Ēdienu gatavošana ir arī zinātne, kas nestāv uz vietas. Tradicionālajā izpratnē un plaši izplatītajā tehnoloģijā cepumu mīkla sastāv tikai no olām, cukura un miltiem, neskaitot dažus papildu komponentus, kas būtiski neietekmē galveno mīklas sagatavošanas tehnoloģisko procesu. Bet ideja pagatavot cepumu verdošā ūdenī nav bez oriģinalitātes un loģikas. Bravo, izgudrojamās mājsaimnieces!
Tiem, kuri ir pieraduši “gatavot” cepumu mīklu tradicionālā veidā un nesaprot, kāda ir neparastās metodes būtība, mēs atklājam noslēpumus un dalāmies ar receptēm.
Vārīts cepums - tehnoloģiskie pamatprincipi
Lai saprastu šīs cepumu mīklas sagatavošanas metodes būtību, jums būs dziļāk jāpārdomā daži bioķīmiskie procesi, kas notiek mīklas iekšpusē, jāsalīdzina klasiskās iespējas ar inovatīvo cepumu pagatavošanas metodi.
Parasts biskvīta pagatavošanas veids ir olu mehāniska saputošana un to apjoma palielināšana 2-3 reizes. Pukstēšanas rezultātā olu baltums veido garas šķiedras, kas kopā tur gaisa burbuļus. Tālāk sakultajai olu masai pievieno cukuru un miltus, kas, veidojot arī šķiedras, bet stabilāki, atšķirībā no olu baltuma, palielina pusfabrikāta blīvumu un elastību pēc cepšanas.
Klasiskā tehnoloģija paredz sausu miltu ievadīšanu olu masā. Tajā pašā laikā miltus ātri un uzmanīgi jāsajauc ar sakultām olām, jo olu "pavedienu" struktūra ir ļoti nestabila un tik tikko tur gaisa burbuļus. Miltu ieviešana vienā vai otrā veidā samazina olu masas krāšņumu blīvuma, svara un mitruma atšķirību dēļ. Iekļūstot olu masā, milti, apvienojot ar olbaltumvielu masu, sāk absorbēt mitrumu no olām, kā rezultātā tiek traucēta olbaltumvielu pavedienu struktūra, pazūd daļa gaisa burbuļu. Tiesa, cepot, cepums joprojām ceļas, bet uz jaunizveidoto glutēna miltu šķipsnu rēķina ir stabilāks nekā olu baltums. Pateicoties miltiem, pusfabrikāts iegūst elastību un stabilitāti.
Mēs arī atzīmējam, ka cepumu mīklā cieto daļiņu un šķidruma attiecībai jābūt vienādai, jo jebkurai no tās pagatavošanas metodēm ir svarīgi nepārkāpt šo konsistenci, lai pusfabrikāts pēc cepšanas neizrādītos mitrs un smags.
Katra mājsaimniece zina, ka visgrūtākais posms cepumu mīklas klasiskajā sagatavošanā ir olu masas sajaukšana ar miltiem, jo tas prasa lielu pieredzi, ārkārtēju precizitāti. Mazākā neuzmanīgā kustība var sabojāt darbu un desertu: sausi milti var izlocīties gabaliņos, un mīklu nevajadzētu intensīvi sajaukt, lai tā neizgulētos. Kā redzat, grūtības cepuma pagatavošanā pastāv.
Tagad pāriesim pie novatoriska cepumu pagatavošanas veida. Sākumā mēs atbildēsim uz jautājumiem:
Kas dod cepumu testam alus pagatavošanas metodi (pievienojot verdošu ūdeni)?
Kā uzturēt nepieciešamo mitrumu, ja mīklai pievieno ūdeni?
Ņemot vērā zināmos fizikas un bioķīmijas likumus, rodas jautājums arī par olbaltumvielu strukturālām izmaiņām augstas temperatūras ietekmē. Citiem vārdiem sakot, vai olu baltums izlocīsies nepareizā laikā, kad cepumu mīklai pievieno verdošu ūdeni?
