Borščs, tāpat kā kāpostu zupa, ir ēdiens ar vēsturi, vienīgā atšķirība ir bietes. Šī sakņu kultūra ir galvenā dienvidu krievu ēdiena, bet vēlāk - ukraiņu virtuves, kā arī visu tautu, kas apdzīvo Dienvidkrievijas zemes kopš 19. gadsimta sākuma, galvenā iezīme. Toreiz bietes pirmo reizi parādījās Vecās Krievijas valsts teritorijā.
Kas jums jāzina, lai pagatavotu īstu ukraiņu boršču? Par tā sagatavošanas pamata smalkumiem - soli pa solim receptēs un padomos.
Soli pa solim recepte Ukrainas boršša vārīšanai - tehnoloģiskie pamatprincipi
Pirmo slāvu virtuves ēdienu garša un uzturvērtība slēpjas buljona pagatavošanas tehnoloģijā. Garšīgs buljons - ēdiens ir puse gatavs! Šis noteikums ir vienāds borscht un kāpostu zupai, ar vienīgo atšķirību, ka klasisko kāpostu zupu gatavo no liellopa vai teļa gaļas, bet buljonu klasiskajam ukraiņu borscht gatavo no cūkgaļas.
Bet nesen Ukrainas boršča pakāpeniskās receptes ir kļuvušas demokrātiskākas, izmantojot visdārgākās sastāvdaļas, un dārgo cūkgaļu vai liellopu gaļu viņu receptē var pilnībā aizstāt ar vistas vai kaulu komplektu. Starp citu, no cauruļveida kauliem izrādās visvairāk piesātinātais un garšīgākais buljons.
Borščs ir ēdiens, kuram ir daudz ēdienu gatavošanas iespēju reģionālajās virtuvēs, bet Dienvidkrievijas borščs būtiski atšķiras no Maskavas vai Sibīrijas boršča. Atšķirība ir saistīta ar produktu grāmatzīmju secību un dažos gadījumos to sākotnējās sagatavošanas metodēm.
Protams, runājot par boršču gatavošanas soli pa solim recepti, jūs nevarat apstāties pie biešu sagatavošanas. Tagad šī sakņu kultūra ir plaši izplatīta visā Krievijā, taču pieredze par tās izmantošanu pirmajos ēdienos vispirms nāca dienvidu daļā, jo dārzenis sākotnēji bija dienvidu un siltumu mīlošs augs, savukārt selekcionāri nedarbojās ar daudzu šķirņu audzēšanu.
Attiecīgi pieredze par tā izmantošanu kulinārijā sākotnēji izplatījās Krievijas dienvidos. Kuban un Don kazaki, ukraiņu "gospodarki" agrāk nekā citi pamanīja, ka ir galda biešu šķirnes, kuras labāk izmantot salātiem un vinaigretēm, un ir sakņu kultūras ar mazāk piesātinātu krāsu, no kurām dienvidos tiek gatavots borščs.
Kādu iemeslu dēļ valsts ziemeļu reģionos mājsaimnieces uzskata, ka borščam vajadzētu būt bagātīgai bordo krāsai, kas ir pārsteidzoši tām ukraiņu sievietēm, kuras vāra bietes (ukraiņu), līdz buljons ir pilnībā noskaidrots, cenšoties neļaut kartupeļiem kļūt sārtiem, kad tos uzliek.
Ukrainas borščs, tāpat kā visi pirmie slāvu virtuves ēdieni, tiek garšots ar skābiem komponentiem, taču tas nav skābēti kāposti, kā kāpostu zupa, bet tomātu mērce jeb skābenes un govs āda (mandeles ir lapu biešu veids) - soli pa solim sagatavotas pavasara versijas. Poltavas boršča iezīme: mērci sagatavo bekonā. Liesajam Ukrainas borščam ir garšvielas ar augu eļļu, un sabiezēšanai tam pievieno pupiņas, sēnes; dažos Ukrainas reģionos pelmeņi tiek sagatavoti boršču sabiezēšanai - klimpas veids, mīklas izstrādājumi no neraudzētas mīklas - poļu virtuves ietekme.
