Sēnes ir īpašs produkts, un ēdienu gatavošanā to struktūra un bioķīmiskais sastāvs ieņem atsevišķu nišu starp augu un dzīvnieku barību.
Tajā pašā laikā tie ir gandrīz 90% ūdens, pārējie ir olbaltumvielas un vērtīgi vitamīni un minerāli.
Krievu virtuvē sēņu ēdieni ir plaši un daudzveidīgi, visu veidu ēdienos - no uzkodām un salātiem līdz pirmajam un otrajam ēdienam.
Sēnes saņēma tādu uzmanību tieši pateicoties to uzturvērtībām: tās ir apmierinošas, tās nevar attiecināt uz augu izcelsmes pārtiku.
Trauki no sēnēm jau sen ir sagatavoti kā liesa pārtika, kuras lietošana ir atļauta, ievērojot pareizticīgo gavēni.
Kartupeļu un sēņu kotletes - tehnoloģiskie pamatprincipi
Runājot par sēņu vārīšanu, jāatzīmē, ka šim produktam nepieciešama pārdomāta un rūpīga pieeja ēdiena gatavošanai. Sēnes ir ne tikai ēdamas vai neēdamas. Tie izraisa ātru pilnības sajūtu, bet pārēšanās gadījumā - smaguma sajūta kuņģī. Viņu kāju un cepuru virsmu veido ciets apvalks - hitīns, kas, kā liecina laboratorijas eksperimenti, neizšķīst pat sērskābē. Tāpēc sēnes vajadzētu ēst mērenībā, īpaši kombinācijā ar produktiem, kuru sagremošanai no ķermeņa nepieciešams liels enerģijas daudzums. Ir svarīgi līdzsvarot produktu kvantitatīvo sastāvu traukā ar sēnēm.
Protams, gremošanai vislabāk dod ēdienus, kur sēnes saskaņā ar recepti ir rūpīgi sasmalcinātas. Acīmredzot šādā veidā parādījās sēņu kotlešu receptes.
Sēnes ir lieliski apvienotas ar gaļu, kartupeļiem, rīsiem un pākšaugiem. Sīpoli un burkāni lieliski uzsver to garšu, un piena produkti skaidri izdala sēņu smaržu, it kā norādot, kurš no ēdiena komponentiem spēlē galveno lomu.
Ja jums patīk gatavot sēnes, bet neesat pārliecināts par to drošību, izvēlieties no tām vieglāko un ērtāk apstrādājamo - šampinjonus. Patiešām, audzētas siltumnīcās, šīm sēnēm nav īsta meža reibinoša aromāta, taču to var labot, pievienojot žāvētu sēņu pulveri - garšvielu. To ražo uz porcini sēņu bāzes, kurām tāpat kā šampinjoniem pirms vārīšanas nav nepieciešams vārīties, un to aromāts piešķirs spilgtumu jebkurai sēnei un traukam kopumā.
Runājot par kotletes sagatavošanu, šī ēdiena gatavošanas tehnoloģija ir labi zināma pat jaunajām mājsaimniecēm, kurām nav nopietnas pieredzes. Galvenais kotlešu sagatavošanas uzdevums ir kraukšķīga zelta garoza, sulīga vidējā un nevainojamā garša. Sēņu kotletes visbiežāk ir zrazy - tāda veida kotletes, kuru iekšpusē ir pildījums.
Vistas gaļa ir labi sagremota un harmoniski ar sēnēm. Turklāt sēnēm un vistu ir gandrīz vienāds termiskās apstrādes ilgums, kas ir ļoti ērti. Protams, jūs varat mēģināt nākt klajā ar savām iespējām sēņu kotletēm.
1. Sēņu kotletes: recepte, kuru mīl visi
Sastāvdaļas
Krūtiņa, vistas gaļa 1,8 kg
Tumši balts klaips 400 g
Olu 3 gab.
Pipari
Piens (maltajai gaļai un lezonam) 250 ml
Sāls
Ceps 600 g
Sīpols 350 g
Dziļie tauki un cepamie tauki 0,7 L
Ēdienu gatavošana:
Sagrieziet vistas krūtiņu 150 g porcijās, veicot šķērsgriezumus. Beat gaļu, pagatavojot plānas plāksnes.
