Sagrieziet bekonu un sīpolus mazos kubiņos un ielieciet javā, sasmalciniet līdz pastas konsistencei. Ja jums nav pacietības šādai operācijai, izmantojiet blenderi. Pārnes gatavo pārsēju uz pannas.
• Pārbaudiet kartupeļu gatavību. Ja tas ir mīksts, pēc garšas pievienojiet sāli un garšvielas.
• Iet cauri skābenei, sasmalciniet, pievienojiet borščam, bet tikai pēc tam, kad kartupeļi ir gatavi.
• Tūlīt pēc skābenes ielieciet mizotas un sasmalcinātas olas, sasmalcinātas dilles un pētersīļus. Jūs vienlaikus varat ievietot skābenes, olas un pikantos zaļumus borščā. Pēc pāris minūtēm, sākot no vārīšanās sākuma, noņemiet pannu no uguns.
• Ļaujiet borščam brūvēt un pasniedziet ar skābu krējumu vai majonēzi.
3. Zaļais borščs ar liellopu gaļu - soli pa solim recepte (otrā metode)
Sastāvdaļas
Liellopa buljons 3 l
Cūkgaļa ar zemu tauku saturu 0,8 kg
Bekons 150 g
Sīpoli 300 g
Tomātu biezenis 150 g
Bietes 150 g
Cukurs 30 g
Kartupeļi 600 g (neto)
Skābenes, konservētas 0,5 L
Vārītas olas 1 gab. uz porciju
Garšvielas, sāls
Skābs krējums un sasmalcināti garšaugi - pasniegšanai
Gatavošanas tehnoloģija:
• Smalki sasmalciniet mizotās bietes, ielieciet verdošā buljonā, vāriet, līdz tas ir pilnīgi dzidrs uz lēnas uguns.
• Nomazgājiet porcijās sagrieztu cūkgaļu, pievienojiet verdošam buljonam kopā ar bietēm. Gaļa nekļūs sarkana, un gatavošanas laiku var ievērojami samazināt.
• Kamēr bietes un gaļa tiek vārīti, ļoti smalki sagrieziet taukus un izkausējiet taukus uzkarsētā pannā.
• Noņemiet apceptas ceptas šķēles un smalki sagrieztus sīpolus ielieciet izkausētajos taukos. Apcep to līdz zeltaini brūnai.
• Mērcei pievienojiet tomātu biezeni un cukuru. Uz piecām minūtēm izlieciet pārsēju.
• Dzidrinātajā buljonā pēc biešu gatavības ielieciet kartupeļus kubiņos. Vāra to līdz vārīšanai.
• Ja konservētā skābenē nav sāls, boršču pēc kartupeļu vārīšanas var sālīt un pagarināt ar maltām garšvielām.
• Vienlaikus pievienojiet tomātu mērci, sasmalcinātus garšaugus un skābenes. Uzsilda boršsi līdz vārīšanās temperatūrai un noņem no uguns.
• Olas nomizo, sagriež uz pusēm un katrā porcijā liek divas puses, pasniedz ar skābu krējumu.
Borščs ar liellopu gaļu - soli pa solim receptes un noderīgi padomi
Galda bietes ir desmitiem šķirņu, un, lai ātri pagatavotu boršču, jums nedaudz jāprot tās saprast. "Bordo" tipa šķirnēm ir vispiesātinātākā bordo krāsa, bez sekcijām ir gaiši gredzeni. Šādas bietes ir ideāli piemērota salātiem un vinaigretēm, kā arī sautētiem ikriem un desertiem. Borščam vienkārši jāizvēlas šķirne "Boltardi", kurai ir mazāk intensīva bordo krāsa, bet kuras garša nav zemāka par salātu šķirnēm. Šādas bietes vāra ātrāk un saglabā vairāk vitamīnu.
Mēģiniet izvēlēties vidēja lieluma sakņu kultūras, jo lielām bietēm ir rupjākas šķiedras, tās gatavo ilgi un ir mazāk garšīgas.
Zaļajam borščam tiek izmantotas lapu biešu šķirnes - mandeles, bet jūs varat tās aizstāt ar jaunām galda šķirņu lapām. Šādas lapas tiek nogrieztas, lai pagatavotu traukus, līdz parādās rupjas šķiedras, tāpat kā skābenes lapās.
Gatavojot boršču, mēģiniet ņemt vērā, ka buljona pagatavošanas un biešu vārīšanas laikā ūdens daudzums ievērojami samazināsies, un neapstrādāta ūdens pievienošana ir ārkārtīgi nevēlama. Ar laiku, kad buljons un bietes ir gatavas, ūdens iztvaiko apmēram par 20–25%. Ja esat pieļāvis kļūdu ar šķidruma normu, tad pievienojiet verdošu ūdeni vai, labāk, iepriekš pagatavotu gaļas vai dārzeņu buljonu, kas arī uzvārīts.
