Marinēšanu izmanto gaļas produktu piesātināšanai ar mitrumu, lai gaļas, zivju vai mājputnu gabali smēķēšanas laikā neizžūtu. Īpašās marinādes kompozīcijas papildina kūpinātas gaļas garšu ar aromātu un veicina atbilstošu mīksto gaļas šķiedru mīkstināšanu, padarot pamatēdienu maigāku. Kompozīcijai pievienojot garšvielas ar spēcīgiem būtiskajiem aromātiem, tiek panākts spēcīgāks “svaiguma” efekts.
Ļoti bieži kodināšanu sāls šķīdumā aizstāj parasto sauso sālīšanu. Šī tehnoloģija ļauj labāk piesūcināt mīkstumu, panākt vienmērīgu sāls un marinādes aromātisko komponentu sadalījumu.
Karsti kūpinātas marinādes - vispārīgi gatavošanas principi
• Marinādes, ko izmanto mājputnu un zivju gaļas, liemeņu vai fileju marinēšanai karstā kūpināšanas nolūkā, var būt šķidras vai pusšķidras. Tos var vārīt vai vārīt bez tā.
• Marinētu kūpinātu gaļu pagatavošanai ir daudz iespēju un metožu, taču sagatavošanas pamatprincips ir visu sastāvdaļu pareiza sajaukšana.
• Karsti kūpinātas marinādes vārītas ūdenī, vīnā, skābā krējuma un sojas mērcē. Tos var mainīt ar garšvielām un garšvielām pēc receptēm vai pat izvēlēties pēc saviem ieskatiem.
• Lai pastiprinātu mīkstinošo iedarbību, tiek ieviestas pārtikas skābes - vienam un tam pašam mērķim bieži izmanto galda etiķi, ieskaitot ābolu vai citrona sulu, sinepes.
• Granulēta cukura vai medus pievienošana marinādei ne tikai dod gaļai un zivīm patīkamu saldu garšu, bet arī veicina zeltaini brūnas garozas veidošanos uz tās virsmas karstā kūpināšanas laikā.
• Bieži pievieno ēdiena sālījumu, tas tiek darīts, ja viņi plāno sagatavot kūpinātu gaļu lielos daudzumos ilgstošai uzglabāšanai.
• Arī ilgstošākai uzglabāšanai produkti pirms kodināšanas spēcīgā fizioloģiskā šķīdumā vai iemērc ar sāli un jāatstāj dienai. Tad labi nomazgā. Ja gabali ir paņēmuši daudz sāls, tos nedaudz iemērc un tikai pēc tam ievieto marinādē.
• Pēc kodināšanas putnu, zivis vai gaļu labi jāizžāvē, pakarina uz iegrimes un tikai pēc tam smēķē.
Karsti kūpinātas vistas marināde ar etiķi
Sastāvdaļas 4 liemeņiem:
• ēdamkarote rupjā sāls;
• trīs ēdamkarotes 3% galda etiķa;
• pusi tējkarotes ingvera, koriandra, garšvielu un melno piparu (zemes);
• tējkarote cukura;
• divas lielas lauru lapas;
• divas lielas ķiploka daiviņas;
• astoņas kadiķu ogas.
Gatavošanas metode:
1. Ja esat paņēmis mājas vistu, uzmanīgi saspiediet to un sadedziniet virs atklātas liesmas. Izņemiet iekšpusi, nogrieziet lieko tauku daudzumu un labi izskalojiet, it īpaši no iekšpuses. Arī ķepas un kaklu vajadzētu nogriezt. Pietiekami labi izskalojiet nopirkto putnu ar siltu ūdeni un noņemiet taukus.
2. Tad liemeņus noslaukiet ar dvieli un nosusiniet divās daļās. Lai to izdarītu, vispirms nogrieziet putna krūtiņu ar nazi, atveriet to un nogrieziet gar grēdu.
3. Noskalojiet katru vistas pusi, nosusiniet un novietojiet starp diviem smalcināšanas dēļiem.
4. Pēc tam ar ritentiņu piestipriniet dažus triecienus augšējam dēlim. Tas tiek darīts tā, lai locītavas saplīst, un putns ir labāk marinēts.
5. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai trīs litrus dzeramā ūdens. Noņem no uguns un verdošā ūdenī atšķaida cukuru un verdošu ūdeni.
6. Ielejiet etiķi, pievienojiet garšvielas, nolaidiet lavrushka. Izspiediet ķiplokus marinādē. Iemērciet kadiķu ogas, kuras sasmalcina ar slīdošo tapu, un atdzesējiet marinādi.
7. Ievietojiet sagatavotās putna puses lielā traukā. Ielejiet marinādi pār vistu tā, lai tā to pilnībā pārklātu. Gaļai uzlieciet apspiešanu un četras dienas nolieciet marinēšanai ledusskapī. Apgrieziet vistu katru dienu.
