Rafinēts meža zemeņu aromāts ir ieguvis popularitāti pasaules kulinārijā un veidojis daudzu deserta ēdienu pamatu, un mājas vīndari šīs ogas ir brīnišķīgs vīna materiāls. Tas ražo skaistu un smaržīgu jauno vīnu gaiši rozā krāsā, un mājās gatavoti nobrieduši vīni no zemenēm laika gaitā iegūst dzintara krāsu, nezaudējot raksturīgo buķeti.
Vīns no savvaļas zemenēm - tehnoloģiskie pamatprincipi
Jebkurai vīna darīšanai - gan rūpnieciskai, gan mājas, vīnogu un augļu ražošanai - ir vispārīgi noteikumi, kas jāievēro, gatavojot vīnu.
Bioķīmiskā sastāva standarts vīna ražošanā ir vīnogas kā vecākais vīna materiāls uz planētas. Balstoties uz vīnogu ogu bioķīmisko analīzi, tiek atklāts vīna optimālais sastāvs - augļu sula, kurai pievienots cukurs, vīna raugs un daži citi komponenti vīna ražošanai.
Nevar apgalvot, ka augļu un ogu vīna darīšana ir jauna vīndarības joma. Iespējams, ka augļu un ogu vīni parādījās kopā ar vīnogu vīniem, taču to pagatavošanai nepieciešami daži papildu centieni, jo papildus āboliem visi citi augļi no vīnogām atšķiras vai nu ar deficītu, vai ar skābju pārpalikumu, kas vīnam piešķir stabilitāti. Zemenēs gan dārzā, gan mežā cukura un skābes procentuālais daudzums ir ideāls mājas vīna darīšanai. Tiesa, ir dažas nianses, kas jāņem vērā, gatavojot zemeņu vīnu.
Pirms misas sagatavošanas augļu un ogu kultūru sulā pārbauda skābju, tai skaitā tanīna, vīnskābes, klātbūtni un procentus, lai pirms misas iestatīšanas to regulētu.
Normālai misas fermentācijai vīna materiāla skābums nav zemāks par 0,7% litrā misas. Pārāk zems skābums vīnam nepievieno garšu, padara to nestabilu - šis vīns ir uzņēmīgs pret slimībām un ātri pasliktinās. Skābums virs 1,0% ir pilns ar misas inficēšanu ar etiķa raugu. Zemeņu sula vienā tilpuma vienībā satur vidēji 0,8%, kas atbilst standartam.
Protams, jāpatur prātā, ka atkarībā no laika apstākļiem un dažiem citiem dabas faktoriem šis skaitlis var atšķirties. Meža zemenes ir skābākas nekā dārza zemenes. Tas var saturēt skābes līdz 1,2%. Šajos gadījumos skābumu samazina, pievienojot ūdeni vai sajaucot zemeņu sulu ar mazāk skābu augļu vai ogu sulām.
Lai palielinātu daudzumu, ieteicams arī sajaukt zemeņu sulu. Sakarā ar meža zemeņu ogu blīvo struktūru sulā ir mazāk sulas nekā dārzā. Lai panāktu maksimālu ekstrakciju, izmanto celulozes vai sulas sākotnējās fermentācijas metodi ar sekojošu presēšanu.
Faktiski meža zemenes var vienkārši sasmalcināt, apvienojot to mīkstumu, piemēram, ar zemeņu, aveņu mīkstumu, pievienojot cukura sīrupu un šādā veidā likt fermentācijai. Kad misai pievieno ūdeni, gatavais vīns ir mazāk piesātināts, jo tajā ir jūtama klātbūtne. Tāpēc sausu galda vīnu pagatavošanai bieži izmanto ūdeni, un stipru, desertu un dzērienu iegūšanai parasti tiek izmantotas tikai dabīgas izejvielas bez atšķaidīšanas.