Tradicionālais ukraiņu borščs - viena soli pa solim recepte trīs variantos
Sastāvdaļas
Par buljonu:
Gaļas un gaļas un kaulu komplekts 1,8-2,0 kg
Ūdens 4,5 L
Saknes: pētersīļi, selerijas, burkāni, sīpoli
Garšvielas: Jamaikas un melnie pipari (zirņi), koriandrs, lauru lapa
Pikanti zaļumi: dilles, pētersīļi
Degvielas uzpildei:
Tomāti (makaroni, kartupeļu biezeni, augļu dzērieni, sula - pēc izvēles)
Sīpoli
Burkāni
Tauki (cūkgaļa vai dārzeņi)
Svaigi baltie kāposti
Pētersīļu un diļļu lapas
Salāti un karsti pipari
Ķiploki
Kartupelis
Maltas garšvielas un sāls pēc garšas
Pupiņas
Gatavošanas tehnoloģija:
Pirmkārt, vispārīgi tehnoloģiski ieteikumi par sastāvdaļu daudzumu un ukraiņu boršča konsistenci: soli pa solim recepte parāda tikai gaļas svaru un ūdens daudzumu, lai saprastu, ka buljonam jābūt piesātinātam. Atlikušās sastāvdaļas pievieno tikai pēc garšas un tā, lai šķidruma un cieto sastāvdaļu attiecība traukā būtu vienāda.
Slāvu virtuvē pirms Petrīnas laikmeta sākuma, kad nacionālo virtuvi ievērojami ietekmēja franču pavāri, krievu ēdienu receptēs nebija tāda precīza mēra, un visas sastāvdaļas tika pievienotas “ar aci”. Francijas likumdevēji, protams, strādāja tikai saimnieka virtuvē, un no turienes “precīza recepte” laika gaitā tika nodota krodziņos, padomju sabiedriskajā ēdināšanā un līdz šim ir saglabāta kafejnīcu un restorānu tehnoloģiskajās kartēs.
Slāvu tautas virtuvē svari nekad netika izmantoti, un šis princips līdz šim ir saglabāts arī mājas krievu (un ukraiņu) virtuvē. Tas izskaidro kāpostu zupas un boršča dažādo gaumi - katrai ģimenei ir savas vēlmes.
Tagad jūs varat veikt buljona vārīšanu. Jums tas jāvāra ilgstoši, jo gaļai vajadzētu vārīties uz lēnas uguns, un šajā laikā jūs varat pagatavot visas pārējās sastāvdaļas, lai saīsinātu gatavošanas procesu.
1. Cik vien iespējams, pievērsiet uzmanību buljonam. Nomazgājiet gaļu. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no viņa izvēles, bet galu galā vārītu gaļu vajadzētu viegli atdalīt no kaula. Nomazgājiet to.
Ja jūs izmantojat cūkgaļu, iemērciet to paskābinātā ūdenī: šī tehnika palīdzēs samazināt sliktā holesterīna saturu. Lai mērcētu, sagatavo 10% galda etiķa šķīdumu. Protams, to vislabāk izdarīt iepriekš, pāris stundas pirms vārīšanas sākuma.
Ieteicams mērcēt citus gaļas veidus. Gaļas gatavošanas procesā veidojas putas, kuras jānoņem, lai buljons būtu tīrs un caurspīdīgs, bet, ja gaļu iepriekš izturē ūdenī, tad jūs varat glābt sevi no raizēm, stāvēt ar rotātu karoti virs vāroša gaļas buljona.
2. Sagatavojiet pikantas saknes un burkānus: mazgājiet un mizojiet.
3. Nomazgājiet vienu vidēja lieluma sīpolu un nogrieziet tikai saknes, atstājot augšējās zelta skalas, lai buljonam iegūtu skaistu krāsu.