8. Marinētas vistas pusītes, vairākās kārtās aptiniet marli, pakariet labi vēdināmā vietā vismaz 12 stundas. Žūšanas laiks ir atkarīgs no laika apstākļiem un var ilgt līdz dienai.
9. Pēc tam labi kaltētu putnu var smēķēt.
Karsti kūpināta marināde ar medu
Sastāvdaļas
• 100 ml svaigas citronu sulas;
• 150 ml augstas kvalitātes olīveļļas;
• ceturtdaļa divsimt gramu glāzes medus;
• ceturtdaļa tases “Spice Mix”;
• sasmalcinātu svaigu pētersīļu -1/4 tase;
• trīs lielas ķiploka daiviņas;
• tējkarote galda sāls;
• melns, sasmalcināts javā, pipari - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
1. No gaļas gabaliem nogrieziet visas vēnas un taukus. Labi noskalojiet un kārtīgi nosusiniet.
2. Lielā traukā sajauciet olīveļļu ar sasprindzinātu svaigi spiestu citronu sulu un medu.
3. Pievienojiet sāli, kas sasmalcināts ar nazi, vai piespiediet ķiplokus.
4. Ielejiet pētersīļus, “garšvielu sajaukumu”, piparus pēc garšas un labi samaisiet.
5. Ielieciet gaļas gabalus vārītajā marinādē un atstājiet marinēties desmit stundas.
6. Pēc tam gaļu noslaukiet sausu, noņemiet no tās ķiploku, garšvielu, pētersīļu paliekas un smēķējiet saskaņā ar klasisko “karsto” tehnoloģiju.
Karsti kūpinātu zivju marināde ar sojas mērci
Sastāvdaļas
• divsimt gramu glāzes svaigas citronu sulas;
• pusi glāzes sojas vieglas mērces;
• brūnais cukurs - 1/2 ēd.k .;
• pusi glāzes rupjas sāls;
• sausais vīns (baltais) - 1 ēd.k .;
• ķiploki - 3 krustnagliņas;
• divas ēdamkarotes balto piparu;
• pēc garšas - žāvēts baziliks, majorāns vai karija un koriandra maisījums.
Gatavošanas metode:
1. Lielā katlā ielej 2,2 litrus istabas temperatūras ūdens. Atšķaidiet tajā granulēto cukuru un sāli.
2. Pievienojiet sojas mērci, sasmalcinātu citronu sulu un sausu vīnu caur sietu.
3. Sasmalciniet ķiplokus ar presi vai nazi un nosūtiet to uz marinādi.
4. Ielejiet garšvielas, sasmalciniet javā un pievienojiet baltos piparus un visu kārtīgi samaisiet.
5. Nogrieziet no zivīm visas spuras, noņemiet žaunām no galviņām, vēderu zarnās un labi izskalojiet zem krāna. Neliela zivs, kas sver 300 gr. un mazāk, jūs nevarat zarnu.
6. Ielieciet sagatavotos zivju liemeņus marinādē. Tam vajadzētu būt pietiekamam, lai visa zivs noslīktu. Pārklājiet un notīriet 9 stundas, un vislabāk - ledusskapī uz nakti.
7. Pēc tam noņemiet trauku ar zivīm un turiet to istabas temperatūrā vēl četrdesmit minūtes.
8. No marinādes labi izžāvējiet liemeņus. Lai to izdarītu, liemeņi tiek sasieti ar asti un pakarināti uz iegrimes, iesaiņojot ar marli. Pēc stundas marinētas un žāvētas zivis var smēķēt.
Karsti kūpinātas vistas marinādes vīna sinepes
Sastāvdaļas
• 750 gramu sarkanvīna pudele;
• 250 ml kvalitatīvas liesās eļļas;
• 100 gr. sausas sinepes;
• mazs ķekars svaigu pētersīļu;
• pēc garšas - melnie pipari un rupjais sāls.
Gatavošanas metode:
1. Sajauciet vīnu ar eļļu un sausajām sinepēm.
2. Pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus, sāli un sezonu ar pipariem pēc garšas.
3. Vistas daļu uz pusēm bez taukiem rūpīgi noskalo ar tekošu ūdeni un pārlej lielā traukā marinēšanai.
4. Ielejiet vistu ar marinādi tā, lai tā pilnībā pārklātu putnu. Nosedz un astoņas stundas atstāj ledusskapī.
5. Kad laiks ir pagājis, pusi no putna noslaukiet ar dvieli no atlikušās marinādes.
6. Vismaz stundu žāvē iegrimē un smēķē karstu.
Karsti kūpināta marināde ar saldo piparu un mellenēm
Sastāvdaļas 10 kg mīkstuma:
• lielākās malšanas sāls - 700 gr .;
• septiņi litri dzeramā ūdens;
• 200 gr. granulēts cukurs;
• svaigas vai saldētas mellenes - 20 gr .;
• pārtikas sālītājs - 50 gr.