Nākamais svarīgais misas kvalitātes novērtēšanas kritērijs ir cukura saturs. Kā jūs zināt, jebkura alkoholiskā dzēriena stiprums ir atkarīgs no cukura satura. Vairāk cukura - vairāk alkohola. Bet vīnam cukurs ir ne tikai cietoksnis, bet arī garša. Ar vidējo meža zemeņu cukura saturu 7,8% šis cukura daudzums acīmredzami nav pietiekams, lai iegūtu pat vieglu galda vīnu.
Praktiski padomi ir: lai iegūtu vēlamo stiprumu dabīgā cukura saturam vīna materiāla litrā (šajā gadījumā meža zemenēm), pievieno 1 g stipruma 20 g cukura.
Piemēram:
Cukura saturs 1 litrā meža zemeņu sulas ir 6%. Vēlamā vīna stiprums ir 12%. Vienā misā litrā jāpievieno 120 g cukura. Tajā pašā laikā norādītajam daudzumam jāpievieno papildu 3% cukura, lai izveidotu garšu. Šis ir piemērs sausa, zemas pakāpes vīna pagatavošanai. Pievienotā cukura daudzums mainās atkarībā no vīna veida, nepieciešamā stipruma un cukura satura.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka liekā cukura koncentrācija misā ir kaitīga raugam.
Tagad par raugu, mikroorganismiem, kas pārstrādā cukuru, pārvēršot to spirtā. Bet ar cukuru vien raugam nepietiek. Galvenais veiksmīga fermentācijas procesa nosacījums ir nemainīga temperatūra 18–22 grādi, kas tiek uzskatīta par visērtāko vīna rauga normālai darbībai.
Vieglos vīnus no zemenēm var pagatavot, neizmantojot raugu un vīna raugu, bet stipros dzērienus nevar iegūt, neizmantojot tīras kultūras.
Daudziem augļiem un ogām, ko izmanto mājas vīna darīšanā, nepieciešama iepriekšēja sagatavošana, kas sastāv no tīrīšanas, sēklu noņemšanas un sasmalcināšanas. Šajā sakarā zemenēm nav nepieciešama sagatavošana. Turklāt tā augļus bieži izmanto vīna gatavošanai, jo savvaļas zemenes ir ideāls biotops savvaļas vīna raugam.
Zemeņu aromāts bieži tiek izmantots citu augļu vīnu kvalitātes uzlabošanai, tāpēc zemenes tiek pievienotas gan mīkstuma pagatavošanai, gan sulu vai gatavu augļu un ogu vīnu sajaukšanai.
Zemeņu vīna materiāla īpatnība ir tāda, ka ogās esošie graudi vīnam piešķir rūgtumu. Tāpēc, ja nav mērķa radīt šerija aromātu, tie jānoņem, sasmalcinot ogas caur sietu vai izspiežot un atdalot sulu.
Ogas nav jāmazgā, lai nenoskalotu savvaļas raugu no to virsmas, taču nav arī vērts ļaut pārāk piesārņotām ogām iekļūt misā. Pirms darba sākšanas kārtīgi sakārtojiet augļus.
Recepte 1. Galda vīns no zemenēm
Sastāvs:
Savvaļas ogas 9,5 kg
Cukurs 1,25 kg
Ūdens 3,6 L
Ēdienu gatavošana:
Uzvāra ūdeni un tajā pārkaisa visu cukuru. Pēc izšķīdināšanas ļaujiet sīrupam atdzist līdz 25 grādiem un pēc to atlases un kātu noņemšanas ielej tos ar sasmalcinātām ogām, kas sasmalcinātas mīkstumā.
Pārklājiet podu ar misu un ļaujiet tam siltumā rūgt. Pirms putu parādīšanās uz misas virsmas neaizmirstiet to periodiski sajaukt.
Izejiet raudzēto sulu caur filtru un berzējiet mīkstumu caur sietu, lai sīpoli neiekļūtu misā (tie vīnam piešķirs nepatīkamu rūgtumu).