Mēs uz atbildēm uz uzdotajiem jautājumiem secīgi:
Milti perfekti uzbriest ūdenī, savukārt to lipeklis tieši veidošanas procesā veido spēcīgas pavedienu šķiedras. Šāda mīkla neizdalīs mitrumu no olu masas, veidojot miltu saiti bez lipekļa, jo milti mitrā stāvoklī apvienojas ar olu masu un ar sagatavoto lipekli.
Lai mīklā uzturētu vajadzīgo šķidruma un cieto sastāvdaļu attiecību, pietiek ar to, lai samazinātu olu skaitu tieši proporcionāli ūdens daudzumam, kas pievienots miltiem, vai palielinātu sauso sastāvdaļu skaitu mīklā. Tas var būt ne tikai milti, bet arī kakao (šokolādes cepumam), ciete. Soda, amonijs vai cepamais pulveris ir labi piemērots šādam testam: šīs piedevas dos papildu tilpumu un cepšanas laikā nedaudz izžāvē mīklu.
Miltu mīklu, kas izgatavota no miltiem un ūdens, ātrāk un vienkāršāk sajauc ar sakultām olām, jo abām masām ir šķidra konsistence un saskaņā ar fizikas likumiem tās var viegli apvienot viendabīgā maisījumā.
Lai izvairītos no olu baltuma sarecēšanas, pietiek ar temperatūras režīma uzraudzību, un to ir daudz vieglāk izdarīt, nekā sajaukt vienmērīgi žāvētus miltus ar sakultām olām, nepārkāpjot to lielisko daudzumu.
Izdomājis inovatīvās cepumu mīklas gatavošanas metodes pamatus, atliek vien pārvarēt stereotipu, kas izveidojies gadu gaitā, kad cepumu profesionāļi un amatieri gatavoja, izmantojot pazīstamas un labi zināmas tehnoloģijas. Atcerieties, ka kādreiz novatoriski bija arī vecie pārbaudītie cepumu pagatavošanas veidi. Klasisko cepumu mīklu gatavo karstā un aukstā veidā, pievienojot sviestu, un šīs tehnoloģijas ir oficiāli atzītas standartos, un tās ir noteiktas lielāko konditorejas uzņēmumu tehnoloģiskajās kartēs.
Vārīts cepums kā salīdzinoši jauns veids lielapjoma mīklas pagatavošanai joprojām tiek izstrādāts. Ideāls veids, kā pagatavot šādu mīklu, vēl nav atrasts. Bet, ņemot vērā iepriekš aprakstītā tehnoloģiskā procesa smalkumus, iespējams, ka kāds no lasītājiem varēs atvērt ideālu cepumu recepti ar verdošu ūdeni.
Lai būtu vieglāk saprast un pieņemt jaunu nestandarta metodi, mēģiniet pārbaudīt šo tehnoloģiju praksē.
Vārīta vaniļas sūkļa kūka
Sastāvdaļas
Diētas (lielas) olas 3 gab.
Cepamais pulveris 25 g
Ūdens 110 ml
Milti 450 g
5 mg vaniļas ekstrakta
Rafinēts cukurs 125 g
Gatavošanas metode:
Pievērsiet uzmanību produktu sastāvam: diētas olu svars ir 65-70 g bez čaumalas. Katrā 3 olas 70 g - 210 g. Olu un ūdens masa - 330 g. Šai masai pievienojam cukura masu - 125 g, jo cukurs attiecas uz šķidrajām sastāvdaļām. Neskatoties uz kristālisko struktūru un plūstamību, cukurs satur daudz mitruma un kūst augstā temperatūrā. Kopā: mitrās sastāvdaļas pēc svara - 455 g, kas atbilst sauso sastāvdaļu masai, ieskaitot cepamo pulveri. Mēs arī ņemam vērā, ka milti satur arī mitrumu, kaut arī nelielā daudzumā.
Tiek ievērotas pareizās proporcijas. Mēs turpinām mīklas sagatavošanu, bet vispirms mēs uzkarsējam cepeškrāsni līdz 180 ° C, sagatavojam formu, tāpat kā parastajam cepumam.