4. Sagatavojiet svaigus zaļumus: mazgājiet, no lapām atdaliet lielus zaļus kātus. Piesiet kātiņus ar ķekaru, izmantojot diegu, un atstājiet lapas īslaicīgi malā.
5. Atlasiet atbilstoša izmēra pannu. Pēc gaļas iegremdēšanas tajā un piepildīšanas ar aukstu ūdeni vajadzētu būt brīvai vietai - 5-7 cm no ūdens virsmas līdz malai.
6. Iemērciet gaļu un kaulus aukstā ūdenī. Ja jūs, piemēram, gatavosit salātus no mīkstuma, iemērciet gaļu verdošā ūdenī: šajā gadījumā vārīšanas laikā tā saglabā garšu un sulīgumu. Ja gaļa paredzēta tikai borščiem, tad to vāriet, iemērciet aukstā ūdenī, pēc tam noņemiet no sagatavotā buljona, sagriež porcijās un pievieno šķīvjiem pasniegšanas laikā.
7. Pievienojiet mizotas saknes un sīpolus. Ielieciet podu uz uguns. Pavārs apmēram stundu. Mēģiniet caurdurt mīkstumu - gaļai vajadzētu viegli slīdēt nost no dakšas vai naža. Šajā brīdī buljonā varat nolaist pētersīļu un diļļu kātus, kas savienoti saišķī, pievienojiet lauru lapu, piparu graudiņus, koriandra sēklas - ja vēlaties.
8. Pēc desmit minūtēm noņem gaļu un kaulus, pārnes uz šķīvja. Izkāš buljonu un ielej atpakaļ pannā. Ļaujiet tai vārīties. Buljons ir gatavs. To var iepriekš metināt.
Tā bija soli pa solim pagatavojamā buljona recepte, kas tiek sagatavota visiem pirmajiem krievu virtuves ēdieniem, tieši tā pati, un no šī brīža sākas mājās gatavota ukraiņu boršča gatavošana.
9. Bietes tiek vārītas ilgu laiku, tāpēc jums jāsāk ar to strādāt. Nomazgājiet, nomizojiet vidēja lieluma sakņu kultūru - 150-200 g.Izvēlieties nevis tumšu mīkstumu, bet vieglāku ar griezuma svītrainu rakstu - tas vārīsies ātrāk un nekrāsos kartupeļus.
Biešu iepriekšējai sagatavošanai ir divas iespējas: mizotas bietes var sarīvēt uz rupjas rīves un ievietot verdošā buljonā, vai arī rīvētas bietes vispirms sautē nelielā daudzumā augu eļļas, un pēc tam ielieciet buljonā. Gatavojiet uz lēnas uguns, piemēram, gaļu, pārklājot pannu ar vāku.
Veikalos tiek pārdota boršča mērce ar bietēm. Dažas mājsaimnieces to pievieno borščam pašā vārīšanas beigās kopā ar skābo mērci, taču šādai soli pa solim receptei nav nekā kopīga ar ukraiņu boršču. Trauks iegūst sarkanu krāsu, tikai pievienojot tomātu mērci, un borščam nevajadzētu būt bordo. Visas pārējās boršča iespējas vairāk atgādina biešu zupu vai botvini tehnoloģiju.
10. Kamēr bietes buljonā gatavo līdz pilnīgai dzidrināšanai, pagatavojiet atlikušās sastāvdaļas: kartupeļus nomazgājiet, mizojiet un sagrieziet kauliņos; sasmalciniet papriku, kāpostus, sasmalciniet pētersīļu un dilles lapas. Ja vēlaties, pagatavojiet 2-3 ķiploka daiviņas, smalki sagrieztas tās, karstos piparus. Pārvietojiet visu šo zaļo masu atsevišķā traukā, lai to pēdējā brīdī iegremdētu pannā ar boršču.
