Morels, trifeles un sēnes cilvēkiem bija pazīstamas jau pirms mūsu ēras. Tas ir dīvaini, kāpēc līdz šim ne visi zina, kā pareizi pagatavot sēnes? Šis ir īpašs produkts, kam nepieciešamas noteiktas zināšanas. Bet pagatavot nav nekas sarežģīts un sarežģīts. Ir svarīgi tikai zināt dažas nianses un nepieļaut kļūdas.
Galvenais jautājums ir: gatavot vai ne?
Ir sēnes, kuras ēd neapstrādātas. Slavenākie no tiem ir šampinjoni, trifeles, austeru sēnes. Visiem pārējiem veidiem nepieciešama iepriekšēja gatavošana. Produkts ir smags, to nav viegli sagremot, tas dod ļoti spēcīgu slodzi uz gremošanas traktu. Tāpēc ir nepieciešams vārīties, un pēc tam gatavot saskaņā ar recepti. Meža sēnes vāra bez neveiksmēm. Ilgstoša vārīšanās noņem alkaloīdus. Tās ir toksiskas vielas, kas nelabvēlīgi ietekmē veselību un izraisa saindēšanos.
Sēnes vāra divos ūdeņos. Tas ir obligāti.
Sākotnējās vārīšanas laikā kaitīgās vielas nonāk ūdenī. Tas ilgst 5-10 minūtes. Tad ūdeni maina, sēnes vāra vēl 30 līdz 45 minūtes.
Cik daudz gatavot dažādas sēnes:
- Šampinjonu un austeru sēnes simboliski gatavo 5-10 minūtes, orientētas uz jūsu gaumi.
- Gailenes, baravikas. Gatavošana prasa nedaudz vairāk laika, vidēji 20 minūtes. Lielus paraugus var vārīt 25 minūtes.
- Russula. Lai arī nosaukums pasaka daudz, neapstrādātā veidā šīs sēnes labāk neēst. Gatavošanas pusstundu viņi netraucēs.
- Baravikas, porcini sēnes. Pagatavojiet 40-45 minūtes verdošā ūdenī.
- Atkal Otrā ūdenī vāra vismaz 40 minūtes, vēlams 50-55 minūtes, līdz tas ir pilnībā pagatavots.
Un tikai krūtis nepakļaujas vispārējiem noteikumiem. Šīs sēnes prasa mērcēšanu. Tos vismaz stundu tur aukstā ūdenī, pēc tam vārītus un tikai ceturtdaļu stundas. Jūs varat mērcēt sēnes visu nakti vai visu dienu.
Starp citu, senos laikos, gatavojot katlā ar sēnēm, viņi iemeta sīpolu galvu. Iespējams, ka viņa ar savu krāsu parādīja, vai nav noķerts indīgs īpatnis. Faktiski šai metodei nav zinātniska izskaidrojuma.
Apstrādes un sagatavošanas nianses
Neatkarīgi no trauka un sēņu veida, tie prasa mazgāšanu, tīrīšanu. Un šeit ir svarīgi zināt dažus punktus. Sēnes pēc struktūras ir līdzīgas sūkļiem. Viņi arī ātri absorbē ūdeni, ir piesātināti, tas palielina to masu un sabojājas. Lai ātrāk atbrīvotos no sārņiem, nav nepieciešams mērcēt sēnes. Prātīgāk ir strādāt zem tekoša ūdens, lietot mīkstas sukas un mazgāšanas lupatiņas.
Sagatavošanas galvenie punkti:
- No cepurītes baravikas, baravikas un porcini sēnes viņi notīra plēvi uz cepures. Tas ir grūts, pat pēc ilgstošas vārīšanas tas nekļūst mīkstāks.
- Sēņu vienmēr pārbauda, vai nav tārpu. Dažreiz tiek skartas tikai kājas, tas ir jāņem vērā. Tārpainās daļas tiek nekavējoties izmestas.
- Ja sēņu žaunas ir melnas, mīkstas, gļotainas, tad tās uzmanīgi sagriež ar nazi, cenšoties nepieskarties cepurei.
- Jūs varat vārīt sēnes šķēlēs, bet labāk to visu sagriezt un sagriezt pirms cepšanas vai sautēšanas.
Papildus spējai absorbēt ūdeni, sēnēs to ir arī daudz. Tieši tāpēc pēc vārīšanas tie samazinās, zaudē svaru. Tas ir jāņem vērā, gatavojot ēdienu un pērkot produktu.
