Prosa audzēšanas vēsture ir tikpat sena kā kviešu, rīsu un, protams, tāpat kā pasaules vēsture, bez pārspīlēšanas.
Prosa ir viens no galvenajiem graudaugu veidiem uz planētas 5 tūkstošus gadu, un tā klātbūtnes pēdas līdz šim nav atrastas tikai Austrālijā.
Prosa, no kuras slaukšana un prosa graudu iegūšana dabā ir sastopama visur, ir milzīga sugu daudzveidība.
Šis graudaugu veids nekonkurēja ar kviešiem vai rīsiem raksturīgās garšas dēļ, bet tiem bija nozīmīga loma cilvēces izdzīvošanā: prosa labi panes sausumu, tāpēc tam bija nozīmīga loma lauksaimniecības vēsturē un attiecīgi daudzu valstu kulinārijā.
Turklāt prosa ir milzīgs vērtīgu elementu komplekts, kas palīdz ātri iegūt pietiekami daudz un atjaunot spēku. Maizes laikā no prosas bieži tika cepta maize, un vecajiem krievu kņaziem, slēdzot savā starpā vienošanos, vajadzēja noslēgt vienošanos, ēdot putras no viena katla viņu pulciņu klātbūtnē.
Daudzi cilvēki kļūdaini domā, ka cilvēki zupas sāka gatavot tikai ar keramikas un citu piederumu parādīšanos, un, lai iemācītos tos gatavot, cilvēkiem vajadzēja pāriet uz pastāvīgu dzīves veidu. Un tas ir iemesls kāpēc: ir zināms, ka skīti un sarmatieši bija nomadi, bet seno vietu vietās izrakumu laikā augsnē tika atklāti iegriezumi, izklāti ar akmeni, un to apakšā - graudi! Ja jūs sasildīsit akmeni un piepildīsit to ar ūdeni, tad tas vārīsies. Tad šajā "akmens pannā" jūs varat pagatavot zupu vai putru, līdz akmens izdala siltumu. Varbūt graudu audzēšana kļuva par iemeslu skitu cilšu mazkustīgam dzīvesveidam, un tas pamudināja viņus izgudrot pirmos akmens "podus".
Iespējams, ka arī nomadu pieredzi pārņēma kazaki, dodoties uz tām pašām vietām, kur mūsdienu arheologi atklāja skitu pilskalnus un to senās vietas. Krupa izglāba kazakus viņu militārajās kampaņās un tāpēc kļuva par nozīmīgu kazaku virtuves sastāvdaļu. Laukā no tā tika pagatavotas putras un zupas, un, atgriezušies mājās, viņi izmantoja vienu un to pašu prosa, bet izsmalcinātākos ēdienos, kuru receptes kazaki bieži atzina tālajos klejojumos.
Zupa ar prosa - galvenie tehnoloģiskie principi
Nepieminot to, ka kazaki ir īpaša etniskā grupa, kas pirms vairāk nekā piecsimt gadiem izveidojās Krievijas nomalē no militārām muižām, bēgļiem dzimtcilvēkiem (brīvajiem kazakiem), galvenokārt pareizticīgajiem, nav iespējams izskaidrot tradicionālās kazaku virtuves pamatus, kas ir cieši saistīti ar krievu kulinārijas paražām, bet tajā pašā laikā veidots no dažiem īpatnējiem brīvu stepju minimālisma elementiem, kas ietvēra ēdienu gatavošanu no tā, kas ir pie rokas, un neizslēdzot kaimiņu tautu raksturīgās iezīmes ar kulinārijas tradīcijām, viņu nacionālās paražas un gaumi.
Krievu tradīcijās jau sen tiek uzskatīts, ka zupā vai kāpostu zupā vajadzētu būt karotei, kas noteica pirmo kursu konsekvenci. Tāpēc bieži kazaku virtuves zupas pēc konsistences atgādina biezeni sautētas zupas vai šķidru putru.