Šķir svaigas sēnes, mazgā. Sagrieziet mazos kubiņos, apcepiet tos ar sasmalcinātiem sīpoliem; cepšanas sezonas beigās ar garšvielām pievieno 100 ml piena, tējkaroti miltu un vāra uz lēnas uguns 10 minūtes.
Ielieciet vārītas sēnes uz karbonādes un iesaiņojiet malto gaļu. Iemērciet pusfabrikātus vārītajā sezonā, pēc tam drupatās, sarīvējot uz rupjās rīves rīves. Atkārtojiet maizītes un dziļi apceptos kotletus.
2. Kotletes ar sēņu mērci no maltas gaļas un sēnēm
Produkti:
Maltā cūkgaļa 600 g
Smalks sāls
Sīpols 150 g
Piens 70 ml
Sēnes 400 g
Ķiploki 30 g
Melnie pipari
Maize 150 g
2 olas
Sīpols 150 g
Pētersīļi
Milti 70 g
Žāvētas sēnes (pulveris) 50 g
Dilles (zaļumi)
Burkāns 100 g
Eļļa 90 g
Krējums, dzerot 250 g
Garšvielas
Ēdienu gatavošana:
Rullīšu gabali iemērc pienā. Sasmalcinātai gaļai pievienojiet sasmalcinātus šampinjonus un sīpolus, izmērcētu rullīti, ķiplokus. Sezonu masu ar garšvielām un visu sasmalcina kombainā vai izmanto gaļas mašīnā. Pievienojiet neapstrādātas olas, samaisiet un ļaujiet nostāvēties aukstumā. No sagatavotās gaļas izveidojiet apaļus plakanus kotletus, kuru diametrs nepārsniedz 5 cm; apcep. Pārlieciet kotletes uz pannas.
Dziļā pannā lieciet sarīvētos burkānus līdz mīkstam, pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, maltu sēņu pulveri, kas apvienots ar miltiem. Nedaudz apcepiet masu, ielejiet pienu, sezonu ar garšvielām un sasmalcinātiem zaļumiem. Mērci uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ielej katliņā ar kotletes. Uzliek uguni un sautē. Dekorēšanai piemēroti ir vārīti rīsi vai kartupeļu biezeni.
3. Kartupeļu un sēņu kotletes ar sēņu mērci
Sastāvdaļas
Kartupeļi (kartupeļu biezeni) 600 g
Šampinjoni, cepti 250 g
Vārītas olas 3 gab.
Passion sīpoli 150 g
Milti 90 g
Sēņu garšviela (žāvētas sēnes) 100 g
Dilles 120 g
Krējums mērcei un maltajai gaļai (33%) 250 ml
Garšvielas
Piens 100 ml
Neapstrādātas olas lezonam 3 gab.
Tauki cepšanai
Neapstrādāti mizoti kartupeļi, lieli, 250 g (tīrs)
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet smalki sagrieztus ceptus šampinjonus un mizotas vārītas olas ar sautētiem sīpoliem (100 g), pievienojiet 100 g krējuma sēņu maltai un noregulējiet garšu ar garšvielām. Pagatavojiet pildījumu malā.
Karstai kartupeļu biezenim pievieno lezonu, kas izgatavots no vienas jēlas olas, un 150 ml piena; Lai iegūtu viskozitāti, pievienojiet miltus, samaisiet kartupeļu biezeni.
Sagrieziet lielos, mizotos kartupeļus plānās plāksnēs. Sakārtojiet tos 5 gabaliņos zieda formā vienreizējos folijas groziņos, kas ieeļļoti ar eļļu, virsmu ieziediet ar lezonu un cepiet cepeškrāsnī.
Sagatavotajos kartupeļu groziņos ielieciet malto gaļu, bet virsū - kartupeļu biezeni, pilnībā pārklājot apakšējo sēņu kārtu. Kartupeļu biezeni virsmu vēlreiz pārklāj ar lezonu un nosūta cepeškrāsnī cepties.
Sasmalcinātas sēnes sasmalcina pulverī un vāra verdošā ūdenī (250 ml), pievienojot sāli un garšvielas. Sīpolu otrajai daļai (100 g) pievieno karstu krējumu (150 ml) un, apvienojot masu ar sēņu buljonu, ar mikseri saputo līdz gludai. Uzkarsē mērci līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sasmalcinātas dilles, pārklāj un atstāj uz ceturtdaļas stundas, lai ievilkties.