Kombaina bļodiņā sakuļ atdzesētās olas, pievienojot ekstraktu sakulšanas beigās. Vienlaikus izsijāt miltus verdošā ūdenī, masu maisot ar slotiņu. Protams, visi milti nederēs 100 ml ūdens, tāpēc pagatavojiet ne vairāk kā 100 g.Pārējos miltus apvienojiet ar cepamo pulveri un cukuru un ielieciet karstā, pagatavotā mīklā. Maisa, līdz cukurs ir izšķīdis.
Ielejiet sakultas olas siltā miltu maisījumā, viegli samaisiet mīklu līdz gludai, ielejiet veidnē un cepiet. Pārbaudiet mīklas gatavību ar koka iesmu vai zobu bakstāmais. Novietojiet karsto veidni uz stiepļu statīva, līdz tā ir pilnībā atdzisusi. Pēc cepuma noņemšanas.
Vārīts cepums ar cieti - otrais veids
Sastāvdaļas
Rafinēts cukurs 125 g
Kukurūzas ciete - 50 g
5 mg vaniļas ekstrakta
Cepamais pulveris 25 g
Diētas (lielas) olas 3 gab.
Milti 450 g
Piens (2,5%) 120 ml
Ēdienu gatavošana:
Visa mīklas sagatavošanas tehnoloģija tiek precīzi atkārtota kā pirmajā receptē, bet miltu daudzumu samazina par 50 g un pievieno tādu pašu cietes daudzumu. Mīklas brūvēšanai ūdens vietā izmanto pienu, kuru ņem nedaudz vairāk par ūdeni, ņemot vērā sauso masu tā sastāvā.
Šokolādes krēmveida cepums ar verdošu ūdeni
Sastāvdaļas
Piens 150 ml
Sviests, 75 g
Cukurs 250 g
Vanilīns 6 g
Ūdens 150 ml
Milti 650 g
4 olas
Kakao 100 g
Cepamais pulveris 20 g
Sāls 12 g
Darba kārtība:
Sagatavojiet cepeškrāsni un noņemamu cepšanas trauku, apakšā izklājot ar taukainu cepamo papīru. Pienu ar cukuru un kakao uzvāra. Gatavojiet līdz vidējai konsistencei, pievienojot eļļu. Sakuliet atdzesētos proteīnus līdz maksimālam tilpumam un stabilām putām. Verdošā ūdenī pievieno daļu miltu (150 g), ātri samaisa ar slotiņu, noņem no plīts, turpinot putot ar slotiņu, bļodu liek bļodā ar aukstu ūdeni. Ievietojiet dzeltenumus čukstā mīklā, pa vienam, pievienojiet karsto šokolādes masu, pa daļām ielejot mīklā un maisot. Pievienojiet atlikušos miltus, apvienojumā ar cepamo pulveri un sāli. Jaukt. Ievietojiet uzmanīgi saputotus proteīnus siltā mīklā un visu masu ielejiet sagatavotajā formā, piepildot to līdz pusei tilpuma. Vidējā plauktā cep 170 ° C temperatūrā. Mērciet atdzesētu sūkļa kūku vismaz 5-6 stundas. Pēc tam, kad jūs varat sagriezt slāņus, iemērciet sīrupā un izveidojiet kūku.
Vegāni apelsīnu cepums ar verdošu ūdeni
Sastāvdaļas
Ciete 75 g
Ūdens 250 ml
Citrusaugļu sula (apelsīnu vai citronu) 200 ml
Milti 500 g
Cepamais pulveris 20 g
Vaniļas ekstrakts 6 mg
Cukurs 125 g
Sāls 10 g
Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno cukuru. Cieti izšķīdina aukstā sulā, samaisa un ielej cukura sīrupā, intensīvi maisot masu ar slotiņu. Kad tas sabiezē, noņem no uguns un, turpinot pukstēt, šķidrumā izsijāt miltus, kas apvienoti ar cepamo pulveri un sāli.