Kulinārijas speciālisti turpina izmantot graudaugus, ieskaitot prosa, lai sabiezinātu zupas un palielinātu to uzturvērtību. Kazaku virtuvē šo paņēmienu izmanto arī diezgan bieži, un tajā pašā laikā zupu sabiezēšana bieži tiek veikta ar graudaugu palīdzību, kad to vārīt laukā, jo šī metode neprasa papildu ēdienus, lai pagatavotu mērces, kuru pamatā ir milti. Visas zupas sastāvdaļas tiek saliktas vienā biezu sienu traukā, stingrā secībā: vispirms - produkti, kuriem nepieciešama sausa termiska apstrāde, pēc tam - ūdens, buljons, kam seko kartupeļi, graudaugi un pēdējā posmā - skābie mērces, pikanti zaļumi, garšvielas.
Protams, vēl viens no galvenajiem zupas komponentiem pamatoti tiek uzskatīts par buljonu, kas lielā mērā nosaka garšu un aromātu. Buljoni kazaku virtuvē, tāpat kā visos citos gadījumos, jāvāra lēnām. Lai iegūtu buljona spilgtāku un piesātinātu garšu, galveno komponentu (gaļu vai zivis) lieto lielos daudzumos. Gatavojot zupas buljonu laukā, ir jāņem vērā viena spilgta īpašība: ja ir vismaz virtuves trauki, pavāram nav iespējas buljonu izkāš, un tāpēc sastāvdaļas ir rūpīgi jāapsver.
Pārējie kazaku zupas ar prosa gatavošanas noteikumi ir ļoti vienkārši:
Zivju zupai, piemēram, zivju zupai, ir vēlams panākt buljona caurspīdīgumu, tāpēc galvenā uzmanība tiek pievērsta tā pagatavošanai: caurspīdīguma pakāpe, piesātinājums, aromāts, kas tiek radīts, pievienojot garšaugus, saknes un apvienojot dažāda veida zivis. Tomēr nav izslēgti arī biezas zupas varianti, kuru pamatā ir zivju buljons, taču šajā gadījumā šādam faktoram kā caurspīdīgums nav nozīmes.
Lauka zupai ar prosa bieži ir raksturīga bieza konsistence, un tāpēc lielāks uzsvars tiek likts uz sastāvdaļu garšas kombināciju, nevis uz buljona caurspīdīgumu.
Putraimi var kalpot kā lielisks papildinājums ne tikai gaļas vai zivju zupām: tos izmanto pienam vai piena-dārzeņu, kā arī piena un augļu zupām.
Kazaku virtuves tradīcijas ir rūpīgi saglabātas daudzās paaudzēs. Lauka zupa ar prosa mūsu laikā ir vairāk svētku svinību elements ar kazaku dzīves krāsu un raksturīgu uguns smaržu. Bet tas nepavisam nenozīmē, ka kazaku pēcnācēji, apmetušies gazificētās stanitsās vai megalopolises augstceltnēs ar visām ērtībām, negatavo ēdienus pēc viņu krāšņās vectēvu un vecvectēvu receptēm. Mājās uguns smaržu, ja vēlas, var radīt, pievienojot kūpinātus produktus.
Mājās kazaki vienmēr gatavoja tos pašus ēdienus kā kempinga braucienā, bet ar lielu rūpību, pievienojot tiem lielāku daudzumu “ne kempingu” sastāvdaļu, tādējādi uzsverot mājīguma baudīšanu un prieku satikt tuviniekus pie galda.
Pat iesācēju kulinārijas speciālists var pagatavot kuleshu vai prosa ar kazaku metodi savā virtuvē, kempinga braucienā, piknikā vai vasarnīcā, kas tiek būvēta. Tāpēc viņš ir kazaku zupa, lai jūs to varētu pagatavot jebkur un no visa. Izmēģiniet to.