4. Sēņu kotletes - ātra recepte
Sastāvdaļas
Grauzdētas medus sēnes 600 g
Rīsi, vārīti 800 g
Olas 3 gab.
Skābais krējums vai krējums 250 g
Sīpoli, zaļie 250 g
Ķiploki 60 g
Rīvēts siers 250 g
Sausiņi 400 g
Eļļa (cepšanai) 500 ml
Ēdienu gatavošana:
Lai pagatavotu sēņu kotletus ar rīsiem, jums būs nepieciešama viskoza rīsu putra. Ja ir pieejami vārīti saberzti rīsi, tad tie ir arī piemēroti, taču, lai iegūtu viskozu konsistenci, būs jāpievieno vairāk neapstrādātu olu. Papildus olām rīsu biezputrai pievienojiet rīvētu sieru, ja vēlaties, varat garšot ar garšvielām. Ļauj atdzist ledusskapī. No rīsu biezputras veidojiet apaļas un plakanas kūkas ar diametru 6 cm. Ērti ir pagatavot sagataves ar aukstā ūdenī iemērktām rokām un izklāt tās uz darba virsmas, kas dāsni pārkaisīta ar plācenīšiem.
Katras sagataves centrā ielieciet 50 g maltas gaļas, kas izgatavota no smalki sagrieztiem sīpoliem, sasmalcinātu blenderī, grauzdētiem medus agariskiem līdzekļiem un bieza skābā krējuma vai krējuma. Pievienojiet tortiljas malas tā, lai sēņu pildījums paliktu kotletes iekšpusē. Veidojiet bumbiņas, no jauna pārklājiet tās ar kārtiņu. Dziļi apcep.
5. Sautētas kotletes ar sēņu mērci un tomātu mērci
Produkti:
Sīpols 250 g
Olu 2 gab.
Rīsi, vārīti 300 g
Sēnes 300 g
Garšvielas
Maltā gaļa, cūkgaļa un liellopu gaļa 0,6 kg
Tomātu mērce 90 g
Skābais krējums (20%) 250 g
Burkāns, sarkans 150 g
Selerijas (lapas) 70 g
Pētersīļi 100 g
Sēņu garšviela 50 g
Ūdens vai buljons 0,4 l
Sagatavošanas secība:
Dziļā traukā apvienojiet sasmalcinātus sīpolus un sasmalcinātas svaigas sēnes, pievienojiet tiem vārītus rīsus, jēlas olas un malto gaļu. Samaisiet masu, pievienojot garšvielām.
Veidojiet kotletus pa 100 g katrā un viegli iemērciet verdošā buljonā vai ūdenī. Vienā bļodā sajauciet skābo krējumu un karstu tomātu mērci, nedaudz atšķaidiet ar ūdeni; lej mērci pannā, kur sautētas sēnes.
Pannā izkausē 50–70 g sviesta, nodod burkānus un sīpolus un pārnes dārzeņus uz pīrādziņiem. Apkaisiet tos ar sasmalcinātām pētersīļu un seleriju lapām, aizveriet pannu ar vāku un pēc 5 minūtēm izslēdziet siltumu.
6. Sēņu kotletes: cepeškrāsns recepte
Produktu saraksts:
Vistas fileja 900 g
Ceptas gailenes 400 g
Olu 2 gab.
Sieru 300 g
Sīpoli, 200 g
Sēņu garšvielas
Maize 150 g
Pipari
Papildu sāls
Sviests vai margarīns 120 g
Sīpoli, zaļi 100 g
Sasmalcināti zaļumi (pētersīļi, baziliks)
Piens 100 ml
Tomātu mērce 70 g
Majonēze 50 g
Ēdienu gatavošana:
Kombainā sasmalcinātus mizotos sīpolus, pienā samērcētu klaipu un vistas mīkstumu divreiz. Sakuļ neapstrādātas olas ar sāli un pipariem un samaisa malto gaļu. Ievietojiet trauku ar maltu gaļu ledusskapī nogatavināšanai un sāciet pildījuma sagatavošanu.
Pagatavotas gailenes, mazgātas, mizotas un vārītas sālītā ūdenī, sasmalcina un apcep pannā. Sēnēm pievienojiet sasmalcinātus zaļos sīpolus, sezonu ar garšvielām.