Ielejiet mīklu sagatavotajā formā un ievietojiet uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 40 minūtes 180 ° C temperatūrā. Pārbaudiet pusfabrikātu sagatavotību ar bambusa nūju.
Pēc atdzesēšanas stāvējiet gatavo cepumu 5-6 stundas.
Vārīts cepums ar magoņu sēklām
Sastāvdaļas
Piens 200 ml
Cukurs 180 g
Magones, mīklas izstrādājumi 150 g
Vaniļas pulveris 8 g
4 olas
Eļļa 120 g
Milti 550 g
Sāls 16 g
Soda 10 g
Ēdienu gatavošana:
Noskalojiet magones, ļaujiet tām notecēt ūdenī un vāriet pienā ar cukuru. Kad magones ir labi tvaicējušas, pievienojiet nedaudz miltu, izsijājot to pa daļām, samaisiet maisījumu, lai tas nedeg. Ja nejauši veidojas kunkuļi, masu caurdurt ar blenderi. Tam vajadzētu būt biezai, bet ne stingrai mīklai. Noņemiet to no plīts. Dzeltenumus berzē ar sviestu, pievieno siltā mīklā. Sāli, pievienojiet soda. Visbeidzot, pievienojiet saputotos baltumus līdz stingrām putām.
Pārnes mīklu veidnē, kas izklāta ar ieeļļotu pergamentu, un ievieto karstā cepeškrāsnī. Cepšanas temperatūrai jābūt vidējai.
Rozā biskvīta kūka ar verdošu ūdeni un kefīru
Sastāvdaļas
Sula, aveņu 200 g
Ūdens 100 ml
Cukurs 250 g
Kefīrs 150 g
5 olas
Milti 70 g
Eļļa 120 g
Vanilīns
Soda 25 g
Ciete 50 g
Ēdienu gatavošana:
Apvienojiet sulu ar cieti, ielejiet maisījumu verdošā ūdenī, pagatavojiet līdz biezai. Biezā un karstajā želejā pievienojiet pusi cukura un pārējo cukuru berzējiet ar sviestu un dzeltenumiem. Beat baltumus atsevišķi. Iesijā miltus dziļā bļodā, pievieno vanilīnu, soda, nedaudz sāls. Samaisiet sauso maisījumu un ielejiet karstu želeju, pēc tam kefīru. Pastāvīgi samaisiet mīklu. Pēc kefīra pievienojiet sviesta maisījumu un visbeidzot pievienojiet saputotos baltumus. Viegli sajauciet mīklu ar lāpstiņu, mainiet atdalāmās formās (24 un 28 cm), piepildot tās uz pusēm, un cepiet kūkas divu līmeņu kūkai. Pusfabrikātus ieteicams atstāt uz nakti uz koka virsmas, pārklātas ar lina salveti.
Karstā biskvīta kūka - noderīgi padomi
Cepumu mīkla ir viens no beztaras (šķidras) mīklas veidiem. Neatkarīgi no tā, kāda recepte tiek izvēlēta vārīšanai, pirms nosūtīšanas uz cepeškrāsni, pievērsiet uzmanību iegūtās mīklas konsistencei. Cepumu mīklai jebkurā gadījumā jābūt biezā skābā krējuma konsistencei ar mitruma saturu 30–40%. Pēc cepšanas daļa mitruma iztvaiko. Pēc atdzesēšanas gatavajam pusfabrikātam jāpaliek elastīgam: nospiežot ar pirkstu, atdzesētā cepuma virsmā nedrīkst palikt iespiedumi.
Panākt nepieciešamo testa konsekvenci neatkarīgi no tā, kas rakstīts receptē. Atcerieties, ka katram produktam ir atšķirīga mitruma pakāpe, ieskaitot miltus.
Vienmēr mēģiniet pārspēt olas, lai iegūtu sulīgas smalkmaizītes. Ja receptē tas nav rakstīts, dariet to pēc noklusējuma, jo jebkura mīkla, kas pēc iespējas piesātināta ar skābekli, ir lemta panākumiem.