1. Zivju zupas ar prosa, veca kazaka recepte
Sastāvdaļas
Sālītas zivis (jebkura) 400 g (neto)
Sīpols 200 g
Prosa 100 g
Augu eļļa 50 g
Zaļie
Gatavošanas metode:
Sīpolus sasmalcina un apcep augu eļļā. Atsevišķi prosa 10 minūtes vāra 180 ml ūdens. Arī sāls zivis vāra atsevišķi, sadala mazos gabaliņos un tam pievieno prosa, kas garšota ar ceptiem sīpoliem. Beigās pievieno zaļumus.
2. Recepte lauka zupai ar prosa - Donas apakšējo kazaku kulesh
Produkta sastāvs:
Sasmalcināta cūkgaļa (ar zemu tauku saturu) 0,5 kg
Cūku vai cūkgaļas tauki 70–100 g
Sīpols 250 g
Ķiploki 50 g
Prosa 200 g
Sāls
Zaļumi, burkāni, pikantas saknes un kartupeļi (otrais, mājas variants)
Gatavošanas metode:
Taukus smalki sasmalcina un cep līdz “krekeriem”. Pievieno sasmalcinātu gaļu un cep līdz pusei vārītas, kam seko sasmalcināti sīpoli un ķiploki. Tiklīdz sīpols kļūst caurspīdīgs, ielej ūdeni un, ļaujot tam vārīties, iemest mazgāto prosa. Prosa var vārīt līdz pusgatavībai, un pēc tam uzpūt zupu, līdz labība uzbriest.
Otrajai, mājās gatavotajai zupas vārīšanas versijai jums ir jāatkārto visas darbības, bet apcepiet burkānus un pikantās saknes kopā ar sīpolu un pirms mest prosa, sautējiet kartupeļu gabaliņus. Gatavošanas beigās zupa tiek garšota ar visiem jūsu izvēlētajiem sasmalcinātiem augiem un garšvielām.
3. Svētku zupa ar prosa un vēžiem uz skābo krējumu
Sastāvs:
Skābais krējums beztauku 450 g
Sarkanvīns 150 ml
Ūdens 1,5 L
Vēži, vārīti 30 gab.
Prosa 250 g
Dilles (sasmalcināti zaļumi)
Ķimenes
Sagatavošanas secība:
Vārītus vēžus notīra, ekstrahējot gaļu no čaumalām, mazgā ar prosa, raktuvju sēklas jāsamaļ pulverī un sasmalcinātas dilles. Pievienojiet skābo krējumu ūdenim, samaisiet un vāriet. Ielejiet vīnu un ļaujiet tam vārīties, ielieciet putraimus un vēžu gaļu. Gatavojiet 10-15 minūtes un pievienojiet maltu ķimenes un zaļumus, pasniedzot.
4. Zupa ar prosa un ceptu jēra gaļu cepeškrāsnī (cepeškrāsnī)
Sastāvs:
Kartupelis 300 g
Prosa 150 g
Jēra gaļa, netaukaina 850–900 g
Sīpols 200 g
Pastinaks 50 g
Tauki
Burkāns 100 g
Ābolu sidra etiķis (vai sula)
Zaļie
Ēdienu gatavošana:
Jēra gaļu ar zemu tauku saturu sagriež šķēlēs, pārklāj ar ķiplokiem un apcep cepeškrāsnī. Sīpolus un saknes sasmalcina un sautē eļļā vai taukos. Ceptu gaļu, pasivāciju, mazus kartupeļu gabaliņus un nomazgātu prosa ieliek podos (lielā cepešpannā). To saturu ielej ar ūdeni un ābolu sidra etiķi (20 ml uz 0,4 l ūdens). Gatavojiet cepeškrāsnī. Pirms pasniegšanas pievienojiet zaļumus.