Kājas un cepures
Kājas ir daudz stingrākas nekā vāciņi, satur citas vielas, tās ir grūtāk apstrādājamas ar kuņģi. Parasti tos gatavo vairāk. Vēl labāk ir izmantot atsevišķi, piemēram, zupām, virskārtām pīrāgos, pankūkām. No kājām iegūst brīnišķīgu mincemeat gaļu, ko var pievienot kartupeļiem, olām, sajaukt ar gaļu, rīsiem, zaļumiem.
Ja jūs nevēlaties tērēt laiku un enerģiju atsevišķai ēdiena gatavošanai, tad varat vienkārši sagriezt kājas mazākas nekā cepures, piemēram, ar šķīvjiem pāri šķiedrām. Pietiekams biezums ir 2-3 milimetri. Sakarā ar to, ka tā ir sakārtota, vārīšanas laikā gabali nesadalīsies.
Žāvētas sēnes
Žāvētas sēnes netiek pagatavotas tāpat kā svaigi kolēģi. Viņiem jāatgriežas pie bijušā maiguma un svaiguma, apjoma. Visbiežāk meža sēnes novāc šādā veidā. Gandrīz neiespējami satikt sēnes sausā veidā. Tāpēc pēc sēņu mērcēšanas nepieciešams vārīties. Vāra tos vismaz 35 minūtes. Tad jūs varat cept, sautēt, cept.
Kā pagatavot žāvētas sēnes.
- Ielejiet aukstu ūdeni. Tā kā produkts ir zaudējis 80–90% mitruma, uz 100 g tiek izmantoti vismaz 1,5 litri.
- Atstājiet vismaz 3 stundas, maksimāli 5-6 stundas. Jums nav jātur ilgāk, garša nonāks ūdenī.
- Ielieciet sēnes uz plīts tajā pašā ūdenī, pēc vajadzības pievienojiet nedaudz vairāk. Iepriekš vārīto laiku uzvāra.
- Izlejiet caurdurī, izlejiet. Pēc tam sēni varat izmantot ēdieniem, buljonu kā buljonu.
Ja sēnes sākotnēji ir netīras, tad tās stundu vajadzētu iemērc, nomazgāt ar suku, nomainīt ūdeni, ļaut uzbriest tīrā šķidrumā. Gatavojot, to nemaina, lai saglabātu bagātīgu garšu.
Sēņu vārīšanas noslēpumi no Francijas kulinārijas speciālistiem
- Cepot, sēnes tiek izmestas tikai eļļā, kas ir gandrīz uzsildīta līdz vārīšanās temperatūrai. Šis produkts nepatīk zemas temperatūras. Pretējā gadījumā tas sāk absorbēt taukus ne sliktāk kā ūdens, tas kļūst bez garšas.
- Zupai, mērcēm un citiem ēdieniem izmantojiet tikai otro sēņu buljonu. Pirmajā ūdenī ir kaitīgas vielas, smilšu, zemes paliekas, tā ir tumšā krāsā.
- Ja jums ir nepieciešams skaisti apcept vārītas sēnes, tad tās viegli pārkaisa ar miltiem. Jūs varat pulveri caur sietiņu.
- Sēnes mīl sviestu, bet pievieno to pašā galā. Cepšanai labāk ir izmantot augu taukus.
- Sēnes var sasaldēt svaigas vai vārītas. Ja tie tika pagatavoti pēc sasaldēšanas, tad jūs to vairs nevarat izdarīt, jums vajadzētu noteikt visu daudzumu.
TOP 5 sēņu ēdieni
- Džūljena. Slavenais franču ēdiens, kas tiek cepts porcijās ar sieru. Papildus sēnēm bieži atrodas vistas gaļa, piena mērce, sīpoli, majonēze un ķiploki.
- Ceptas sēnes. Krievu ēdiens. Sēnes apcep pannā, bieži pievieno sīpolus un skābo krējumu.
- Sēņu zupa. Populārākais pirmais sēņu ēdiens. Parasti gatavo ar dārzeņiem. Zupa var būt parasta, bet tagad popularitātes virsotnē krējuma iespējas ar krējumu un sieru.
- Sēnes ar kartupeļiem (cepetis). Šis nav pirmais, bet ne otrais ēdiens. Universāls variants vakariņām un pusdienām. Dažreiz sēnes sautē ar dārzeņiem un gaļu vai mājputniem.
- Sēņu ikri. Uzkodas un sagatavošanās ziemai. Biežāk vārīti no sēnēm. Lieliski piemērots sviestmaizēm.