Malto gaļu sadaliet 130 g porcijās, veidojiet apaļas kūkas. Katrā gaļas izstrādājumā ielieciet ceptas sēnes, pārklājiet sēņu pildījumu pildījuma iekšpusē. Veidojiet ovālu kotleti. Ielieciet pusfabrikātus uz sagatavotās cepešpannas un cep tos 180Ϲ, pārklājot ar foliju virsū. Kad nospiesta sāk izcelties caurspīdīga sula, izņemiet pannu no cepeškrāsns un pīrādziņu virsmu pārklāj ar rīvētu sieru. Ielejiet plānu tomātu mērces un majonēzes virkni, izveidojot dekoratīvu sietu. Cepšanas lapu atkal ievieto karstā cepeškrāsnī, lai siers izkustu un apbrūninātu.
7. Kotletes ar sēņu mērci no kartupeļiem un siera
Sastāvdaļas
Krējums (10%) 0,5 L
Milti 100 g
Šampinjoni 500 g
Malti pipari
Sīpoli 150 g + 200 g
Malta gaļa, vistas gaļa 700 g
Rīvēts siers 300 g
Sāls
Rafinēta eļļa, dārzeņu 150 ml
Olu 4 gab.
Pētersīļi vai dilles (svaigas lapas)
Ēdienu gatavošana:
Sagrieztus un nomizotos šampinjonus sagriež: 200 g šķēlēs, bet pārējo sagriež mazos kubiņos kopā ar sīpoliem. Apcepiet abas daļas atsevišķi, katru liekot atsevišķā bļodā.
Pievienojiet garšvielas vistas mīkstumam, sakuliet divās olās, sāliet gaļu un labi samaisiet un samaisiet. Gaļu sadaliet 6 gabaliņos pa 120 g katrā. Veidojiet apaļas plakanas sagataves un novietojiet tās uz virsmas, kas samitrināta ar miltiem.
Uz maltas gaļas porcijas plānā kārtā izklājiet rīvētu sieru. Centrā, uz siera virsmas, izklājiet ceptas sēnes.
Apvienojot maltas gaļas malas un pārklājot ar sēņu pildījumu, samitrina izveidotos pīrādziņus maisījumā, kas sagatavots no sakultām olām (2 gab.) Un 50 ml krējuma.
Kotletes atkal sarullē miltos un viegli apcep karstā eļļā. Ielieciet dziļā pannā un iegūtajos taukos nododiet sasmalcinātos sīpolus, pievienojiet 20-30 g miltu, 50 g žāvētu sēņu un ielejiet iepriekš sasildītu krējumu. Veidojiet garšu, pievienojot garšvielas. Sautējiet mērci apmēram ceturtdaļu stundas, pārliecinoties, ka tā nedeg, pēc tam ielejiet dziļā traukā un sakuliet līdz gludai. Ieliet sagatavoto mērci pannā ar kotletēm, pievienojiet ceptu šampinjonu un zaļumu plāksnes. Ļaujiet tai vārīties, pārklājiet un noņemiet no plīts.
Kartupeļu un sēņu kotletes - noderīgi padomi un ieteikumi
Sēnes, porcini sēnes cep bez vārīšanās, bez saindēšanās riska. Tiesa, jums jāatceras, ka šajā gadījumā ir svarīgs reljefs, kurā sēnes pulcējās: netālu no ceļiem, industriālajās zonās parasti nav vēlams savākt sēnes, ogas un ārstniecības augus. Bet ir vēl viena iezīme, no kuras sēņu novācēji var vadīties "klusās medības" laikā: videi piesārņotā vietā porcini sēnes neaug. Šampinjoni visbiežāk tiek audzēti sēņu audzētavās, kur viņiem tiek nodrošināti nepieciešamie sanitārie standarti. Nelietojiet sēnes, kurās neesat pārliecināts.
Ja mājās no meža atvedāt dažādas sēnes, tad ieteicams tās kārtot un gatavot atsevišķi: tām ir ne tikai atšķirīgs izskats, bet arī atšķirīga struktūra, garša.
Sēņu smaržu pastiprina piena produkti. Cepot vai sautējot sēnes, izmantojiet ghee, skābo krējumu, pienu vai krējumu, ja vēlaties uzsvērt to aromātu. Atcerieties, ka sēņu ēdienos pārāk pikantās garšvielas un lapu dārzeņi, gluži pretēji, slāpē galvenās sastāvdaļas smaržu. Gatavojot sēnes, neaizraujieties ar garšvielām ar spilgtu un bagātīgu aromātu.