Savienojiet abas misas daļas un ielejiet to pudelē. Fermentācijai vajadzētu ilgt līdz 60 dienām nemainīgā temperatūrā 18–22 grādi, kas ir optimāli vīna pagatavošanai no zemenēm un citiem vīniem.
Pēc tam, kad fermentācija ir pilnībā pārtraukta un nogulumi nosēžas pudeles apakšā, jauno vīnu noņem no nogulsnēm. Nogādājiet to vēsā vietā, cieši aizverot. Uzglabājiet vīnu pagrabā. Ja nogulumi parādās atkārtoti, atkārtojiet noņemšanu.
Recepte 2. Spēcīgs galda zemeņu vīns
Sastāvs:
Savvaļas zemenes 10,7 kg
Ūdens 2,4 L
Cukurs 1,9 kg
Ražošanas tehnoloģija:
Sadalīto cukura daudzumu sadaliet divās daļās. Kārtojiet ogas, noņemot sabojātās. Atdaliet plombas, bet jums tās nav jāmazgā. Nekavējoties samaļ un pievieno pusi siltā ūdenī izšķīdināta cukura. Pārklājiet un novietojiet konteineru dienā vai ilgāk fermentācijai siltā vietā, lai sula, kas jāiziet caur sietu, būtu labāk atdalīta, noslaukot un atdalot mazos graudus.
Ieliet sagatavoto misu pudelē, piepildot to ¾ no tilpuma, aizveriet kaklu ar medicīnisku cimdu, kurā ar pirkstu caurdurt vienu no pirkstiem ar biezu adatu: jāizvairās no oglekļa dioksīda, vienlaikus novēršot skābekļa iekļūšanu misā.
Pēc 10–14 dienām, kad strauja fermentācija apstājas, pievienojiet pārējo cukuru, atkal aizveriet kaklu. Lai pievienotais cukurs ātrāk izšķīst, no pudeles ielej 1,5–2 litrus misas, tajā ielej cukuru un karsēšanas laikā samaisa, bet karsēšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 30 grādus, pie kuriem vīna raugs mirst. Tad pudelē ielej sasildīto un saldināto misu.
Pēc atkal sajaukšanas uzvelciet cimdu, un tad atliek gaidīt fermentācijas procesa pabeigšanu. To norāda ar nokrišņiem pudeles apakšā, pat vismazāko gāzes burbuļu neesamībai, kas paceļas uz virsmas. Vīns tiek pakāpeniski dzidrināts, kļūst caurspīdīgs. Uzlejiet uzmanīgi, neveicot nogulsnes un neizmantojot plastmasas caurulīti, vienlaikus uzstādot vīna pudeli un tukšu trauku dažādos līmeņos, lai nodrošinātu sazināšanās trauku darbības principu.
Ir svarīgi nepārspīlēt to uz nogulām ilgāk nekā divas nedēļas, pretējā gadījumā rauga paliekas, kas atrodas apakšā, ievērojami sabojās rūgtuma garšu. Ja vīns divu nedēļu laikā joprojām nav kļuvis pietiekami caurspīdīgs, joprojām ielejiet to tīrā, iepriekš sagatavotā pudelē un pēc tam atkārtojiet šo procedūru vēlreiz, bet jau izmantojot filtrēšanas metodi, izmantojot diezgan blīvu filtru.
Svaigs zemeņu vīns ir gatavs. Tam ir diezgan spilgts un raksturīgs aromāts. Nogādājiet to vēsā vietā, cieši aizverot uzglabāšanas trauku. Vīna garša un krāsa pakāpeniski mainīsies, bet pat nogatavinātajā vīnā no zemenēm paliks atgādinājums par meža ogām, kas papildinās tā buķeti.