Gatavošanas metode:
1. Pirms kodināšanas gaļai jābūt labi sālītai. To var dienu ieliet ar fizioloģisko šķīdumu vai pārkaisa ar sāli un uz to pašu laiku pakļaut apspiešanai.
2. Visu ūdeni ielej lielā emaljētā katlā vai spainī. Pievienojiet sāli, sālītāju un granulētu cukuru.
3. Ielejiet svaigas vai saldētas mellenes un uzvāra. Kad marināde sāk vārīties, vāra to uz lēnas uguns ne ilgāk kā minūti, lai visi mīkstie komponenti būtu pilnībā izšķīduši.
4. Noņem no uguns un atdzesē līdz istabas temperatūrai.
5. Noskalojiet sālītu gaļu, ja tā ir sālīta, iemērciet un nosusiniet.
6. Tad lielā traukā izklājiet mazgātas gaļas šķēles. Ieklājot, labi izlejiet ar atdzesētu marinādi.
7. Gaļai stingri jāatrodas marinādē un pilnībā jāpārklāj ar to. Tāpēc pēc visu gabalu ievietošanas tos nedaudz sablīvējiet, ja nepieciešams, pievienojiet marinādi.
8. Pārklājiet trauku ar vāku un ledusskapī 2–6 nedēļas. Kodināšanas ilgums ir atkarīgs no gabalu lieluma un pat no izvēlētās liemeņa daļas. Tātad, muguras lejasdaļa un ribas tiek marinētas divas nedēļas, lāpstiņas ir vismaz četras nedēļas, bet šķiņķis - līdz sešām.
9. Ja marināde sāk putot, to vajadzētu iztukšot un vārīt. Pēc atdzesēšanas un atkārtoti uzpildiet gaļu.
10. Labi marinētu gaļu noskalo ar tekoša ūdens plūsmu, nosusina iegrimē un tikai pēc tam smēķē.
Karsti kūpināta citrusaugļu marināde
3 L sastāvdaļas stiprs fizioloģiskais šķīdums:
• viens liels apelsīns;
• divi vidēji citroni;
• ēdamkarote maltu piparu, kanēļa un granulēta cukura;
• nobaudīt salviju, rozmarīnu un timiānu;
• trīs sīpolu galvas;
• sešas lielas pētersīļu lapas;
• četras ķiploka daiviņas.
Gatavošanas metode:
1. Labi noskalojiet citrusaugļus un sagrieziet šķēlēs, sasmalciniet sīpolus lielos gredzenos.
2. Verdošā ūdenī iemērciet nelielu kartupeli un pievienojiet sāli, līdz bumbuļi uznirst. Pēc tam izņemiet kartupeļus un fizioloģiskā šķīdumā iemērciet citrusaugļu šķēles, sīpolu gredzenus, visas garšvielas un garšvielas. Marinādi vāra ar nelielu vāra 10 minūtes, un pēc tam ļauj tam labi atdzist.
3. Ielejiet zivju pārstrādātos liemeņus ar aukstu marinādi un atstājiet tajā 12 stundas aukstā telpā vai ledusskapī.
4. Pēc tam zivis rūpīgi nomazgā zem krāna, nosusina ar dvieli un nosusina iegrimē.
5. Pēc tam kūpinātavā varat ievietot zivju liemeņus.
Karsti kūpināta skumbrijas marināde uz skābo krējumu
Sastāvdaļas
• četras svaigi sasaldētas makreles filejas;
• tēja karote sāls, Papildu šķiras;
• 150 gr. 20% skāba krējuma;
• tējkarote suneli apiņu;
• piecpadsmit svaigu diļļu zarus.
Gatavošanas metode:
1. Atkausējiet makreles fileju gaisā, mazgājiet un noslaukiet sausu.
2. Sajauciet skābo krējumu ar sasmalcinātām dillēm, pievienojiet sāli un suneli apiņus.
3. Katru fileju labi pārklājiet ar vārītu skābā krējuma maisījumu un aptiniet ar plēvi.
4. Pēc piecām stundām noņemiet plēvi, noslaukiet zivis un smēķējiet.
Karsti kūpinātas marinādes - ēdiena gatavošanas padomi un padomi
• Gatavojot marinādi, vispirms sajauciet visus tās šķidros komponentus un iegūtajam maisījumam pievienojiet brīvas sastāvdaļas un garšaugus.
• Lai pēc kodināšanas būtu vieglāk noņemt marinādes paliekas no gaļas gabaliem, zivju vai mājputnu liemeņiem, zaļumus vislabāk saplēst ar rokām un ķiplokus sasmalcināt ar nazi.
• Lai gaļa un zivju produkti būtu vienmērīgi marinēti, marinādei tie ir pilnībā jāpārklāj, un gaļas kodināšanas un zivju liemeņu kodināšanas laikā periodiski jāsajauc vai jāpārvērš.
• Minimālais kodināšanas laiks jebkurā marinādē ir vismaz trīs stundas istabas temperatūrā.