11. Sagatavojiet tomātu mērci. Boršča vasaras versijai varat izmantot svaigus tomātus. Blanšējiet tos, noslaukiet caur sietu. Tas prasīs apmēram 1 kg dārzeņu. Kartupeļu biezeni uzvāra. Lai boršča krāsa būtu piesātinātāka, svaigiem kartupeļu biezeni varat pievienot tomātu pastu vai mērci, taču uzmanieties pēc garšas, lai ēdiens nebūtu pārāk skābs.
12. Sagrieziet kauliņā 2-3 vidēja lieluma sīpolus, sarīvējiet burkānus.
13. Lai sīpolus un burkānus pārvietotu dziļā pannā, uzkarsē taukus. Ir arī iespējamas iespējas: ghee cūkgaļas tauki (speķis - ukraiņu), speķis, augu eļļa, margarīns vai ghee. Jūs varat izmantot dažādas uzskaitīto produktu kombinācijas.
Speķi iepriekš jāsagriež mazos kubiņos un karstā pannā izkausē taukus. Pēc vēlēšanās nogrimušos cūkgaļas tauku gabalus no pannas var noņemt ar rotātu karoti vai atstāt, pievienojot tos kopā ar mērci borščā.
14. Ielieciet burkānus sakarsētos taukos, pēc 3-4 minūtēm, kad burkāni kļūst mīksti, pievienojiet sīpolus. Sautējiet dārzeņus, līdz sīpoli ir caurspīdīgi, un pēc tam pannā ielejiet tomātu biezeni. Noregulējiet temperatūru līdz minimālajam līmenim, dzēsiet lādiņu, līdz šķidrums iztvaiko. Šajā laikā tomāts iegūs tumši sarkanu piesātinātu krāsu.
15. Kad bietes ir vārītas un buljons kļūst spilgti dzeltens, un biešu gabali kļūst caurspīdīgi balti, ielieciet kartupeļus pannā un vāra līdz maigai, bet nesagremot.
16. Pievienojiet gatavu tomātu mērci un ļaujiet borscht vārīties.
17. Tagad jūs varat ievietot piparus, sāli, lauru lapu, lai atsvaidzinātu buljona aromātu. Pēc 2-3 minūtēm ielieciet sasmalcinātus kāpostus un pārējos zaļumus. Tūlīt pēc vārīšanās izslēdziet siltumu, pārklājiet pannu ar vāku un atstājiet 20-30 minūtes.
18. Jūs varat kalpot. Ielieciet plāksnēs gaļas gabalus, boršču, pievienojiet skābo krējumu vai sinepes.
Sēnes vai pupiņas pievienošanai borščam vajadzētu iepriekš samitrināt, iemērc aukstā ūdenī, nomazgāt un vārīt. Šie komponenti tiek pievienoti zupai ar kartupeļiem.
Soli pa solim recepte Ukrainas borščam - noderīgi padomi
- Lieli dārzeņi satur vairāk šķiedrvielu. Tas attiecas arī uz bietēm. Centieties izvēlēties mazos sakņu dārzeņus, jo tie satur mazāk rupjas šķiedras, kas vārās ilgu laiku, un pat pēc tam tās paliek diezgan stīvas, rupjas pēc garšas.
- Lai bietes būtu garšīgākas, lieciet augu eļļā, pievienojot nedaudz cukura. Dariet to pašu ar burkāniem un sīpoliem.
- Ukrainas borščs ar gaļu saglabā savu garšu pat divas līdz trīs dienas. Pirms pasniegšanas pietiek ar to sasildīt, nevis uzkarsējot. Lai atjaunotu aromātu, sildot pievienojiet svaigus garšaugus un nedaudz sasmalcinātus kāpostus. Borščs parādīsies svaigs pat dienu pēc tā pagatavošanas.
- Liesās Ukrainas borščs tiek vārīts augu eļļā un dārzeņu buljonā: nedaudz pielāgojiet iepriekš aprakstīto recepti. Gaļas buljona vietā izmantojiet sēņu buljonu vai pupiņu buljonu. Bet liesajam borščam bietes iepriekš jādzēš, jo parastā ūdenī tās iegūst ne īpaši patīkamu krāsu un garšu.