Recepte 3. Spēcīgs zemeņu un zemeņu vīns
Sastāvs:
Šerija raugs 2 g
Savvaļas zemenes 4 kg
Dārza zemenes 10 kg
Tanīns 20 g
Cukurs 3,2 kg
Vīna spirts (70%) 0,7 L
Gatavošanas metode:
No norādītā ogu skaita vajadzētu būt vismaz 8 litriem dabīgās sulas. Novietojiet sagatavotās ogas kopā zem preses. Meža ogām ir stabilāks un izteiktāks aromāts, un dārza zemenēm ir sulīgāka. Šī ir lieliska kombinācija vīnam, ja vēlaties, lai tas būtu ūdeņains. Bet, ja tiek iegūta mazāk sulas, būs jāpievieno ūdens, vispirms to uzvāra un atdzesē līdz 22-25 grādiem. Sulai pievieno pusi cukura.
Lai iegūtu stipru vīnu, ar svaigi novāktu ogu virsmu savvaļas rauga nepietiks; Tāpēc, iegādājoties kultivētu raugu, izvēlieties šerija kultūras: tās ir stabilākas alkoholizētā vidē, kas nepieciešama stipra vīna pagatavošanai.
Sulai pievieno ½ daļu cukura, samaisa, līdz izšķīst, un misu ielej pudelē. Aizveriet kaklu ar ūdens slēdzeni. Pēc klusas fermentācijas posma gaidīšanas misā ielieciet pārējo cukuru un raugu. Šoreiz misai vajadzētu pilnībā raudzēties. Noņemiet jauno vīnu no nogulsnēm, pēc vajadzības pievienojiet tanīnu, spirtu un cukuru. Ideālā gadījumā vīns tiks glabāts 14 grādos ozolkoka mucā. Tā kā šāda konteinera nav, izmantojiet stikla pudeli ar platu kaklu, kuras iekšpusē kopā ar vīnu jānovieto marles maisiņš ar ozola mizu.
Spēcīgs vīns iegūs īstu buķeti 8-10 mēnešu laikā. Tā krāsa kļūs dzintara.
Recepte 4. Deserta vīns no meža zemeņu meža un dārza
Sastāvs:
Ogas 13 kg
Tīnskābe 14 g
Cukurs 3,7 kg
Ēdienu gatavošana:
Deserta vīnam no zemenēm tiek izmantota dabīgā sula, kurai vajadzētu būt apmēram 8 litriem no sagatavotajām ogām. Sulai pievieno cukuru, atstājot 510 g saldā un stabilizētā gatavā jaunā vīna.
Turpmāku sagatavošanu veic saskaņā ar tām pašām shēmām, kas aprakstītas receptē Nr. 1, pēc tam tanīnskābi un cukuru ievada pirms novecošanas.
Recepte 5. Vīns no savvaļas zemenēm un avenēm, liķieris
Sastāvs:
Aveņu 5,0 kg
Zemene 5,5 kg
Vīnskābe 43 g
Tanīns 30 g
Cukurs 2,5 kg (± 100 g)
Ēdienu gatavošana:
Avenes un zemenes, rūpīgi sašķirotas un atbrīvotas no kātiņiem, ielej cukuru (1/4 daļa). Samaisiet ogas. Pagaidiet, līdz sākas fermentācija, un izspiediet sulu caur lina audeklu, ievietojot to zem preses. Apakšā, zem preses, uzstādiet trauku sulas iztukšošanai. Iekšā
Iegūto raudzēto sulu pievieno skābi (vīnskābi), lai līdzsvarotu misu. Ielejiet misu pudelē, uzlieciet aizbāzni vai fermentācijas mēli. Katru 5-7 dienu laikā pievienojiet cukuru ar ātrumu 100 g par katru misas litru.
Pēc dzidrināšanas ielejiet vīnu tīrā un sterilā pudelē, pievienojiet pēdējo cukura daļu, samaisiet un nostāvējiet 60 dienas + 10 + 14 grādos.
Lai dzēriena vīnam piešķirtu karameļu un zemeņu garšu, pirms novecošanas varat pievienot karameļu sīrupu, pagatavojot to no pēdējās cukura daļas.