5. Lauka zupa ar prosa un dārzeņiem
Sastāvdaļas
Kūpinātas cūkgaļas ribiņas 1,2 kg
Kartupelis 300 g
Pipari, paprika (karsti) 5 g
Burkāns100g
Ķiploki 30 g
Saldie pipari 250 g
Sīpols 200 g
Tomāti 350 g
Skābs krējums (pasniegšanai)
Prosa 150 g
Zaļie
Garšvielas
Sviests
Ēdienu gatavošana:
Nomazgāti un mizoti dārzeņi sagriež lielos kubiņos. Sīpolus, burkānus un saldos piparus ielieciet sviestā, tos pārmaiņus pievienojot sautējumam. Beigās ielieciet sagrieztus tomātus sautējumā (ja vēlaties, tos var iepriekš blanšēt un nomizot). Ielieciet ribas pannā, sadalot tās pa daļām, pa virsu pasivētiem dārzeņiem, uz tiem prosa. Visu masu ielej ar ūdeni un vāra, līdz prosa ir gatava. Apkaisa ar zaļumiem un garšvielām. Pasniedz ar skābo krējumu.
6. Ķirbju prosa zupa
Sastāvdaļas
Krēms, bez taukaina 350–400 ml
Arbūzu sula 250 ml
Prosa 200 g
Medus (vai cukurs) 150 g
Ķirbis (liels) 2,5-3 kg
Ēdienu gatavošana:
Paņemiet lielāko ķirbi, mazgājiet to un uzlieciet uz cepešpannas, nogriežot apakšu, lai nodrošinātu stabilitāti, un augļa augšdaļu ar asti, izveidojot ekspromta vāku. Ar karoti noņemiet sēklas un šķiedras no iekšpuses. Nomazgājiet prosa. No neliela arbūza izspiediet sulu un pagatavojiet sīrupu, vārot arbūzu sulu ar cukuru (medu), līdz paraugs atrodas uz auklas.
Gatavo, atdzesēto sīrupu apvienojiet ar krējumu pēc garšas. Ielieciet prosa ķirbī un pēc aizvēršanas ar “vāku” cep cepeškrāsnī līdz maigai, bet tā, lai ķirbis no ārpuses nekļūtu pārāk mīksts. Pēc 15 minūtēm ielej krējumu ar saldu mērci un, uzvārot, izslēdziet cepeškrāsni. Īsi atstājiet cepeškrāsnī.
7. Zupa ar prosa un rozīnēm uz cepta piena
Sastāvdaļas
Pilnpiens (taukskābju) 1,0 L
Prosa 250 g
Cukurs un sāls pēc garšas
Gatavošanas metode:
Ielejiet pienu metāla (nerūsējošā tērauda) vai keramikas traukā un pēc vārīšanās ievietojiet uzkarsētā cepeškrāsnī bez vāka. Sautējiet pienu, līdz veidojas brūna pikanta garoza. Nedaudz spiežot cepamo putu, ielej mazgātu prosa, pēc vēlēšanās pievieno sāli un cukuru. Aizveriet cepeškrāsni, izslēdziet to pēc 5 minūtēm, atstājot pannu. Kad piena zupa kļūst silta - pasniedziet.
Prosa zupa - padomi un ieteikumi
Nelieli graudaugi (prosa) buljonam un zupai pievieno garšu.
Vistas buljona zupai mēģiniet izmantot mazāk garšvielu: tās izsmej buljona aromātu un garšu.
Prosa, tāpat kā citas labības, tiek izmantota zupu sabiezēšanai, tāpēc dārzeņu mērces sagatavošanai nav nepieciešams izmantot miltus.
Ja zupā ir skābi komponenti (skābenes, tomāti, skābēti kāposti, nātres, spināti), tad tie pēc pannas vai citu cieti saturošu sastāvdaļu vārīšanas jāpievieno pannai, lai kartupeļi absorbētu šķidrumu un pietiekami vārītos. Skābes klātbūtne padara kartupeli stīvu un grūti pagatavojamu.