Recepte 6. Dzirkstošais vīns no zemenēm, pusmīksts
Sastāvs:
Dārza un meža zemeņu ogas 10 kg
Cukurs 3 kg
Ūdens 2 L
Šerija raugs 2 g
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet ogu mīkstumu ar cukuru (2 kg) un atstājiet to emaljētā spainī siltumā, pārklātu ar marli, lai raudzētu. Ja parādās putas un raksturīga smaka, mīkstumu noslaukiet caur sietu, lai atdalītu ogu graudus. Ielejiet sulu pudelē un atlikušo biezu piepildiet ar ūdeni, uzsildiet līdz 35 grādiem un atkal izlejiet caur sietu. Sulu, kas iegūta pēc otrās notecināšanas, pievieno misas pirmajai daļai. Tad tiek uzstādīta ūdens slēdzene un vīns tiek pagatavots parastajā veidā.
Pēc dzidrināšanas vīnu noņem no nogulsnēm. Bet, lai pagatavotu gardu zemeņu "šampanieti", jāfiltrē jaunais vīns, kas noņemts no nogulsnēm no zemenēm, lai filtrētu ar īpašu piesardzību. Tūlīt pēc nogulsnes noņemšanas pārlej to ar vairākās kārtās salocītu marli, panākot absolūtu tīrību un caurspīdīgumu.
Tagad ielejiet nedaudz vīna, sasildiet to un izšķīdiniet tajā 1 kg cukura. Apvienojiet saldinātu vīnu ar beramkravu, sajauciet un ielejiet sagatavotajās pudelēs: ir vēlams, lai tie būtu no šampanieša, no bieza stikla, lai izvairītos no plīsumiem, ja tajos glabā dzirkstošo zemeņu vīnu. Attiecīgi sagatavojiet kontaktdakšas un vadu, lai tos pievilktu.
Vīnu pudelēs, iemērciet 22 grādos 24-48 stundas, lai fermentācija atkal tiktu aktivizēta, pievienojot jaunajam vīnam pēdējo cukura daudzumu. Pēc pudeļu nogādāšanas pagrabā horizontāli novietojiet tās uz plaukta. Uzglabāt +14 grādos.
Šis vīns labi der ar saldējumu.
Vīns no savvaļas zemenēm - noderīgi padomi un ieteikumi
Neizmetiet nogulsnes, kas iegūtas no zemeņu vīna. Tajā jau ir audzēta vīna rauga kolonija, kuru var pievienot misai, lai mājās gatavotu vīnu no vēlākiem augļiem. Pievienojiet tam cukuru un spirtu (degvīnu, konjaku). Iegūtā tinktūra ir noderīga, lai pagatavotu alkoholizētu īpašo vīnu no zemenēm vai citiem mājas vīniem.
Vīna pagatavošanai izmantojiet nogatavojušos, bet ne pārgatavotus augļus. Rūpīgi kārtojiet tos, lai veidne vai sapuvušās ogas nesabojātu misu, kas sabojā mājas zemeņu vīna buķeti.
Lai uzlabotu mājās gatavota vīna aromātu no augļiem, kuriem nav spilgtas un piesātinātas smaržas, misas pagatavošanai apvienojiet šos augļus ar savvaļas zemenēm. Jūs varat arī sajaukt gatavos vīnus. Ļoti labus sajaukšanas vīnus iegūst no baltajām vai sarkanajām jāņogām, ērkšķogām, zīdkoka kombinācijā ar meža zemenēm.
Nekad neuzglabājiet mājās gatavotus vīnus plastmasas pudelēs vai burkās. Izmantojiet tikai stikla traukus. Plastmasas trauki, mijiedarbojoties ar vīnā esošajām skābēm, kropļo dzēriena garšu un smaržu.Turklāt šādi vīnskābes, spirta un vielas, kas veido plastmasu, savienojumi ir veselībai nedroši.
